De recepten in dit hoofdstuk zijn uitnemend geschikt bij den
overgang tot het vegetarisme, zoolang men zijn vleesch nog niet
vergeten is en den prikkel van de vleeschjus mist. Voor hen, die
aan de zenuwprikkelende vleeschgerechten gewoon waren geraakt, is
het ongetwijfeld een groote stap voorwaarts als de entrées, de hors
d'oeuvre's enz. van vleesch en visch hun plaats hebben afgestaan aan
gerechten uit eieren of uit graan- en peulvruchten bereid.
R. 70. Aardappelcroquetten. Overgebleven of opzettelijk voor het doel
gekookte aardappelen worden door een grove zeef fijngewreven of met
een groentemolen gemalen. Men vermengt de aardappelen met wat melk, een
kluitje boter, een paar rauwe eieren, wat gefruite fijn gehakte uien,
wat gehakte peterselie en zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg,
dan steekt men er brokken uit, die men langwerpig rond rolt. Men doopt
de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte
beschuit en bakt ze daarna als oliebollen in kokend plantenvet.
R. 71. Aardappelgebraad. Warme gekookte aardappelen worden
fijngemaakt. Men hakt wat rauwe uien, peterselie en kervel met
wat gekookte linzen goed fijn. Vervolgens mengt men alles goed
dooreen onder toevoeging van wat melk, een flink kluitje boter, een
paar rauwe eieren en wat soja en zout naar smaak. Van dit mengsel
maakt men balletjes, die men door eiwit haalt, dan in gestampte
beschuit wentelt en vervolgens met een breed mes wat plat drukt,
waarna men met een mes of vork er figuurtjes op maakt. Men bakt ze
in een koekepan lichtbruin. Men garneert den schotel met wat sla,
doperwtjes, worteltjes en takjes peterselie, besproeit ze ze met een
bruine botersaus (R. 123 of 124) en dient ze op.
R. 72. Boonencroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte (bruine,
witte of welke andere soort van) boonen vermengd met een paar rauwe
eieren, in boter lichtbruin gefruite fijngesneden uien en met zooveel
geraspt brood, beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, dat men
een stevig deeg verkrijgt. Zout naar smaak. Verder handelt men als
bij de aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.
R. 73. Bruine-boonencroquetten. (Zie R. 72).
R. 74. Capucijnercroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte
capucijners handelt men als met boonencroquetten. (Zie 72). Van grauwe
erwten kan men op dezelfde wijze grauwe-erwtencroquetten maken.
R. 75. Champignoncroquetten. Men neemt droog gekookte rijst, behandeld
volgens R. 331 of 332 en mengt ze met een kluitje boter en de ragoût
volgens R. 76 bereid (maar niet gebonden) goed dooreen. Men voegt er
zout naar smaak bij en handelt verder als bij R. 70 is voorgeschreven.
R. 76. Champignonragoût met pommes frites. Gave champignons worden
goed gewasschen, in stukken gesneden en weer gewasschen, zoodat alle
zand er uit is. Als men ze opzet, moet het water met de champignons
gelijk staan. Men doet er soja naar smaak bij en een paar tomaten en
brengt ze zachtjes aan de kook. Heeft men geen tomaten bij de hand dan
een paar fijngesneden uitjes, in boter gefruit, en het geel van een
citroenschil fijn geraspt, zoo dat het wit niet geraakt wordt. Zijn de
champignons gaar, wat na ongeveer anderhalf uur het geval zal zijn, dan
voegt men er fijngehakte peterselie bij en laat het nog enkele minuten
doorkoken, waarna men de ragoût bindt met bloem in boter lichtgeel
gefruit. Zout naar smaak. Zie voor de pommes frites R. 175 en 176.
R. 77. Eierbroodjes. Men snijdt van geraspte broodjes het bovenste
deel af, holt het overblijvende deel voorzichtig uit, besmeert ze van
binnen met wat boter. Daarna vult men ze met een mengsel van rauwe
en gekookte eieren, wat room en geraspte Parmesaansche kaas en een
weinig zout. Men zet er vervolgens de dekseltjes weer op, besmeert ook
de buitenzijde met wat gesmolten boter en zet ze daarna in den oven.
R. 78. Eierragoût met pommes frites. Harde eieren worden gepeld en in
vierde parten gedeeld. Fijngesneden uitjes worden gefruit en in kokend
water met wat fijngehakte peterselie en wat fijngemalen amandelen
gaargekookt daarna gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit,
waarna er de eieren bij gedaan worden. Soja en zout naar smaak. Zie
voor de pommes frites R. 175 en 176.
R. 79. Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonencroquetten. Met
overgebleven of opzettelijk gekookte boonen van deze soort handelt
men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie R. 72).
R. 80. Erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk
gekookte groene erwten handelt men als bij boonencroquetten is
voorgeschreven. (Zie R. 72).
R. 81. Flageolet-boonencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk
gekookte flageoletboonen handelt men als bij boonencroquetten is
voorgeschreven. (Zie R. 72).
R. 82. Gele-erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk
gekookte gele erwten handelt men als bij boonencroquetten is
voorgeschreven. (Zie R. 72).
R. 83. Gevulde broodjes. Men handelt met geraspte broodjes als voor
eierbroodjes in R. 77 is voorgeschreven, maar in plaats van met het
daar beschreven vulsel vult men ze met de champignonragoût van R. 76,
of met de eierragoût van R. 78 of met het schijngehakt van R. 91 of
wel met de uienragoût van R. 94.
R. 84. Groentegebraad. Verschillende soorten van groenten worden
schoongemaakt, goed fijngehakt en daarna nogmaals gewasschen. Men
laat ze daarna goed uitlekken en vervolgens fruit men ze met boter of
met olie. Versch gekookte aardappelen worden fijngestampt of met een
groentemolen gemalen en daarna met de gefruite groenten vermengd. Men
voegt er nog een paar rauwe eieren, wat gebakken uien, wat boter,
een weinig soja en zout naar smaak aan toe. Vervolgens mengt men
alles goed dooreen, vormt er balletjes van, die men door eiwit haalt
en daarna door fijngestampte beschuit wentelt. Men drukt de balletjes
met een breed mes wat plat, maak er figuurtjes op en bakt ze in ruim
olie of plantenvet. Men kan den schotel garneeren met blaadjes sla,
schijfjes tomaten, halve of vierdedeelen van harde eieren en takjes
peterselie. Bij het opdienen van het gebraad giet men er bruingebakken
boter over.
R. 85. Kastanjebroodjes. Na kastanjes te hebben behandeld als in
R. 302 of 303 is voorgeschreven, laat men ze met wat boter tot een
dikke brij stoven. Die brij vermengt men met een geklutst ei. Mocht ze
dan nog wat schraal smaken, dan doet men er nog wat boter door. Met
dit mengsel vult men uitgeholde broodjes, die men met wat gesmolten
boter besproeit en in een vuurvasten schotel in een vrij heeten oven
nog ongeveer 20 minuten laat staan.
R. 86. Koolcroquetten. Overgebleven of opzettelijk daarvoor gekookte
witte, savoye- of groene savoyekool wordt fijngehakt en vermengd met
fijngemaakte gekookte aardappelen, met een paar rauwe en een paar
gekookte eieren en wat zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg,
dan steekt men er brokken van en handelt er verder mee als bij de
aardappelcroquetten is voorgeschreven. (Zie R. 70).
R. 87. Koolcroquetten (Gevulde). Middelgroote bladeren van witte kool
worden in ruim water goed half gaar gekookt, desverkiezende met wat
zout; daarna laat men ze uitdruipen. Nu legt men op elk koolblad wat
schijngehakt (zie R. 91), rolt het op, slaat het toe en bindt het
dicht met een niet te dunnen draad, opdat men dien er gemakkelijk na
't roosteren zal kunnen afhalen. Daarna wentelt men de croquetten
eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en
bakt ze met boter lichtbruin in de koekepan.
R. 88. Linzencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte
linzen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie
R. 72).
R. 89. Pasteitjes. Men neemt bladdeeg, bereid volgens R. 517 of
518. Met een uitsteekvorm of met een bierglas steekt men er ronde
plakken van 1 cM. dikte uit. Men plaatst een plakje op een bakblik
en uit een tweede dergelijke plak steekt men eerst een dekseltje. De
overschietende rand wordt met een weinig geklutst ei bestreken en
daarna op de eerste plak geplaatst. Een vulling volgens R. 91 bereid,
maar niet gebakken, alleen even gestoofd, wordt met wat eiwit bestreken
en daarna in het pasteitje geplaatst. Het dekseltje gaat er pas na
het bakken op. Men bakt ze in een flink verhitten oven. Ook kan men
ze eerst bakken en ze daarna vullen met champignonragoût (R. 76)
en ze dan nog eenige minuten in den heeten oven plaatsen.
R. 90. Rijstcroquetten. Droog gekookte rijst, behandeld volgens R. 331
of 332, wordt met wat peterselie, een of twee eieren, een kluitje boter
en wat soja goed dooreengemengd. Van het deeg steekt men brokken en
handelt verder als voor aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.
R. 91. Schijngehakt I. Men neemt gekookte linzen, niet te gaar, laat ze
op een vergiet uitdruipen, drukt ze door een zeef of maalt ze door een
groentemolen, vermengt ze met wat gefruite fijngesneden uitjes, met een
paar rauwe en een paar hard gekookte eieren en wat zout. Men kneedt het
deeg goed en voegt er desverkiezende nog wat fijngehakte peterselie
aan toe. Men kan dit deeg gebruiken voor vulsel of om er balletjes
van te maken, die men eerst in eiwit en vervolgens in paneermeel of
beschuitkruim doopt en dan als oliebollen bakt in kokende plantenboter.
R. 92. Schijngehakt II. Op 40 gekookte aardappelen neemt men 5
gestampte beschuiten, twee hard gekookte en twee rauwe eieren, een
weinig sjalotten en peterselie, heel fijngehakt. Men maakt er een bal
van, die men in de boter braadt. Om de tien minuten bedruipt men den
bal met de bradende boter, keert hem vervolgens, om hem ook op de
andere zijde te braden. Als de boter bruin is, doet men er van tijd
tot tijd een weinigje heet water bij.
R. 93. Spinaziecroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte
spinazie wordt vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, door
de zeef gewreven of met de groentemolen gemalen. Men kneedt door het
deeg een paar rauwe en een paar gekookte eieren, een kluitje boter
en zout naar smaak. Men steekt van het deeg brokken en handelt verder
als in R. 70 bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven.
R. 94. Uienragoût met pommes frites. Mooie groote uien worden zeer
fijngesneden, daarna in natuurboter lichtbruin gefruit. Men zet ze
vervolgens op met heet water en voegt er wat soja bij, wat fijngemalen
amandelen en het geel van een citroen, voorzichtig geraspt, omdat
men het wit niet mag raken. Met bindt de ragoût met in boter geel
gefruite bloem en voegt er zout naar smaak bij. Voor de pommes frites
zie R. 175 en 176.
R. 95. Witte-boonencroquetten. Zie R. 72.