R. 407. Panbloemkool. Versch gekookte of overgebleven bloemkool (mits
zonder melksaus bereid) maakt men fijn, en vermengt ze met fijngemaakte
aardappelen, liefst in het nat der bloemkool gekookt, waarbij men wat
boter voegt; men stort het mengsel in een vuurvasten schotel. Nadat
men er gestampte beschuit over heeft gestrooid, laat men het in een
flink heeten oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.
R. 408. Panboonen. Aardappelen, gekookt volgens R. 171 en
bruineboonenpuree, gekookt volgens R. 308 worden door elkaar
gestampt. Men zout het gerecht naar smaak en mengt er wat bruin
gebakken boter door, doet het in een vuurvasten schotel, bestrooit het
met fijngestampte beschuit, plaatst er hier en daar een klein kluitje
boter op en laat het in een vrij warmen oven staan, totdat het mooi
bruin ziet, zorgdragende, dat het niet te droog in den oven komt.
Het nat van de boonen kan men bewaren om er soep van te koken.
R. 409. Panbrood met appelen. Van oudbakken wittebrood snijdt men
de bruine korst af, snijdt het daarna in sneedjes, die ieder mager
met boter worden besmeerd. Van die sneedjes legt men een laag in een
vuurvasten schotel. Op deze laag spreidt men een dikke laag appelmoes,
bereid volgens R. 272. Men maakt een aantal lagen naar verkiezing
beurtelings brood en appelmoes, in aanmerking nemende, dat de bovenste
laag brood moet zijn. Daarover strooit men fijngestampte beschuit,
die men drenkt met gesmolten boter. Het gerecht laat men in een goed
verwarmden oven, tot het lichtbruin ziet.
R. 410. Panbrood met appelmoes I. Bruin brood wordt fijngekruimd en met
een beetje boter in den oven of op een zacht vuur langzaam geroost,
tot het mooi lichtbruin ziet. Hiervan legt men in een vuurvasten
schotel een laagje en daarop een laag appelmoes, dan een laagje brood
enz. Naar verkiezing kan men er gesnipperde zoete amandelen bijvoegen;
men zorgt dat het bovenste laagje uit gekruimd brood bestaat met wat
gesmolten boter besproeid. Het schoteltje moet ongeveer 3 kwartier
in den oven staan, die niet te heet mag zijn.
R. 411. Panbrood met appelmoes II. Men legt in een vuurvasten schotel,
met wat boter bestreken, een laagje wittebrood aan sneedjes, met water
eenigszins vochtig gemaakt, daarover een laag appelmoes, daarop een
laagje gekookte krenten en zoo beurtelings. De bovenste laag moet
weer wittebrood zijn. Daarover een weinig gesmolten boter. Men laat
het in den oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.
R. 412. Panbrood met champignons. Men reinigt champignons zooals
in R. 192 is voorgeschreven. Na het uitlekken fruit men ze met een
weinig knoflook en peterselie in wat boter. Vervolgens legt men een
laag geroosterde sneedjes brood in een vuurvasten schotel en daarop
de gefruite champignons. Op de champignons legt men een aantal niet
te hard gekookte eieren in vierdeparten gesneden. Dan drenkt men den
inhoud van den schotel met een pikante saus. (Zie R. 125). Men kan
op dezelfde wijze voortgaan, maar men zorge, dat de bovenste laag
uit geroosterd brood bestaat. Ook deze wordt dan met pikante saus
begoten. Men bestrooit het geheel dan met fijngestampte beschuit,
plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een
goed verwarmden oven licht bruin worden.
R. 413. Panbrood met tomaten. Van oudbakken brood worden de korsten
afgesneden. Daarna snijdt men het brood in sneedjes. Mooie rijpe
tomaten worden even in kokend water gedompeld en van de schil ontdaan,
daarna in dikke schijven gesneden. Men legt nu eerst een laag sneedjes
brood en daarover een laag schijven tomaten. Men strooit er een
weinig zout over en besprenkelt ze met gesmolten boter, waardoor een
weinig soja is geroerd. Men kan verschillende lagen in den schotel
leggen, als men zorgt dat de bovenste laag brood met wat boter is
besproeid. Men laat het gerecht een uur in een matig verhitten oven
en zorge, dat de bovenkorst mooi bruin ziet.
R. 414. Panbrood met zuring. Na de zuring te hebben behandeld als
in R. 234 of als in R. 235 is voorgeschreven, neemt men oudbakken
wittebrood, waarvan men eerst de bruine bovenkorst afsnijdt en het
daarna aan kleine sneedjes snijdt. Men legt in een diepen vuurvasten
schotel of braadslee een laag sneedjes brood, die mager met boter
besmeerd zijn, daarna een laag zuring en zoo beurtelings, zooveel men
meent noodig te hebben. Over de bovenste laag strooit men beschuitkruim
en plaatst hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst het
gerecht in een flink verhitten oven, waarin het een uur moet blijven.
R. 415. Pangierst. In een met boter bestreken vuurvasten schotel
doet men 250 gr. gebroeide gierst, 1/4 liter melk, een kluitje boter
ter grootte van een okkernoot, strooit er fijngestampte beschuit
over, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet het in een goed
gestookten oven, totdat er zich een lichtbruine korst op gevormd heeft.
R. 416. Pangroenten met aardappelpuree. Na een aardappelpuree te
hebben gemaakt volgens R. 172, maar in plaats van melk met heet
water en een kluitje boter, hakt men overgebleven groenten fijn. Die
groenten mogen niet met melk bereid zijn. Men roert boter en citroensap
naar smaak door de fijngehakte groenten, die men uitspreidt over een
laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel en die men weer met een
laag aardappelpuree dekt. Men strooit er fijngestampte beschuit over,
plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in den oven,
totdat zich een mooie korst gevormd heeft.
R. 417. Pankool. Men kookt kool (savoye- (R. 245), groene savoye-
(R. 246), of roode (R. 242) kool) en aardappelen volgens R. 171. Men
neemt bij het stampen gelijke deelen van het nat der kool en van het
nat der aardappelen. Er moet meer nat bij dan bij gewone stamppot. Als
het goed door elkander is gemengd, doet men alles in een vuurvasten
schotel. Na er nog wat boter te hebben doorgeroerd en zout naar
smaak, dekt men het met een goed vochtig laagje van achtergehouden
fijngemaakte aardappelen, waarover men fijngestampte beschuit strooit
met hier en daar een kluitje boter. Men laat het in den oven staan,
totdat zich een bruine korst gevormd heeft.
R. 418. Pankroten, Panbieten. Men kookt kroten volgens R. 198 en
maakt een aardappelpuree volgens R. 172. Men hakt de kroten fijn
en mengt ze met bruine botersaus (R. 123), soja en citroensap door
de aardappelpuree. Van de aardappelpuree houdt men wat afzonderlijk
voor een laagje bovenop. Men bestrooit het laagje met fijngestampte
beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter, zet den vuurvasten
schotel met de pankroten in den oven en laat hem staan, totdat zich
een mooie korst gevormd heeft.
R. 419. Panmacaroni I. Men vermengt met overgebleven of volgens R. 384
bereide macaroni 3 eierdooiers en 60 gram geraspte Parmesaansche
of jonge zoetemelksche kaas. Van 125 gram boter gebruikt men een
gedeelte om een vuurvasten schotel te besmeren; het overige doet
men in de macaroni. Het wit der 3 eieren, tot schuim geklopt, mengt
men er vervolgens door. Men stort alles in den schotel, strooit er
fijngestampte beschuit over, legt hier en daar een kluitje boter en
laat ze in een goed gestookten oven staan, tot er zich een mooie gele
korst gevormd heeft.
R. 420. Panmacaroni II. Men kookt macaroni volgens R. 384 en maakt
daarna aardappelen volgens R. 170 of 171 bereid onder toevoeging van
wat boter en heet water tot een puree. Vervolgens legt men laagsgewijze
een laag macaroni en een laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel,
waarbij men zorgt, dat er een aardappellaag boven komt; die bestrooit
men met kruim van beschuit met hier en daar een kluitje boter er
op. Men zet den schotel in een matig gestookten oven. Als de korst
mooi bruin is, kan men het gerecht opdisschen.
R. 421. Panmacaroni met kastanjes en tomaten. Men bereidt macaroni
volgens R. 384, kastanjes volgens R. 302 en tomaten volgens R. 298. In
een vuurvasten schotel spreidt men een laag van de macaroni, vervolgens
een laag van de kastanjes en dan een laag tomaten. Men kan deze
opvolging herhalen, wat natuurlijk afhangt van de bereide hoeveelheid
en van de grootte van den schotel, met dien verstande evenwel dat de
bovenste laag even als de onderste uit macaroni moet bestaan.
De bovenste laag bedekt men met fijngestampte beschuit, plaatst hier
en daar een kluitje boter, waarna men het gerecht in den oven zet. Is
de korst mooi bruin dan neemt men het er uit.
R. 422. Panpuree van aardappelen I. Een liter overgebleven of
opzettelijk gekookte aardappelen worden fijngemaakt en met melk tot een
stijve brij vermengd, in een met boter besmeerden schotel gedaan. Men
voegt er boter en zout naar smaak bij, strooit er fijngestampte
beschuit over met hier en daar een kluitje boter er op, zet dan den
schotel in een matig gestookten oven, waarin de puree blijft, totdat
zich een mooie korst gevormd heeft.
R. 423. Panpuree van aardappelen II. In plaats van melk (Zie R. 422)
neemt men kokend water met fijngehakte peterselie en uien. Zijn
de aardappelen pas gekookt, dan gebruikt men het water, waarin ze
gekookt zijn, om er den brijvorm aan te geven. Verder handele men
als in R. 422 is voorgeschreven.
R. 424. Panrijst met zuring. Na de zuring bereid te hebben volgens
R. 234 of R. 235 legt men een laag rijst, die volgens R. 332 is
klaargemaakt in een diepen vuurvasten schotel (of braadslee) na dien
eerst met boter te hebben besmeerd. Op de laag rijst, spreidt men
een laag zuring, en zoo vervolgens om de ander. Over de bovenste
laag strooit men beschuitkruim en plaatst hier en daar een kluitje
boter. Het gerecht wordt in een flink verhitten oven geplaatst,
waarin het een uur moet verblijven.
R. 425. Pantomaten. Rijpe tomaten worden gewasschen en met weinig water
opgezet. Nadat ze even gekookt hebben, ontdoet men ze van de schil en
voegt ze bij versch gekookte aardappelen (Zie R. 171) nadat deze zijn
afgegoten. Men stampt de aardappelen en tomaten door elkander, onder
toevoeging van boter en zout naar smaak en wat gebakken uitjes. Men
doet het gerecht vervolgens in een vuurvasten schotel of braadslee,
bestrooit het met fijngestampte beschuit, zet hier en daar een kluitje
boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven staan, tot zich
een mooi bruine korst heeft gevormd.
R. 426. Panuien. Men maakt uien schoon, snijdt ze en fruit
ze in boter. Aardappelen worden fijngemaakt en met de uien
dooreengemengd. Boter naar smaak. Men doet alles in een vuurvasten
schotel, strooit er beschuitkruimels over, plaatst hier en daar een
kluitje boter en laat den schotel in een matig verhitten oven staan,
tot zich een mooie korst gevormd heeft.