Domestiques.--Grands restaurans.--Les gastronomes.--Dîner de jeunes
gens.--Cuisines en plein air.--Restaurans de la moyenne
propriété.--Tailleurs à la mode.--Demoiselles de salle.--Leurs
caquets.--Leurs habitudes.--Garçons servans.
Philoménor avait loué un hôtel à Paris; il s'était entouré d'excellens
domestiques qu'il avait choisis, presque tous, parmi les jeunes
commissionnaires, hommes pour la plupart bien tournés, vifs, alertes,
intelligens, connaissant parfaitement tous les quartiers de Paris,
ordinairement très-fidèles par principes, par une heureuse habitude, et
par un effet de l'espèce de surveillance qu'ils exercent quelquefois les
uns sur les autres; il était persuadé qu'ils étaient souvent plus dignes
de confiance que ceux que l'on prend dans les bureaux[94], et qui se
présentent avec des certificats mendiés et obtenus des maîtres, forcés,
par importunité, de mentir à leur conscience, et d'accorder des
attestations favorables, pour ainsi dire, malgré eux.
Quoique mon Grec en formant ainsi sa maison, eût chez lui un excellent
cuisinier, il se plaisait à manger chez les meilleurs restaurateurs; et
nous y dînions souvent ensemble. «Ce restaurant, lui dis-je un jour,
est, comme vous l'apercevez, le rendez-vous des gens les plus
distingués, de ce qu'on appelle les gens comme il faut; et ce mérite est
bien senti par certains personnages qui, parce qu'ils les fréquentent,
se croient d'une grande importance; voyez-les entrer: quelle arrogance!
quelle expression de hauteur et de dédain dans ce jeune mirliflore!
comme il fait retentir dans les salles le fer de ses bottes et le
cliquetis de ses éperons! ne le croirait-on pas dans une académie
d'équitation? Il s'assied, ou plutôt il s'étale, il se mire, il
s'ajuste, il se sourit, relève ses cheveux, boucle ses favoris, jette
nonchalamment un coup-d'oeil sur la carte, demande avant le potage, des
vins rares, des mets recherchés. Il a dîné avec humeur; il était seul,
il se lève, fait une seconde toilette; il monte son col, développe son
jabot, agite sa cravache, paye en or, et laisse les garçons émerveillés
des marques de sa munificence, dont l'usurier de telle petite rue a fait
tous les frais ce matin.»
«Ce portrait est assez ressemblant, me dit Philoménor; mais voyez encore
ce fin gourmet qui était au premier service quand nous sommes entrés, et
qui ne fait que commander le second; il dépèce, il savoure, il dévore;
avec quelle attention il manie cette précieuse bouteille de vin
étranger, de peur qu'il ne dépose! cet homme semble ne vivre et ne
respirer que pour manger.» «Mais ce que vous ne savez pas, ajoutai-je,
on assure qu'il se prépare à son dîner dès la pointe du jour; c'est la
principale action de sa journée; s'il se baigne, s'il prend l'air, s'il
boit son verre d'absinthe, c'est pour exciter son appétit; jadis, il a
connu les plaisirs de la jeunesse, il s'y est trop livré, il a vieilli
avant l'âge; aujourd'hui presque tous ses sens sont émoussés, il ne lui
reste plus qu'un palais très-fin et très-délicat, et ce palais est tout
pour lui; il est son Dieu.» «Et que dites-vous, reprit mon Grec, de
cette femme de quarante-cinq ans au moins, dont la mise est si soignée;
elle est couleur de rose de la tête aux pieds; n'a-t-elle pas l'air de
se croire à l'âge de quinze ans? Son jargon est presque enfantin; elle
semble affecter la timide candeur du premier âge; avec quelle avidité
elle parcourt la carte! Quels apprêts méticuleux elle exige pour son
dîner! L'entendez-vous? l'eau filtrée est contraire à sa santé; par
ordre du jeune docteur qui la dirige, elle ne boit que les eaux de Seltz
qu'elle mêle délicieusement avec du vieux Mâcon. Oh! les jolis petits
meubles qu'elle tire de son sac! avec quelle symétrie elle sait les
ranger!» J'arrêtai Philoménor, qui n'était méchant que lorsque nous
étions seuls et dans l'intimité. «N'allez pas plus loin, mon cher ami,
lui dis-je; je vous en conjure: si, entre hommes, il nous est permis de
nous censurer et de rire à nos dépens, au moins, nous devons les plus
grands égards et la plus grande indulgence au beau sexe. Ces conseils
inspirés par l'amitié et dictés par une galanterie toute française,
furent interrompus par un nouvel incident. Depuis long-temps on causait
fort haut dans un appartement voisin du salon où nous avions dîné; on y
fredonnait l'ariette nouvelle, on y répétait mille refrains joyeux,
mais surtout on y riait aux éclats, et de temps en temps on semblait y
folâtrer. Tout à coup nous crûmes entendre des lustres tomber. «Qu'y
a-t-il donc? me dit Philoménor épouvanté. Bon Dieu! serait-ce encore une
explosion du gaz?» «Rassurez-vous, Monsieur, lui dit le garçon qui nous
servait; le maître du restaurant n'a pas voulu qu'on l'introduisît ici;
dans ce cabinet particulier, ajouta-t-il en souriant, sont des jeunes
gens très-comme il faut, qui, à tour de rôle, se donnent à dîner depuis
huit jours; et je puis vous l'assurer, des princes ne font pas une chère
plus délicate. Ce sont les meilleurs enfans du monde; si, en faisant
quelques folies, ils cassent des porcelaines ou d'autres objets, il est
inutile de les taxer, ils en payent toujours la valeur au double.
Cependant, on avait sonné dans ce cabinet qui venait de fixer notre
attention; et peu d'instans après nous apprîmes que des bouteilles de
vin de champagne dont le bouchon avait sauté en l'air, étaient la cause
très-innocente de tout ce tapage; pour n'en rien perdre, on avait voulu
les boire promptement; on les avait prises avec trop de précipitation;
des seaux pleins de glace où ces bouteilles étaient à rafraîchir,
avaient été renversés, et dans leur chute avaient imité le bruit de
lustres qui tombent sur un parquet, ou d'un service de cristal qui se
brise en mille morceaux.
De notre place nous avions aperçu cette réunion si gaie; mais les
convives avaient eu l'air de se soustraire à l'oeil des importuns. La
porte du cabinet où se donnait la fête avait été fermée; et quoique
Philoménor eût bien désiré connaître d'autres détails sur cette petite
orgie, sa curiosité fut désappointée: tout se passa en comité secret.
«Ce restaurant, mon cher ami, dis-je à mon Grec, a beaucoup d'habitués;
aussi, tout y est-il attrayant; les mets les plus rares et les plus
communs y sont préparés et disposés avec des soins particuliers et des
accessoires qui séduisent les yeux avant de frapper l'odorat et de
flatter le goût. On n'oublie pas de vous étaler la beauté et la finesse
du linge, l'éclat des cristaux, le poli de la vaisselle plate et des
couverts de vermeil. Remarquez encore avec quel art, sur ce buffet, des
vases remplis de fleurs de la saison, s'entremêlent avec ces corbeilles
où, sur un lit de mousse, s'élèvent en pyramides, la fraise des Alpes,
la cerise d'Orient, l'abricot d'Arménie, la prune de Damas, la pêche de
Montreuil, le raisin de Corynthe, l'ananas du Pérou et l'orange de la
Chine. Faisons cependant ensemble une réflexion importante: tandis que
nous profitons de ces avantages, beaucoup de Français en sont privés et
n'en vivent pas moins très-agréablement. Vous ne connaissez que les
restaurateurs des plus hautes classes; mais non de ceux d'une honnête
médiocrité. Ce n'est qu'en vous asseyant aux tables des seconde,
troisième et même quatrième catégories, que vous serez à même de
connaître les nombreuses ressources que trouve à Paris une immense
population.» «Vous vous trompez, me dit Philoménor: j'ai plusieurs fois
admiré dans cette capitale combien la nourriture y était variée, saine,
abondante, et à la portée de toutes les fortunes, surtout pour cette
partie si intéressante du peuple que l'on appelle artisans et ouvriers.
J'ai considéré vos cuisines portatives en plein air, j'ai vu cette
prodigieuse quantité de légumes, de fruits d'une mince valeur, et
surtout ce pain, si blanc, si beau, d'une si excellente qualité, que
votre police, aussi vigilante que paternelle, maintient toujours au
taux le plus modéré; et je me suis convaincu avec plaisir, que les
hommes de peine en tout genre étaient à même de satisfaire à leurs
besoins, s'ils étaient laborieux, et de se délasser par des plaisirs peu
coûteux, des travaux exigés par la nécessité.» «Fort bien; mais il est
d'autres individus qui par leur naissance, leur éducation et leur
fortune bornée, sont également éloignés d'adopter le régime diététique
du peuple et la table splendide de l'opulence; et je vous étonnerai en
vous apprenant que ceux qui composent cette classe mitoyenne n'en ont
pas moins dans cette capitale, et beaucoup mieux qu'ailleurs, des moyens
d'existence très-suffisans pour conserver leur santé. Seulement dans
certains jours, ils se mettent à l'unisson avec les gastronomes dont la
fortune se compte par millions; avantages qui ne se trouvent pour ainsi
dire qu'à Paris, au moins pour la délicatesse, la rareté et la recherche
des mets. Dans cette série je fais entrer quelques jeunes lettrés, les
employés des ministères, des banquiers, les clercs de notaires,
d'avocats, et les élèves de Droit et de Médecine; vous sentez qu'on y
trouve nécessairement des gens de mérite, de beaucoup d'esprit, et d'une
éducation très-soignée. Si vous m'en croyez, nous irons ensemble dans
ces restaurans; et le prix modique d'un dîner passablement bon, vous
surprendra, j'en suis certain.»
Philoménor accepta la partie proposée; mais, pour être moins remarqué,
il voulut se déguiser ce jour-là sous un costume français; et je lui
conseillai de se faire habiller par un des tailleurs des rues Vivienne
ou Richelieu. «Dans ce quartier, lui dis-je, règne le goût le plus pur;
on y trouve les modes suivies par les élégans du meilleur ton et les
vêtemens confectionnés par les meilleurs ouvriers.» Philoménor suivit
mes conseils, et s'aperçut que mes indications étaient parfaitement
justes sous tous les rapports.
Dans une salle bien décorée il ne vit point annoncés sur la carte ni
ragoût de crêtes de coq, ni tourte à la tortue, ni escalope de lapin, ni
suprême de volaille, ni filets mignons, ni truite du lac; il eut des
mets simples, et il dîna bien; la marche qu'il avait faite, la joie sans
prétention, sans sotte vanité, qui brillait autour de lui, lui fit
trouver tout excellent. Surtout, il s'amusa beaucoup du caquetage des
demoiselles de salle. Demandait-on un morceau de boeuf, une tranche de
veau, de mouton, une aile de dindon, plusieurs voix glapissantes en
dièze et en bémol, répétaient aussitôt: un boeuf, un veau, un mouton, un
dindon. «Quoi! tout entier! se récriait Philoménor en ouvrant de grands
yeux.» «Ne vous effrayez pas, mon cher ami, répliquai-je aussitôt; la
portion qu'on servira ne donnera d'indigestion à personne.» Un des
convives demandait-il des oeufs, ces nymphes lui répondaient: Monsieur,
vous êtes sur le plat; celui-ci, des rognons qu'il avait commandés, on
les met à la brochette; celui là, ma queue de mouton viendra-t-elle?
Patience! elle est sur le gril. Ma langue, mademoiselle, que j'attends
depuis une heure; la voici, elle est frite.
Telles étaient les gentillesses qui édifièrent singulièrement
Philoménor, et dans lesquelles ces pauvres filles mettaient tout
l'esprit qu'elles ont en partage. Mon Grec fut surpris de leur parure et
de leur costume aussi propre que recherché. «Ces filles, me dit-il, ont
sans doute de forts appointemens? mais comment le traiteur parvient-il
à faire de bonnes affaires et à payer tant de monde en donnant ses
dîners à si bon marché?» «Cela s'explique très-facilement; d'abord les
viandes, les légumes, les fruits leur viennent de la première main; ces
comestibles leur sont accordés à un taux bien au-dessous de celui que
payent les simples particuliers qui tiennent maison à Paris; leurs vins
sont légers; on vous les donne pour être de la Basse-Bourgogne; et l'on
est trop heureux, lorsqu'en raison d'une surveillance exacte, ils ne
sont point frelatés, et lorsque leur robe éclatante ne provient point
des fruits du sureau ou des bois de teinture; aussi les vrais amis de
l'humanité désirent-ils voir diminuer le plutôt possible les droits trop
élevés sur les boissons. Quant aux gages de ces demoiselles, elles ont
fort peu de chose de fixe; elles sont bien nourries; c'est pour elles un
point très-intéressant; leurs émolumens sont fondés sur le casuel, sur
les produits du tronc, appelé vulgairement _Tire-lire_, que remplit
chaque jour la libéralité des consommateurs; et il n'est pas rare que
cet article de leur budget leur rapporte de dix-huit à vingt francs par
semaine, et quelquefois davantage; cette branche de bénéfice augmente en
raison de l'exactitude du service, des soins et des attentions qu'elles
ont pour les habitués; d'ailleurs beaucoup ont des amis qui savent
pourvoir à leurs plus pressantes nécessités; elles ne s'en cachent pas;
elles ont leur oncle, leur cousin, leur amoureux, etc., etc.; et Dieu
sait si ce dernier est bien reçu dès qu'il paraît; si les bons et les
meilleurs morceaux lui sont réservés et servis. La plupart de ces filles
ne couchent pas dans la maison où elles travaillent pendant la journée;
vers sept heures, une ou deux fois par semaine, elles sont libres
d'aller où bon leur semble. Malheur au paresseux maladroit qui se
présente pour dîner à cette heure indue; si ces demoiselles ont fait la
partie d'aller au spectacle ou au bal, ce contre-temps lui attire
infailliblement des reproches et une explosion de mauvaise humeur. Ces
filles sont très-peu constantes; il en est qui dans une année font les
quatre coins de Paris; on en voit très-peu, vous le savez mieux que moi,
dans les grands restaurans; elles n'y occupent que la place de femme de
charge; on n'y est servi que par des garçons, qui commencent, en
sortant du village ou de la province, par se débrouiller dans une
gargotte de la barrière ou du faubourg, s'ils n'ont aucune protection à
Paris; ils se forment ensuite dans des restaurans plus forts, montent
successivement et assez rapidement tous les échelons de la fortune, et
finissent par entrer chez Grignon, Leriche ou les frères Provençaux;
s'ils ont de l'ordre, de la conduite et de l'économie, ils achètent
quelquefois le fonds de leurs maîtres.
«Je présume bien, mon cher Philoménor, que vous n'avez pas lieu de vous
repentir d'avoir pris aujourd'hui un repas aussi frugal. La connaissance
des usages d'un peuple, dans les différentes hiérarchies de ses membres,
valait bien le sacrifice d'un dîner à la _Lucullus_.» Mon Grec m'avoua
que depuis long-temps il ne s'était autant amusé. «Vous m'avez procuré
la comédie, ajouta-t-il; quoiqu'un nouveau Théophraste la trouve bien
souvent ailleurs. Avec votre julienne, vos bifteks, vos rôtis, votre vin
du cru, qu'on annonçait pour du Bourgogne, j'ai dîné presqu'aussi bien
qu'en mangeant du faisan et des perdrix rouges, et qu'en buvant le
Malvoisie, le Chambertin et le Tockai. Nous avons beaucoup ri; nous
avons beaucoup écouté; nous avons parlé d'autant; et peut-on n'avoir pas
assisté à un véritable festin, lorsqu'on est persuadé avec Saint-Lambert
que:
Les morceaux caquetés se digèrent le mieux.