Wie van geen eieren houdt, behoeft ze niet te eten. Wie er een groot
minnaar van is, die betrachte de matigheid, want er worden meer
sterfgevallen en kwalen veroorzaakt door een te overvloedig dan door
een te karig gebruik van eiwithoudend voedsel.
Wie daar meer van wil weten, schaffe zich het werkje aan van
Dr. Paczkowski: "Zelfvergiftiging van het lichaam (auto-intoxicatie
als oorzaak van ziekten)".
Intusschen, wie bevreesd is, dat de overgang tot het vegetarisme hem
te veel zal aangrijpen als hij, behalve het vleesch, ook de eieren
liet staan, die doet wijzer eieren te gebruiken dan bij het vleesch
te blijven, als hij maar in het oog houdt, dat een dagelijksch gebruik
van eieren op den duur tot overvoeding moet leiden.
R. 96. Eieren (gebroken of verloren). Men zet water op met een
weinig zout. Als het water doorkookt opent men voorzichtig een ei
aan het breede uiteinde. Eveneens handelt men met het tweede en elk
volgende. Men laat ze langzaam gaar worden en dient ze op met de zure
saus beschreven in R. 135.
R. 97. Eieren (gegarneerde). Harde eieren ontdoet men van de schaal
en plaatst ze in een ondiepen schotel. Men giet er een dikke
champignonsaus over, bereid volgens R. 126. Daarna garneert men
den schotel met doperwtjes en peterselie, deels fijngehakt, deels
in takjes.
R. 98. Eieren (gekookte). I. Zacht gekookt. Men legt voorzichtig
(liefst in een eiernet) de eieren in kokend water. Raakt het water
van de kook, doordat er te veel eieren in eens in komen, dan rekent
men van het oogenblik af, dat het water weer kookt. Zacht gekookte
eieren moeten 3 minuten in kokend water liggen.
R. 99. Eieren (gekookte). II. Gestold wit, zachte dooier. Men handelt
als voren. Van het oogenblik af, dat het water weer kookt, wacht men
3 1/2 minuut, neemt dan de pan met eieren van het vuur en laat ze dan
nog van 5 tot 8 minuten in het heete water. Dadelijk daarop dompelt
men ze in het koude water gedurende één minuut.
R. 100. Eieren (gekookte). III. Hard gekookt. Duur der koking 6 of
7 minuten. Men berekent den tijd van het oogenblik, dat het water
kookt na het indompelen der eieren. Vervolgens dompelt men ze in het
koude water.
R. 101. Eieren (geroerde). (Roereieren). I. In een koekenpan laat men
boter smelten (of olie verhitten), klopt eenige eieren met wat zout en
roert met een houten lepel op een zacht vuur alles langzaam dooreen,
tot zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd.
R. 102. Eieren (geroerde). (Roereieren). II. Op een ei neemt men een
halve eierdop water en wat zout, klopt eieren met het water dooreen,
en giet het dan in de koekenpan, waarin men boter heeft laten smelten
of olie verhit heeft. Als het begint te stollen, roert men tot het
gaar is.
R. 103. Eieren (geroerde). (Roereieren). III. Zes eieren worden
met 9 lepels melk en wat zout geklutst. Nadat men 50 gr. boter in
de koekenpan heeft laten smelten, stort men de geklopte eieren in
de pan en blijft roeren, totdat zich brokken van behoorlijke dikte
hebben gevormd.
R. 104. Eieren (geroerde). (Roereieren). IV. Men klutst eenige eieren
met wat boter, wat zout en wat geraspte kaas in een pannetje, dat
men in een grooter, met water gevuld pannetje plaatst. Men roert de
eieren, totdat ze gaar zijn en laat ze niet te droog worden.
R. 105. Eieren (gestoofde). Kokende melk wordt met in boter gefruite
bloem gebonden. Als er room en zout naar smaak aan toegevoegd is,
roert men er wat fijngehakte peterselie door en eindelijk ook heel
voorzichtig hard gekookte eieren, die men gepeld en in vierdeparten
heeft gesneden. Daarna laat men alles, voorzichtig roerende, nog wat
op een zacht vuur doorkoken.
R. 106. Eieren (gevulde). Men laat de eieren 9 à 10 minuten
koken, koelt ze dan af in koud water en pelt ze. De eieren worden
overdwars in twee helften gesneden. Daarna wordt de dooier voorzichtig
verwijderd. De beide helften worden daarna gevuld met champignonragoût
(R. 76), met eierragoût (R. 78), met uienragoût (R. 94) of met
schijngehakt (R. 91).
Nadat men ei voor ei de beide helften vereenigd heeft, legt men ze in
een vuurvasten schotel en laat ze met wat boter er overheen in een
matig verhitten oven nog ongeveer een half uur stoven. De dooiers
legt men ter garneering om het gerecht, dat met bruine botersaus
(R. 123 of 124) wordt opgediend.
R. 107. Eieren (gezouten). Men kookt versche eieren 8 à 10 minuten en
koelt ze af in koud water, waarna men de schaal der eieren rondom
kneust. Dan legt men ze in een sterke pekel (30 gram zout op 1
L. water) waarin men ze 24 uur moet laten liggen.
R. 108. Eieren met bechamelsaus. Men snijdt harde eieren overlangs in
tweeën, dompelt ze daarna in den heeten Bechamelsaus, beschreven in
R. 120. Men spreidt de eieren met de saus op een platten schotel uit
en garneert den schotel met langwerpige stukjes gefruit wittebrood
en takjes peterselie.
R. 109. Eieren (Zwitsersche). In een vuurvast schoteltje, van binnen
met boter besmeerd, breekt men een ei stuk, zoodat de dooier heel
blijft. Men doet wat room en geraspte kaas over het ei en laat het
een kwartier in een flink verhitten oven bakken. Bij het opdienen
garneert men het met een takje peterselie.
R. 110. Eierfricassée. Harde eieren worden gepeld, daarna gehalveerd,
opgediend op een schoteltje met een krans rijst er om heen. Het gerecht
wordt flink begoten met een zeer dikke zure saus, beschreven in R. 135.
R. 111. Omelette. Men klopt eenige eieren met water (desverkiezende
melk)--een halve eierdop vocht op een ei--gedurende 5 minuten. Men giet
het beslag in de koekenpan, waarin boter gesmolten of olie verhit is
en bakt de omelette op een matig vuur, niet verzuimende nu en dan ze
met een mes op te lichten of er in te steken om de olie of boter er
goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen. Wanneer men ze
aan ééne zijde bakt, dient men ze dichtgeslagen op met de gebakken
zijde naar buiten. Men dient ze op met witte suiker.
R. 112. Omelette (Fransche). Men handelt als in R. 111 is
voorgeschreven, legt gehakte peterselie op de niet-gebakken zijde en
vouwt ze dubbel.
R. 113. Omelette met champignonragoût. Men bakt de omelette zooals
in R. 111 is voorgeschreven. Champignonragoût, bereid volgens R. 76
spreidt men over den ongebakken kant, waarna men de omelette dubbel
vouwt en ze opdient met een takje peterselie er om heen.
R. 114. Omelette met champignons. Na champignons volgens R. 76 te
hebben gereinigd hakt men ze grof en fruit ze met een weinig gehakte
peterselie in boter gaar. Als ze genoegzaam zijn afgekoeld, worden
ze met een weinig zout door de geklopte eieren geroerd. De omelette
bakt men verder volgens R. 111. Bij het opdienen garneert men ze met
takjes peterselie en mooie gele slablaadjes.
R. 115. Omelette met kaas. Men beslaat eieren als in R. 111 is
voorgeschreven, mengt geraspte of aan dobbelsteentjes gesneden kaas
door het beslag en bakt ze verder volgens R. 111.
R. 116. Omelette met uienragoût. Men handelt als in R. 113 is
voorgeschreven, behalve dat men de champignonragoût vervangt door
een uienragoût bereid volgens R. 94.
R. 117. Omelette met vruchten. Men handelt als in R. 113 is
voorgeschreven, legt er vruchtenmoes of jam inplaats van ragoût op,
vouwt ze dubbel en bestrooit ze met witte suiker.
R. 118. Omelette met Zuring. Men handelt als in R. 111 is
voorgeschreven, legt gesmolten zuring op den ongebakken kant, vouwt
ze dubbel en bestrooit ze met suiker.
R. 119. Spiegeleieren (Kalfsoogen). Men smelt boter in de pan of
doet er wat olijfolie in. Men opent voorzichtig een ei aan het breede
uiteinde om het dooier niet te laten uitloopen, boven de pan, zoodat
de inhoud in de boter komt. Eveneens handelt men met het tweede,
en elk volgende, het eene naast het andere, totdat de pan gevuld is
of het vereischte getal is verkregen. Als het wit gaar en stijf is,
neemt men de pan van het vuur. Sommigen vinden de eieren lekkerder
als de pan met een bord of schotel bedekt is onder het bakken. Om een
meer ronden vorm aan de spiegeleieren te geven kan men zich bedienen
van een soort poffertjespan, waarvan de holten grooter en dieper zijn
dan die waarin de poffertjes gebakken worden.