_De la Fermentation putride._
JE viens de faire voir comment le corps sucré se décomposoit, lorsqu'il
étoit étendu d'une certaine quantité d'eau & à l'aide d'une douce
chaleur; comment les trois principes qui le constituent, l'oxygène,
l'hydrogène & le carbone, qui étoient dans un état d'équilibre & qui
ne formoient dans l'état de sucre ni de l'eau, ni de l'huile, ni de
l'acide carbonique, se séparoient pour se combiner dans un autre ordre;
comment une portion de carbone se réunissoit à l'oxygène pour former de
l'acide carbonique; comment une autre portion de carbone se combinoit
avec de l'hydrogène & avec de l'eau pour former de l'alkool.
Les phénomènes de la putréfaction s'opèrent de même en vertu
d'affinités très-compliquées. Les trois principes constitutifs du
corps cessent également, dans cette opération, d'être dans un état
d'équilibre: au lieu d'une combinaison ternaire, il se forme des
combinaisons binaires; mais le résultat de ces combinaisons est
bien différent de celui que donne la fermentation vineuse. Dans
cette dernière, une partie des principes de la substance végétale,
l'hydrogène par exemple, reste uni à une portion d'eau & de carbone
pour former de l'alkool. Dans la fermentation putride au contraire,
la totalité de l'hydrogène se dissipe sous la forme de gaz hydrogène:
en même tems l'oxygène & le carbone se réunissant au calorique,
s'échappent sous la forme de gaz acide carbonique. Enfin quand
l'opération est entièrement achevée, sur-tout si la quantité d'eau
nécessaire pour la putréfaction n'a pas manqué, il ne reste plus que la
terre du végétal mêlée d'un peu de carbone & de fer.
La putréfaction des végétaux n'est donc autre chose qu'une analyse
complette des substances végétales dans laquelle la totalité de leurs
principes constitutifs se dégage sous forme de gaz, à l'exception de la
terre qui reste dans l'état de ce qu'on nomme _terreau_.
Je donnerai dans la troisième partie de cet Ouvrage, une idée des
appareils qu'on peut employer pour ce genre d'expériences.
Tel est le résultat de la putréfaction, quand le corps qu'on y
soumet ne contient que de l'oxygène, de l'hydrogène, du carbone &
un peu de terre: mais ce cas est rare, & il paroît même que ces
substances, lorsqu'elles sont seules, fermentent difficilement;
qu'elles fermentent mal, & qu'il faut un tems considérable pour que la
putréfaction soit complette. Il n'en est pas de même quand la substance
mise à fermenter contient de l'azote; & c'est ce qui a lieu à l'égard
de toutes les matières animales & même d'un assez grand nombre de
matières végétales. Ce nouvel ingrédient favorise merveilleusement
la putréfaction: c'est pour cette raison qu'on mêlange les matières
animales avec les végétales, lorsqu'on veut hâter la putréfaction;
& c'est dans ce mêlange que consiste presque toute la science des
amendemens & des fumiers.
Mais l'introduction de l'azote dans les matériaux de la putréfaction,
ne produit pas seulement l'effet d'en accélérer les phénomènes; elle
forme, en se combinant avec l'hydrogène, une nouvelle substance connue
sous le nom d'alkali volatil ou ammoniaque. Les résultats qu'on obtient
en analysant les matières animales par différens procédés, ne laissent
aucun doute sur la nature des principes qui constituent l'ammoniaque.
Toutes les fois qu'on sépare préalablement l'azote de ces matières,
elles ne donnent plus d'ammoniaque, & elles n'en donnent qu'autant
qu'elles contiennent de l'azote. Cette composition de l'ammoniaque
est d'ailleurs confirmée par des expériences analytiques, que M.
Berthollet a détaillées dans les Mémoires de l'Acad. année 1785, page
316; il a donné différens moyens de décomposer cette substance &
d'obtenir séparément les deux principes, l'azote & l'hydrogène, qui
entrent dans sa combinaison.
J'ai déjà annoncé plus haut (_voyez_ Chapitre dixième) que les corps
combustibles étoient presque tous susceptibles de se combiner les
uns avec les autres. Le gaz hydrogène a éminemment cette propriété;
il dissout le carbone, le soufre & le phosphore, & il résulte de ces
combinaisons ce que j'ai appelé plus haut, _gaz hydrogène carboné_,
_gaz hydrogène sulfuré_, _gaz hydrogène phosphoré_. Les deux
derniers de ces gaz ont une odeur particulière & très-désagréable:
celle du gaz hydrogène sulfuré a beaucoup de rapport avec celle
des œufs gâtés & corrompus; celle du gaz hydrogène phosphoré est
absolument la même que celle du poisson pourri; enfin l'ammoniaque
a une odeur qui n'est ni moins pénétrante, ni moins désagréable que
les précédentes. C'est de la combinaison de ces différentes odeurs
que résulte celle qui s'exhale des matières animales en putréfaction,
& qui est si fétide. Tantôt c'est l'odeur de l'ammoniaque qui est
prédominante, & on la reconnoît aisément à ce qu'elle pique les yeux;
tantôt c'est celle du soufre, comme dans les matières fécales; tantôt
enfin, c'est celle du phosphore, comme dans le hareng pourri.
J'ai supposé jusqu'ici que rien ne dérangeoit le cours de la
fermentation, & n'en troubloit les effets. Mais M. de Fourcroy &
M. Thouret ont observé, relativement à des cadavres enterrés à une
certaine profondeur & garantis jusqu'à un certain point du contact de
l'air, des phénomènes particuliers. Ils ont remarqué que souvent la
partie musculaire se convertissoit en une véritable graisse animale.
Ce phénomène tient à ce que, par quelque circonstance particulière,
l'azote que contenoient ces matières animales aura été dégagé, & à
ce qu'il n'est resté que de l'hydrogène & du carbone, c'est-à-dire,
les matériaux propres à faire de la graisse. Cette observation sur
la possibilité de convertir en graisse les matières animales, peut
conduire un jour à des découvertes importantes sur le parti qu'on en
peut tirer pour les usages de la société. Les déjections animales,
telles que les matières fécales, sont principalement composées de
carbone & d'hydrogène; elles se rapprochent donc beaucoup de l'état
d'huile, & en effet elles en fournissent beaucoup par la distillation
à feu nud. Mais l'odeur insoutenable qui accompagne tous les produits
qu'on en retire, ne permet pas d'espérer de long-tems qu'on puisse les
employer à autre chose qu'à faire des engrais.
Je n'ai donné dans ce Chapitre que des apperçus, parce que la
composition des matières animales n'est pas encore très-exactement
connue. On sait qu'elles sont composées d'hydrogène, de carbone,
d'azote, de phosphore, de soufre; le tout porté à l'état d'oxide par
une quantité plus ou moins grande d'oxygène: mais on ignore absolument
quelle est la proportion de ces principes. Le tems complétera cette
partie de l'analyse chimique, comme il en a complété déjà quelques
autres.