_EXPERIENCE PREMIERE._
LA plus grande incommodité des gens qui font de grands voyages sur
Mer vient selon l'opinion la plus commune, de ce que les viandes dont
on se nourrit ayans esté gardées long-temps salées ont perdu toutes
leurs parties les plus spiritueuses, & volatiles, & ainsi les parties
terrestres & grossieres qui restent, ne sont propres qu'à former un
sang terrestre & grossier, qui donne le Scorbut; il y a donc apparence
que les gelées estans composées de parties volatilles & aisées à
digerer, sont propres à corriger ce deffaut des viandes salées; mais
pour l'ordinaire elles sont si cheres & si difficiles à faire, qu'il
est rare d'en avoir sur mer, cela m'a fait croire qu'il seroit bon de
donner un moyen d'en faire par tout facilement & à bon marché, j'ay
donc travaillé pour cela.
Le 18. Juin j'ay pris des os de bœuf qui n'avoient jamais esté
boüillis qui estoient fort secs, & du plus dur endroit de la cuisse, &
les ayans mis dans une petite marmitte de verre avec de l'eau, je les
enfermay dans le Bain Marie avec une autre petite marmitte de verre
qui estoit aussi pleine d'eau & d'os de mesme maniere, sinon que dans
celle-cy les os êtoyent des costes, & avoyent déja esté cuites, ayant
poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d'eau en 3. secondes,
& dix pressions, j'ostay le feu & les vaisseaux estans refroidis, je
trouvay de fort belle gelée dans mes deux marmittes; mais celle dont
les os êtoient des costes avoit la couleur un peu rougeâtre, ce qui
pouvoit proceder de la partie moüelleuse; l'autre gelée estoit sans
couleur & sans goust, comme la gelêe de corne de cerf, & je ne voy pas
pourquoy elle ne feroit pas à peu prés le mesme effet, je puis mesme
asseurer que l'ayant assaisonnée avec du sucre & du jus de limon, je la
mangeay avec autant de plaisir, & n'en sentis aucune incommodité non
plus que si c'eust esté de la gelée de corne de cerf.
Quoy que cette experience soit particulierement à estimer sur la mer,
elle ne laissera pas d'être aussi fort utile sur la terre, les gelées
êtans par tout fort bonnes pour plusieurs maladies, il sera fort
avantageux par tout d'en pouvoir facilement faire pour un sol, plus
qu'on n'en pourroit achepter pour quinze.
_EXPERIENCE II._
IE remis des os crus de l'endroit le plus dur d'une cuisse de bœuf
dans une de mes petites marmittes de verre, & dans l'autre je mis
des os de poitrine de mouton qui avoient déja esté cuits; & qui
n'estoient pourtant pas mols: les ayant enfermées toutes deux dans
un mesme chassis; en sorte qu'elles n'êtoient pas plus serrées l'une
que l'autre, & les ayant mises dans le Bain Marie, je poussay le feu
jusques à faire exaler la goute d'eau en 9. secondes, mais alors il
arriva que la soupape qui ferme le petit tuyau HH ayant manqué, parce
que je l'avois garnie de cuir, l'eau du Bain Marie s'échappa toute avec
une impetuosité qui m'êtonna d'abord, mais qui dura pourtant environ
une minute à cause de la petitesse de l'ouverture.
Je m'assure, que dans ce même temps là, l'eau dans les marmites se
dilatoit aussi & s'en alloit par dessus les bords; car je les trouvay
beaucoup vuidées, mais avec cette difference que dans celle où êtoient
les os de mouton, la liqueur estoit une forte gelée, quoy que les os
ne fussent pas encore attendris, sinon en quelques extremitez, & cette
gelée ne pesoit que 2/7 moins que l'eau que j'y avois mise; au lieu que
dans l'autre marmite les os n'estoient point du tout amolis, la liqueur
point du tout gelée, mais seulement un peu êpaisse, & il y en avoit
plus des 3/4 de perduë, quoy que cette marmitte eust les bords beaucoup
plus hauts que l'autre.
Cette experience me fit voir, 1º. Qu'il vaudroit toûjours mieux faire
provision d'os de mouton que de bœuf. 2º. Que ce seroit inutilement
qu'on essayeroit de faire par les voyes ordinaires de la gelée des os
de bœuf, veu la grande chaleur qu'il faudroit, & la grande quantité
d'eau qui se perdroit par l'évaporation. 3º. _Que la gelée consiste de
parties bien plus difficiles à élever en vapeurs que celle de l'eau
ordinaire._
_EXPERIENCE III._
LE vingt-troisiéme Juin je mis les os de bœuf dont je viens de
parler dans la mesme marmitte, & le poids de l'eau estant double du
poids des os, je mis des cartillages dans l'autre marmite avec aussi le
double de leur poids d'eau, aprés avoir poussé le feu jusques à faire
exhaler la goutte d'eau en 3. secondes, & la pression interieure 10.
fois plus forts que la pression ordinaire de l'air, je laissay le feu
encore quatre ou cinq minutes, & ensuite je l'ostay tout à fait; &
les vaisseaux êtans refroidis je trouvay que les os estoient devenus
mediocrement friables, mais l'eau n'êtoit pas assez épaisse pour être
appellée gelée; je croy pourtant, que si ce qui s'éstoit évaporé dans
la premiere coction y eut encore esté, la gelée auroit esté assez
forte; Les cartilages dans l'autre marmitte êtoient presque absolument
fondus, & faisoient une forte gelée depuis le fonds du verre jusques
au milieu, mais le dessus n'estoit pas plus épais que la liqueur dans
l'autre marmitte.
Cette experience me fit juger, 1º. Qu'une livre d'os de bœuf
pourroit faire environ deux livres de gelée. 2º. Qu'il vaudroit mieux
faire provision de cartilages, parce qu'ils sont absolument glutineux,
& se fondent tout à fait dans l'eau, mais comme elle est plus legere,
elle surnage, & les cartillages demeurent au fonds, ne retenant entre
leurs parties que quelque peu d'eau qui s'y est insinuée pour les
dissoudre. 3º. _Que ce n'est que le ciment_ qui joint les parties des
os qui se dissout dans l'eau pour faire la gélee, puis que les os en
suite demeurent friables.
_EXPERIENCE IV._
LE 28. Juin j'enfermay des os dans mes deux petites marmittes de verre,
dans l'une estoient des os de bœuf en plus grande quantité qu'il
n'estoit necessaire pour faire de la gelée avec l'eau qui y estoit,
dans l'autre c'estoient des os de mouton aussi en quantité plus que
suffisante pour congeler l'eau où ils trempoient; Je poussay le feu
jusques à faire exhaler la goutte d'eau en 3. secondes, & la pression
interieure estoit 10. fois plus forte que la pression ordinaire de
l'air; je continüay le feu de cette sorte prés d'un quart d'heure, &
ensuite je n'éteignis qu'une partie du charbon, en laissant le reste
pour entretenir la chaleur plus long-temps; mes vaisseaux estant
refroidis, je trouvay de fort bon boüillon sans goût de brûlé dans
mes deux marmites, mais pourtant il ne se gela point, ce que ie ne
puis attribuer qu'au trop de cuisson, puisque dans les Experiences
precedentes, avec moins d'os & moins de chaleur j'avois fait de la
gelée.
Cette Experience fait voir qu'il faudra bien prendre garde au degré
de chaleur que l'on donnera pour faire une grande quantité de gelée,
& que ce n'est pas assez qu'il n'y ait point de goût de brûlé, car il
pourroit nonobstant cela y avoir eu beaucoup trop de chaleur, & pour
trouver ce meilleur degré de chaleur, il faut plusieurs Experiences.
_EXPERIENCE V._
LE 29. Juin je mis des os de bœuf dans une de mes petites marmittes
de verre avec égal poids d'eau; Dans l'autre je mis de l'yvoire le
plus pressé qu'il me fut possible avec de l'eau pour remplir les
interstices; Je poussay le feu jusqu'à faire exhaler la goutte d'eau
en 6. secondes, & la pression interieure 12. fois plus grande que la
pression ordinaire de l'air. J'ôtay alors le feu le plus vite qu'il
me fut possible, & les vaisseaux étant refroidis, je trouvay que le
vaisseau où étoit l'yvoire, s'étoit cassé, parce que l'yvoire qui y
étoit pressée venant à s'enfler par la chaleur & par l'humidité, avoit
eu plus de force que le verre; L'yvoire étoit devenuë friable: & dans
l'autre marmite les os n'étoient pas encore ramolis qu'en quelques
endroits des apophyses; la liqueur n'étoit pas non plus gelée excepté
au fonds, mais le lendemain qu'il faisoit un peu plus froid je la
trouvay gelée jusques au haut, & je la mis sur diverses plaques de
verre afin de la faire seicher; Le lendemain premier de Juillet, quoy
qu'elle eût été 24. heures à l'air pour évaporer l'humidité, je la
trouvay encore liquide, à cause, comme je croy, qu'il faisoit un peu
plus chaud; je m'en servis à coller un verre cassé qui depuis cela
tient fort bien, & se peut rincer presques comme s'il n'avoit point
esté cassé; mais à la longue l'humidité dissout cette colle.
Cette Experience me fit iuger, 1º. que la chaleur que i'y avois
employé, avoit peché dans le deffaut aussi bien que la precedente
avoit peché dans l'excés, & qu'ainsi pour bien faire la gelée d'os,
il faudroit pousser la chaleur environ comme dans la premiere ou
dans la troisiéme experience. 2º. _Ie me confirmai dans la pensée
que j'avois que c'est la colle des os qui se dissout dans l'eau pour
faire la gelée._ 3º. _Ie trouvay qu'il faut extremement peu de parties
congelantes pour coaguler l'eau; car quoyque celle-cy eust pu se
congeler dans un grenier en esté; cependant quand elle fut seiche, il
me resta si peu de colle que j'en fus surpris._ 4º. _Ie jugeay qu'il
falloit bien peu de chaleur pour empescher ces sortes de congelations,
& qu'ainsi selon l'apparence la qualité de gelée, à proportion de la
matiere, se trouvera bien plus grande en hyver, qu'en esté._ 5º. _Que
la congelation qui se fait de cette maniere est toute differente de
celle qui se fait purement par le froid, puisque la glace flotte sur
l'eau, mais la gelée va au fonds._
Pour se bien servir de la colle dont ie viens de parler, il faut la
conserver bien nette, & quand on la veut employer, en detremper un peu
avec trois ou quatre gouttes d'eau nette, en frotter les bords du verre
à recoller, & les rappliquer l'un contre l'autre, le plus exactement
qu'on pourra; on en pourra faire de mesme à l'yvoire, à la porcelaine,
& autres corps qui se cassent net.
_EXPERIENCE VI._
LE premier Iuillet ie remplis deux petites marmites de verre, dans
l'une il y avoit une once de corne de cerf rapée, avec deux onces
d'eau; Dans l'autre il y avoit une once d'os de merlan & deux onces
d'eau, ayant poussé le feu iusqu'à faire exhaler la goutte d'eau
en 7. secondes, & la pression interieure 12. fois plus grande que
l'exterieure; i'otay promptement tout le feu, & les vaisseaux étant
refroidis, ie trouvay une gelée extremement forte & belle dans la
marmitte où étoit la corne de cerf, ie fis goûter cette gelée à une
personne qui en fait fort souvent, & elle me dit qu'il faloit qu'il y
eût dans celle-là quelque chose plus que dans la sienne, parce qu'elle
y trouvoit beaucoup de goût & d'odeur, au lieu que la sienne estoit
sans odeur & goût, ie n'attribuë cette difference qu'aux esprits & sels
volatils, qui sont tous conservez par le moyen du Bain Marie fermé à
vis, au lieu que par les voyes ordinaires ils se perdent; & cela donne
lieu de croire que cette nouvelle sorte de gelée aura bien plus de
vertu.
La corne de cerf aussi n'avoit rien conservé de dur, au lieu que pour
l'ordinaire elle se reduit en poussiere qu'on sent rude entre les
doigts.
_Dans l'autre marmite les os de poisson étoient tout à fait mols, mais
la liqueur n'étoit point gelée; cependant étant mise à exhaler, il
restoit de la colle, mais en petite quantité, & beaucoup moins forte
que celle des os de bœuf._
_EXPERIENCE VII._
LE 2. Iuillet ie remplis deux petites marmites de verre, dans l'une ie
mis 1/2 once de corne de cerf avec 2-1/2 onces d'eau; dans l'autre ie
mis des os rapez aussi-bien que la corne de cerf avec mesme quantité
d'eau à proportion; ayant poussé le feu iusques à faire exhaler
la goutte d'eau en 5. secondes, & 10. pressions: J'ôtay tout fort
promptement; le lendemain matin mes vaisseaux étant refroidis, ie
trouvay que dans la marmite où étoient les os, la liqueur étoit peu
épaissie; dans l'autre il y avoit une bonne gelée, mais beaucoup
moins forte, que celle de l'Experience precedente: Ie la fis chauffer,
& si-tost qu'elle fust fonduë, ie la passay & la pressay le mieux
que ie pus, & ie mis le marc seicher; _ce marc au bout de huit jours
étant tout à fait sec, s'est trouvé peser encore 2-3/4 drachmes: De
sorte qu'il n'étoit sorti de parties congelantes de la corne de cerf
que 1-1/4 drachmes, & cela avoit suffi pour congeler 2-1/2 onces de
liqueur, qui sont 16. fois plus._
La liqueur qui avoit passé se gela en fort peu de temps, & parut bien
plus forte, que n'est la gelée ordinaire; si bien que je croy qu'on
peut assurer qu'une quantité de corne de cerf suffit pour faire du
moins 5. fois aussi pesant de gelée, & peut-estre qu'en pratiquant on
trouvera quelque degré de feu propre pour en faire bien davantage;
mais quand on ne feroit que je viens de dire, toûjours cela seroit-il
fort considerable, puisque par les voyes ordinaires on auroit prés de
la moitié moins de gelée & moins bonne, & il faudroit beaucoup plus
de feu, de temps & d'eau douce qui est de consequence sur la mer; car
quoy qu'il faille de l'eau pour faire de la gelée à ma maniere, cette
eau n'est pas perduë, & elle demeure toute dans la gelée; au lieu qu'à
la maniere ordinaire il s'en évapore bien plus des trois quarts, &
l'épargne du temps & du feu sera encore plus considerable.
_EXPERIENCE VIII._
AYant trouvé par l'Experience precedente que la corne de cerf faisoit
une si grande quantité de gelée en comparaison des os, ie voulus voir
si cela ne venoit point de ce que le degré de feu avoit esté propre
pour la corne de cerf, & pas assez fort pour les os; Je reïteray donc
cette Experience avec les mesmes circonstances, sinon que cette fois
ie poussay la chaleur iusques à faire évaporer la goutte d'eau en 4.
secondes, & mes vaisseaux estant refroidis, ie trouvay que la gelée
de corne de cerf estoit encore fort belle, mais la liqueur sur les os
estoit peu épaissie; Ie trouuay pourtant de la gelée aprés avoir versé
par inclination la liqueur qui surnageoit, mais cette liqueur pesoit
plus d'une once; ainsi je iugeay que les os ne contiennent pas en effet
à beaucoup prés autant de parties congelées, comme la corne de cerf en
contient.
Aprés avoir passé & exprimé les matieres de mes deux marmites, i'en
garday les marcs séparément, chacun dans un verre bien fermé, crainte
que l'humidité ne s'évaporast; & environ quinze iours aprés ie trouvay
qu'ils s'estoient fermentez & avoient acquis une odeur & un goût de
fromage de Parmezan, & fort propre à faire trouver le vin bon, en
le mangant avec un peu de pain; Messieurs de la Societé Royale, le
voyant ont iugé qu'il y a apparence que la corne de cerf en cet estat
donneroit dans la distilation plus d'esprits, & plus facilement qu'elle
ne fait d'ordinaire; Les os estoient fort semblables en tout à la corne
de cerf, & mesme dans la suite il s'y forma des vers, ce qui n'arriva
pas à la corne de cerf; de sorte que, comme on a remarqué d'ordinaire
que c'est dans le meilleur fromage que les vers se forment le plûtost,
il sembleroit que les os en cecy auroient quelque avantage sur la corne
de cerf, en recompense de ce que la corne de cerf donne le plus de
gelée.
_Ayant trouvé de la difference dans la qualité de la gelée qu'on
tire de differents corps, & dans la facilité de la tirer; & dans la
force de cette sorte de colle, sçachant que d'ailleurs nos corps
ne sont autre chose que des liqueurs congelées; je croy que si l'on
entreprenoit de pousser la chose, & que l'on tirast des gelées de
diverses parties d'un mesme animal, & qu'on en tirast aussi de divers
animaux de mesme espece, mais d'âges differents, & qu'on en tirast
aussi d'animaux de differentes especes, & de bien plus longue vie les
uns que les autres, comme sont les cerfs & les lapins, & qu'ensuite
on comparast les differentes proprietez de toutes ces colles les unes
avec les autres: je croy, dis-je, que cela pourroit beaucoup aider à
faire une meilleure Theorie que l'on n'en a jusques icy des causes de
la durée de la vie, & cette Theorie pourroit avoir des suites bien plus
importantes que la pluspart du monde ne croit._
Toutes ces Experiences me font croire que si on veut conserver des os,
des cartilages, des tendons, des pieds, & autres parties d'animaux qui
sont assez solides pour se conserver sans sel, & dont on perd tous
les ans dans Londres plus qu'il n'en faudroit pour fournir tous les
vaisseaux que l'Angleterre a en mer; On pourroit avoir toûjours sur
les vaisseaux des alimens plus sains, & bien meilleurs & à meilleur
marché, que l'on n'en a d'ordinaire; Ie dis mesme que ces sortes
d'alimens seroient moins embarrassans, parce qu'ils contiennent bien
plus de nourriture à proportion de leur poids, comme nous avons veû
manifestement dans la corne de cerf, qui aprés avoir fait cinq fois son
poids de gelée (qui passe pour une chose fort nourrissante) se change
encore presques tout en substance, fort semblable à du fromage dont on
ne sçauroit manger qu'en petite quantité.
_EXPERIENCE IX._
LE 20. Juin je fis cuire deux maquereaux de la maniere que j'ay dite
chap. 2. exper. 13. en sorte qu'ils avoient les os tendres, & j'en
laissay un à l'air ouvert, & huit jours de temps chaud que je le
garday, je vis qu'il ne se gatoit point, au lieu qu'un morceau de
l'autre que je garday dans sa sauce, se gâta en trois jours.
Je voulus ensuite voir si une cuisson ordinaire pourroit faire le mesme
effet, & pour ce dessein le 26. Iuin je fis cuire un maquereau à la
maniere ordinaire, & ayant voulu le faire seicher comme le precedent,
je trouvay qu'il se gasta en moins de 4. jours; cela me fit croire que
le Bain Marie fermé à vis pourroit estre utile pour seicher les alimens
sans qu'il fust besoin de sel, & sans perdre le suc qui s'en évaporast;
la viande ainsi conservée pourroit estre plus saine que la viande salée
dont on se sert sur mer.
_EXPERIENCE X._
CETTE Machine estant si utile pour empescher l'évaporation de l'eau
douce qui se fait en cuisson à la maniere ordinaire; Je voulus voir si
elle ne pourra pas aussi en quelque occasion faire servir l'eau salée
au lieu de douce, pour ce desseïn, je fis dissoudre une drachme de sel
dans 40. drachmes d'eau (qui est à peu prés la mesme proportion de
sel qui se trouve dans l'eau, à ce que m'a dit Mr. Boyle, & ayant mis
deux onces de cette eau sur une once de pois secs dans une marmitte de
verre, je les enfermay dans la Machine; Je poussay le feu jusqu'à faire
évaporer la goutte d'eau en quatre secondes, avec dix pressions; les
vaisseaux étant refroidis, je trouvay que les pois avoient imbibé toute
l'eau, & estoient fort bien ramolis, & Mr. le Docteur King en ayant
goûté les trouva de fort bon goust, & pas trop salez: Il y a bien de
l'apparence que les féves & autres legumes seroient de mesme).
Je croy donc qu'en fournissant de vivres les vaisseaux, on peut compter
que les legumes changeront le double de leur pois d'eau de mer en eau
douce, ou du moins la feront servir pour la nourriture, aussi-bien que
si elle avoit esté douce, & cecy peut beaucoup diminuër la quantité
d'eau douce dont il faut embarasser les vaisseaux; si on vouloit se
servir aussi d'eau de mer pour cuire les pois à la maniere ordinaire,
il arriveroit que l'évaporation ne dissipant que les parties aqueuses,
les pois demeureroient extremement salez, outre que l'on ne pourroit
jamais les bien ramolir.
J'ay aussi essayé si l'eau de mer ne pourroit pas servir à faire de
la gelée; je mis pour ce dessein de cette mesme eau salée dans une
marmitte de verre avec poids égal d'os de mouton, & ayant poussé le feu
comme à l'ordinaire pour faire la gelée d'os, je trouvay qu'à la verité
j'avois de la gelée trop forte, mais beaucoup trop salée; la quantité
de parties congelantes estant trop petite pour temperer la salleure de
l'eau: Je croy donc qu'il faudroit mesler l'eau de mer avec le double
d'eau douce pour faire de la gelée.