Do modo de purgar o assucar nas fôrmas: e de todo o beneficio, que se
lhes faz na casa de purgar até se tirar.
Entrando as fôrmas na casa de purgar, se deitão sobre as andainas, e se
lhes tira o taco, que lhes mettêrão no tendal: e logo com hum furador
agudo de ferro, de comprimento de dous palmos e meio, se furão os pães
á força de pancadas, usando para isso do macete: e furados se levantão,
e endireitão as fôrmas sobre as taboas, que chamão de furos, e entrando
por elles quanto basta para se susterem seguras: e assim se deixão por
quinze dias sem barro, começando logo a purgar, e pingando pelo buraco
que tem, o primeiro mel: o qual recebido debaixo nas bicas, corre até
dar no seu tanque. Este mel he inferior, e dá-se no tempo do inverno
aos escravos do engenho, repartindo a cada qual cada semana hum taxo, e
dous a cada casal, que he o melhor mimo, e o melhor remedio, que tem.
Outros porém o tornão a cozer, ou o vendem para isso aos que fazem
delle o assucar branco batido, ou estillão aguardente.
Passados os quinze dias, dahi por diante se póde barrear seguramente:
o que se faz deste modo. Cavão primeiro as quatro escravas purgadeiras
com cavadores de ferro no meio da cara da fôrma (que he a parte
superior) o assucar já seco; e logo o tornão a igualar, e entaipar
muito bem com macetes: botão-lhe então o primeiro barro, tirando-o com
hum reminhol dos taxos, que viérão cheios delle do seu cocho, estando
já amassado em sua conta; e com a palma da mão o extendem sobre toda
a cara da fôrma, alto dous dedos. Ao segundo, ou terceiro dia, botão
em riba do mesmo barro meio reminhol, ou huma cuia, e meia de agua:
e para que não caia no barro de pancada, e cahindo faça covas no
assucar; recebem sobre a mão esquerda, chegada ao barro, a agua, que
botão com a direita igualmente sobre toda a superficie; e logo com a
palma da mão direita mechem levemente ao barro, de sorte que com os
dedos não cheguem a bolir na cara do assucar. E a este beneficio chamão
humedecer, borrifar, e dar lavagens, ou tambem dar humidades: e destas
o primeiro barro não leva mais que huma; e está na fôrma seis dias,
donde se tira já seco, e cava-se outra vez o assucar no meio, como se
fez ao principio, e entaipa-se; e com a mesma diligencia se lhe bota o
segundo barro, o qual está na fôrma quinze dias, e leva, seis, sete,
e mais humidades, conforme a qualidade do assucar: porque o que he
forte, quer mais humidades, resistindo á agua, que hade correr por elle
purgando-o, ás vezes até nove, e dez humidades. E se fôr fraco, logo a
recebe, e fica em menos tempo lavado: mas disto não se alegra o dono
do assucar: porque antes o quizêra mais forte, do que tão de pressa
purgado. Tambem no verão he necessario repetir as lavagens mais vezes,
a saber; de dous em dous, ou de tres em tres dias, conforme o calor do
tempo: advertindo de lhe dar estas lavagens, antes que o barro chegue
a abrir-se em gretas por seco. No tempo do inverno tambem se deixa o
primeiro barro seis dias: e alguns não lhe dão outra humidade mais que
a que traz comsigo; principalmente se forem dias de chuva. Porém tirado
o primeiro, e posto o segundo, dão-lhe seis, sete, e oito humidades, de
tres em tres dias, conforme a qualidade do assucar, e conforme obedecer
ás ditas lavagens.
Como o assucar vai purgando, assim se vai branqueando por seus gráos,
a saber; mais na parte superior, menos na do meio, pouco na ultima,
e quasi nada nos pés das fôrmas, aos quaes chamão cabuchos, e este
menos purgado he o que se chama mascavado. Tambem como vai purgando,
vai descendo o barro pouco a pouco dentro da fôrma: e se purgar bem de
vagar, descendo só meia mão, que chamão medida de chave, e vem a ser
desde a raiz do dedo polegar, até a ponta do dedo mostrador, a purgação
será boa, e de rendimento de mais assucar, e forte, mas se purgar
apressadamente renderá pouco.
O purgar-se mais de pressa, ou mais de vagar o assucar nas fôrmas,
nasce, parte da qualidade da canna boa, ou má; e parte do cozimento
feito, e temperado em seu ponto. Porque se o cozimento fôr mais do que
he justo, ficará o assucar empanturrado, e nunca se poderá purgar bem,
resistindo ás lavagens não por forte, mas por demasiadamente cozido, e
isto se conhecerá de não purgar, e de não descer o barro nas fôrmas.
Pelo contrario, se o assucar levar pouco cozimento e a tempera fôr
muito solta, irá pela maior parte desfeito em mel para as correntes. O
fazerem os pães de assucar olhos, isto he, terem entre o assucar branco
vêas de mascavado; huns dizem, que procede de botar mal as humidades
no barro das fôrmas, e outros das temperas mais ou menos quentes, ou
desigualmente botadas.
O mel, que cahe das fôrmas depois de lhes botar barro torna a cozer-se,
e abater-se nas taxas, que para isso estão destinadas, com sua bacia,
e se faz delle assucar, que chamão branco batido; e dá tambem seu
mascavado, que chamão mascavado batido. Ou se estilla delle aguardente,
que nunca eu aconselharia ao senhor de engenho; para não ter huma
continua desinquietação na sanzala dos negros: e para que os seus
escravos, e escravas não sejão com a aguardente mais burrachos do que
os faz a cachaça.
O primeiro barro, que se pôz na fôrma alto dous dedos, quando se tira
já seco, tem só altura de hum dedo, que he depois de seis dias: quando
se tira o segundo (que se botou com a mesma altura de dous dedos)
depois de quinze dias, tem só meio dedo de altura. Acabando o assucar
de purgar, parão tambem as lavagens, e tres, ou quatro dias depois
da ultima, tira-se o segundo barro já seco; e depois do barro fóra,
dão-lhe mais oito dias, para acabar de enxugar, e escorrer: e então se
póde tirar. Nem carece de admiração, o ser o barro, que de sua natureza
he immundo, instrumento de purgar o assucar com suas lavagens: assim
como com a lembrança do nosso barro, as almas se purificão, e branqueão
as almas, que antes erão immundas.