Toen vijftien jaar geleden de eerste uitgave verscheen van
het _Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond_ droeg het
Bondsbestuur mij als secretaris op, het voorbericht en de inleidende
hoofdstukken te schrijven. Bij de volgende uitgaven, telkens door mijn
vrouw herzien en vermeerderd, werd mij eveneens die taak toebedeeld,
het boek bij het publiek in te leiden.
Al heeft zich sedert de eerste uitgave in 1906 het vegetarisme een
plaats in ons land veroverd en verkrijgt het bij het groote publiek
niet alleen door het gesproken en geschreven woord, maar ook en
misschien meer nog door druk bezochte hotels en restaurants meer en
meer bekendheid, toch zullen zij, die het Kookboek ter hand nemen,
wel willen weten in welk opzicht een vegetarisch kookboek zich nog
op andere wijze van de overige keukenboeken onderscheidt dan door
het weglaten van recepten voor vleesch- of vischbereiding.
Voor deze belangstellenden het volgende:
In den historischen tijd is de mensch steeds verder en verder afgeweken
van de natuur. Wij hebben licht en lucht noodig en wij sluiten ons
op in half donkere en bedompte vertrekken. Wij slapen 's zomers
gedurende een groot deel van den dag, terwijl het zonlicht door de
luiken of gordijnen van onze gesloten vensters wordt tegengehouden en
bij kunstlicht brengen wij een groot gedeelte van den nacht door. Wij
hebben rust noodig na vermoeiende inspanning, maar wij verdooven het
gevoel van vermoeidheid door bedwelmende of prikkelende middelen,
zoowel bij het rooken van tabak als bij het drinken van koffie, thee
en alcoholische dranken. Wij zouden met weinig onbezorgd kunnen leven,
opbouwend ons eigen geluk en dat van anderen, maar wij verkiezen een
onrustig bestaan, omdat wij het een voorrecht achten, te kunnen baden
in weelde, hakend naar bezit om te kunnen voldoen aan door ons zelf
geschapen behoeften, die minst genomen overbodig zijn, waardoor wij
bijna altijd onnoodig lijden brengen over ons zelf en over anderen.
Vóór de toepassing van het vuur was onze voeding beperkt tot wat in
rauwen staat eetbaar en smakelijk was: tot zoete noten en sappige
vruchten, tot eetbare groene bladuitspruitsels en tot smakelijke
wortels en stengeldeelen. Maar met de toepassing van het vuur is men
gekomen tot gerechten, die met veel moeite en kosten door de kunst van
den kok op het vuur zijn gekookt, gestoofd, gebakken en gebraden uit
dingen, die zonder zulk een kunstbewerking meestal niet of moeilijk
verteerbaar zouden zijn, vaak zelfs uit dingen, die in rauwen staat
walging bij ons wekken.
Het vegetarisme nu is de weg tot vereenvoudiging van het leven, een
terugkeer naar de natuur; dus een vegetarisch kookboek moet zijn een
vraagbaak voor hen, die dezen weg willen bewandelen.
Mogelijk vraagt de een of ander, of het dan niet beter is de uitgaaf
van een vegetarisch kookboek achterwege te laten en zich te bepalen
tot de aanprijzing van een dieet, bestaande uit noten, vruchten en
eetbare wortels. Laat ik hierop antwoorden, dat de maatschappij niet
anders dan langzaam en geleidelijk den terugweg kan begaan.
Wie als individu den sprong verkiest te doen, die doe het, als hij
zich niet belemmerd ziet door hinderpalen in zich zelf of in zijn
omgeving, en zijn moed zal in dat geval niet onbeloond blijven. Maar
wij zouden de dingen zien, zooals wij ze wenschten, en niet zooals ze
werkelijk zijn, als wij de mogelijkheid onderstelden, dat op een bloote
aanprijzing van een noten- en vruchtendiëet de maatschappij eensklaps
afstand deed van haar eet- en drinkgewoonten, om zich te vergenoegen
met hetgeen de natuur den mensch in rauwen staat eetbaars aanbiedt.
Zien wij de dingen echter zooals ze werkelijk zijn, dan komen wij tot
het inzicht, dat hoe grooter in den aanvang het aantal personen zal
worden, dat zich beperkt tot een voeding, waarbij de kunst van den
kok of de kookster ontbeerd kan worden des te grooter de behoefte zal
zijn aan een kookboek, bij hen die gaan twijfelen of het vleesch toch
wel zoo strikt noodig is om te blijven bestaan, en die of ter wille
van de humaniteit of ter wille van de gezondheid, of ook ter wille
van religieuse of verstandelijke overwegingen met het vleeschgebruik
wenschen te breken en bewust of onbewust verlangen terug te keeren
tot de Natuur.
Voor dezen, die zich niet dadelijk kunnen onttrekken aan allerlei
overgeërfde gewoonten, zal een keukenboek een behoefte zijn, waarin
zij recepten vinden, die hen verzoenen met het gemis van het tot heden
zoo opgehemelde vleesch; een boek, dat hun aanwijzingen geven kan,
hoe zij zich met een vegetarische levenswijze gezonder kunnen voeden
dan op de gewone wijze het geval is.
Hier volgen eenige algemeene regelen, die ook niet-vegetariërs wel
mogen lezen. Deze regelen betreffen in de eerste plaats het eten zelf.
Men overwege:
1e dat de vertering in den mond begint.
2e dat het kauwen de eenige werking van het verteringsproces is,
die aan den wil is onderworpen.
3e dat van een gezond gebit dus veel afhangt voor een goede
spijsvertering.
4e dat van de verteringsorganen, die niet onder onzen wil staan,
geen onredelijken arbeid mag worden gevorderd.
5e dat ook deze organen na verrichten arbeid rust behoeven.
Uit deze overwegingen volgen deze algemeene regels: