_EXPERIENCE I._
LE 27. Juin j'ay mis des cerises dans deux marmittes; aux unes j'ay mis
de l'eau autant qu'il estoit necessaire pour les couvrir, aux autres
je ne mis rien du tout, ayant poussé le feu jusques à faire exhaler la
goutte d'eau en 40. secondes, & la pression interieure triple de la
pression ordinaire de l'air, je trouvay mes cerises fort bien cuites, &
beaucoup de jus à celles mesme à qui je n'avois rien ajoûté; celles à
qui i'avois mis de l'eau avoient beaucoup plus de liqueur, mais elles
avoient le goût bien plus fade que les autres.
Le lendemain ie mis quelques-unes des cerises dont ie viens de parler,
à seicher à l'air, & i'en remis quelques-unes avec des grosseilles
vertes dans une marmitte de verre, afin de voir si une nouvelle cuisson
les gâteroit; ie poussay le feu iusqu'à faire exhaler la goutte d'eau
en 10 secondes, & la pression 8. fois plus forte que la pression
ordinaire de l'air, & aprés tout cela ie ne trouvay pas que mes cerises
fussent presque changées, & elles estoient encore aussi grosses & aussi
entieres que devant que d'estre cuites. Je mis aussi quelques-unes de
celle-cy à seicher; le lendemain je trouvay que toutes les cerises
se seichoient sans se gâter, mais celles qui n'avoient été cuites
qu'une fois & sans eau, se conservoient plus grosses que les autres,
car celles qui avoient esté cuites deux fois, estant fort ridées &
déja beaucoup plus petites que les autres avoient esté une fois plus
long-temps à seicher.
Cette Experience fait voir que quelques fruits peuvent sans danger
demeurer fort long-temps sur le feu dans cette Machine aprés estre
cuits, & pourtant cela leur oste la disposition qu'ils avoient
auparavant à se pourrir, cela me fait croire que si les gens qui
l'entendent faisoient à part du syrop dans lequel on put conserver
en suite ces cerises, sans qu'elles se seichassent; on auroit une
confiture, qui n'ayant point esté boüillie dans le sucre, conserveroit
plus de goust du fruit, mais je croy qu'il faudroit que le sirop fust
un peu plus épais qu'à l'ordinaire, à cause que l'humidité des cerises
s'y mesleroit bien tost, & la rendroit plus liquide.
On pourra trouver par experience quel degré de cuisson sera le plus
propre pour mettre le fruit en estat de se conserver, sans luy changer
beaucoup le goust.
_EXPERIENCE II._
LE 6. Juillet j'enfermay dans une marmitte de verre 5. onces de
grozeilles vertes, & ayant poussé le feu jusques à faire exhaler
la goutte d'eau en 15. secondes, je l'éteignis promptement. & les
vaisseaux estant refroidis, je trouvay que mes grozeilles avoient
rendu 1-1/2 once de liqueur assez épaisse, je mis quelques-unes de ces
grozeilles à l'air, & elles se seicherent fort bien sans se gaster.
[_Clearkake est une espece de gateau transparent fait avec de
la cresme._]
Cette experience me confirma dans la pensée qu'on pourroit faire des
confitures qui conserveroient beaucoup du goust de fruit; & je croy
qu'en mesme temps ce seroit une grande avance pour faire ce qu'on
appelle des Clearcakes, parce que le suc qui est propre pour cela,
conserve tout icy, & se retire beaucoup plus promptement, que par les
moyens ordinaires.
_EXPERIENCE III._
LE 22. Juillet il y a bien trois semaines que j'avois enfermé des
grozeilles vertes déja molles dans un grand verre, & j'y avois mis
de l'eau soule de sucre pour remplir les intervalles, aujourd'huy
voyant que ces grozeilles se fermentoient considerablement, parce
qu'elles formoient quantité de bulles, j'en ay mis une partie avec
de la liqueur dans une marmitte de verre, & l'ayant enfermée dans le
Bain, j'ay poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d'eau en 6.
secondes, & la pression 5. fois plus forte que la pression ordinaire
de l'air: J'ostay le feu, & les vaisseaux estant refroidis, je trouvay
mes grozeilles fort bien cuites, molles & bonnes, au lieu que la
fermentation les avoit renduës dures & desagreables à manger.
J'avois mis en mesme temps une autre marmitte pleine de grozeilles
fraischement cüeillies, & j'y avois ajoûté 3. parties de sucre sur 5.
de fruit, je trouvay que celles-cy aussi estoient fort bien cuites, &
avoient fort bon goût, mais beaucoup plus doux que celles qui avoient
esté fermentées.
Aprés avoir laissé dix jours mes deux verres bien couverts, mais vuides
de plus d'un tiers, i'ay veu qu'il ne se faisoit point de fermentation,
mais que le fruit se moisissoit un peu dans le verre, dont les
grozeilles n'avoient point esté fermentées; cela m'obligea à les mettre
dans un verre plus petit, lequel en estant remply & bien fermé à vis,
commença en moins de 5. ou 6. jours à se fermenter & à perdre un peu de
suc par dessus les bords nonobstant la vis qui pressoit le couvercle.
Le 30. Aoust i'ay ouvert ce verre que i'avois fermé à vis, & ayant
mis une partie du fruit & du suc dans une petite marmitte de terre,
& l'ayant enfermée dans le Bain Marie, i'ay poussé le feu iusques à
faire exhaler la goutte d'eau en 6. secondes, & la pression interieure
12. fois plus forte que la pression ordinaire de l'air, i'ay osté le
feu incontinent, & les vaisseaux estant refroidis i'ay trouvé que ces
grozeilles ainsi recuites avoient perdu beaucoup de leur douceur, mais
qu'elles avoient pourtant un goust fort agreable, & qui plairoit
peut-estre mieux que le doux, à bien des gens; ayant mis un peu de leur
suc qui n'avoit point esté recuit dans une autre verre; ie les mis tous
deux ensemble dans le vuide & ie vis que le suc recuit ne se fermentoit
plus, parce qu'il ne ietta pas de bulles, au lieu que l'autre en ietta
grande quantité.
De tout ce que ie viens de dire, ie croy pouvoir conclure, 1º. que
en conservant des fruits, comme i'ay dit au commencement, c'est à
dire les faisant fermenter lentement dans des vaisseaux bien fermez,
on sera toûiours prest d'en faire une bonne confiture à fort bon
marché par le moyen du Bain Marie qui ramolira le fruit & empeschera
l'évaporation des esprits dégagez par la fermentation. 2º. Il y aura
moins de danger de moisi, quand les fruits seront ainsi cuits pendant
leur fermentation. 3º. S'il se fait du moisi, on pourra le garantir
en remplissant les verres & les fermant à vis. 4º. Si la fermentation
recommence, on pourra encore l'arrester par une nouvelle cuisson.
Il faudra pourtant continuër les experiences pendant un plus long temps
que ie n'ay fait, afin de sçavoir iusqu'où cela ira.
Je ne donne point icy la maniere de fermer les verres à vis, puisque
c'est la mesme qui a esté décrite au premier Chap. pour la marmite, GG,
& des gens qui en voudroient faire grand trafic, pourroient au lieu de
verre se servir de grands pots de terre bien hauts.
_EXPERIENCE IV._
LE 17. & le 18. Aoust ie reïteray l'experience precedente, mais au lieu
de grozeilles ie me servis de prunes, dont ie fis cuire par 3. diverses
fois, & ie n'y remarquay rien qui vaille la peine d'être rapporté,
sinon que les prunes cuites en se fermentant avec 1/4 ou 1/3 de sucre,
acquierent un goust vineux, beaucoup plus fort & plus agreable que
ne font les grozeilles, & ie ne doute point que bien des gens ne les
preferassent à quelque confiture que ce puisse estre.
Je remarquay aussi qu'en les distillant de la maniere que ie diray du
rosmarin Chap.6. Exper.3. on en tire plus de suc & bien plus épais que
quand on les fait cuire de la mesme maniere que les grozeilles dont ie
viens de parler.