Het gebruik van soep is niet streng vegetarisch. Immers het
hoofdvereischte voor een goede spijsvertering is, dat het voedsel
gekauwd wordt, wat veel beter gaat met de sappigste vruchten dan met
soep. Bovendien leidt een diëet dat te veel vocht in het spijskanaal
brengt tot verminderende werkzaamheid der darmen.
Toch zal in den regel voor hen, die tot het vegetarisme overgaan,
soep nog een geruimen tijd aantrekkelijkheid behouden.
En zij die nog te worstelen hebben, dat er te veel nat op de groenten
komt, vinden bij de bereiding van soep een doeltreffend middel om
het nat, dat in ruime mate voedingszouten bevat, nuttig aan te wenden.
A. Botersoepen.
R. 1. Aardappelsoep I. Overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen
maakt men fijn, en wrijft ze met heet water door de zeef; men hakt
eenige uien en wat peterselie fijn, voegt er ook een paar wortels,
aan reepjes bij. Men kookt alles te zamen op een zacht vuur en mengt er
het overgebleven nat van groenten bij. Men rekent 1 Liter vocht op 4 à
5 aardappels van middelmatige grootte. Heeft alles goed doorgekookt,
dan mengt men er gewelde boter door of boter en bloem lichtbruin
gefruit. Om den smaak te verhoogen kan men er eenige champignons aan
toevoegen. Daarna nog ruim een half uur koken.
R. 2. Aardappelsoep II. Men handelt als bij R. 1 maar vervangt de
peterselie door kervel met een weinig dragon, die fijngehakt in de
soep wordt gedaan, een oogenblik, voordat ze wordt opgedragen. Men
dient ze op met in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood.
R. 3. Andijviesoep. Andijvie snijdt men fijn, wascht ze totdat er geen
zand meer in voorkomt en laat ze in ruim water gaar koken. Dan voegt
men er wat soja en zout en een kluit boter bij en bindt de soep met
boter en bloem, die men eerst licht gefruit heeft, totdat de soep
de gewenschte dikte heeft. Men kan de soep kruiden met wat kervel
of peterselie.
R. 4. Aspergesoep. Men kookt stoofasperges volgens R. 190, maar zet
de in stukken gebroken asperges in ruim water op. Vervolgens fruit
men bloem in boter lichtgeel, voegt daarbij eerst wat aspergenat,
vervolgens weer wat, totdat het de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan
voegt men de asperges er bij met boter naar smaak en laat de soep
nog een minuut of tien doorkoken.
R. 5. Bietensoep (Krotensoep). Men kookt volgens R. 198 bieten, maar
thans in ruim water. Men fruit bloem in boter lichtbruin, evenzoo
een uitje en voegt er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, dat
herhalend tot de soep de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan voegt men
de bieten er bij, die men eerst aan kleine stukjes heeft gesneden,
ook soja en zout naar smaak. Als de soep nog eenige minuten heeft
doorgekookt, kan men ze opdienen met geroosterde dobbelsteentjes van
oudbakken wittebrood.
R. 6. Boonensoep. Nadat de boonen (bruine, witte of welke andere
soort) gekookt zijn (1/2 L. boonen op 2 1/2 L. water) wrijft men
ze door een zeef. Men fruit fijn gesneden uien in boter lichtbruin,
doet deze er bij, laat alles doorkoken, vet dan de soep naar keuze
met natuurboter of plantenvet, zout de soep naar smaak en laat ze
dan nog ongeveer een kwartier op een zacht vuur doorkoken. Men kan
er ook een weinig soja aan toevoegen.
R. 7. Brandnetelsoep. De toppen van brandnetels worden gehakt en
een kwartier lang met boter gestoofd; vervolgens doet men er kokend
water bij. Als de soep weer kookt doet men er aangemengde bloem bij
met soja en zout naar smaak.
R. 8. Bloemkoolsoep. Men kookt volgens R. 236 bloemkool, maar zet ze
thans in ruim water op. Men fruit bloem in boter lichtgeel en voegt
er wat nat van bloemkool bij, vervolgens weer wat, dat herhalend,
totdat de soep de gewenschte dikte heeft gekregen. Dan voegt men er de
bloemkool bij, die men in kleine stukjes heeft gesneden. Men doet er
boter, wat soja en zout naar smaak bij en wat gehakte peterselie. Als
alles nog enkele minuten heeft doorgekookt, dient men de soep op met
geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.
R. 9. Boschbessensoep. Na boschbessen goed gereinigd en gewasschen
te hebben, doet men ze in kokend water en laat ze even doorkoken,
wrijft ze daarna door een zeef, doet er het noodige water bij, bindt
het verdunde sap met maizena en zoet het met donkerbruine suiker. Men
dient de soep op koud of warm naar verkiezing met een groote beschuit.
R. 10. Broodsoep. Als men van oudbakken brood de bruine korsten heeft
afgesneden, laat men het met water fijnkoken, wrijft het door een
zeef en voegt er wat prei, selderij, peterselie, een weinig kervel
en wat fijngehakte uien bij, nadat alles zorgvuldig is schoongemaakt
gewasschen en fijngesneden. Men laat alles te zamen gaar koken onder
toevoeging van wat zout en wat soja. Mocht de soep wat te dun zijn,
dan bindt men ze met wat lichtbruin gefruite bloem en boter. Als de
soep de vereischte dikte heeft, roert men er wat boter door.
R. 11. Bruine-boonensoep. De bereiding van bruine-boonensoep geschiedt
volgens R. 6.
R. 12. Capucijnersoep. Men bereidt capucijnersoep als boonensoep. Zie
R. 6.
R. 13. Champignonsoep. Men neemt gave champignons, wascht ze goed
in ruim water, snijdt ze in stukken en wascht ze op nieuw, totdat
alle zand verwijderd is. Men hakt ze vervolgens aan stukjes en zet
ze met ruim water op, laat ze ongeveer een uur koken, voegt er wat
gefruite uitjes en wat peterselie aan toe en bindt ze met boter en
licht gefruite bloem. Na er nog soja en zout naar smaak aan toegevoegd
te hebben, laat men alles tezamen nog 10 minuten doorkoken.
R. 14. Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonensoep. Zie R. 6.
R. 15. Erwtensoep. Groene erwten, desverkiezende spliterwten, kookt
men volgens R. 320, maar thans 1/2 L. erwten en 2 1/2 à 3 L. water,
waarin men bovendien 4 à 5 aardappels laat meekoken. Zijn de erwten
goed gaar, dan worden ze door een zeef gewreven, en na er prei,
selderij en zout naar smaak aan te hebben toegevoegd, weer op een zacht
vuur gezet, vervolgens laat men de soep nog een paar uur doorkoken,
na ze te hebben gevet naar keuze met natuurboter of plantenvet.
R. 16. Flageoletboonensoep. Zie R. 6.
R. 17. Gele-erwtensoep. Men neemt gele erwten en handelt verder als
in R. 15 is voorgeschreven.
R. 18. Grauwe-erwtensoep. Men bereidt grauwe-erwtensoep als
boonensoep. Zie R. 6.
R. 19. Groentesoep I. Rijst wordt na zeer goed gewasschen te zijn (zie
R. 330) in heet water gekookt, thans 1 1/2 L. water op 50 of 60 gram
rijst. Selderij, kervel, peterselie, worteltjes, bloemkool, spinazie,
doperwten, schorseneren, of wat de tijd van het jaar oplevert, wordt
schoongemaakt en gewasschen, daarna fijngehakt. Als de rijst half
gaar is, worden de fijngehakte groenten er aan toegevoegd. Zijn de
groenten gaar, dan wordt de soep naar keuze gevet met natuurboter of
met plantenvet en wordt er zout en soja naar smaak alsmede een paar
gefruite uitjes aan toegevoegd. Daarna laat men de soep nog enkele
minuten op een zacht vuur doorkoken, tot ze recht smedig is.
R. 20. Groentesoep II. Verschillende soorten groenten worden fijn
gesnipperd, gewasschen en met een kluitje boter op een zacht vuur
gezet, waarop ze ongeveer een uur of drie moet staan.
Tegelijk met de groenten wordt een groote pan met water op het
vuur gezet, waarin een handvol linzen zijn gedaan. Een uur vóór de
opdiening zet men een stuk boter op het vuur, waarin men een paar
fijngeraspte sjalotten en een theelepeltje meel roert en daarna
nog even laat doorkoken. Daarna doet men de boter in de groote pan,
waarin vooraf ook de groenten met een half kopje rijst zijn bijgevoegd.
Alles te zamen moet dan nog circa een uur doorkoken op een zacht
vuur. Mocht de soep niet dik genoeg zijn dan kan men 1 à 2 lepels
bloem er bijvoegen en ze nog enkele minuten laten doorkoken.
R. 21. Groentesoep III. Prei, selderij, peterseliewortel, een weinig
dragon, een weinig boonenkruid, jonge peentjes (worteltjes) worden
schoongemaakt, gesneden en met water opgezet; men doet er een stuk
of wat dun geschilde rauwe aardappelen in en voegt er later rijst of
gries of macaroni of vermicelli bij om de soep te binden. Anderhalf
uur zachtjes koken. Zout en boter naar smaak. Opdienen met geroosterde
dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.
R. 22. Groentesoep IV. Neem kervel peterselie, zuring, postelein,
prei, gedopte erwtjes; hak de kervel, peterselie en prei heel fijn,
de zuring en postelein aan kleine stukken, en zet alles op een zacht
vuur en voeg er later rijst, griesmeel, macaroni of vermicelli bij
om de soep te binden (anderhalf uur zachtjes koken). Boter en zout
naar smaak.
R. 23. Groentesoep V. Neem peen, knolrapen, uien en aardappelen,
van elk 25 gram, parelgerst 40 gram. De fijngesneden groenten met de
parelgerst, die den nacht in de week gestaan heeft, met 1 L. water
opzetten en 2 uur zachtjes laten koken. Men kan er andere groenten
bijvoegen, bijv. selderij. Verkiest men een pikanten smaak er aan te
geven, dan kan men de groenten eerst in een weinig boter fruiten. Door
toevoeging van een theekop Egyptische linzen verkrijgt de soep een
krachtiger smaak.
R. 24. Groentesoep VI. Men zet een redelijke portie groene erwten in
een pot te koken, daarbij voegende een prei, een halve knolselderij
en een wortel. Verder snijdt men, aan gelijke langwerpige reepjes,
eenige bladen savoyekool en wortels, het groen van een selderij, een
prei en wat kleine stukjes bloemkool en jonge erwtjes. Dit doet men
in een pan, met een groot stuk boter en heel weinig water, en laat dit
heel zachtjes koken; verder giet men dit alles, een uur vóór het eten,
in het nat van de erwten, dat behoorlijk door een zeef gegoten moet
zijn, opdat het er helder uitziet; men laat alles te zamen een uur
koken, en dient het op met kleine dobbelsteentjes van eieren, (gekookt
"au bain Marie"), die men in de terrine tegelijk met de soep opdient.
R. 25. Kastanjesoep. Men kookt kastanjes volgens R. 302 of 303. Zijn
ze gaar, dan worden ze fijngemaakt en door een zeef gewreven. Daarna
wordt de kastanjebrij met zooveel heet water aangemengd, dat ze
op de gewenschte dikte komt. De soep wordt gebonden met bloem in
boter lichtbruin gefruit. Zout naar smaak. Men dient de soep op met
dobbelsteentjes geroosterd oudbakken wittebrood.
R. 26. Koolsoep I. Rauwe kool wordt fijn gesneden, daarna met boter
gefruit. De gefruite kool zet men ruim met heet water op. Is de
kool gaar, dan wordt de soep gebonden met bloem, licht gefruit in
boter. Zout naar smaak en desverkiezende een paar licht gefruite
uitjes. Als de soep daarna nog enkele minuten op een zacht vuur
heeft doorgekookt, dient men ze op met geroosterde dobbelsteentjes
van oudbakken wittebrood.
R. 27. Koolsoep II. Men kookt een kool en eenige aardappelen te samen
gaar, dan giet men alles op een vergiet en fruit een gedeelte van
de kool en aardappelen in wat boter. Daarna doet men alles weer bij
elkaar en bindt de soep met gefruit meel en de noodige uien. Zout en
soja naar smaak.
R. 28. Linzensoep I. Men fruit een paar fijngesneden uien
lichtgeel. Men doet er de vooraf in zacht water geweekte linzen bij
met eenige fijngekookte aardappelen, wat selderij, eenige fijngesneden
worteltjes en wat koud water. Als alles te zamen kookt, doet men er
van tijd tot tijd wat koud water bij, totdat de soep de vereischte
dikte heeft. Men vet de soep naar keuze met boter of plantenvet en
voegt er zout bij naar smaak. (Zie N.B. bij R. 322).
R. 29. Linzensoep II. Gekookte linzen worden met toevoeging van
heet water door een zeef gewreven, men laat ze daarna op een zacht
vuurtje staan, tot het nat lijmig is. Men roert er een of twee in
boter gefruite uitjes door en zout de soep naar smaak.
Bij het aanrechten voegt men er in boter gefruite dobbelsteentjes
van oudbakken wittebrood aan toe. (Zie N.B. bij R. 322).
R. 30. Linzensoep III. Handel als in R. 20 wordt voorgeschreven en
meng er wat uien, prei enz. door. (Zie N.B. bij R. 322).
R. 31. Macaronisoep. Men neemt 50 à 60 gram macaroni op 1 liter
water. De macaroni breekt men in stukken en doet ze in kokend water
met wat zout. Men roert van tijd tot tijd, tot de macaroni gaar is,
om het aanbranden te voorkomen. Vervolgens doet men er een paar
gesnipperde worteltjes door en bindt de soep met in boter licht geel
gefruite bloem. Men voegt er soja aan toe naar smaak. Voor het opdoen,
roert men er wat fijngehakte peterselie door.
R. 32. Peterseliesoep. Peterseliewortel, in stukjes gesneden, en de
blaadjes der peterselie, fijngehakt, worden ruim gekookt. De soep
wordt gebonden met rijst als in Groentesoep I (R. 19) of met bloem,
in boter (desverkiezend in plantenvet) licht gefruit. Zout naar
smaak. De soep wordt opgediend met geroosterde dobbelsteentjes brood.
R. 33. Preisoep. De preien worden fijngesneden en vervolgens handelt
men als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (R. 32).
R. 34. Schorsenerensoep I. Men kookt schorseneren zooals in R. 205 of
206 is voorgeschreven, maar zet de in stukken gebroken schorseneren in
ruim water op. Verder handele men als bij de aspergesoep. (Zie R. 4).
R. 35. Schorsenerensoep II. Na de schorseneren goed te hebben
geschraapt (zie R. 205) en in kleine stukjes te hebben gesneden,
kookt men ze in ruim water gaar, doet er wat melk bij, bindt ze met
boter en bloem, voegt er zout naar smaak bij en laat ze daarna nog
ongeveer tien minuten koken.
R. 36. Selderijsoep. Neem knolselderij en selderijlof en handel
vervolgens als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (R. 32).
R. 37. Tomatensoep I. Men laat een kilo tomaten gaarkoken, giet er
het water van af en laat in dat water vijf groote aardappelen, drie
groote wortels en wat selderij gaarkoken. Men snijdt drie uitjes,
fruit ze in wat boter, wrijft de tomaten door een zeef en laat alles
nog eens te zamen goed doorkoken en voegt er wat maizena of in boter
gefruite bloem bij om te binden. Zout naar smaak.
R. 38. Tomatensoep II. Men breekt wat macaroni in kleine stukjes,
laat ze in kokend water gaar worden, voegt er schijfjes of partjes
tomaten aan toe, bindt de soep met boter en bloem, doet er dan wat
gefruite uien, peterselie, zout en soja naar smaak bij en laat alles
te zamen nog enkele minuten doorkoken.
R. 39. Uiensoep I. Ter bereiding van uiensoep snijdt men uien in
dunne schrijven, fruit die met wat tarwemeel in boter of olie, giet
er kokend water op en laat het een half uur lang koken. Men kan er wat
citroensap bij doen. Mocht de soep niet genoeg gebonden zijn, dan roert
men er wat geraspt brood of beschuitkrummels door. Zout naar smaak.
R. 40. Uiensoep II. Men snijdt uien aan stukken, zet ze met wat water
en met wat boter op. Zijn de uien gaar, dan giet men er kokend water
bij, vervolgens brokkelt men geel geroosterd brood in de soep en laat
het te zamen koken, tot de soep goed gebonden is. Zout naar smaak.
R. 41. Vermicellisoep. Men neemt 50 à 60 gram vermicelli
op 1 liter water en handelt verder als bij macaronisoep is
voorgeschreven. (R. 31).
R. 42. Witte boonensoep. Men volgt R. 6, maar voegt er behalve gefruite
uien ook fijn gesneden prei en gehakte peterselie, kervel en selderij
bij. Heeft de soep nog niet de gewenschte dikte, dan bindt men ze
met boter en bloem. Men laat ze een half uur doorkoken en roert er
vóór het opdienen nog een goed kluitje boter door.
R. 43. Wortelsoep I. Men kookt acht groote aardappelen fijn en
eveneens twaalf wortelen; de laatste wrijft men door een zeef en
laat ze dan met de fijngekookte aardappelen nog eens doorkoken, na
er een paar in boter gefruite uitjes te hebben bij gedaan. Zout naar
smaak. Desgewenscht kan men er nog wat boter doorroeren.
R. 44. Wortelsoep II. Men snijdt worteltjes fijn, kookt ze in
ruim water gaar, voegt er zout en soja naar smaak aan toe met wat
fijngehakte peterselie, bindt ze met boter en gefruite bloem en
laat ze nog tien minuten doorkoken. Men dient ze op met geroosterde
dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.
R. 45. Zuringsoep. Men neemt ter bereiding van zuringsoep een kleine
hoeveelheid zuring en een gelijke hoeveelheid van verschillende
soepgroenten, bijv. kervel, boonenkruid, kropsla, prei, peterselie
enz., hakt ze fijn en zet ze met wat boter op. Na eenige minuten doet
men er kokend water op en roert er wat boter en bloem door. Als de
soep gaar is, zet men ze af. Even voor het opdoen, als de soep genoeg
is afgekoeld, klopt men een paar eieren, roert daar wat boter door,
verder onder aanhoudend roeren eenige lepels soep, totdat men merkt,
dat de geklopte eieren dun genoeg zijn om door de soep geroerd te
worden. Zout naar smaak.
B. Zoete soepen.
R. 46. Aalbessensoep I. Men zet koud water op met een aantal versche
frambozen of met wat frambozensiroop. Men bindt het nat als het kookt
met maizena en als het goed doorkookt, voegt men er de aalbessen bij,
na deze eerst goed te hebben gewasschen, gerist en door de zeef te
hebben gedrukt. Suiker naar smaak. Men dient ze op, hetzij warm of
koud, met een keukenbeschuit.
R. 47. Aalbessensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim. Als ze 2 à
2 1/2 uur gekookt heeft, voegt men er wat versche frambozen of wat
frambozensiroop bij. Daarna doet men het sap van de goed gewasschen
en door de zeef gedrukte aalbessen er bij, voegt er suiker aan toe
naar smaak. Men kan ze warm of koud opdienen.
R. 48. Aardbeiensoep I. Men zet koud water op met wat versche frambozen
of met wat frambozensiroop. Als het nat kookt, bindt men het met
maizenameel. Daarna doet men er voorzichtig de aardbeien bij, na ze
goed te hebben nagezien, gewasschen en van de steeltjes te hebben
ontdaan. Suiker naar smaak. Men dient ze warm of koud op.
R. 49. Aardbeiensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende 2 à
2 1/2 uur en voegt er dan wat versche frambozen of frambozensiroop aan
toe. Is ze weer een poosje aan de kook, dan voegt men er voorzichtig
de aardbeien bij, die men vooraf goed heeft nagezien, gewasschen
en van de steeltjes ontdaan. Suiker naar smaak. Daarna nog enkele
minuten doorkoken. Men dient ze warm of koud op.
R. 50. Abrikozensoep I. Men kookt parelgort zeer ruim gedurende 2
à 2 1/2 uur, voegt er dan de goed gewasschen versche abrikozen aan
toe. Suiker naar smaak. Na ze een kwartier op een zacht vuur te hebben
laten koken, kan men ze opdienen. Ook kan ze koud worden opgediend.
R. 51. Abrikozensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim gedurende
een paar uur, voegt er dan goed gewasschen gedroogde abrikozen bij
(75 gram op 1 liter water). Suiker naar smaak. Vervolgens laat men
de soep nog twee uur op een zacht vuur koken of, liever nog, zet men
de soep in een goed verhitten oven. Koud of warm op te dienen.
R. 52. Appelsoep. Men kookt moesappelen volgens R. 272 of 273, maar
zet ze ruimer op. Als de appelen door de zeef zijn gewreven, lengt men
ze aan met heet water, tot de gewenschte dikte. Men voegt er suiker
en wat citroensap naar smaak aan toe. Men kan ze koud of warm opdienen.
R. 53. Chocoladesoep. Op een liter melk neemt men een lepel chocolade
en vier lepels suiker. Men roert de chocolade en suiker met een
weinig water of koude melk aan en roert ze door de kokende melk,
voegt er een weinig geraspte citroenschil door, desverkiezende ook
wat vanille en bindt ze met een weinig maizena. Men dient ze koud of
warm op met een keukenbeschuit.
R. 54. Citroensoep. Parelgort, ruim opgezet, laat men gedurende 2
à 2 1/2 uur koken, voegt er het sap van eenige citroenen aan toe,
zoodat de soep een aangenamen smaak krijgt. Voor de kleur raspt men
citroenen voorzichtig af zoo dat het wit niet wordt geraakt en evenzoo
een paar sina's appels. Als men het geraspte geel der schillen door
de soep heeft geroerd, laat men ze nog enkele minuten op een zacht
vuur staan. Suiker naar smaak. Men kan ze koud of warm opdienen.
R. 55. Frambozensoep I. Men zet koud water op met sap van versche
aardbeien. Als het nat kookt bindt men het met maizena. Frambozen, die
men van te voren goed heeft gewasschen en nagezien met het oog op de
wormpjes, die er vaak in worden gevonden, doe men er voorzichtig bij,
zoodat ze heel blijven. Men voegt er suiker naar smaak aan toe. Koud
of warm op te dienen.
R. 56. Frambozensoep II. Men zet parelgort zeer ruim op en kookt ze
2 of 2 1/2 uur, voegt er dan het sap van wat versche aardbeien aan
toe. Is de gort weer aan de kook, dan voegt men er voorzichtig de
frambozen bij, die men te voren goed heeft gewasschen en onderzocht,
of er geen bij waren met wormpjes. Suiker naar smaak. Men kan ze koud
of warm opdienen.
R. 57. Kersensoep. Men wascht de kersen goed, ontdoet ze
van de steeltjes, zet koud water op met bruine suiker en wat
frambozensiroop. Als het vocht kookt, doet men de kersen er bij,
laat ze even doorkoken en bindt het nat met maizena.
R. 58. Kervelsoep (Zoete). Op één liter karnemelk neemt men 50 gram
sultana-rozijnen en 50 gram krenten, laat het te zamen koken, voegt
er fijngehakte kervel bij en suiker naar smaak. Om de soep te binden,
gebruikt men havermout of aangemaakte bloem. Indien men parelgort
als bindmiddel wenscht, dan moet de parelgort met de melk gekookt
worden. Men voegt er dan de kervel bij, als de parelgort gaar is. Men
dient de soep koud of warm op.
R. 59. Kruisbessensoep. Nadat de kruisbessen van den bloesem zijn
ontdaan en goed gewasschen zijn, worden ze met koud water opgezet. Als
de kruisbessen goed gaar zijn, worden ze door de zeef gewreven
en met heet water aangemengd totdat de soep de vereischte dikte
heeft. Daarna klutst men een ei in de soepterrine, neemt telkens
wat van de afgekoelde soep, roert het door het geklutste ei, zorg
dragende steeds in één richting te roeren. Men gaat zoo voort totdat
al de soep in de terrine is overgegaan. Men zoet de soep naar smaak.
R. 60. Melksoep met kokosnoot. Men raspt of maalt kokosnoot zooals
in R. 509 wordt beschreven. Terwijl brengt men melk aan de kook, die
men met Javaansche suiker of arènsuiker naar smaak zoet. Men bindt de
melk met maizena, neemt ze dan van het vuur en roert er de geraspte
of gemalen kokosnoot door met nat, dat van de kokosnoot afkomstig is,
zorgdragende dat de soep niet te dun wordt.
R. 61. Perensoep. De peren worden dun geschild, in vierdeparten
gesneden, daarna gewasschen en met koud water opgezet. De peren moeten
lang koken, totdat ze een mooie roode kleur hebben. Men voegt er wat
bessennat aan toe en suiker naar smaak. Het nat wordt met maizena
gebonden.
R. 62. Perzikensoep. Men ontdoet de perziken voorzichtig van de schil,
halveert ze en verwijdert de kernen. Men zet ze vervolgens op in
kokend water. Als ze koken, voegt men er wat frambozensiroop bij en
suiker naar smaak. Het nat wordt gebonden met maizena.
R. 63. Pruimensoep I. Versche pruimen worden gewasschen, van de schil
ontdaan en ontkernd. Men zet ze met kokend water op. Als ze koken,
doet men er wat frambozensiroop bij en suiker naar smaak en bindt
het nat met maizena.
R. 64. Pruimensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende
een uur, voegt er dan goed gewasschen gedroogde pruimen bij (350
gram op 1 liter water) en zet de soep nog een paar uren in een goed
verhitten oven.
R. 65. Rhabarbersoep. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende 2
1/2 uur, doet er dan de gewasschen en in kleine stukjes gesneden
rhabarberstelen bij, die men dan met een citroenschilletje nog 1/2
uur laat doorkoken. Men zoet de soep naar smaak.
R. 66. Rozijnensoep. Parelgort zet men in ruim water op. Als ze een
paar uur gekookt heeft, doet men er sultana-rozijnen in benevens wat
bessennat, frambozensiroop, alsmede een citroenschil. Daarna laat
men de soep nog op een zacht vuur ruim een uur doorkoken. Suiker
naar smaak.
R. 67. Sina's-appelsoep. Eenige sina'sappelen worden uitgeperst en het
sap met koud water opgezet. Er wordt wat citroensap aan toegevoegd. Ook
raspt men het geel van een paar sina'sappelen en een paar citroenen
zonder het wit te raken. Nadat men de geraspte schil bij de soep
heeft gedaan en suiker naar smaak er aan heeft toegevoegd, bindt men
de soep met maizena en dient ze op met een keukenbeschuit.
R. 68. Vruchtensoep. Verschillende vruchten, zooals de tijd die
oplevert, worden goed schoongemaakt en goed gewasschen. Men lette
er op dat vruchten, die lang kunnen of moeten koken, zooals appelen
en peren het eerst in den soeppot komen en vruchten, die niet tegen
het koken kunnen, zooals aardbeien en perziken bijv. pas in de soep
worden gedaan, als de soep met de maizena gebonden is, waarna men ze
nog even laat doorkoken. Koud of warm op te dienen.
R. 69. Zuringsoep (Zoete). De zuring wordt goed nagezien, maar
niet afgerist, daarna goed gewasschen en met water opgezet. Als ze
gesmolten is, giet men ze door een zeef, voegt er krenten, rozijnen
en suiker naar smaak aan toe, bindt ze met maizena en laat ze dan nog
een kwartier op een zacht vuur staan. Vóór het opdienen roert men er
wat boter door.