Staan wij door onze kennis van een aantal zaken boven os en ezel,
in het vermogen het voor ons meest geschikte voedsel te kiezen staan
wij beneden deze dieren, die zoo vaak als toonbeelden van domheid
worden aangehaald.
Zij toch weten, door hun instinct geleid, het voedsel te zoeken,
dat voor hen het meest geschikt is. Maar bij den mensch is al op
vroegen leeftijd door dwang en door _zucht tot navolging_ en later
door _gewoonte_ en door _gebrekkige wetenschap_ gepaard aan _traagheid
in het denken_ en niet weinig door een _afgedwaalde kookkunst_ het
instinct bedorven, ook de gids die als trouwe wachter vlak boven den
mond geplaatst is.
Met zachten of harden _dwang_ worden jonge kinderen genoodzaakt
spijzen en dranken te slikken, waarvan ze een natuurlijken afkeer
hebben, maar die hun ouders heel goed voor hen vinden.
Zijn de kinderen wat grooter, dan strekken ze de handen gretig uit
naar allerlei genotmiddelen, die zij volwassenen zien genieten en
ze zijn er trotsch op, hun sigaar en hun glas alcoholhoudenden drank
even goed te kunnen verdragen als hun ouders en leermeesters.
Dat is de schaduwzijde van de _zucht tot navolging_, waaraan de mensch
in vele andere opzichten zooveel verplicht is.
Wat eenmaal _gewoonte_ is geworden bij het individu of in de
maatschappij, wordt dikwijls voor een werkelijke behoefte gehouden,
zèlfs bij beter inzicht niet gemakkelijk afgewend. Gewoonte maakt
vele soort van arbeid minder zwaar, doet menig lijden lichter dragen
maar kan ook heerschen als tiran.
Ik wil geen kwaad zeggen van _gebrekkige_ of _halve
wetenschap_. Wetenschap is uit den aard der zaak nooit volledig. Maar
de fout schuilt niet in de onvolledigheid der wetenschap, maar hierin,
dat de mensch _traag in het denken_, een oordeel op onvoldoende
gegevens bouwt of klakkeloos van anderen overneemt.
Ongelooflijk veel kwaads heeft onze _afgedwaalde kookkunst_ aangericht,
die er sedert eeuwen op uit is een bedorven smaak te streelen.
Gelukkig, dat de _rede_ den mensch tot het inzicht brengt, dat hij
ten opzichte zijner leefwijze op een verkeerden weg is.
De gemeenplaats "_vleesch maakt vleesch_" de leuze onzer hedendaagsche
kookkunst heeft veel kwaad gebrouwd, daar ze het geloof algemeen maakt,
dat eiwitarm voedsel geen spieren of knoken geeft. Maar het haasje
dan, op wiens knoken de jachthonden hun tanden stomp knagen, gebruikt
dat dan biefstuk en eieren, melk of bouillon? Het diertje leeft van
koolbladeren, van kroten en van wat klaver en als een sneeuwkleed
de akkers bedekt, stilt het zijn honger met den bast van boomen
en struiken. Toch kan het een geduchte spierkracht ontwikkelen. De
Engelsche natuuronderzoeker Romans heeft in de sneeuw de sporen van
een gejaagden haas gemeten en voor de spanwijdte van iederen sprong 12
à 13 Engelschen voet gevonden, d. i. daar de Eng. voet eene lengte van
30 1/2 cM. heeft, eene spanwijdte van meer dan 3 1/2 tot bijna 4 Meter.
Ook in een ander opzicht, doet de leus "vleesch maakt vleesch" kwaad:
ze doet namelijk gelooven, dat vleesch het voedsel bij uitnemendheid
is en toch levert geen soort van voedsel meer gevaar op dan hetwelk
van gedoode dieren afkomstig is. Nemen we het gunstigste geval,
dat nl. een volkomen gezond beest wordt geslacht, dan nog bevinden
zich in het gedoode dier tal van ontledingsproducten, w. o. giftige
stikstofverbindingen, als creatine, creatinine, isoninezuur enz.,
die de afscheidingsorganen van het dier zouden hebben weggevoerd,
als het in het leven ware gebleven, maar nu met het vleesch in de maag
van den gebruiker terecht komen. De organen van den vleescheter hebben
dus niet alleen de ontledingsproducten af te voeren, die zich in zijn
eigen lichaam vormen, maar ook die, welke zich in het lichaam van het
gedoode dier hadden gevormd. Maar het geval is nooit zoo gunstig; in
den regel toch eet men het vleesch van gemeste dieren, d. w. z. van
dieren, bij welke men op kunstmatige wijze een vetziekte heeft doen
ontstaan. Daarenboven bereidt men geen vleesch, voordat het _bestorven_
is, m. a. w. niet voordat de lijkverstijving reeds heeft opgehouden
en de ontbinding dus _merkbaar_ is ingetreden, al verraadt die zich
nog niet altijd aan onze afgestompte reukorganen.
Eindelijk eet men het vleesch nooit in den toestand, dat het het
lichtst verteerbaar is, nl. ontoebereid. Eerst maakt men het in
mindere of meerdere mate onverteerbaar door het te koken, te braden,
te rooken, te pekelen, met zout en kruiden toe te bereiden, om er toch
vooral den weerzinwekkenden flauwzoeten bloedsmaak aan te ontnemen.
Ook het verschijnsel, dat het aantal moeders, die niet in staat
zijn haar kinderen te zoogen, steeds toeneemt, juist het meest in
die klassen, waarin volop gebruik gemaakt wordt van vleesch, melk,
eieren, bouillon, van zoogenaamde versterkende middelen, brengt tot
het inzicht, dat wij met ons vleeschgebruik op den verkeerden weg
zijn. Maar niet alleen de rede, ook het _zedelijk gevoel_, dat bij
hooger ontwikkeling zich verzet heeft tegen kannibalisme en slavernij,
tegen pijnbank en doodstraf, doet den mensch meer en meer beseffen,
dat hij het recht mist tot streeling van zijn smaak het dier voor
een lijdend leven en gewelddadigen dood aan te fokken.
Onder de dierenvrienden zou het aantal, die een vegetarische leefwijze
volgen, zeker grooter zijn als de overtuiging algemeen was, dat die
leefwijze _kracht_ in plaats van _zwakte_ en _gezondheid_ in stede van
_ziekte_ te voorschijn roept. Daar de meening vrij algemeen verspreid
is, dat de vegetarische leefwijze nergens anders in bestaat dan
in de verwerping van vleesch en visch en bij _sommigen_ van _alle_
dierlijk voedsel, komt het meer dan eens voor dat personen, die tot
een vegetarische leefwijze waren overgegaan zonder zich voldoende
op de hoogte te hebben gesteld, wat zij bij den overgang tot een
vleeschdiëet te doen en te laten hadden en welke verschijnselen van
zulk een overgang te wachten waren, tot de meening komen, dat zij niet
sterk genoeg zijn om de nieuw aangenomen leefwijze vol te houden. Van
zulke bekeerlingen ondervindt het vegetarisme meer kwaad dan goed:
want mislukte proeven lokken niet tot navolging uit.
Algemeen geldende regels te geven bij den overgang tot een vegetarisch
diëet is niet doenlijk. Waren alle menschen gezond, verkeerden onze
spijsverteringsorganen in ongekrenkten staat, dan zou dat beter
gaan. Maar ieder weet, hoe ongelukkig het bij velen is gesteld met
de tanden, zeer dikwijls al op zeer jeugdigen leeftijd. Bij de maag,
lever, darmen en andere organen loopt dat niet zoo in het oog, maar wij
mogen helaas daaruit niet tot de gevolgtrekking besluiten, dat het met
die organen niet zoo erg is gesteld. Lijkopeningen bij verongelukten
bewijzen dat deze organen even goed als de tanden reeds op betrekkelijk
vroegen leeftijd de sporen dragen van een verkeerde levenswijze.
En dikwijls wordt de verslapping dier organen voor sterkte
aangezien. Er zijn drinkers en rookers, die in ernst meenen, dat hun
maag sterker is geworden, sedert dat orgaan zich niet meer verzet
tegen alcohol- of nicotinegif. Wat is echter het geval: de maag heeft
den strijd, die haar krachten te boven ging, moeten opgeven--en de
rooker of drinker, die nu geen last meer ondervindt van den strijd,
gaat onbekommerd voort, nu hij er tegen kan, zooals hij meent, totdat
het orgaan op het laatst door het gif geheel of gedeeltelijk verwoest,
niet meer in staat is zijn dienst naar behooren te verrichten.
Maar ook het tegenovergestelde heeft plaats. Velen die van een
onnatuurlijke levenswijs tot een natuurlijker zijn overgegaan,
meenen, dat _zij_ niet in staat zijn om die natuurlijker levenswijze
te volgen; want nu ondervinden zij last van _deze_ en _die_ spijzen,
die hun vroeger in het geheel niet bezwaarden. Tot schade van het
orgaan, dat blijk geeft van aanvankelijke versterking, als het zich
verzet tegen spijzen, die minder dienstig zijn, keeren dan velen tot
hun onnatuurlijke en onredelijke voeding terug.
Daarom wie van het gemengd diëet wil overgaan tot een verstandige
vegetarische voeding, bedenke, voordat hij met de nieuwe levenswijze
begint, dat een orgaan, dat door een ondoelmatige voeding ziek is
geworden, die ziekte niet kenbaar maakt, zoolang het gedurende
die ondoelmatige voeding nog kracht genoeg bezit om de diensten
te bewijzen, die er van gevergd worden; maar dat het wel zal gaan
waarschuwen tegen het gebruik van voedsel, dat zijn herstel in den weg
staat, als men de ongeschikte voeding door een natuurlijk diëet heeft
vervangen. Last, pijn, koorts _kunnen_ bewijzen zijn van beterschap.
Op nog een paar andere zaken dient hen gewezen te worden, die tot
een natuurlijk diëet wenschen over te gaan. Men is tegenwoordig zoo
geneigd toeneming van gewicht te vereenzelvigen met gezondheid en
afneming van gewicht met ziekte, dat velen onverwijld tot hunne oude
vleeschpotten wederkeeren, als zij merken dat tengevolge van het
vegetarisch diëet hun vet verloren gaat. Dat is te meer het geval,
omdat de arbeid, die noodig is om het overtollige vet te verwijderen
bij hen een gevoel van slapte veroorzaakt, voornamelijk dan merkbaar
als de eerste jeugd voorbij is. Die zwakte is echter van tijdelijken
aard en kan, zoo al niet _geheel_ toch _voor een groot deel_ voorkomen
worden door een langzamen overgang.
Een langzame overgang is bovendien nog gewenscht omdat een plotselinge
onthouding van prikkels, waaraan men gewoon is geraakt, aanleiding
tot stoornis geeft. Bij hen bijv. die aan alcohol of morphine
zijn verslaafd geraakt, kan een plotselinge onthouding leiden tot
tijdelijken waanzin. De overprikkelde hersenen, gewend aan den
dagelijks terugkeerenden prikkel, komen, nu zij dien missen, in een
staat van tijdelijke verslapping. Een soortgelijke verslapping is bij
de spijsverteringsorganen te verwachten als de dagelijks terugkeerende
prikkels op eenmaal wegblijven.
Bij een langzamen overgang kan men al dadelijk geheel weglaten alles,
wat met de gezondheid strijdt en slechts _van tijd tot tijd_ genoten
wordt. Dan volgt alles, waarvan men min of meer een afkeer heeft, maar
wat men gebruikte, omdat men valschelijk meende er zijn gezondheid
mee te bevoordeelen. Tevens vermindert men het gebruik van allerlei
prikkels die men dagelijks gebruikt, totdat men geleidelijk er toe
komt ze geheel te kunnen ontberen.
Bevindt men onderwijl, dat ons de eene of andere spijs, op welke wijs
ook toebereid, niet goed bekomt, dan ziet men daarvan af, al is het ook
ons lievelingsgerecht bij uitnemendheid, tot de organen weer zoover
versterkt zijn, dat ze die spijs zonder nadeelige gevolgen kunnen
verdragen. Dikwijls is een andere bereidingswijze al voldoende. Spijzen
toch, die door sommigen gebakken niet verdragen worden, kunnen door
diezelfde personen zonder bezwaar in rauwen of gekookten staat worden
genuttigd. Anderen zullen dezelfde spijs niet rauw kunnen verdragen,
maar ze zonder bezwaar gekookt kunnen eten. Dat verschijnsel zal zijn
oorzaak misschien hierin vinden, dat bij den een _deze_ bij den ander
_die_ verteringssappen van minder goede hoedanigheid zijn of in te
geringe mate worden afgezonderd.
Ook uit dezen hoofde en dus niet alleen om het verschil van smaak is
het goed, dat een keukenboek meer dan ééne bereidingswijze geeft.
Oordeelkundig kan men de hedendaagsche bereiding der spijzen over
het algemeen niet noemen. Vaak wordt de smakelijkheid opgeofferd
aan schoonen vorm en kleur. Zoo wordt de bloemkool bijv. om ze
mooi wit op tafel te krijgen bij herhaling in ruim water afgekookt,
het onsmakelijk riekend vocht, dat men uit de kool heeft geloogd,
vindt zijn weg door den gootsteen en aan het smakeloos koolgerecht
weet men een pikanten smaak mee te deelen door een saus van melk,
boter, eieren, bloem, rijkelijk gekruid met foelie of notemuskaat,
in het geheel niet gelijkend op den eigenaardigen fijnen smaak van
bloemkool, bereid als in dit kookboek wordt voorgeschreven.
Vaak ziet men, dat op smakelijkheid of op het behoud van voedende
kracht geheel geen acht wordt geslagen, als bijv. de spijzen op
een veel te sterk vuur zijn gezet, zoodat de damp de geheele keuken
vervult en naar buiten ontsnapt, alsof het er om te doen ware den
buren haarfijn te doen weten, wat er zal worden opgedischt.
Bij een oordeelkundige wijze van bereiding der spijzen dient in de
eerste plaats acht gegeven te worden, dat ze zoo weinig mogelijk
van hun voedende kracht verliezen; in de tweede plaats, wat gelukkig
haast altijd met den eersten eisch hand aan hand gaat, dat de spijs
den smaak, die haar van nature eigen is, zooveel mogelijk behoudt;
in de derde plaats, dat het voedsel geen bestanddeelen mag bevatten,
die voor de gezondheid nadeelig zijn en eindelijk, wat niet als
minst belangrijke eisch mag beschouwd worden, dient men in het
oog te houden dat het voedsel noch te veel noch te weinig van onze
spijsverteringsorganen mag vorderen.
Om aan de twee eerstgenoemde eischen te voldoen zorge men, dat de
spijzen niet te hard koken. In dat geval toch ontsnappen met den
damp het eerst die bestanddeelen, welke het gemakkelijkst oplossen
en daartoe behooren in den regel de geurigste en die welke het
gemakkelijkst verteerbaar zijn.
Als men vruchten en groenten met niet te veel water op een zacht
vuur laat gaarkoken, gaan die voedende en geurige bestanddeelen niet
verloren. Bij versche bladgroenten is gemeenlijk niet meer noodig dan
wat na het wasschen aan de bladeren blijft hangen. Soms is dat nog te
veel. Gedroogde graan-, peul- en boomvruchten moeten daarentegen ruim
worden opgezet (voordeelig is het ze eerst in zacht water te weeken)
opdat de cellen het noodige water kunnen opnemen. Wanneer weeking
aan koken is voorafgegaan, worden ze in het weekwater gekookt. Heet
water dient men bij de hand te hebben om te kunnen bijboeten als er
water te kort mocht komen. Het zoogenaamde _laten schrikken_ met koud
water is verkeerd, omdat door de plotselinge verlaging van warmtegraad
de celhuidjes een verandering ondergaan, waardoor ze niet meer week
kunnen worden.
Evenmin als men water mag te kort komen, mag men water
overhouden. Meestal is er genoeg om, waar dat noodig is, een saus te
maken, die er eigenaardig bij behoort, zie het Hoofdstuk: Sausen.
Mocht er door toeval of door den aard der gekookte spijzen meer
water overschieten dan voor den aanmaak van de saus dienen kan,
dan beware men dat voor de eene of andere soep; want dat water bevat
voedingszouten, die voor bloed-, spier- en beenvorming van het hoogste
belang zijn.
Brandt het vuur regelmatig zachtjes voort, dan duurt het wel iets
langer, eer de spijzen koken, maar als het deksel goed sluit,
dan blijft de damp in den pot, doordringt de spijs en maakt ze in
ongeveer denzelfden tijd gaar als op een sterk vuur. _Men dwaalt_
als men meent, dat als het water eenmaal kookt, men de temperatuur
van het water verhoogen kan door het vuur harder te laten branden. Dat
zou alleen kunnen als het deksel luchtdicht kon gesloten worden.
Om aan de derde der gestelde eischen te kunnen voldoen, d. i. om
zorg te dragen, dat ons voedsel geen bestanddeelen zal bevatten, die
nadeelig op de gezondheid kunnen werken, heeft men op drie dingen te
letten. In de eerste plaats wachte men zich waren te koopen, die in
bedorven toestand verkeeren, zelfs al is het bederf in zoo'n geringen
graad aanwezig, dat neus noch tong zich tegen het gebruik verzet. Alles
wat ook in de geringste mate muf, verzuurd, vunzig of beschimmeld is,
worde _weggeworpen_.
In de tweede plaats zorge men voor het keukengereedschap, dat met de
spijzen in aanraking komt. Indien men zich geen pannen van nikkel of
aluminium heeft aangeschaft, bediene men zich het liefst van aarden
en van geëmailleerde ijzeren vaten, waarvan email of glazuur geen
lood bevat.
Om zich te overtuigen of het glazuur of het email looddeelen bevat,
vulle men de pannen met een mengsel van gelijke deelen _azijn_
en _water_ en een hoeveelheid keukenzout van 10 gram per liter
vloeistof. Nadat men dat mengsel een half uur heeft laten koken,
neemt men een deel der vloeistof, die men met een gelijk deel
zwavelwaterstofwater vermengt. Indien het mengsel zwart wordt, moet
men geen spijzen in de pan koken of bewaren. Men make er een gewoonte
van om gekookte spijzen nooit den nacht over in pannen van het een
of ander metaal te laten staan zelfs niet in geëmailleerd, daar de
zuren, die de spijzen bevatten, lichtelijk het metaal aantasten onder
daarvoor gunstige omstandigheden, waardoor vergiftige verbindingen
zouden kunnen ontstaan.
Zoodra de spijzen uit het vaatwerk zijn, moeten de potten of pannen
schoongemaakt worden. Laat de gelegenheid dat niet toe, dan vult men
ze met water, dat men er in laat staan, totdat men tijd heeft om ze
schoon te maken. Bovendien kookt men om de _zes_ of _acht_ weken alle
potten en pannen _behalve die, welke van aluminium zijn gemaakt_, met
wat opgeloste potasch of soda uit. Geëmailleerd ijzeren vaatwerk duurt
heel lang als men het niet op sterk vuur zet, en er voor zorgt, dat
er geen koud water mee in aanraking komt, als het heet is. Splintert
het glazuur, dan loopt men de kans, dat er afgestooten deeltjes in
de spijzen komen.
Bij het schoonmaken van geëmailleerd vaatwerk en evenzoo van aarden
en porseleinen keukengereedschappen gebruike men twee waschvaten of
teilen, één gevuld met warm zeep- of sodawater en één met schoon heet
water om er de uitgedropen vaten in uit te spoelen. Daarna worden
ze afgedroogd. Wordt deze wijze van handelen gevolgd, dan zullen de
vaten niet streperig opdrogen; want dat gebeurt alleen als het water
of de doek, waarmee men de vaten afdroogt, vuil is. Zijn de pannen
van buiten te vuil om ze met zeep- of sodawater schoon te wasschen,
dan kan men ze met Brusselsche aarde schuren.
Verzilverde lepels en vorken worden het best met kokend water
afgewasschen, vertinde met heet zeepwater; ijzeren worden met asch
en heet water opgepoetst.
In de derde plaats vermijde men het gebruik van alle kruiden en
andere ingrediënten, die door hun prikkelende eigenschappen of op een
andere wijze nadeelig op de gezondheid werken en geen voedende kracht
bezitten. Daartoe behooren niet alleen witte, zwarte en cayennepeper,
lombok of spaansche peper, gember, mosterd, azijn; maar ook kaneel,
notemuskaat, foelie, komijn, kruidnagelen enz.
Een afzonderlijke bespreking verdienen hier keukenzout en azijn, 1e
omdat ze zoo algemeen in gebruik zijn en 2e omdat de dwaling heerscht,
dat ze noodig en nuttig zijn bij de bereiding der spijzen. Dat
zout nadeelig op de maag werkt, blijkt duidelijk, wanneer men een
zoutoplossing in de maag brengt van 1 eetlepel op 1/2 liter water. Dan
wordt de maag, zelfs van menschen die aan zoutmisbruik gewend zijn,
op hevige wijze aangedaan. Er heeft een groote afscheiding van slijm
plaats; is de maag niet al te zeer afgestompt, dan volgt braking en
anders wordt toch een groot deel, nadat er in de darmen eveneens een
groote slijmafscheiding is verwekt, door stoelgang verwijderd.
Ware het niet, dat men met het zoutgebruik op zeer jeugdigen leeftijd
begon, men zou bij het gebruik van gezouten of gepekelde spijzen een
gelijksoortige werking van maag en darmen ondervinden.
Het Engelsche geneeskundige blad _The Lancet_, naar aanleiding van
Prof. Hutchins behandeling van kanker met Röntgen-stralen, een artikel
aan de oorzaken dezer kwaal wijdend, noemt als zoodanig: in de eerste
en voornaamste plaats het zout in de voeding, in de tweede plaats een
overvloedige vleeschvoeding, in de derde plaats het gebruik van meer
voedsel dan tot onderhoud van het lichaam noodig is en eindelijk het
binnendringen van microben in het lichaam. "If salt were absent, cancer
would be absent" dus "als er geen zout gebruikt werd, zou er geen
kanker zijn" is de stelling, waarin de schrijver zijn artikel samenvat.
Maar behalve dat het zoutgebruik oorzaak is van ziekte, leidt het
tot afstomping der smaakzenuwen, waardoor den zoutgebruiker alle
spijzen flauw voorkomen, als hij er zijn geliefkoosd zout niet in
proeft. Aan te raden is het om het zoutgebruik geheel na te laten;
maar men doe het langzaam en geleidelijk; vooreerst omdat bij een
plotselinge onthouding van den zoutprikkel de slijmafscheiding der
maag tijdelijk zou kunnen worden gestaakt en ten tweede omdat licht
een tegenzin zou ontstaan in het nieuwe diëet, tengevolge van het
gemis van den zoutprikkel op de smaakzenuwen.
De geleidelijke overgang, die bij de verwerping van het keukenzout aan
te bevelen is, is onnoodig bij het afschaffen van den azijn. Vooreerst
toch maakt men in den regel geen _dagelijksch_ gebruik van azijn,
en ten tweede zullen zure vruchtensappen als bijv. bessennat maar
vooral citroensap met niet minder smaak genoten worden, als ze den
nadeeligen azijn vervangen.
Jac. Moleschott, die een matig gebruik van azijn bij vleesch en
salade goedkeurde in zijn "leer der voedingsmiddelen voor het volk"
omdat azijn "vezelstof" in een geleiachtige massa verandert en
daardoor het vleesch "kort" maakt, dat wil zeggen van taai vleesch
malsch vleesch maakt, doordat de azijn verwoestend op het bindweefsel
werkt en doordat ze zure celstof in suiker kan veranderen, waarschuwt
tegen een gelijktijdig gebruik van azijn en peulvruchten, omdat het
eiwit van erwten, boonen en linzen in azijn onoplosbaar wordt. Voorts
meldt hij als schadelijke eigenschappen van den azijn, dat het bloed
er door _verdund_ en _verkoeld_ wordt, dat bij zoogende vrouwen
tengevolge van azijn de hoeveelheid kaasstofblaasjes, waarin de boter
is ingesloten, vermindert. "_Wegens deze oplossing der belangrijkste
deelen van het bloed, die zich in het bloed door grootere vloeibaarheid
openbaart_," schrijft hij, "_is het onvergeeflijke lichtzinnigheid of
beklagenswaardige onwetendheid, wanneer jonge meisjes uit ijdelheid,
door azijn een kunstmatige magerheid trachten te verkrijgen. Maar al
te dikwijls bereiken zij dat doel te gelijk met diepwortelende ziekten,
waarin de tijd van den schoonsten maagdelijken bloei te loor gaat._"
Natuurlijk heeft deze noodlottige werking ook plaats bij matig gebruik;
alleen zijn de gevolgen niet zoo merkbaar, omdat dan onder gunstige
omstandigheden de verwoesting weer hersteld wordt, voordat ze zich
naar buiten openbaart; maar dat herstel veroorzaakt dan toch minst
genomen verspilling van kracht.
Hieruit volgt, dat het gebruik van azijn geheel dient te worden
nagelaten: plantaardige zuren, die geen nadeelige werking op het
gestel oefenen, kunnen er voor in de plaats treden, b.v. citroen-
of lemoensap, door persing verkregen, maar geen kunstmatig citroen-
of lemoensap, dat door _chemische_ bewerking is voortgebracht.
Alle mineralen, die geen deel uitmaken van de organische stof, kunnen
als gif voor het menschelijk lichaam worden beschouwd, waarom o.a. ook
de zoogenaamde _bakpoeders_ te verwerpen zijn.
Verder dient hier nog gewezen op het gebruik van _bittere_ amandelen,
die een stof bevatten (amygdaline geheeten) die niet voorkomt in zoete
amandelen, wel daarentegen in de pitten van perziken, abrikozen en
pruimen, in alle deelen van den laurierkers en in de lijsterbes. Deze
amygdaline kan oorzaak worden van vergiftiging.
Wordt tegen vergiftiging gewaarschuwd bij het bereiden der spijzen,
omdat gif, ook al is het in kleine giften, altijd nadeelig werkt, dan
vloeit daaruit van zelf voort, dat wie werkelijk vegetarisch leven wil,
ook die dranken moet vermijden, die als wijn, bier en gedistilleerd,
als koffie en thee wel gif bevatten maar geen voedsel en daardoor op
onze zenuwen een werking hebben, die vergeleken kan worden met den
prikkel van de zweep op het paard. Die dranken wekken zoogenaamd op,
d. w. z. ze verdooven het gevoel van vermoeidheid, maar zij nemen de
vermoeidheid niet weg en bovendien zij voeden niet. Men past daarbij
verkeerdelijk deze redeneering toe: "Ik ondervind er geen nadeel van,
dus waarom zou ik het laten?" terwijl men zou moeten redeneeren:
"Ik heb er geen voordeel van, dus waarom zou ik het doen?" Moeten wij
bij eenig nadenken niet tot het inzicht komen, dat alle dranken, die
een opwekkende eigenschap bezitten, zoogenaamd den geest versterken,
zonder te voeden, nadeelig moeten zijn, voor ons gestel?
Dit toch is slechts redelijk, dat wij den mond alleen dat bieden,
wat werkelijk voedt. En daarvan levert de natuur ons volop.
Laten wij ook daarom er bij voorkeur naar streven die spijzen op tafel
te hebben, die van zich zelf een aangenamen, tot eetlust opwekkenden
smaak hebben, dan kan men ook het gebruik van niet voedende maar
alleen het gehemelte streelende ingrediënten als vanille, laurierkers
enz. best missen.
Als ik thans een woord wijd aan het vetten en zoeten der spijzen,
dan is het niet omdat boter, olie en suiker giftige stoffen bevatten,
maar omdat ze op den duur te veel van onze verteringsorganen vorderen.
Boter, olie en suiker zijn meer kunst- dan natuurproducten. De vette
en vluchtige oliën komen evenals de suiker wel voor in vele deelen
van planten, maar uiterst fijn verdeeld en innig met andere stoffen
verbonden.
Theoretisch is het vetten van spijzen af te raden, maar bij den
overgang tot een mager diëet ga men met de noodige voorzichtigheid
te werk, rekening houdende met de eischen der gezondheid en met den
smaak; want een tong, die aan het gebruik van vet gewend is, wordt
niet licht tevreden gesteld met een schotel, waarin geen spoor van vet
te vinden is. Zoodra men echter merkt, dat het vetgebruik in dezen of
genen vorm last aan de maag bezorgt, bijv. door zure oprispingen en
dergelijke dan late men het vetgebruik in dien vorm na en streve er
naar, het gebruik van alle vetten of oliën zich te ontzeggen in den
vorm, waarin wel de _kunst_, maar _niet_ de _natuur_ ze ons aanbiedt.
Hoofdstuk V bevat een aantal sausen, die wel geschikt zijn om den
smaak te bevredigen van hen, die het vet nog niet kunnen missen en
die hen, die zich aan een mager diëet willen wennen, het middel aan
de hand geven, langzamerhand daartoe te geraken.
Het zoeten der spijzen geschiedt tegenwoordig schier algemeen
met suiker. Maar men make er slechts een matig gebruik van,
omdat suiker evenals gedroogde vruchten, voornamelijk rozijnen,
dadels en vijgen door hun hoog suikergehalte te veel vergen van onze
spijsverteringsorganen. Daarom verdient het aanbeveling die vruchten
vóór het gebruik--na ze zeer goed te hebben gewasschen--in zuiver water
te weeken te zetten. Dadels en sommige soorten van rozijnen behoeven
daartoe niet minder dan _vier en twintig_ uren. Bij het weeken van die
vruchten dringt het water naar binnen, doet de vruchten zwellen en
lost de suiker op, die gedeeltelijk naar buiten treedt en het water
zoet maakt, waarin de vruchten liggen, waarom dan ook _het water met
de vruchten_ genoten wordt.
In dezen vorm leent zich het water met de vruchten ook uitstekend om
verschillende spijzen te verzoeten, wat bij de prijzen van dadels en
rozijnen geen geldelijk bezwaar oplevert.
Maar niet alleen dienen zij gewaarschuwd, wier hart nog voor een groot
deel aan de bereidingswijzen van de overgeleverde kookkunst hangt,
dat zij niet te veel arbeid mogen eischen van onze verteringsorganen,
ook zij, die een voorliefde hebben voor iets nieuws en daardoor de kans
loopen dat zij tot een verandering besluiten, die geen verbetering
is. Dat gevaar loopen zij die de leuze aanheffen: "Voor vegetariërs
alleen rauwe kost."
Zeker, er ligt waarheid in die leuze, maar men zij voorzichtig in de
toepassing. Wie op het voetspoor van het "Rezeptbuch für Rohkost" van
Helene Volchert, boonen, erwten, grutten, rijst en allerlei meelsoorten
ongekookt nuttigt, is m. i. verder van de wijs dan die door bakken,
koken of stoven de houtachtige omhulsels der cellen doet springen en
het smakelooze zetmeel in voedzame suiker omzet voordat het genuttigd
wordt. Gedroogde graan- en peulvruchten, hoe geschikt ook als voedsel
voor hoenders en duiven zijn zonder behulp van het vuur ongeschikt
en onsmakelijk voor ons, die den krop ontberen, in welker bezit zich
papegaaien en hoenderachtige vogels mogen verheugen. Wie dus tot rauwen
kost wil overgaan, hij kieze zijn gerechten uit noten en amandelen,
uit peren, appelen, bessen en verdere vruchten, uit jonge groenten
en uit sappige wortelen, dan zal hij geen gevaar loopen te veel te
eischen van zijn verteringsorganen, als hij tenminste daarbij nog in
acht neemt, dat wat hij eet ook goed gekauwd moet worden. Dat geldt
natuurlijk niet alleen voor hem, maar voor ieder, die het tijdperk
van zuigeling achter zich heeft.
Kauwen, _goed kauwen_ is een zaak van gewicht; want de spijsvertering
_begint_ _in den mond_. Dat is niet algemeen bekend en die het weten,
denken er niet altijd aan. Dat is jammer; want juist met den mond
zijn we in staat op onmiddellijke wijze invloed op de vertering uit
te oefenen, wat niet het geval is met de maag en de darmen.
Met de tanden malen wij het voedsel fijn, de celwanden worden verbroken
en het onoplosbaar zetmeel wordt door de werking van _ptyalin_ in
ons speeksel omgezet in dextrine en druivensuiker.
Kauwen wij dus het eten niet fijn, dan worden de celwanden niet
verscheurd en krijgt de maag of de andere ingewanden tot taak die
wanden op te lossen. Kunnen de ingewanden de hun opgelegde taak niet
of slechts ten deele vervullen, dan blijft een deel van het voedsel
onverteerd. Die onverteerde stoffen zijn dan nuttelooze ballast,
maar dikwijls zijn ze erger dan dat en worden ze een bron van kwalen
en ongesteldheden.
Drinken we onder ons eten, dan maken we van de spijs wel een soort
van brij; maar het speeksel wordt verdund en ook de tanden komen
niet genoeg in aanraking met de afzonderlijke deelen van de bete,
die we met de koude of warme dranken te spoedig tot een brij vervormd
hebben. Is het drinken onder het eten af te keuren, ook bij gebruik van
voedende dranken als melk en chocolade, van sausen, soepen enz. ga men
met overleg te werk. Gebruikt men melk of chocolade bij het ontbijt
bijv., dan neme men beurtelings een beet brood en een dronk; maar
men neme geen slok van de melk of chocolade voordat men zijn hapje
brood behoorlijk heeft gekauwd en ingeslikt. Eet men soep of eenige
andere vloeibare spijs dan eet men er eenige vaste spijs tusschen
door, bijv. bruin- of Grahambrood; maar de vaste en vloeibare spijs
mogen zich niet te gelijk in den mond bevinden. Heeft men een hapje
van de vaste spijs goed gekauwd, zoodat die in opgelosten staat door
den slokdarm is gegaan, dan kunnen een paar lepels van de vloeibare
spijs volgen.
Veelal zijn de gekookte spijzen te week om goed genoeg gekauwd te
worden; daarom is het goed bij het middagmaal brood te gebruiken,
dat evenwel niet versch mag wezen, als het van nut zal zijn bij
het kauwen. Wittebrood ete men _nooit_ versch, omdat het niet goed
kauwbaar is en een klomp deeg vormt in de maag, waar het maagsap de
afzonderlijke deeltjes al evenmin bereiken kan als dat het geval was
in den mond met het speeksel.
Hoe steviger de spijs is, hoe krachtiger hij gekauwd en met de
mondsappen kan doordrongen worden. Zoolang er nog kruimelige deelen
in den mond zijn, mag de spijs niet worden ingeslikt, maar moet de
tong die heen en weer schuiven en van het achterste naar het voorste
gedeelte van den mond brengen, totdat alles behoorlijk is opgelost. De
pogingen om langzaam te leeren kauwen worden aanmerkelijk verlicht
als men de bewegingen der onderkaak op elkander laat volgen met de
regelmatigheid van den slinger eener klok. Houdt men dat een tijd
lang vol, dan kan men spoedig de herinneringen missen, die men in
het begin noodig had.
Zijn de spijzen te warm, dan kan men ze zooals van zelf spreekt, ook
niet goed kauwen; maar ook om andere redenen kan er tegen het gebruik
van te warme en te koude spijzen niet dringend genoeg gewaarschuwd
worden.
Vooreerst wordt het email der tanden aangetast door te heete en te
koude spijzen of dranken, wat den grond legt voor een spoedig bederf
van tanden en kiezen. Ten tweede is wel de opperhuid berekend voor
een zekere afwisseling van warmtegraad, maar niet de slijmhuid van den
mond, noch die van de maag; en al moge de maag niet zoo gevoelig zijn,
omdat haar slijmhuid niet zoo veel gevoelszenuwen als de opperhuid
van ons lichaam heeft, de werking van het slijmvlies wordt er niet
minder om gestoord.
Naast de in achtneming van deze algemeene regelen voor vetten en zoeten
der spijzen en voor het kauwen dient nog voor elk gestel afzonderlijk
te worden nagegaan, hoe _deze_ of _die_ spijze en hoe elke spijze
volgens _deze_ en volgens _gene_ bereidingswijze den gebruiker bekomt;
want verzwakte of verminkte organen zijn tijdelijk of voorgoed buiten
staat hun werk naar behooren te verrichten. Daarom dienen die organen
zooveel mogelijk gespaard, om ze door rust kans te geven op herstel
en midderwijl het lichaam te verschaffen, wat het noodig heeft.
Wie bij zich zelf of bij hen, die aan zijn of haar zorgen zijn
toevertrouwd, verschijnselen waarneemt, die hij zich niet verklaren
kan, beproeve raad en voorlichting bij geestverwanten te zoeken,
liefst bij dezulken, die hem of haar van nabij kunnen gadeslaan. Ook
het orgaan van den Bond "De Vegetarische Bode" neemt gaarne vragen
op van hen, die omtrent bijzonderheden van de vegetarische leefwijze
of wat daarmede samenhangt inlichtingen verlangen.