Het smakelijk aanrechten van slaschotels is voor een meer algemeene
toepassing van het vegetarisme van het grootste gewicht. Hoe meer het
eten van noten, vruchten en ongekookte kruiden en wortels toeneemt,
des te meer zal het eten van vleeschspijzen, het misbruik van
schadelijke prikkels als specerijen, azijn en zout en het drinken
van alcoholische dranken afnemen. Maar dan moet men ook aan het
aanrechten der slaschotels de noodige zorg besteden en met beleid
te werk gaan. Men moet de aanwending van azijn vermijden, dien men
door natuurlijk citroensap vervangt; toevoeging van zout zal men
langzamerhand verminderen. Maar door toevoeging van prei of kervel,
door peterselie of ander toekruid kan men den smaak van den gebruiker,
die zijn scherpe ingrediënten in den sla mist, met goed gevolg,
bevredigen. [1]
A. Eenvoudige slaschotels.
R. 427. Aardappelsla. Koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden
en begoten met een mayonnaise (zie R. 137 en 138) of met olie en
citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Men
voegt er wat fijngehakte peterselie aan toe.
R. 428. Andijviesla. Na zeer malsche andijvie goed gezuiverd te
hebben, snijdt men ze fijn en wascht ze. Dan wordt ze begoten met een
mayonnaise (zie R. 137 of 138) of met olie en citroensap aangemaakt
als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Het verdient aanbeveling
een paar fijngemaakte heete aardappelen aan de sla toe te voegen.
R. 429. Bladselderijsla. Men snijdt bleekselderij heel fijn, wascht
ze zorgvuldig en laat ze dan op een vergiet goed uitlekken. Voeg er
dan een paar fijngemaakte heete aardappelen bij en maak ze aan met
slaolie, citroensap en een weinig soja. Nadat de sla goed vermengd is,
laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.
R. 430. Heerenboonen-, Princessenboonen-, Slaboonen-,
Spergeboonensla. Gekookte heeren-, princessen-, sla- of spergeboonen
worden vermengd met een uitje en wat kervel, beide fijngehakt, wat soja
en zout naar smaak en een paar fijngemaakte heete aardappelen. Daarna
laat men ze nog een half uurtje staan en begiet ze dan met een
mayonnaise (zie R. 137 of 138) of maakt ze aan met olie en citroensap
als in de noot op bladz. 136 is aangegeven.
R. 431. Koolsla. Men neemt de binnenste gele bladeren van savoyekool,
snijdt ze zeer fijn en wascht ze. Het hart der kool wordt op de
komkommerschaaf zeer fijn gesneden. Men maakt deze sla aan met olie
en citroensap, roert er een paar fijngemaakte heete aardappelen en
een weinig zout door en laat ze na het aanrechten nog ongeveer een
half uur staan, voordat men ze opdient.
R. 432. Komkommersla. Rijpe komkommers worden, nadat er de
uiteinden zijn afgesneden, wanneer die bitter worden bevonden, met
een komkommerschaaf aan dunne schijfjes gesneden of ook wel met een
sambalmesje aan dunne reepen, daarna met olie en citroensap aangemaakt
(zie noot op blz. 136) of met een mayonnaise opgediend volgens R. 137
of 138, des verkiezende met wat fijngehakte peterselie.
N.B. Nog algemeen gebruikelijk is het aanmaken der komkommersla met
_zout_ en _azijn_ en toch alleen aan deze prikkelende bijmengsels is
het te wijten, dat de komkommers den naam hebben gekregen moeilijk
verteerbaar te zijn. Zonder _zout_ en _azijn_ zijn ze dat niet,
indien ze goed gekauwd worden.
R. 433. Knolselderijsla. Men kookt knolselderij als in R. 196 is
voorgeschreven met zoo weinig mogelijk water. Zoodra ze gaar is
of zoo goed als gaar, neemt men ze af, snijdt ze in schijfjes, als
ze koud zijn en recht ze aan met olie en citroen als in de noot op
blz. 136 is voorgeschreven. Desverkiezende kan men ze met schijfjes
van aardappelen vermengen.
R. 434. Kropsla. Na de sla van de buitenste en van de stugge bladeren
ontdaan en de malsche bladeren wat geplukt te hebben, wascht men ze
herhaaldelijk en slaat ze dan uit in een slaëmmer of slamandje. Men
maakt ze aan als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven of dient
ze op met een mayonnaise (R. 137 of 138).
R. 435. Kroten- (bieten-) sla. Na de bieten te hebben bereid volgens
R. 198 snijdt men ze aan dunne schijfjes, mengt er wat fijngehakte
peterselie door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap en een
weinig soja.
R. 436. Molsla. Als men de molsla schoongemaakt en gewasschen heeft,
wordt ze verder behandeld als de kropsla. Zie R. 434.
R. 437. Roode-koolsla. Men verwijdert de buitenste en stugge bladeren
van de roode kool. De malsche bladeren worden zeer fijn gesneden,
met een paar fijngemaakte heete aardappelen vermengd en met olie en
citroensap aangemaakt: zie de noot op bladz. 136. Na het aanmaken
laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.
R. 438. Spinaziesla. Men neemt zeer jonge, malsche spinazieblaadjes,
die men goed uitzoekt, herhaaldelijk wascht en waarmee men verder
handelt als in R. 434 voor kropsla is aangegeven.
R. 439. Veldsla. De punten en stelen snijdt men af, wascht ze goed
en handele verder als bij R. 434 voor kropsla is voorgeschreven.
R. 440. Witlofsla. (Sla van Brusselsch lof). Na het lof zorgvuldig
te hebben gewasschen, snijdt men het heel fijn en handelt daarna als
in R. 429 voor bladselderij is voorgeschreven.
B. Gemengde slaschotels.
Vele dezer schotels leenen zich voor versiering bij feestelijke
gelegenheden. Hier kan best samengaan de bekoring van het gezicht
met smakelijkheid en de bevordering der gezondheid. Maar men verlieze
niet uit het oog, dat goede spijsvertering hoofdzaak is en versiering
slechts bijzaak, en dat groote bewerkelijkheid slechts nu en dan bij
feestelijke gelegenheden te pas kan worden gebracht.
R. 441. Andijviesla met bieten. Andijvie snijdt men heel fijn, wascht
ze goed en laat ze uitlekken. Vervolgens neemt men gekookte bieten
(Zie R. 198) en snijdt ze aan dunne schijven. Men maakt ze aan naar
smaak met slaolie, citroensap en een weinig zout, mengt er dan wat
fijngemaakte pas gekookte aardappelen door en laat ze nog een vol
uur op een koele plaats staan voordat men ze opdient.
R. 442. Appelsla I. Men hakt drie groote appels niet te fijn, eveneens
pinda's (aardnoten). De hoeveelheid pinda's mag niet grooter zijn dan
de helft van de gehakte appels. Men mengt de gehakte appels en de
gehakte aardnoten goed dooreen, roert er dobbelsteentjes oudbakken
wittebrood door, giet er een passende vruchtensaus over (Hoofdstuk
V. Afd. C.) en laat de sla een uur staan, voor men ze opdient.
R. 443. Appelsla II. Men neemt appels van gelijke grootte, steekt met
de appelboor door den appel, totdat men haast de schil van onderen
raakt, holt dan zoover mogelijk den appel uit, vermengt het vleesch,
dat men uit den appel heeft gehaald na verwijdering van het klokhuis,
met bleekselderij en hakt dat samen fijn. Men doet er vervolgens
een paar lepels mayonnaise door, vult er de appels mee, zoodat het
mengsel hoog boven de appels uitkomt. De appels worden daarna op een
bed van waterkers geplaatst en opgediend.
R. 444. Australische sla. Gelijke hoeveelheden appelen en tomaten
met een paar uien worden schoongemaakt en aan stukjes gesneden. Alles
wordt goed door elkaar vermengd, zonder toevoeging van eenige saus. Men
laat den schotel minstens drie uur lang op eene koele plaats staan,
voor men hem opdient.
R. 445. Bladselderijsla (gemengde). Men neemt voor deze sla mooie,
gele bleekselderij, snijdt ze goed fijn en wascht ze dan, waarna
men ze laat uitlekken. Mooie rijpe tomaten worden even in kokend
water gedompeld en dan van de schil ontdaan, daarna aan schijven
gesneden en bij de selderij gevoegd. Pas gekookte aardappelen worden
fijngemaakt en eveneens bij de sla gevoegd, evenzoo een paar hard
gekookte eieren. Alles wordt nu dooreengeroerd, naar smaak met slaolie,
citroensap, een weinig soja en een weinig zout aangemaakt. Daarna laat
men de sla vóór het opdienen nog een uur op een koele plaats staan.
R. 446. Boschbessenschotel met beschuit. Men rangschikt in een vrij
diepen schotel beschuiten en stort er de volgens R. 114 bereide
boschbessensaus over, waarna men den schotel koud laat worden. Men
kan het gerecht opdienen met geslagen room of met vanillevla volgens
R. 158.
R. 447. Boschbessenschotel met brood. Men legt een laag geroosterd
brood in een diepen schotel, daarover een laag goed gereinigde en
gewasschen boschbessen, beurtelings voortgaande totdat men genoeg
heeft voor het gebruik. Men besproeit den schotel rijkelijk met de
citroensaus bereid volgens R. 146, die voor dezen schotel rijkelijk
zoet moet wezen. Men laat den schotel minstens twee uur staan,
voordat hij opgediend wordt.
R. 448. Boschbessenschotel met melk. Goed gereinigde en gewasschen
boschbessen laat men op een vergiet uitdruipen, doet ze daarna in
een diepen schotel en overgiet ze met koude melk, waarin donkerbruine
suiker naar smaak is opgelost. Vóór het opdienen stelt men den schotel
minstens een uur op een koele plaats. Er mag niet te veel melk op
zijn. Desverkiezende voegt men vóór het opdienen er beschuit aan toe.
R. 449. Hovenierstersla. Na komkommers, aardappelen, appelen, tomaten,
bloemkool, peultjes of princessenboontjes enz. naar den aard der
spijzen en naar eigen smaak rauw of gekookt te hebben toebereid,
rangschikt men ze elk afzonderlijk op een ronden schotel in driehoeken,
die met de toppunten in het middelpunt van den schotel samenkomen. De
schotel wordt rondom gegarneerd met rauwe kropsla en met hardgekookte
eieren overlangs in vierdeparten gesneden. Hier en daar plaatst men
balletjes schijngehakt. (Zie R. 91).
R. 450. Italiaansche sla. Men neemt zooveel soorten van groente als het
jaar oplevert, naar hun aard rauw of gekookt, bijv. rauwe andijvie,
gekookte doperwtjes, rauwe jonge worteltjes en gekookte kroten,
rauwe komkommerschijfjes en gekookte slaboontjes. Van de doperwten,
de dunne schijfjes der jonge wortelen, dobbelsteentjes van kroten,
de dunne schijfjes of reepjes der komkommers enz. bezigt men een deel
voor garneering in vakken, waartoe men ook harde eieren gebruikt,
overlangs in vierdeparten gesneden. Het overige van de groenten
(doperwtjes uitgezonderd) en eenige harde eieren hakt men met eenige
rauwe eieren fijn, voegt er de doperwtjes bij, roert door het mengsel
een mayonnaise en vult er de vakken van den schotel mede.
R. 451. Kokosnoot met geslagen room. Na kokosnoot te hebben behandeld
als is voorgeschreven in R. 329 doet men ze, nadat ze is geraspt,
in een glazen schaal en roert er een genoegzame hoeveelheid geslagen
room door, waarin men wat poedersuiker heeft gedaan. Men kan de schaal
garneeren met aan stukjes gesneden geconfijte vruchten.
R. 452. Komkommersla (gemengde). Rijpe tomaten worden even in
kokend water gedompeld, dan van de schil ontdaan en vervolgens
aan schijfjes gesneden en gevoegd bij een schotel komkommersla,
behandeld volgens R. 432. Men vermengt de komkommers met de tomaten,
roert er zeer fijngehakte rauwe uitjes, wat gehakte peterselie en
wat aan dobbelsteentjes gesneden oudbakken wittebrood door en maakt
de sla aan met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig
zout. Terwille van de tomaten roert men voorzichtig.
R. 453. Koolsla (gemengde) I. Men neemt roode kool, witte en
savoyekool, waarvan men alleen de malsche bladeren gebruikt,
men snijdt ze fijn, elke soort afzonderlijk. Daarna plaatst men
de verschillende soorten zoo op den schotel, dat zij een aangenaam
gezicht opleveren. Men kan de kool aanmaken met olie en citroennat,
maar dan een langen tijd laten staan (opdat de olie en het citroensap
er goed intrekke) of met een warme botersaus met citroen.
R. 454. Koolsla (gemengde) II. Men ontdoet groene savoyekool van de
buitenste bladeren, snijdt ze heel fijn, wascht ze dan goed en laat
ze uitlekken. Men voegt er dan pas gekookte aardappelen aan toe,
aan schijven gesneden, met wat gebakken uien. Men maakt deze sla aan
naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig
zout. Daarna laat men ze nog een uur staan op een koele plaats vóór
het opdienen.
R. 455. Kroten- (bieten-) sla (gemengde). Bij kroten- of bietensla,
bereid volgens R. 435, voegt men nog wat geplukte blaadjes kropsla
en een aantal koude aardappelen aan schijfjes gesneden voordat men
ze aanmaakt als in R. 435 is voorgeschreven. Men laat de sla na het
aanmaken nog een half uur staan, voor dat men ze opdient.
R. 456. Parijsche sla. Men maakt een mayonnaise volgens R. 137 of
138, doet daarin aan stukjes gesneden tomaten (versch of ingemaakt),
fijngesneden kropsla, warme gekookte aardappelen, in schijfjes
gesneden, een weinig fijngehakte peterselie, een fijn gesneden ui,
een klein weinig zout en mengt dan alles dooreen. Men versiert den
schotel met schijfjes van tomaten en met een krans van peterselie.
R. 457. Perzikensla. Men ontdoet groote rijpe perziken van de schil,
snijdt van het bovenste deel een stuk, groot genoeg om er de pit uit
te kunnen halen; vult ze op met room.
R. 458. Tomatensla I. Na de tomaten te hebben gewasschen snijdt men ze
in dunne schijven. Men bedekt ze met een mayonnaise, laat ze anderhalf
uur zoo staan. Men maakt kropsla schoon, wascht en slaat ze uit zooals
in R. 434 is voorgeschreven en vermengt ze dan met de tomaten.
R. 459. Tomatensla II. Men ontdoet rijpe tomaten van de schil, holt
ze uit, zet ze een uur lang op een koele plaats (in koelen kelder
of ijskast), vult ze daarna met een mengsel van fijngehakte noten
en niet te fijn gehakte bleekselderij. Men zet elke tomaat op een
afzonderlijk slablad en vult den schotel ter versiering aan met de
gele binnenblaadjes der kropsla. Op elke tomaat doet men een theelepel
slasaus (R. 140).
R. 460. Tulpsla. Men neemt kleine gladde tomaten. In elke tomaat maakt
men 6 insnijdingen van boven af tot dicht aan den steel, zoodat de
tomaten in zes gelijke deelen worden verdeeld, die van onderen aan de
steel verbonden zijn. Van elk der deelen snijdt men het bovenstuk in de
schuinte door, zoodat de tomaat zich als een tulp opent. Op een schotel
maakt men een bed van slabladeren. Waar een tomaattulp zal geplaatst
worden, legt men twee lepels geslagen room met citroensap. Men garneere
verder den schotel met plakjes komkommer als driehoekjes gesneden.
R. 461. Vruchtensla I. Rijpe tomaten worden geschild, met een scherp
mes in zeer dunne schijven gesneden, en met citroensap bedruppeld
(niet begoten). Daarna vermengt men de tomatenschijven met dunne
schijven van appelen of peren. De appelen of peren moeten in kleinere
hoeveelheid genomen worden dan de tomaten.
R. 462. Vruchtensla II. Men schilt zeer zachte appelen, snijdt
ze in dunne schijfjes en vermengt ze met dunne schijfjes van
sina'sappelen. Men voegt er suiker bij en een weinig water en laat
ze daarna nog 3 à 4 uur staan, eer men ze opdient.
R. 463. Vruchtensla III. Men bereidt mooie doffe kastanjes volgens
R. 302, maar laat ze na te zijn gedopt en gepeld met een weinig water
en een kluitje boter _bijna_ gaar koken. Een paar mooie rijpe tomaten
worden even in kokend water gedompeld, van de schil ontdaan en aan
schijven gesneden. Een aantal rijpe zure appelen worden eveneens aan
schijven gesneden. Als de kastanjes koud zijn, worden ze met de appelen
en tomaten vermengd onder toevoeging van de citroensaus, bereid volgens
R. 146. Men laat den schotel nog een uur staan vóór het opdienen.
R. 464. Zwitsersche Sla. Men raspt een weinig Gruyèrekaas, mengt de
geraspte kaas met mayonnaise (R. 137 of R. 138) en blijft 10 minuten
roeren. Daarna moet men de kropsla, behandeld volgens R. 434, er
goed doorroeren.