La première session des examens d'entrée à l'Institut Industriel du
Nord, aura lieu le _jeudi 20 juillet, à 8 h. 1/2_ (heure nouvelle).
Le registre d'inscription des candidats est ouvert dès maintenant.
Une deuxième session d'examen aura lieu le _mardi 10 octobre_.
Pour tous renseignements, s'adresser au Secrétariat, 17, rue
Jeanne-d'Arc, de 9 h. à 12 h. et de 14 h. à 17 h.
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Les champignons sont-ils nourrissants?
Les champignons constituent-ils de simples condiments dépourvus de toute
valeur nutritive, ou peut-on les considérer comme de véritables
aliments? Telle est la question que l'on nous pose souvent et dont on
chercherait vainement la réponse dans la plupart des livres. Pour
l'élucider, il nous suffira de citer les analyses chimiques auxquelles
on a soumis les champignons dans ces derniers temps, et qui, quoique un
peu superficielles, sont suffisantes pour le sujet qui nous occupe.
Tout d'abord, il est bien évident que l'eau y occupe un volume
considérable. La proportion en est, en effet, pour 1000, de 840 dans la
coulemelle, 900 dans le _Clitopilus prunulus_, de 920 dans le faux
mousseron, de 890 à 920 dans diverses espèces de bolets. Le pied est
généralement un peu plus riche en eau que le chapeau; ainsi, chez le
cèpe, on trouve 870 d'eau dans le pied et 860 dans la partie étalée. Ces
proportions indiquent pourquoi les champignons deviennent si minuscules
quand on les dessèche pour en faire diverses poudres servant aux
assaisonnements. Quand on les fait cuire, ils se «réduisent» aussi
beaucoup, mais ne perdent guère généralement que la moitié de leur
réserve aqueuse, ce qui leur laisse une certaine mollesse bien faite
pour flatter le palais des gourmets.
Les champignons renferment, par petite quantité, il est vrai, diverses
substances minérales qui sont à peu près les mêmes que celles des autres
végétaux (soude, chaux, soufre, magnésie, silice, chlore), avec,
surtout, de la potasse (50 pour 100) et de l'acide phosphorique (15 à 40
pour 100). L'ensemble de ces matières minérales est, pour 1000 grammes
de substance _fraîche_, de 5 g. (champignon de couche), 6 g. (divers
bolets ou cèpes), 7 g. (coulemelle), 10 g. (faux mousseron), 15 g.
(_Clitopilus prunulus)_.
Les membranes des cellules des champignons sont constituées par une
substance analogue à la cellulose, mais en différant par quelques
caractères, notamment par son insolubilité dans la liqueur de
Schweitzer. On l'a appelée métacellulose ou fungocellulose, et sa nature
chimique n'est pas très bien établie; mais ce qu'il importe de remarquer
ici, c'est qu'elle n'a aucune valeur nutritive. Elle traverse le tube
digestif sans être altérée, les sucs gastrique, pancréatique et
intestinal étant incapables de la transformer en sucs assimilables.
Cette métacellulose représente, pour 1000 grammes de champignons frais,
27 g. (chapeau des lactaires), 35 g. (pied des lactaires) 32 g. (chapeau
des bolets), 33 g. (pied des bolets), 40 g. (chapeau des chanterelles),
38 g. (pied des chanterelles); tout cela n'est, pour nous, d'aucune
utilité, pas plus que les matières mucilagineuses (viscosine, mycétide)
qui imprègnent plusieurs champignons, les bolets par exemple, et les
rendent indigestes.
Les hydrates de carbone des champignons ne sont pas à dédaigner. Dans
presque toutes les espèces, on trouve des matières sucrées qui diffèrent
d'un type à l'autre, et, pour un même individu, avec son âge. L'une des
plus importantes de ces matières est le théalose, sucre qui leur est un
peu particulier. Par kilogramme de champignons jeunes et frais, on en
trouve de 20 à 50 g. (amanites, clitocybes), de 20 à 70 g. (bolets), 35
g. chez le faux mousseron, et beaucoup plus chez la plupart des
cortinaires, entre autres le _Cortinarius castaneus_, qui en renferme
jusqu'à 100 g. La mannite est aussi très répandue, puisque, par
kilogramme, on en compte 6 g. chez les lactaires et le champignon de
couche, 8 g. chez le lépiote, 15 à 18 g. chez les runules. Le glucose y
est plutôt rare, mais par contre, le glycogène y fait rarement défaut.
Toutes ces matières sont d'abord localisées dans le pied, quand il est
très jeune, puis, peu à peu, elles émigrent dans le chapeau, et
finalement s'accumulent, plus ou moins transformées, dans les
«feuillets» ou les «tubes» qui sont au-dessous du chapeau, et à la
surface desquelles se forment les spores, poudre servant à la
dissémination. Il semble en être de même pour d'autres matières
également nutritives que l'on réunit sous le nom général de graisses
phosphorées ou de lécithines, et qui s'y trouvent dans la proportion
d'environ 0,2 à 1,5 g. par kilogramme.
Il ne reste plus, maintenant, qu'à examiner les matières albuminoïdes ou
azotées, qui, dans l'alimentation, jouent un rôle si important, et qui,
par exemple, constituent la majeure partie de la viande et des oeufs.
Par kilogramme de champignons nouvellement cueillis, on en a trouvé 20
g. (champignons de couche), 35 g. (faux mousseron), 36 g. (pied des
lactaires), 38 g. (chapeau des lactaires), 32 g. (pied des bolets), 40
g. (chapeau des bolets), 45 g. (tube des bolets). Ces chiffres sont
importants, mais il ne faudrait cependant pas en exagérer la valeur car,
parmi ces matières albuminoïdes, on a reconnu que les unes sont
assimilables et les autres non. Ainsi, dans le champignon de couche
débarrassé (à tort) des lames qui rayonnent au-dessous du chapeau, on a
trouvé 7 g. (chapeau) et 6 g. (pied) de matières azotées digestibles,
avec 22 g. (chapeau) et 18 g. (pied) de matières azotées non
assimilables. Pour les cèpes (dépouillés de leurs tubes), on trouve 4 g.
d'albuminoïdes digestibles et de 11 g. (pied) à 13 g. (chapeau)
d'albuminoïdes non assimilables. Pour les délicieuses morilles, les
proportions sont à peu près égales: 12 g. de digestibles et 13 g. de non
digestibles. D'une manière générale, aussi bien pour les matières
azotées que pour les autres matières alimentaires, le chapeau est plus
riche que le pied, lequel, dans la majorité des cas, n'est bon qu'à être
rejeté.
En résumé, les champignons renferment beaucoup d'eau, quelques
substances minérales, une proportion notable de sucres, un «soupçon» de
graisses phosphorées et une quantité assez importante de matières
azotées. C'est un aliment presque complet, assez nourrissant, qui peut
rivaliser jusqu'à un certain point--quoique inférieur--avec la viande et
le pain. Lorsqu'ils abondent dans les campagnes, on aurait tort de les
négliger..... quand ils ne sont pas vénéneux.
_«Le Cosmos»_. Henri COUPIN.
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On échange _sans frais_, 4, rue Jean-Roisin, les bons des villes de
Charleville et Saint-Quentin.
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