L'humeur médisante qui caractérise notre espèce s'est exercée aux dépens
de cet aimable mollusque, la fleur et la joie des soupers fins. Sous
prétexte qu'il consacre à bâiller une bonne part de son existence, nous
en avons fait le type de l'engourdissement intellectuel, et «bête comme
une huître» est devenu un de nos dictons les plus familiers. Si Dieu
daignait un jour lui accorder la parole, le bivalve nous répondrai,
probablement que si l'esprit ne court pas ses bancs comme il est entendu
qu'il court nos rues, en revanche on n'a jamais rencontré une huître
plus sotte que ses soeurs les autres huîtres, ce qui est bien un
avantage. J'ai connu un huîtrier forcené qu'indignait cette injustice.
Tous les soirs, quand il achevait sa quatrième douzaine, ses yeux
s'humectaient, deux larmes descendaient sur ses joues et venaient se
confondre avec l'eau salée dont ruisselait sa barbe, et la bouche pleine
il s'écriait:--Les ingrats! en d'autres temps ou lui eut dressé des
autels. Sans s'élever à cet enthousiasme, on peut prétendre que ses
mérites comestibles auraient dû nous rendre beaucoup plus indulgents
pour sa pauvreté en matière d'idéal.
J'affiche quelque désintéressement en embrassant sa défense, car je ne
vous dissimulerai pas que je nourris contre elle un fort gros grief, que
probablement vous partagez avec moi. Ce grief se fonde sur les prix
exagérés que cette belle des mers a mis depuis quelques années, à ses
faveurs. Au bon vieux temps, qui n'est pas si loin de nous que vous le
supposez peut-être, pour douze sols,--vieux style aussi,--on vous en
servait une douzaine toutes frémissantes dans leurs écailles nacrées.
Que dis-je? A cette heureuse époque, à l'instar de la Déesse à la voix
rauque de Barbier, l'huître ne dédaignait pas la populace. La charrette
de l'écaillère nomade la débitait,--un peu défraîchie sans doute,--à
raison de trente centimes et moins encore, dans les rues, dans les
carrefours. Tout cela est bien loin de nous; tandis que le monde se
démocratisait au-dessus d'elle, elle s'aristocratisait à nos dépens; la
voilà devenue un mets de luxe, peu accessible à la médiocrité, même
dorée; elle coûte juste le triple de ce qu'elle valait autrefois.
Ce renchérissement progressif et excessif de ces mollusques a des
raisons multiples. Il tient à la fois à la facilité des transports par
voie ferrée et à la spéculation, qui s'est mêlée de ce commerce. En même
temps, et ne le regrettons pas, les pêcheurs mieux renseignés sont
devenus plus exigeants. Et puis on avait quelque peu abusé des bancs, il
y a quelques années. Enfin, des causes complètement indépendantes de
l'action humaine ont leur influence sur la production huîtrière. La
température agit énergiquement sur la croissance de l'huître, beaucoup
plus lente dans les eaux froides du large, que sur certaines parties de
la côte; il est constant que la multiplication a singulièrement souffert
du manque de naissain dans la dernière période.
Heureusement notre malchance n'est pas sans appel et cet état de choses
peut se modifier. Il y a lieu d'espérer que nos bancs se relèveront de
l'état de marasme que nous signalons. On leur rendrait plus rapidement
leur prospérité première en établissant des réserves où l'on déposerait
le naissain lorsqu'il serait abondant.
Les annales de l'huître ne sont pas sans gloire; elle a inspiré de
luxueuses folies aux maîtres fous de la gastronomie, les Romains; mais
le cadre purement pittoresque et industriel de cette étude ne nous
permet pas un retour dans le passé du coquillage qui nous occupe, si
flatteur qu'il puisse être pour lui.
Sa description, je rougirais de l'entreprendre; je vous l'assure, vous
vous renseignerez beaucoup plus agréablement sur ce point chez
l'écaillère du coin, qu'en ayant recours à tous les traités d'histoire
naturelle. Prodigue de tout ce qui est bon, la nature l'a largement
distribuée dans les mers de toutes les latitudes; ses espèces sont
nombreuses; nous ne nous occuperons que de celles qui se trouvent sur
notre littoral. Ce sont:
1° L'huître pied de cheval, diamètre 12 centimètres; les amateurs de
grosses bouchées, les gourmands seuls en font quelque cas. On la pêche
sur tous les fonds rocailleux.
2º L'huître normande ou cancalière, huître blanche dont la dimension est
de 7 à 8 centimètres, l'écaille épaisse et la qualité supérieure, bien
qu'elle reste au-dessous de sa voisine l'armoricaine.
3° L'huître bretonne, petite de taille, 4 à 5 centimètres de dimension;
à coquille mince et narrée, d'un goût exquis, pouvant rivaliser avec
celui de l'huître anglaise, qui est d'un vert foncé à écailles rondes et
de dimensions moindres encore.
4° L'huître de Marennes, qui se rapproche de la précédente par ses
qualités, s'en distingue par la nuance verdâtre, qu'elle affecte et
qu'elle doit aux fonds vaseux sur lesquels elle a vécu.
Nous aurons plus tard à nous occuper des moeurs, des habitudes de
l'huître,--en dépit du préjugé elle en a,--de sa reproduction, des
tentatives d'éducation huîtrière, du parcage, etc.; mais avant d'aborder
ces questions, il faut savoir comment on la pêche.
La drague est l'instrument le plus en usage pour aller la chercher au
fond des mers. Cette drague consiste en une sorte de sac à mailles de
fil de fer ou de corde. Il est muni à son ouverture d'une forte armature
de fer figurant un trapèze très-allongé. L'appareil est maintenu par
trois tringles du même métal dont deux partent de ses extrémités, une de
son milieu, pour se réunir à un anneau de traction sur lequel est frappé
un cordage amarré lui-même à l'arrière du bateau. Cette disposition
maintenant l'engin horizontal lui permet de racler les fonds et de
détacher les huîtres, qui tombent alors dans le filet.
La drague, on le comprend, doit souvent rencontrer des obstacles:
pierres, roches, débris de navires qui, non-seulement peuvent l'arrêter,
mais briser son armature. On pare à ces accidents en frappant à l'une de
ses extrémités un petit orin muni d'une bouée qui permet de la
retrouver. Une autre méthode très-ingénieuse consiste à étalinguer
l'amarre de traction fixée à un des angles de l'armature par un faible
filin; en cas d'arrêt sérieux, ce filin se brise, l'appareil se
renverse, et, ne formant plus râteau, il est aisément dégagé.
La largeur de la drague varie en raison des difficultés que présentent
les fonds à explorer. Un des meilleurs types, la drague cancalaise,
mesure de 1m50 jusqu'à 2m50 de lame. La grandeur de la maille est
réglementée administrativement suivant la taille des coquillages. Son
minimum est fixé à 5 centimètres carrés.
Dans nos pêcheries en rivière de la Seurre, de Pont-l'Abbé, du Sucidy et
même dans la baie d'Arcachon, on emploie pour pêcher l'huître de simples
canots ou _tillotes_ à deux ou quatre avirons, munis d'une drague légère
qu'un seul homme placé à l'arrière peut manoeuvrer. Les bancs du large
sont exploités à l'aide d'embarcations pontées et d'un tonnage moyen de
sept tonneaux, qui marchent à la voile et peuvent avoir plusieurs
dragues à la traîne. A Cancale, chaque bateau en possède trois; dans le
passage de la Déroute, j'ai vu des embarcations anglaises en mettre
jusqu'à sept à la mer..
Les bateaux destinés à cette pêche doivent réunir deux qualités
essentielles: la solidité et la vitesse. La rapidité de la marche donne
de grands avantages aux pêcheurs, non-seulement sur les bancs, mais dans
le transport du chargement aux parcs, claies et dépôts de la côte. Les
cutters anglais de Jersey, Liverpool, Ry, etc., auxquels leur
construction à clins procure cette rapidité en même temps qu'elle leur
donne une grande élégance, sont de parfaits modèles du bateau pêcheur
d'huîtres.
Par un bon temps et une jolie brise, rien n'est beau connue le tableau
d'une flottille de pêcheurs en action. Les carènes noires des bateaux
ruisselantes sous les caresses de la vague étincellent au soleil; avec
leurs voiles blanches effilées, ils ressemblent à une nuée d'oiseaux
éparpillés sur la mer, et malgré le poids des dragues qu'ils traînent à
leur suite, comme l'oiseau, ils semblent voler en laissant une légère
traînée d'écume sur sa surface.
À bord, quelle fiévreuse activité! Il faut voir la prestesse avec
laquelle, quand l'huîtrière est riche, l'appareil est vidé et rejeté à
la mer.
Quelquefois, lorsque la scène se passe sur un banc interdit, elle se
complique. Un de ces avisos de l'État qui jouent sur ces plaines
liquides le rôle des gardes champêtres dans nos campagnes surgit tout à
coup de quelque coin de l'horizon, tombe comme la foudre sur les
délinquants, amariné les plus maladroits et gâte un peu le plaisir de la
fête. Celles des embarcations qui ont eu la chance de lui échapper,
quelquefois en sacrifiant leurs engins de pêche, se couvrent de toile,
font force de voiles et s'éparpillent dans toutes les directions.
Le départ et l'arrivée de la caravane, c'est ainsi que l'on appelle à
Cancale la drague annuelle des huîtres, est encore un spectacle auquel
le plus indifférent ne saurait assister sans éprouver une certaine
émotion. Il donne la mesure de l'importance de la récolte du coquillage
pour ces populations. Aussitôt que les bateaux sont signalés, tout le
littoral est en mouvement; les falaises, les grèves se couvrent de
monde; une fourmilière humaine s'y presse, s'y amoncelle. Femmes,
enfants, vieillards sont accourus pour assister au triage du précieux
mollusque et constater les résultats de cette campagne, qui apportera
l'aisance dans chaque foyer, qui peut-être aussi les laissera dans la
gêne. Les premières, les poings sur les hanches, le teint allumé, l'oeil
fiévreux, comptant les paniers qui se vident avec cette âpre cupidité
que l'on a si peu le droit de reprocher aux pauvres gens; les petits,
les yeux écarquillés, s'émerveillant devant ces trésors avec la naïveté
de leur âge; les vieux y trouvant un prétexte pour revivre les jours du
passé, et constater sa supériorité sur le présent: les huîtres étaient
bien plus grosses de leur temps, on en cueillait aussi bien davantage.
Si la pêche est plus faible, c'est que les équipages sont moins
vaillants; et tout fier de l'avoir constaté, redressant son buste voûté,
le bonhomme reprend sa chique, qu'il avait pieusement déposée dans un
coin de son béret pour pérorer plus à son aise.
Nous parlions tout à l'heure de la pêche sur les bancs prohibés; les
Anglais sont nos maîtres dans ce genre de maraude; mais malheureusement
ce n'est pas seulement en fait de pêche illicite que s'affirme la
supériorité de leurs pêcheurs. Leur caractère froid et calculateur, un
instinct plus raisonné de leurs intérêts leur ont permis de former entre
eux des _guilds_ ou corporations où se réunissent les capitaux et qui
répartissent équitablement entre les intéressés les produits de la
commune industrie.
Si, hors de chez eux, ils cèdent un peu trop aisément à l'attrait du
fruit défendu, en revanche ils respectent strictement, rigoureusement
les prohibitions de leur littoral, et notamment celles des baies de
Portland, Falmouth, Swansea pendant la période de fermeture. On les voit
aussi se donner la peine de débarrasser les fonds de pêche pendant l'été
des herbes, des plantes marines qui nuisent singulièrement à la
production du _brood_ ou naissain. Chez nous, au contraire, et si
avantageux que soit le traînage du chalut sur les bancs, pour les
approprier, la crainte que les pêcheurs n'abusent de cette opération
conservatrice pour capturer des huîtres hors saison fait qu'elle est
très-peu pratiquée.
On voit que nous avons encore bien à faire pour égaler nos voisins.
L'envasement a fait disparaître les huîtres des bancs des Maronnes, des
Flamands, Mérignac, Lamouroux, Dugnas, Martin-Gêne, La Tremblade; mais
la grande décroissance que nous avons signalée dans notre production
huîtrière revient aussi pour une bonne part à l'imprévoyance, nous
devrions dire à l'imprévoyante cupidité des exploitants. La fable de la
poule aux oeufs d'or restera une éternelle vérité.
L'administration de la marine s'est vivement préoccupée de cette
situation, et grâce à elle, si toutes nos huîtrières ne sont pas encore
relevées, du moins celles d'Arcachon, de Cancale, donnent-elles
aujourd'hui d'excellents résultats; elles sont parvenues à alimenter,
concurremment avec un certain nombre d'achats effectués en Angleterre,
les parcs de Loc-Tudy, Cancale, Saint-Waast, Courseuilles, où l'huître
acquiert toute sa finesse et son embonpoint avant d'être livrée à la
consommation.
Si satisfaisant que soit le progrès, nous devons souhaiter mieux encore;
avec l'étendue de côtes que nous possédons, avec un peu de sagesse, nous
cesserions rapidement d'être sous ce rapport les tributaires de
l'étranger.
Le nombre des bateaux pêcheurs d'huîtres est;
à Arcachon, de 620
Cancale 100
Granville 30
Tréguier }
Lézardrieux } 700
Pont-l'Abbé }
En total... 1,450
embarcations, sans compter celles de la haute Normandie, qui draguent
l'huître au moins par intervalles.
En supposant cinq hommes d'équipage pour chacun de ces bateaux, on
obtient le chiffre respectable de 7,250 pêcheurs. Si l'on veut bien
observer que sur toute cette partie de nos côtes, 12,000 individus au
moins trouvent encore un certain salaire en ramassant les huîtres à la
main à la marée basse, on en conclura que le précieux coquillage peut à
bon droit être considéré comme la manne de ces populations du littoral.
Les prix des huîtres sont:
A Arcachon 20 à 25 fr. le mille.
Marennes. 30 à 35 »
Pont-l'Abbé, le Tudy 60 à 70 »
Cancale 60 à 70 »
Lézardrieux 50 à 60 »
Saint-Waast 60 à 65 »
Dunkerque (huîtres angl.) 90 à 100 »
Ostende 100 à 110 »