藕粉
法取粗藕，不限多少，洗凈切断，浸三日夜，每日换水，看灼然洁凈，漉出捣如泥浆，以布绞凈汁，又将藕渣捣细，又绞汁尽，滤出恶物。以清水少和搅之，然后澄去清水，下即好粉。
鸡头粉
取新者，晒干，去壳，捣之成粉。
栗子粉
取山栗切片，晒干，磨成细粉。
菱角粉
去皮，如治藕法取粉。
姜粉
以生姜研烂绞汁澄粉，用以和羹。
葛粉
去皮，如上法取粉。开胃，止烦渴。
茯苓粉
取苓切片，以水浸去赤汁，又换水浸一日，如上法取粉。拌米煮粥，补益最佳。
松柏粉
取叶，在带露时采之。经隔一宿，则无粉也。取嫩叶捣汁澄粉，如嫩草郁葱可爱。
百合粉
取新者，捣汁，如上法取粉。干者可磨作粉。
山药粉
取新者，如上法，干者可磨作粉。
蕨粉
作饼食之甚妙。有治成货者。
莲子粉
干者可磨作粉。
芋粉
取白芋，如前法作粉。紫者不用。
蒺藜粉
臼中捣去刺皮，如上法取粉。轻身去风。
栝蒌粉
去皮，如上法取粉。
茱萸面
取粉如上法。
山药拨鱼
白面一斤，好豆粉四两，水搅如调糊。将煮熟山药研烂，同面一并调稠。用匙逐条拨入滚汤锅内，如鱼片，候熟以肉汁食之。无汁，面内加白糖可吃。
百合面
用百合捣为粉，和面搜为饼。为面食亦可。
以上诸粉，不惟取为笼造，凡煮粥俱可配煮。凡和面，用黑豆汁和之，再无面毒之害。
脯鲊类〔五十种〕
千里脯
牛羊猪肉皆可，精者一斤，浓酒二盏，淡醋一盏，白盐四钱，冬三钱，茴香、花椒末一钱，拌一宿，文武火煮，令汁干，晒之。妙绝，可安一月。
肉鲊 【名柳叶鲊。】
精肉一斤，去筋，盐一两，入炒米粉些少，多要酸。肉皮三斤，滚水焯，切薄丝片，同精肉切细拌，用箬包，每饼四两重。冬天灰火焙三日用，盖上留一小孔。夏天一周时可吃。
捶脯
新宰圈猪带热精肉一斤，切作四五块，炒盐半两，（打去丁改辱）入肉中，直待筋脉不收，日晒半干，量用好酒和水，并花椒、莳萝、橘皮，慢火煮干，碎捶。
火肉
以圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐。每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次第三番五次用稻柴灰一重间一重迭起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏，水中浸一日夜，凈洗，仍前挂之。
腊肉
肥嫩獖猪肉十斤，切作二十段，盐八两，酒二斤，调匀，猛力（打去丁改辱）入肉中，令如绵软。大石压去水，晾十分干，以剩下所腌酒调糟涂肉上，以篾穿挂通风处。又法：肉十斤，先以盐二十两，煎汤澄清取汁，置肉汁中。二十日取出，挂通风处。一法：夏月盐肉，炒盐擦入匀，腌一宿挂起。见有水痕，便用大石压去水干，挂风中。
炙鱼
鮆鱼新出水者，治凈，炭上十分炙干收藏。一法：以鮆鱼去头尾，切作段，用油炙熟，每段用箬间，盛瓦罐内，泥封。
水腌鱼
腊中，鲤鱼切大块，拭干，一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗凈晾干。再用盐二两，糟一斤拌匀，入瓮，纸箬泥封涂。
蟹生
用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果，茴香，砂仁，花椒末，水姜，胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀，实时可食。
鱼鲊
鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可造。治去鳞肠，旧筅帚缓刷去脂腻腥血，十分令凈，挂当风处一二日，切作小方块。每十斤用生盐一斤，夏月一斤四两，拌匀，腌器内。冬二十日，春秋减之。布裹石压，令水十分干，不滑不韧。用川椒皮二两，莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两，甘草少许，皆为粗末，淘凈白粳米七八合炊饭，生麻油一斤半，纯白葱丝一斤，红曲一合半，捶碎。以上俱拌匀，磁器或水桶按十分实，荷叶盖竹片扦定，更以小石压在上，候其自熟。春秋最宜造，冬天预腌下作坯可留。临用时旋将料物打拌。此都中造法也。鮆鱼同法，但要干方好。
肉鲊
生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子，沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许。供馔亦珍美。
大熝肉
肥嫩在圈猪约四十斤者，只取前腿，去其脂，剔其骨，去其拖肚凈。取肉一块，切成四五斤块，又切作十字，为四方块。白水煮七八分熟，捞起停冷，搭精肥切作片子，厚一指。凈去其浮油，水用少许，厚汁放锅内，先下熝料，次下肉，又次淘下酱水，又次下原汁烧滚，又次下末子细熝料在肉上，又次下红曲末，以肉汁解薄，倾在肉上，文武火烧滚令沸，直至肉料上下皆红色，方下宿汁。洛下盐，去酱板，次下虾汁，掠去浮油，以汁清为度。调和得所，顿热用之。其肉与汁，再不下锅。
豉汁鹅同法，但不用红曲，加些豆豉擂在汁内。
捉清汁法：以原去浮油，用生虾和酱捣在汁内，一边烧火，使锅中一边滚起泛来，掠去之。如无虾汁，以猪肝擂碎，和水倾入代之。三四次下虾汁，方无一点浮油为度。
留宿汁法：宿汁，每日煎一滚，停倾少时，定清方好。如不用，入锡器内，或瓦罐内，封盖，挂井中。
用红曲法：每曲一酒盏许，隔宿酒浸令酥，研如泥，以肉汁解薄下。粗熝料方：用官桂、白芷，良姜等分，不切完用。细熝料方：甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、缩砂、红豆、杏仁等分，为细末用。
凡肉汁要十分清，不见浮油方妙。肉却不要干枯。
带冻盐醋鱼
鲜鲤鱼切作小块，盐腌过酱，煮熟收起。却下鱼鳞及荆芥同煎滚，去渣，候汁稠，调和滋味得所。锡器密盛井中，或水上，用浓姜醋浇。
瓜齑
酱瓜、生姜、葱白、淡笋干，或茭白、虾米、鸡胸肉，各等分，切作长条丝儿，香油炒过供之。
水鸡干
治凈大水鸡，汤中煮浮即捞起，以石压之，令十分干，收。
算条巴子
猪肉精肥各另切作三寸长条，如算子样，以砂糖、花椒末、缩砂末，调和得所，拌匀，晒干蒸熟。
臊子蛤蜊
用猪肉，精肥相半，切作小骰子块，和些酒，煮半熟，入酱。次下花椒、砂仁、葱白、盐、醋，和匀。再下绿豆粉，或面，水调下锅内作腻，一滚盛起。以蛤蜊先用水煮去壳，排在汤鼓子内，以臊子肉浇供。新韭、胡葱、菜心、猪腰子、笋、茭白同法。
炉焙鸡
用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以旋子或碗盖定，烧极热，醋酒相半，入盐少许烹之，候干再烹。如此数次，候十分酥熟，取用。
蒸鲥鱼
鲥鱼去肠，不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内。以花椒、砂仁、酱擂碎，水洒葱拌匀其味和蒸，去鳞供食。
酥骨鱼
大鲫鱼治凈，用酱水、酒少许，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，候熟供食。
川猪头
猪头先以水煮熟，切作条子，用砂糖、花椒、砂仁、酱拌匀。重汤蒸顿煮烂，剔骨扎缚作一块。大石压实，作膏糟食。
酿肚子
用猪肚一个，治凈，酿入石莲肉，洗擦苦皮十分凈白，糯米淘凈，与莲肉对半，实装肚子内，用线扎紧煮熟，压实候冷切片。 【煮熟肚子，将纸铺地放上，用好醋喷肚，用钵盖上，少顷取食，如此肚肉皆可食。】
夏月腌肉法
用炒过热盐擦肉令软匀，下缸内石压一夜，挂起。见水痕，即以大石压干，挂当风处，不败。
腌猪舌牛舌法
每舌一斤用盐八钱，一方用五钱，好酒一碗，川椒、莳萝、茴香、麻油少许，细切葱白，腌五日，翻三四次，索穿挂当风处阴干，纸装盛藏煮用。
风鱼法
用青鱼、鲤鱼，破去肠胃。每斤用盐四五钱，腌七日取起，洗凈拭干。鳃下切一刀，将川椒、茴香，加炒盐，擦入鳃内并腹外里，以纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂于当风之处。腹内入料多些方妙。
肉生法
用精肉切细薄片子，酱油洗凈，入火烧红锅爆炒，去血水微白即好。取出切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油，拌炒肉丝。临食加醋和匀，食之甚美。
鱼酱法
用鱼一斤，切碎洗凈后，炒盐三两，花椒一钱，茴香一钱，干姜一钱，神曲二钱，红曲五钱，加酒和匀，拌鱼肉，入磁瓶封好，十日可用。吃时，加葱花少许。
糟猪头蹄爪法
用猪头蹄爪煮烂去骨，布包摊开，大石压扁实落一宿，糟用甚佳。
酒发鱼法
用大鲫鱼破开，去鳞、眼、肠胃，不要见生水，用布抹干。每斤用神曲一两、红曲一两，为末，拌炒盐二两，胡椒、茴香、川椒、干姜各一两，拌匀，装入鱼空肚内，加料一层，共装入坛内，包好泥封。十二月内造了，至正月十五后开。又翻一转，入好酒浸满，泥封，至四月方熟取吃。可留一二年。
酒腌虾法
用大虾，不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中，虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾装入瓶中亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。春秋五七日即好吃，冬月十日方好。
湖广鲊法
用大鲤鱼十斤，细切丁香块子，去骨并杂物。先用老黄米炒燥碾末，约有升半，配以炒红曲升半，共为末听用。将鱼块称有十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月用盐一斤四两，拌鱼腌磁器内。冬腌半月，春夏十日。取起洗凈，布包榨十分干。以川椒二两，砂仁一两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，为末，麻油一斤八两，葱白头一斤，先合米曲末一升，拌和纳坛中，用石压实。冬月十五日可吃，夏月七八日可吃。吃时再加椒料米醋为佳。
水炸肉 【又名擘烧。】
将猪肉生切作二指大长条子，两面用刀花界如砖阶样。次将香油、甜酱、花椒、茴香拌匀。将切碎肉揉拌匀了，少顷，锅内下猪脂熬油一碗，香油一碗，水一大碗，酒一小碗，下料拌匀，以浸过为止。再加蒜榔一两，蒲盖闷。内酥起锅食之。如无脂油，要油气故耳。
清蒸肉
用好猪肉煮一滚，取凈方块，水漂过，刮凈，将皮用刀界碎。将大小茴香、花椒、草果、官桂，用稀布包作一包，放荡锣内，上压肉块，先将鸡鹅清过好汁调和滋味浇在肉上，仍盖大葱、腌菜、蒜榔入汤锅内，盖住蒸之。食时，去葱蒜菜并包料食之。
炒羊肚儿
将羊肚洗凈，细切条子。一边大滚汤锅，一边热熬油锅。先将肚子入汤锅，笊篱一焯，就将粗布扭干汤气，就火急落油锅内炒。将熟，加葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀，一烹即起，香脆可食。如迟慢，即润如皮条，难吃。
炒腰子
将猪腰子切开，剔去白膜筋丝，背面刀界花儿。落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。
蛏鲊
蛏一斤，盐一两，腌一伏时，再洗凈控干，布包石压，加熟油五钱 姜、橘丝五钱， 盐一钱，葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合磨米拌匀，入瓶泥封， 十日可供。鱼鲊同。
又风鱼法
每鱼一斤，盐四钱，加以花椒、砂仁、葱花、香油、姜丝、橘细丝，腌压十日，挂烟熏处。
糖炙肉 【并烘肉巴】
猪肉去皮骨，切作二寸大片。将砂糖少许，去气息酱、大小茴香、花椒拌肉。见日一晾即收。将香油熬熟，下肉盖定。勿烧火，以酥为度。肉巴，用精嫩切条片，盐少腌之，后用椒料拌肉，见日一晾，炭火铁床上炙之，食。
酱蟹、糟蟹、醉蟹三法
香油入酱油内，亦可久留不砂。又法：糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗，醋三碗，盐二碗，醉蟹亦妙。炭一块，则蟹膏不沙。以白芷一钱入醉蟹，则膏结实。恐有药气，不佳。
晒虾不变红色
虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋洗，去盐晒干，色红不变。
煮鱼法
凡煮河鱼，先放水下烧，则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。
煮蟹青色、蛤蜊脱丁
用柿蒂三五个，同蟹煮，色青。用枇杷核内仁，同蛤蜊煮，脱丁。
造肉酱法
精肉四斤，去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各料并肉如稠粥，入坛封固，晒烈日中十余日。开看干，再加酒，淡，再加盐。又封以泥，晒之。
黄雀鲊
每只治凈，用酒洗拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入扁坛内，铺一层，上料一层，装实。以箬盖蔑片扦定，候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。
治食有法条例
洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。煮笋入薄荷，少加盐，或以灰，则不蔹。糟蟹坛上，加皂角半锭，可留久。洗鱼滴生油一二点，则无涎。煮鱼下末香，不腥。煮鹅下樱桃叶数片，易软。煮陈腊肉将熟，取烧红炭投数块入锅内，则不油蔹气。煮诸般肉，封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。夏月肉单用醋煮，可留十日。面不宜生水过，用滚汤停冷过之。烧肉忌桑柴火。酱蟹、糟蟹、忌灯照，照则沙。酒酸，用赤小豆一升，炒焦，袋盛入酒坛中则好。
染坊沥过淡灰，晒干，用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。用松毛包藏橘子，三四月不干，绿豆藏橘亦可。
五月以麦面煮成粥糊，入盐少许，候冷，倾入瓮中，收新鲜红色未熟桃，纳满瓮中，封口，至冬月如生。蜜煎黄梅，时换蜜，用细辛放顶上，不生小虫。用腊水同薄荷一握，明矾少许，入瓮中，投浸枇杷、林檎、杨梅于中，颜色不变，味凉可食。
饮馔服食笺 中卷
家蔬类 【皆余手制，曾经知味者笺入，非漫录也。或传有不同，悉听制度。】
配盐瓜菽
老瓜嫩茄，合五十斤。每斤用凈盐二两半，先用半两腌瓜茄一宿，出水。次用橘皮五斤，新紫苏连根三斤，生姜丝三斤，去皮杏仁二斤，桂花四两，甘草二两，黄豆一斗煮，酒五斤，同拌入瓮，合满捺实。箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中。两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒在日内，发热乃酥美。黄豆须捡大者，煮烂以麸皮罨熟，去麸皮，凈用。
糖蒸茄
牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤，用盐一两拌匀，下汤焯令变色，沥干，用薄荷，茴香末夹在内，砂糖二斤，醋半钟，浸三宿，晒干，还卤直至卤尽茄干，压扁收藏之。
蒜梅
青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥凈，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之。候五十日后，卤水将变色，倾出再煎其水，停冷浸之，入瓶。至七月后食，梅无酸味，蒜无荤气也。
酿瓜
青瓜坚老而大者，切成两片，去穰，略用盐，出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏、俱切作丝，茴香炒，砂仁，砂糖拌匀，入瓜内。用线扎定成个，入酱缸内。五六日取出，连瓜晒干收贮。切碎了晒。
蒜瓜
秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干，盐半两，腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中。熬好酒醋浸，着凉处顿放。冬瓜、茄子同法。
三煮瓜
青瓜坚老者，切作两片，每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许。腌伏时，连卤夜煮日晒，凡三次。煮后晒，至雨天留甑上蒸之，晒干收贮。
蒜苗干
蒜苗切寸段一斤，盐一两，腌出臭水。略晾干，拌酱糖少许，蒸熟，晒干收藏。
藏芥
芥菜肥者，不犯水，晒至六七分干，去叶。每斤，盐四两，腌一宿。取出，每茎扎成小把，置小瓶中，倒沥尽其水，并前腌出水同煎取清汁，待冷，入瓶封固，夏月食。
绿豆芽
将绿豆冷水浸两宿，候涨换水淘两次，烘干。预扫地洁凈，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日两次洒水，候芽长。淘去壳，沸汤略焯，姜醋和之，肉炒尤宜。
芥辣
二年陈芥子，研细水调，捺实碗内，韧纸封固。沸汤三五次泡出黄水，覆冷地上，顷后有气，入淡醋解开，布滤去渣。又法：加细辛二三分，更辣。
酱佛手香橼梨子
梨子带皮入酱缸内，久而不坏。香橼去穰酱皮，佛手全酱，新橘皮、石花、面筋，皆可酱食，其味更佳。
糟茄子法
五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水两小碗拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。又方：中样晚茄，水浸一宿，每斤用盐四两，糟一斤，亦妙。
糟姜方
姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟，不要见水，不可损了姜皮。用干布擦去泥，晒半干后，糟、盐拌之，入瓮。
糖醋瓜
用六月伏旋摘白生瓜，以五十斤为率，破作两片，去其练，切作寸许大，厚三分三刀块子。然后将箩盛于水，洗凈，每十斤用盐五两，缸内盐之，约一个时翻转，再过半时沥起，摊在芦席上，猛日中晒令半干。先切橘皮丝、姜丝、花椒皮、炒盐筛凈，将好醋下锅煎沸。每十斤用醋二十二两五钱，好砂糖十两，入盐醋内，倾于器中，候冷，将瓜干姜椒等，入醋拌匀。过宿翻转，又一宿再翻后收藏。只要泡洗器具干凈，断水迹迹，向阴处收藏。
素麸鲊
用好麸六七个，扯如小指大条子，称五斤，入汤内煮三四沸，捺在筲箕内，带热榨干。先焙莳萝、茴香共半合，碾碎，不可细了。拣花椒片小半合，赤曲米大半合，以汤泡软。披葱头须半碗，杏仁一合许，去皮尖，擂碎，用酒调荡，熬油二两于锅内，候熟住火。先倾杏仁入油沸过，次下麸及料物，用铁铲频翻三四转，尝其咸淡，逐渐笊于器中。将温赤曲旋渗入捺实，以荷叶盖上，用竹片拴定，以石压之，三四个时辰可用。
又笋鲊方
春间取嫩笋，剥尽，去老头，切作四分大、一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作极干，投于器中，下油用。制造与麸鲊同。
糟萝卜方
萝卜一斤，盐三两，以萝卜不要见水揩凈，带须半根晒干。糟与盐拌过，次入萝卜又拌过，入瓮。此方非暴吃者。
做蒜苗方
苗用些少盐腌一宿，晾干，汤焯过，又晾干。以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干入瓮。
三和菜
淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味得所。煎滚下菜，姜丝、橘皮丝各少许，白芷一二小片掺菜上，重汤顿，勿令开，至熟食之。
暴齑
菘菜嫩茎，汤焯半熟，扭干，切作碎段。少加油略炒过，入器内，加醋些少，停少顷食之。
胡萝卜菜
取红细胡萝卜切片，同切芥菜，入醋略腌片时，食之甚脆。仍用盐些少，大小茴香、姜、橘皮丝同醋共拌，腌食。
胡萝卜鲊 【俗名红萝卜也。】
切作片子，滚汤略焯，控干，入少许葱花、大小茴香、姜、橘皮丝、花椒末、红曲研烂，同盐拌匀，腌一时，食之。
又方
白萝卜、茭白生切，笋煮熟，三物俱同此法作鲊，可供。
晒淡笋干
鲜笋猫儿头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤焯过，晒干收贮。用时，米泔水浸软，色白如银。盐汤焯，即腌笋矣。
蒜菜
用嫩白冬菜切寸段。每十斤用炒盐四两，每醋一碗，水二碗，浸菜于瓮内。
做瓜法
用坚硬生瓜，切开去穰，揩干，不要犯水，切三角小块。以十斤为率，用盐半斤，放在大盆内浸一宿，明早以麻布袋之，用石压干。莳萝、茴香、花椒、橘皮、紫苏、生姜各五钱，俱切丝，和瓜拌匀。好砂糖十两，以醋三碗碾糖极烂，以磁器盛之。把在日中晒，频翻转，以汁尽为度，干则入瓶收贮。
淡茄干方
用大茄洗凈，锅内煮过，不要见水擘开，用石压干，趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度。藏至正二月内，和物匀食，其味如新茄之味。
十香咸豉方
生瓜并茄子相半，每十斤为率，用盐十二两，先将内四两腌一宿，沥干。生姜丝半斤，活紫苏连梗切断半斤，甘草末半两，花椒拣去梗核碾碎二两，茴香一两，莳萝一两，砂仁二两，藿叶半两，如无亦罢。先五日，将大黄豆一升煮烂，用炒麸皮一升，拌罨做黄子，待熟过筛去麸皮，止用豆豉。用酒一瓶，醋糟大半碗，与前物共和打拌。泡干凈瓮入之，捺实。用箬四五重盖之，竹片廿字扦定，再将纸箬扎瓮口，泥封，晒日中，至四十日取出，略晾干，入瓮收之。如晒可二十日，转过瓮，使日色周遍。
又造芥辣法
用芥菜子一合，入擂盆研细，用醋一小盏，以水和之。再用细绢挤出汁，置水缸凉处。临用时，再加酱油醋调匀，其辣无比，其味极妙。
芝麻酱方
熟芝麻一斗，捣烂，用六月六日水煎滚晾冷，用坛调匀，水淹一手指，封口。晒五七日后，开坛，将黑皮去后，加好酒酿糟三碗，好酱油三碗，好酒二碗，红曲末一升，炒绿豆一升，炒米一升，小茴香末一两和匀，过二七日后用。
盘酱瓜茄法
黄子一斤，瓜一斤，盐四两，将瓜擦原腌瓜水拌匀。酱黄每日盘二次，七七四十九日入坛。
干闭瓮菜
菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜，一皮菜，一皮盐，腌三日，取起菜，入盆内揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内，一层菜上，洒花椒、小茴香一层，又装菜，如此紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。
撤拌和菜
将麻油入花椒，先时熬一二滚收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法，安起。凡物用油拌的，即倒上些少拌吃，绝妙。如拌白菜、豆芽，水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着。临用时，榨干拌油方吃，菜色青翠不黑，又脆可口。
水豆豉法
将黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。先日用滚汤二十碗，充调盐作卤，留冷淀清听用。将黄子下缸，入酒、入盐水，晒四十九日，完，方下大小茴香各三两，草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打三日，将坛装起，来年吃方好，蘸肉吃更妙。
倒纛菜
每菜一百斤，用盐五十两腌了，入坛装实。用盐卤调毛灰如干面糊，口上摊过封好，不必草塞。
辣芥菜清烧
用芥菜，不要落水，晾干软了，用滚汤一焯就起，笊篱捞在筛子内晾冷。将焯菜汤晾冷，将筛子内菜用松盐些少撒拌入瓶，后加晾冷菜卤浇上，包好安顿冷地上。
蒸干菜
将大棵好菜择洗干凈，入沸汤内焯五六分熟，晒干。用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、橘皮同煮极熟，又晒干，并蒸片时，以磁器收贮。用时，着香油揉，微用醋，饭上蒸食。
鹌鹑茄
拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆，研细末，拌匀，晒干，蒸过收之。用时，以滚汤泡软，蘸香油炸之。
食香瓜茄
不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一二日，取出控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒。凡经三次，勿令太干，装入坛内用。
糟瓜茄
瓜茄等物，每五斤，盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文，逐层铺上，经十日取钱，不用别换糟，入瓶收久，翠色如新。
茭白鲊
鲜茭切作片子，焯过，控干。以细葱丝，莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时食。藕梢鲊同此造法。
糖醋茹
取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿，晒干。用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入磁器内。瓜同此法。
糟姜
社前取嫩姜，不拘多少，去芦擦凈。用酒和糟盐拌匀入磁坛中，上加砂糖一块，箬叶扎口，泥封。七日可食。
腌盐菜
白菜削去根及黄老叶，洗凈控干。每菜十斤，用盐十两，甘草数茎，以凈瓮盛之，将盐撒入菜丫内，摆于瓮中，入莳萝少许，以手按实。至半瓮，再入甘草数茎，候满瓮，用砖石压定。腌三日后，将菜倒过，扭去卤水，于干凈器内另放。忌生水。却将卤水浇菜内。候七日，依前法再倒，用新汲水淹浸，仍用砖石压之。其菜味美香脆。若至春间食不尽者，于沸汤内焯过，晒干收之。夏间将菜温水浸过，压干，入香油拌匀，以磁碗盛于饭上蒸过食之。
蒜冬瓜
拣大者去皮穰，切如一指阔。以白矾、石灰煎汤焯过，漉出控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入磁器，添以熬过好醋浸之。
腌盐韭法
霜前拣肥韭无黄梢者，择凈，洗，控干。于磁盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐、韭匀铺尽为度。腌一二宿，翻数次，装入磁器内，用原卤，加香油少许尤妙。或就韭内腌小黄瓜，小茄儿，别用盐腌去水，韭内拌匀收贮。
造谷菜法
用春不老菜苔，去叶洗凈，切碎如钱眼子大，晒干水气，勿令太干。以姜丝炒黄豆瓣，每菜一斤，用盐一两。入食香相停，揉回卤性，装入罐内，候熟随用。
黄芽菜
将白菜割去梗叶，只留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，用大缸覆之。缸外以土密壅，勿令透气。半月后取食，其味最佳。黄芽韭、姜芽、萝卜芽、川芎芽，其法亦同。
酒豆鼓方
黄子一斗五升，筛去面令凈，茄五斤，瓜十二斤，姜筋十四两，橘丝随放，小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒一斤，一处拌入瓮中，捺实。倾金花酒或酒娘，淹过各物两寸许，纸箬扎缚，泥封。露四十九日，坛上写东西字记号，轮晒日满，倾大盆内，晒干为度，以黄草布罩盖。
红盐豆
先将盐霜梅一个，安在锅底下，淘凈大粒青豆盖梅。又在豆中作一窝，下盐在内。用苏木煎水，入白矾些少，沿锅四边浇下，平豆为度。用火烧干，豆熟，盐又不泛而红。
五美姜
嫩姜一斤，切片，用白梅半斤，打碎，去仁，入炒盐二两拌匀，晒三日。次入甘松一钱，甘草五钱，檀香末二钱又拌，晒三日收用。
腌芥菜 【每菜十斤，用盐八两为则。】
十月内，采鲜嫩芥菜，切碎，汤焯，带水捞于盆内，与生莴苣、熟麻油、芥花、芝麻、盐，拌匀，实于瓮内。三五日吃，至春不变。
食香萝卜 【每萝卜十斤，用盐八两腌之。】
切作骰子大，盐腌一宿，日中晒干，切姜、橘丝、大小茴香，拌匀，煎滚热醋浇上。用磁瓶盆盛，日中晒干收贮。
糟萝卜茭白笋菜瓜茄等物
用石灰、白矾煎汤，冷定，将前物浸一伏时，将酒滚热泡糟，入盐，又入铜钱一二文，量糟多少加入，腌十日取起。另换好糟，入盐酒拌入坛内收贮，箬扎泥封。
五辣醋方
酱一匙，醋一钱，白糖一钱，花椒五七粒，胡椒一二粒，生姜一分，或加大蒜一二蒲，更妙。
野蔌类 【余所选者，与王西楼远甚，皆人所知可食者，方敢录存，非王所择，有所为而然也。】
黄香萱
夏时采花洗凈，用汤焯，拌料可食。入熝素品，如豆腐之类极佳。凡欲食此野菜品者，须要采洗洁凈，仍看叶背心科小虫，不令误食。先办料头，每醋一大酒盅，入甘草末三分，白糖霜一钱，麻油半盏和起作拌菜料头。或加捣姜些少，又是一制。凡花菜采来，洗凈，滚汤焯起，速入水漂一时，然后取起榨干，拌料供食，其色青翠，不变如生，且又脆嫩不烂，更多风味。家菜亦如此法。他若炙爆作齑，不在此制。
甘菊苗
甘菊花春夏旺苗，嫩头采来，汤焯如前法食之。以甘草水和山药粉拖苗油炸，其香美佳甚。
枸杞头
枸杞子嫩叶及苗头，采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。
菱科
夏秋采之，去叶去根，惟留梗上圆科，如上法熟食亦佳，糟食更美。野菜中第一品也。
莼菜
四月采之，滚水一焯，落水漂用。以姜醋食之亦可。作肉羹亦可。
野苋菜
夏采熟食，拌料炒食俱可，比家苋更美。
野白荠
四时采嫩者，生熟可食。
野萝卜
菜似萝卜，可采根苗熟食。
蒌蒿
春初采心苗，入茶最香，叶可熟食。夏秋茎可作齑。
黄连头
即药中黄连，采头，盐腌晒干，入茶最佳，或以熟食亦美。
水芹菜
春月采取，滚水焯过，姜醋麻油拌食，香甚。或汤内加盐焯过，晒干，或就入茶供亦妙。
茉莉叶
茉莉花嫩叶采洗凈，同豆腐熝食，绝品。
鹅脚花
采单瓣者可食，千瓣者伤人。汤焯，加盐拌料，亦可熝食，如入瓜齑炒食俱可。春时食苗。
栀子花 【一名薝卜。】
采花洗凈，水漂去腥，用面入糖盐作糊，花拖油炸食
金豆儿 【即决明子。】
采豆汤焯，可供茶料，香美甘口。
金雀花
春初采花，盐汤焯，可充茶料拌料，亦可供馔。
紫花儿
花叶皆可食。
香春芽
采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。以芝麻拌供。新者可入茶。最宜炒面筋食，佳。熝豆腐素菜，无一不可。
蓬蒿
采嫩头，二三月中方盛，取来洗凈，加盐少腌，和粉作饼，油炸，香美可食。
灰苋菜
采成科，熟食、煎炒俱可。比家苋更美。
桑菌柳菌
俱可食，采以同素品熝食。
鹅肠草 【粗者是。】
采，可焯熟拌料食之。
鸡肠草
同上食。
绵絮头
色白，生田埂上，采洗凈，捣如绵，同粉面作饼食。
荞麦叶
八九月采初出嫩叶，熟食。
西洋太紫
七八月采叶熝豆腐，妙品。
蘑菇
采取晒干，生食作羹，美不可言。素食中之佳品也。
竹菇
此更鲜美，熟食无不可者。
金莲花
夏采叶梗浮水面，汤焯，姜、醋、油拌食之。
天茄儿
盐焯供茶，姜醋拌供馔。
看麦娘
随麦生垄上，春采熟食。
狗脚迹
生霜降时，叶如狗脚，采以熟食。
斜蒿
三四月生，小者全科可用，大者摘嫩头，汤中焯过，晒干。食时，再用汤泡料拌食之。
眼子菜
六七月采，生水泽中，青叶紫背，茎柔滑细，长数尺，采以汤焯，熟食。
地踏叶
一名地耳，春夏中生雨中，雨后采。用姜醋熟食。日出即没而干枝。
窝螺荠
正二月采之，熟食。
马齿苋
初夏采，沸汤焯过，晒干，冬用旋食。
马兰头
二三月丛生，熟食，又可作齑。
茵陈蒿 【即青蒿儿。】
春时采之，和面作饼炊食。
雁儿肠
二月生，如豆芽菜，熟食，生亦可食。
野茭白菜
初夏生水泽旁，即茭芽儿也，熟食。
倒灌荠
采之熟食。亦可作齑。
苦麻苔
三月采，用叶，捣和面作饼食之。
黄花儿
正二月采，熟食。
野荸荠
四时采，生熟可食。
野绿豆
叶茎似绿豆而小，生野田，多藤蔓，生熟皆可食。
油灼灼
生水边，叶光泽，生熟皆可食。又可腌作干菜蒸食。
板荞荠
正二月采之，炊食。三四月不可食矣。
碎米荠
三月采，止可作齑。
天藕儿
根如藕而小，炊熟作藕菜，拌料食之。叶不可食。
蚕豆苗
二月采为茹，麻油炒，下盐酱煮之，少加姜葱。
苍耳菜
采嫩叶，洗焯，以姜盐苦酒拌食，去风湿。子可杂米粉为糗。
芙蓉花
采花，去心蒂，滚汤泡一二次，同豆腐少加胡椒，红白可爱。
葵菜 【比蜀葵丛短而叶大，性温。】
采叶，与作菜羹同法食。
丹桂花
采花，洒以甘草水，和米舂粉作糕。清香满颊。
莴苣菜
采梗，去叶去皮，寸切，以滚汤泡之，加姜油糖醋拌之。
牛蒡子
十月采根，洗凈，煮毋太甚，取起捶碎扁压干。以盐、酱、萝、姜、椒、熟油诸料拌，浸一二日收起，焙干。如肉脯味。
槐角叶
采嫩叶细凈者，捣为汁，和面作淘，以酰酱为熟齑食。
椿树根
秋前采根，捣筛，和面作小面块，清水煮服。
百合根
采根瓣，晒干，和面作汤饼蒸食。甚益气血。
栝蒌根
深掘大根，削皮至白，寸切，水浸，一日一换。至五七日后收起，捣为浆末。以绢滤其细浆粉，候干为粉，和粳米为粥，加以奶酪，食之甚补。
雕菰米
雕菰，即今胡穄也。曝干，砻洗造饭，香不可言。
锦带花
采花作羹，柔脆可食。
菖蒲
石菖蒲、白朮，煮，为末，每一斤用山药三斤，炼蜜水和入面内，作饼蒸食。
李子
取大李子，剜去核，用白梅。甘草，泡滚汤焯之，以白糖和松子、榄仁研末填入，甑上蒸熟食之。
山芋头
采芋为片，用榧子煮过去苦，杏仁为末，少加酱水或盐和面，将芋片拖煎食之。
东风荠 【即荠菜也。】
采荠一二斤，洗凈，入淘米三合水三升、生姜一芽头，捶碎，同入釜中和匀，上浇麻油一蚬壳，再不可动，以火煮之。动则生油气也。不着一些盐醋。若知此味，海陆八珍皆可厌也。
玉簪花
采半开蕊，分作二片，或四片，拖面煎食。若少加盐、白糖，入面调匀拖之，味甚香美。
槴子花 【又一法再录。】
采半开花，矾水焯过，入细葱丝、大小茴香、花椒、红曲、黄米饭研烂，同盐拌匀，腌压半日食之。用矾焯过，用蜜煎之，其味亦美。
木菌
用朽桑木、樟木、楠木，截成一尺长段，腊月扫烂叶，择肥阴地，和木埋于深畦，如种菜法。春月用米泔水浇灌，不时菌出，逐日灌以三次，即大如拳。采同素菜炒食，作脯俱美。木上生者，且不伤人。
藤花
采花洗凈，盐汤洒拌匀，入甑蒸熟，晒干，可作食馅子，美甚。荤用亦佳。
江荠
生腊月，生熟皆可食。花时勿食，但可作齑。
商陆
采苗茎洗凈，蒸熟，食加盐料。紫色者味佳。
牛膝
采苗如剪韭法，可食。
湖藕
采生者，截作寸块，汤焯，盐腌去水。葱油少许，姜橘丝、大小茴香、黄米饭研烂，细拌，荷叶包压，隔宿食之。
防风
采苗可作菜食，汤焯，料拌，极去风。
芭蕉
蕉有二种，根粘者为糯蕉，可食。取根，切作手大片子，灰汁煮令熟，去灰汁。又以清水煮，易以二次，令灰味尽。取压干，以盐、酱、大小茴香、花胡椒、干姜、熟油，研拌蕉根，入缸钵中腌一二日，取出少焙，略敲令软。食之，全似肥肉。
水菜
状似白菜，七八月间生田头水岸，丛聚色青。汤焯，酱煮可食。
莲房
取嫩去皮子并蒂，入灰煮，又以清水煮去灰味，同蕉脯法焙干，石压令扁，作片食之。
苦益菜 【即胡麻。】
取嫩叶作羹，大甘脆滑。
松花蕊
采，去赤皮，取嫩白者，蜜渍之，略烧令蜜熟，勿太熟，极香脆美。
白芷
采嫩根，蜜渍糟藏皆可食。
防风芽
采嫩芽如胭脂色者，如常菜料拌食之。
天门冬芽
川芎芽，水藻芽，牛膝芽，菊花芽，荇菜芽，同上拌料熟食。
水苔
春初采嫩者，淘择令极凈，更要去沙石虫子，以石压干，入盐、油、花椒，切韭芽同拌入瓶，再加醋、姜，食之甚美。又可油炒，加盐酱亦善。
蒲芦芽
采嫩芽切断，以汤焯，布裹压干，加料如前作鲊，妙甚。
凤仙花梗
采梗肥大者，去皮，削令干凈，早入糟，午间食之。
红花子
采子，淘去浮者，碓内捣碎，入汤泡汁。更捣更煎汁，锅内沸，入醋点住，绢挹之。似肥肉，入素食极精。
金雀花
春初开，形状金雀，朵朵可摘。用汤焯，作茶供。或以糖霜、油、醋拌之，可作菜，甚清。
寒豆芽
用寒豆淘凈，将蒲包趁湿包裹，春冬置炕旁近火处，夏秋不必，日以水喷之，芽出，去壳洗凈，汤焯，入茶供。芽长作菜食。
黄豆芽
大黄豆如上法，待其出芽些少许，取起，淘去壳，洗凈煮熟，加以香荩、橙丝、木耳、佛手、柑丝拌匀，多着麻油、糖霜，入醋拌供，美甚。
酿造类 【此皆山人家养生之酒，非甜即药，与常品迥异，豪饮者勿共语也。】
桃源酒
白曲二十两，剉如枣核，水一斗浸之，待发。糯米一斗，淘极凈，炊作烂饭，摊冷。以四时消息气候，投放曲汁中，搅如稠粥，候发。即更投二斗米饭，尝之，或不似酒，勿怪。候发，又二斗米饭，其酒即成矣。如天气稍暖，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，纵令酣酌，亦无伤也。此本武陵桃源中得之，后被《齐民要术》中采缀编录，皆失其妙，此独真本也。今商议以空水浸米尤妙。每造，一斗水煮取一升，澄清沐浸曲，俟发。经一日，炊饭候冷，即出瓮中，以曲麦和，还入瓮中。每投皆如此。其第三第五，皆待酒发后，经一日投之。五投毕，待发定讫，一二日可压，即大半化为酒。如味硬，即每一斗蒸三升糯米，取大麦蘖曲一大匙，白曲末一大分，熟搅和，盛葛布袋中，纳入酒甏，候甘美，即去其袋。然造酒北方地寒，即如人气投之，南方地暖，即须至冷为佳也。
香雪酒
用糯米一石，先取九斗，淘淋极清，无浑脚为度。以桶量米准作数，米与水对充，水宜多一斗，以补米足，浸于缸内。后用一斗米，如前淘淋，炊饭埋米上，草盖覆缸口二十余日。候浮，先沥饭壳，次沥起米，控干炊饭，乘热，用原浸米水澄去水脚。白曲作小块二十斤，拌匀米壳蒸熟，放缸底。如天气热，略出火气。打拌匀后，盖缸口，一周时打头耙，打后不用盖。半周时，打第二耙。如天气热，须再打出热气。三耙打绝，仍盖缸口候熟，如用常法。大抵米要精白，淘淋要清凈，杷要打得热气透则不致败耳。
碧香酒
糯米一斗，淘淋清凈，内将九升浸瓮内，一升炊饭。拌白曲末四两，用篘埋所浸米内，候饭浮，捞起。蒸九升米饭，拌白曲末十六两。先将凈饭置瓮底，次以浸米饭置瓮内，以原淘米浆水十斤，或二十斤，以纸四五重密封瓮口。春数日，如天寒，一月熟。
腊酒
用糯米二石，水与酵二百斤足称，白曲四十斤足称，酸饭二斗，或用米二斗起酵，其味浓而辣。正腊中造煮时，大眼篮二个，轮置酒瓶在汤内，与汤齐滚，取出。
建昌红酒
用好糯米一石，淘凈，倾缸内，中留一窝，内倾下水一石二斗。另取糯米二斗煮饭，摊冷，作一团放窝内。盖讫，待二十余日饭浮，浆酸，漉去浮饭，沥干浸米。先将米五斗淘凈，铺于甑底，将湿米次第上去，米熟，略摊气绝，翻在缸内中盖下，取浸米浆八斗、花椒一两，煎沸，出锅待冷。用白曲三斤，捶细，好酵母三碗，饭多少如常酒放酵法，不要厚了。天道极冷放暖处，用草围一宿。明日早，将饭分作五处，每放小缸中，用红曲一升，白曲半升取酵，亦作五分。每分和前曲饭同拌匀，踏在缸内，将余在熟尽放面上盖定。候二日打扒。如面厚，三五日打一遍，打后，面浮涨足，再打一遍，仍盖下。十一月，二十日熟；十二月，一月熟；正月，二十日熟。余月不宜造。榨取澄清，并入白檀少许，包裹泥定。头糟用熟水随意副入，多二宿便可榨。
五香烧酒
每料糯米五斗，细曲十五斤，白烧酒三大坛，檀香、木香、乳香、川芎、没药各一两五钱，丁香五钱，人参四两，各为末。白糖霜十五斤，胡桃肉二百个，红枣三升，去核。先将米蒸熟，晾冷，照常下酒法，则要落在瓮口缸内，好封口。待发，微热，入糖并烧酒、香料、桃枣等物在内，将缸口厚封，不令出气。每七日开打一次，仍封，至七七日，上榨如常。服一二杯，以腌物压之，有春风和煦之妙。
山芋酒
用山药一斤，酥油三两，莲肉三两，冰片半分，同研如弹。每酒一壶，投药一二丸，热服有益。
葡萄酒
法用葡萄子取汁一斗，用曲四两，搅匀，入瓮中封口，自然成酒，更有异香。又一法：用蜜三斤，水一斗，同煎，入瓶内，候温入曲末二两，白酵二两，湿纸封口，放凈处。春秋五日，夏三日，冬七日，自然成酒，且佳。行功导引之时，饮一二杯，百脉流畅，气运无滞，助道所当不废。
黄精酒
用黄精四斤，天门冬去心三斤，松针六斤，白朮四斤，枸杞五斤，俱生用，纳釜中。以水三石煮之一日，去渣，以清汁浸曲，如家酝法。酒熟，取清任意食之。主除百病，延年，变须发，生齿牙，功妙无量。
白朮酒
白朮二十五斤，切片，以东流水二石五斗，浸缸中二十日，去滓，倾汁大盆中，夜露天井中五夜，汁变成血，取以浸曲作酒，取清服，除病延年，变发坚齿，面有光泽，久服延年。
地黄酒
用肥大地黄切一大斗，捣碎，糯米五升作饭，曲一大升，三物于盆中揉熟，相匀倾入瓮中泥封。春夏二十一日，秋冬须二十五日。满日开看，上有一盏绿液，是其精华，先取饮之；余以生布绞汁如饴，收贮，味极甘美，功效同前。
菖蒲酒
取九节菖蒲生捣绞汁五斗。糯米五斗，炊饭。细曲五斤，相拌令匀，入磁坛密盖二十一日即开。温服，日三服之。通血脉，滋荣卫，治风痹、骨立、痿黄，医不能治。服一剂，百日后，颜色光彩，足力倍常，耳目聪明，发白变黑，齿落更生，夜有光明，延年益寿，功不尽述。
羊羔酒
糯米一石，如常法浸浆。肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤，煮去苦水。又同羊肉多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两同酝，不得犯水。十日可吃，味极甘滑。
天门冬酒
醇酒一斗，用六月六日曲末一升，好糯米五升，作饭。天门冬煎五升，米须淘讫，晒干，取天门冬汁浸。先将酒浸曲，如常法，候熟，炊饭适寒温用，煎汁和饭，令相入投之。春夏七日，勤看勿令热，秋冬十日熟。东坡诗云“天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻”是也。
松花酒
三月取松花如鼠尾者，细剉一升，用绢袋盛之。造白酒熟时，投袋于酒中心，井内浸三日，取出，漉酒饮之。其味清香甘美。
菊花酒
十月采甘菊花，去蒂，只取花二斤，择凈入醅内搅匀，次早榨，则味香清冽。凡一切有香之花，如桂花、兰花、蔷薇，皆可仿此为之。
五加皮三骰酒
法用五加根茎、牛膝、丹参、枸杞根、金银花、松节、枳壳枝叶，各用一大斗，以水三大石，于大釜中煮取六大斗，去滓澄清水，准几水数浸曲，即用米五大斗炊饭，取生地黄一斗，捣如泥，拌下。二次用米五斗炊饭，取牛蒡子根，细切二斗，捣如泥，拌饭下。三次用米二斗炊饭，大蓖麻子一斗，熬捣令细，拌饭下之。候稍冷热，一依常法。酒味好，即去糟饮之。酒冷不发，加以曲末投之。味苦薄，再炊米二斗投之。若饭干不发，取诸药物煎汁热投。候熟去糟，时常饮之，多少常令有酒气。男女可服，亦无所忌。服之去风劳冷气，身中积滞宿疾，令人肥健，行如奔马，巧妙更多。
曲类 【造酒美恶，全在曲精水洁。故曲为要药。若曲失其妙，酒何取焉？故录曲之妙方于后。】
白曲
白面一担，糯米粉一斗，水拌，令干湿调匀，筛子格过，踏成饼子，纸包挂当风处，五十日取下，日晒夜露。每米一斗，下曲十两。
内府秘传曲方
白面一百斤，黄米四斗，绿豆三斗。先将豆磨去壳，将壳簸出，水浸放置一处听用。次将黄米磨末入面，并豆末和作一处，将收起豆壳浸水，倾入米面豆末内和起。如干，再加浸豆壳水，以可捻成块为准。踏作方曲，以实为佳，以粗桌晒六十日，三伏内做方好。造酒每石入曲七斤，不可多放，其酒清冽。
莲花曲
莲花三斤，白面一百五十两，绿豆三斗，糯米三斗，俱磨为末，川椒八两，如常造踏。
金茎露曲
面十五斤，绿豆三斗，糯米三斗为末踏。
襄陵曲
面一百五十斤，糯米三斗磨末，蜜五斤，川椒八两。
红白酒药
用草果五个，青皮、官桂、砂仁、良姜、茱萸、光乌，各二斤，陈皮、黄柏、香附子、苍朮、干姜、甘菊花、杏仁，各一斤，姜黄、薄荷各半斤，每药料共称一斤，配糯米粉一斗，辣蓼二斤或五斤，水姜二斤捣汁，和滑石末一斤四两，如常法罨之。上料更加毕拨、丁香、细辛、三奈、益智、丁皮、砂仁各四两。
东阳酒曲
白面一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草乌一斤，乌头三斤去皮，可减去其半，绿豆五升煮熟，木香四两，官桂八两，辣蓼十斤，水浸七日。沥母藤十斤，苍耳草十斤 【二桑叶包，】 同蓼草三味，入锅煎煮绿豆。每石米内，放曲十斤，多则不妙。
蓼曲
用糯米不拘多少，以蓼捣汁，浸一宿，漉出，以面拌匀，少顷，筛出浮面，用厚纸袋盛之，挂通风处。夏月制之，两月后可用。以之造酒，极醇美可佳。
饮馔服食笺 下卷
甜食类〔五十八种〕
起糖卤法 【凡做甜食，先起糖卤，此内府秘方也。】
白糖十斤， 【或多少任意，今以十斤为率。】 用行灶安大锅，先用凉水二杓半，若杓小糖多，斟酌加水在锅内，用木耙搅碎，微火一滚，用牛乳另调水二杓点之。如无牛乳，鸡子清调水亦可。但滚起即点，却抽柴息火，盖锅闷一顿饭时，揭开锅，将灶内一边烧火，待一边滚，但滚即点。数滚如此点之，糖内泥泡沫滚在一边，将漏杓捞出泥泡，锅边滚的沫子又恐焦了，将刷儿蘸前调的水频刷。第二次再滚的泥泡聚在一边，将漏杓捞出。第三次用紧火将白水点滚处，沫子、牛乳滚在一边聚。一顿饭时，沫子捞得干凈，黑沫去尽，白花见方好。用凈绵布滤过入瓶。凡家伙俱要洁凈，怕油腻不洁。故凡做甜食，若用黑沙糖，先须不拘多少，入锅煎大滚，用细夏布滤过，方好作用。白糖霜预先晒干方可。
炒面方
白面要重罗三次，将入大锅内，以木耙炒得大熟，上桌，（车古）轳捶碾细，再罗一次，方好作甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣。
松子饼方
松子饼，计一料：酥油六两，白糖卤六两，白面一斤。先将酥油化开，温入瓦盒内，倾入糖卤擦匀。次将白面和之，揉擦匀凈，置桌上（打去丁改干）平，用铜圈印成饼子，上栽松仁，入拖盘熯燥用。
面和油法
不拘斤两，用小锅，糖卤用二杓，随意多少酥油，下小锅煎过，细布滤凈，用生面随手下，不稀不稠，用小耙儿炒至面熟方好。先将糖卤熬得有丝，棍蘸起视之，可斟酌倾入油面锅内打匀，掇起锅，乘热泼在案上，（打去丁改干）开，切像眼块。
松子海啰干方 【核桃仁，瓜仁同用。】
糖卤入小锅，熬一顿饭时，搅冷，随手下炒面，后下剸碎松子仁搅匀。案上抹酥油，泼在案上（打去丁改干）开，切象眼块子。凡切块，要乘温切，若冷硬，难切恐碎。
白闰方
糖卤少加酥油同熬，炒面随手下，搅匀，上案（打去丁改干）开，切像眼块子。若用铜圈印之，即为甘露饼。
雪花酥方
油下小锅化开滤过，将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇锅离火，洒白糖末下在炒面内，搅匀和成一处，上案（打去丁改干）开，切象眼块。
芟什麻方
糖卤下小锅熬至有丝。先将芝麻去皮晒干，或微炒干，研成末，随手下在糖内，搅匀和成一处，不稀不稠。案上先洒芝麻末使不沾，乘热泼在案面上，仍着芝麻末使不沾。（车古）轳捶（打去丁改干）开，切象眼块。
黄闰方
家常亦同。黑沙糖滤过，同糖卤一处熬，蜂蜜少许，热成晾冷，随手下炒面。案上仍着酥油，（打去丁改干）开，切象眼块。
薄荷切方
薄荷晒干，碾成细末。将糖卤下小锅熬至有丝，先下炒面少许，后下薄荷末，和成一处。案上先洒薄荷末，乘热上案，面上仍用薄荷末，（打去丁改干）开，切象眼块。
一窝丝方 【用细石板上一片，抹熟香油，又用炒面罗凈，预备。】
糖卤下锅熬成老丝，倾在石板上。用切刀二把，转遭掠起，待冷将稠，用手揉拔扯长，双折一处，越拔越白。若冷硬，于火上烘之。拔至数十次，转成双圈。上案却用炒面放上，二人对扯，顺将炒面随手倾上，扯拔数十次，成细丝，却用刀切断分开，绾成小窝。其拔糖上案时，转折成圈，扯开又转折成圈，如此数十遭，即成细丝。
酥儿印方
用生面搀豆粉同和，用手（打去丁改干）成条，如箸头大，切二分长，逐个用小梳掠印齿花收起。用酥油锅炸熟，漏杓捞起来，热洒白沙糖细末搅之。
荞麦花方
先将荞麦炒成花，量多少，将糖卤加蜂蜜少许，一同下锅，不要动，熬至有丝，略大些，却将荞麦花随手下在锅内，搅匀，不要稀了。案上铺荞麦花，使不沾，将锅内糖花泼在案上（打去丁改干）开，切象眼块。
羊髓方
用羊乳子或牛乳子半瓶，搀水半盅，入白面三撮，滤过下锅，微微火熬之，待滚，随手下白沙糖，或糖霜亦可。然后用紧火，将木耙打一会，看得熟了，再滤过入壶，倾在碗内入供。
黑闰方
黑沙糖熬过，滤凈，与糖卤对半相搀，下锅熬一顿饭时。将酥油半瓯在内共熬一回，用炒面随手加花椒末少许和成一块，上案（打去丁改干）开，切象眼块。
洒孛你方
用熬么古料熬成，不用核桃。舀上案，摊开，用江米末围定，铜圈印之，即是洒孛你。切象眼者，即名白糖块。
椒盐饼方
白面二斤，香油半斤，盐半两，好椒皮一两，茴香半两，三分为率，以一分纯用油椒盐、茴香和面为穰，更入芝麻粗屑尤好。每一饼夹穰一块，捏薄入炉。又法：用汤与油对半，内用糖与芝麻屑并油为穰。
酥饼方
酥油四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印作饼上炉。或用猪油亦可，蜜二两尤妙。
风消饼方
用糯米二升，捣极细为粉，作四分，一分作饽，一分和水作饼，煮熟，和见在二分。粉一小盏，蜜半盏，正发酒醅两块，白饧用炖熔开，与粉饼（打去丁改干）作作春饼样薄皮，破不妨，熬盘上爆过，勿令焦，挂当风处。遇用，量多少入猪油中炸之，炸时用箸拨动。另用白糖炒面拌和得所，生麻布擦细，糁饼上。
又一方：只用细熟粉少许同煮，（打去丁改干）扯摊于筛上，晒至十分干。凡粉一斗，用芋末十二两。此法简妙。
肉油饼方
白面一斤，熟油一两，羊猪脂各一两，切如小豆大。酒二盏，与面搜和，分作十剂，（打去丁改干）开，裹精肉，入炉内爆熟。
素油饼方
白面一斤，真麻油一两，搜和成剂，随意加沙糖馅，印脱花样，炉内炕熟。
雪花饼方
用十分头罗雪白面，蒸熟十分白色。凡用面一斤，猪油六两，香油半斤，将猪脂切作骰子块，和少水，锅内熬烊，莫待油尽，见黄焦色，逐渐笊出。未尽再熬，再笊。如此则油白，和面为饼。底熬盘上，略放草柴灰，面铺纸一层，放饼在熯上。
芋饼方
生芋奶捣碎，和糯米粉为饼，油煎。或夹糖豆沙在内亦可，或用椒、盐、糖，拌核桃、橙丝俱可。
韭饼方
带膘猪肉作臊子，油炒半熟。韭生用，切细，羊脂剁碎，花椒、砂仁、酱拌匀。（打去丁改干）薄饼两个，夹馅子熯之。荠菜同法。
白酥烧饼方
面一斤，油二两，好酒醅作酵，候十分发起即用，揉令十分似芝麻糖者。如前法，每面一斤，糖二两，可做十六个，熯。
黄精饼方
用黄精蒸熟者，去衣须，和炒熟黄豆，去壳捣为末，加白糖卤揉为团，作饼食，甚清。
卷煎饼方
饼与薄饼同，馅用猪肉二斤，猪脂一斤，或鸡肉亦可，大概如馒头馅，须多用葱白或笋干之类，装在饼内，卷作一条，两头以面糊粘住，浮油煎令红焦色，或只熯熟，五辣醋供。素馅同法。
糖榧方
白面入酵，待发，滚汤搜成剂，切作榧子样。下十分滚油炸过，取出，糖面内缠之。其缠糖与面对和成剂。
肉饼方
每面一斤，用油六两。馅子与卷煎饼同，拖盘熯，用饧糖煎色刷面。
油（食夹）儿方
面搜剂包馅作（食夹）儿，油煎熟。馅同肉饼法。
麻腻饼子方
肥鹅一只，煮熟去骨，精肥各切作条子。用焯熟韭菜、生姜丝、茭白丝，焯过木耳丝、笋干丝，各排碗内。蒸熟麻腻并鹅汁，热滚浇饼，似春饼稍厚而小，每卷纳前味食之。
五香糕法
上白糯米，和粳米二六分，芡实干一分，人参、白朮、茯苓、砂仁总一分，磨极细筛过，用白沙糖滚汤拌匀，上甑。 【粉一斗，加芡实四两，白朮二两，茯苓二两，人参一两，砂仁一钱，共为细末，和之，白糖一升拌入。】
松糕方
陈粳米一斗，砂糖三斤。米淘极凈烘干，和糖，洒水入臼舂碎。于内留二分米拌舂，其粗令凈。或和蜜，或纯粉，则择去黑色米。凡蒸糕须候汤沸，渐渐上粉，要使汤气直上，不可外泄，不可中阻。其布宜疏，或稻草摊甑中。
裹蒸方
糯米蒸软熟，和糖拌匀，用箬叶裹作小角儿再蒸。
凡用香头法
沙糖一斤，大蒜三囊，大者切三分，带根葱白七茎，生姜七片，麝香如豆大一粒，置各件瓶底。次置糖在上，先以花箬扎之，次以油单纸封，重汤内煮周时，经年不坏。临用，旋取少许，便香。
煮砂团方
沙糖入赤豆，或绿豆，煮成一团。外以生糯米粉裹作大团蒸，或滚汤内煮亦可。
粽子法
用糯米淘凈，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆。以茭叶或箬叶裹之。一法：以艾叶浸水裹，谓之艾香粽子。凡煮粽子，必用稻柴灰淋汁煮，亦有用些许石灰煮者，欲其茭叶青而香也。
玉灌肺方
真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香，六味拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子，供食美甚。不用油，入各物粉或面同拌蒸，亦妙。
臊子肉面方
猪肉嫩者，去筋皮骨，精肥相半，切作骰子块。约量水与酒，煮半熟，用胰脂研成膏，和酱倾入。次下香椒、砂仁，调和其味得所。煮水与酒不可多。其肉先下肥，又次下葱白，不可带青叶。临锅调绿豆粉作糨。
馄饨方
白面一片，盐三钱，和如落索面。更频入水搜和为饼剂，少顷操百遍，摘为小块，（打去丁改干）开，绿豆粉为饽，四边要薄，入馅其皮坚。膘脂不可搭在精肉，用慕白先以油炒熟，则不荤气。花椒、姜末、杏仁、砂仁、酱，调和得所，更宜笋菜，炸过莱菔之类，或虾肉、蟹肉、藤花、诸鱼肉，尤妙。下锅煮时，先用汤搅动，置竹筱在汤内，沸，频频洒水，令汤常如鱼津样滚，则不破，其皮坚而滑。
水滑面方
用十分白面，揉搜成剂，一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽拽下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。麻腻，杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或加煎肉尤妙。
到口酥方
用酥油十两，白糖七两，白面一斤，将酥化开倾盆内。入白糖和匀，用手揉擦半个时辰，入面和作一处令匀。（打去丁改干）为长条，分为小烧饼，拖炉微微火熯熟食之。
柿霜清膈饼方
用柿霜二斤四两，橘皮半斤，桔梗四两，薄荷六两，干葛二两，防风四两，片脑一钱，共为末。甘草膏和作印饼食。一方：加川百药煎一两。
鸡酥饼方
白梅肉十两，麦门冬六两，白糖一斤，紫苏六两，百药煎四两，人参二两，乌梅二两，薄荷叶四两，共为末。甘草膏和匀，为饼或丸，上加白糖为衣。
梅苏丸方
乌梅肉二两，干葛六钱，檀香一钱，紫苏叶三钱，炒盐一钱，白糖一斤。
上为末。将乌梅肉研如泥和料，作小丸子用。
水明角儿法
白面一斤，用滚汤内逐渐撒下，不住手搅成稠糊，分作一二十块，冷水浸至雪白，放桌上拥出水。入豆粉对配，搜作薄皮，内加糖果为馅。笼蒸食之，妙甚。
造粟腐法
罂粟和水研细，先布后绢滤去壳，入汤中如豆腐浆，下锅令滚，入绿豆粉搅成腐。凡粟二分，豆粉一分。芝麻同法。
麸鲊
麸切作细条一斤，红曲末染过，杂料物一升，笋干、红萝卜、葱白，皆用丝，熟芝麻、花椒二钱，砂仁、莳萝、茴香各半钱，盐少许，香油熟者三两，拌匀供之。用各物拌之下油锅炒为齑亦可。
煎麸
上笼麸坯，不用石压，蒸熟切作大片。料物、酒、酱，煮透晾干，油锅内浮煎用之。
神仙富贵饼
用白朮一斤，菖蒲一斤，米泔水浸，刮去黑皮，切作片子。加石灰一小块同煮，去苦水曝干。加山药四斤，共为末，和面对配，作饼蒸食。或加白糖同和，（打去丁改干）作薄饼，蒸熯皆可。自有物外清香富贵。
造酥油法
用牛乳下锅滚一二沸，倾在盆内。候冷定，面上结成酪皮。将酪皮锅内煎油出，去粗，倾碗内，即是酥油。
光烧饼方
烧饼，每面一斤，入油两半，炒盐一钱，冷水和搜，（车古）辘捶研开，（金敖）上爆待硬，缓火内烧熟用，极脆美。
复炉烧饼法
核桃肉退去皮者一斤，剁碎，入蜜一斤。以炉烧酥油饼一斤为末，拌匀，捏作小团。仍用酥油饼剂包之，作饼，入炉内烧熟。
糖薄脆法
白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油、椒、盐、水少许，搜和成剂，（打去丁改干）薄如酒盅口大。上用去皮芝麻撒匀，入炉烧熟，食之香脆。
酥黄独方
熟芋切片，用杏仁、榧子为末，和面拌酱拖芋片，入油锅内炸食，香美可人。
高丽栗糕方
栗子不拘多少，阴干去壳，捣为粉。三分之一加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之。以白糖和入，妙甚。
荆芥糖方
用荆芥细枝扎如花朵，蘸糖卤一层，蘸芝麻一层，焙干用。
花红饼方
用大花红批去皮，晒二日，用手压扁。又晒，蒸熟收藏。硬大者方好。须用刀花作瓜棱。
豆膏饼方
大黄豆炒去皮，为末，入白糖、芝麻、香头，和匀为印饼食之。
法制药品类〔二十四种〕
法制半夏
开胃健脾，止呕吐，去胸中痰满，兼下肺气。
半夏八两，圆白者，切二片 晋州绛矾四两 丁皮三两 草豆蔻二两 生姜五两，切成片
上件，洗半夏去滑，焙干。三药粗锉，以大口瓶盛。生姜片，前药一处用好酒三升浸，春夏三七日，秋冬一月，即取出半夏，水洗焙干，余药不用。不拘时候，细嚼一二枚，服至半月，咽喉自然香甘。
法制橘皮
《日华子》云：“皮暖，消痰止嗽，破症瘕痃癖。”
橘皮半斤，去穰 白檀一两 青盐一两 茴香一两。
上件四味，用长流水二大碗同煎，水干为度。拣出橘皮，放于磁器内，以物覆之，勿令透气。每日空心，取三五片细嚼，白汤下。
法制杏仁
疗肺气咳嗽，止气喘促，腹脾不通，心腹烦闷。
板杏一斤，滚灰水焯过，晒干，麸炒熟，炼蜜，拌杏仁匀，用下药末拌 茴香炒 人参 缩砂仁各二钱 粉草三钱 陈皮三钱 白豆蔻 木香各二钱
上为细末。拌杏仁令匀，每用七枚，食后服之。
酥杏仁法
杏仁不拘多少，香油炸，焦胡色为度。用铁丝结作网兜，搭起候冷定，食极脆美。
法制缩砂
消化水谷，温暖脾胃。
缩砂十两，去皮，以朴硝水浸一宿，晾干，以麻油焙燥香熟为度 桂花 粉草各一钱半，以上共碾为末
上件，和匀为丸，遇酒食后，细嚼。
醉乡宝屑
解酲，宽中，化痰。
陈皮四两 缩砂四钱 红豆一两六钱 粉草二两四钱 生姜 丁香一钱，锉 葛根三两，以上共（口父）嘴 白豆蔻一两，锉 盐一两 巴豆十四粒，不去皮壳，用铁丝穿
上件，用水二碗煮，耗干为度，去巴豆，晒干。细嚼，白汤下。
木香煎
木香二两，捣罗细末，用水三升，煮至二升。入乳汁半升，蜜二两，再入银石器中，煎如稀面糊，即入罗过粳米粉半合。又煎，候米熟稠硬，（打去丁改干）为薄饼，切成棋子，晒干为度。
法制木瓜
取初收木瓜，于汤内焯过，令白色，取出放冷。于头上开为盖子，以尖刀取去穰了，便入盐一小匙，候水出，即入香药：官桂、白芷、槁本、细辛、藿香、川芎、胡椒、益智子，砂仁，上件药捣为细末，一个木瓜，入药一小匙。以木瓜内盐水调匀，更曝，候水干，又入熟蜜令满，曝，直候蜜干为度。
法制虾米
虾米一斤，去皮壳，用青盐、酒炒。酒干，再添再炒，香熟为度。真蛤蚧，青盐酒炙酥脆为度。茴香，青盐酒炒，四两。凈椒皮四两，青盐酒炒，不可过。浊煮酒约二升，用青盐调和为制。上先用蛤蚧、椒皮、茴香三味制虾米，以酒尽为度。候香熟，取上件和前三味一并拌匀，再用南木香粗末二两同和，乘热入器，罨四围封固，候冷取用。每一两空心盐酒嚼下。益精壮阳，不可尽述。
香茶饼子
孩儿茶、芽茶四钱，檀香一钱二分，白豆蔻一钱半，麝香一分，砂仁五钱，沉香二分半，片脑四分，甘草膏和糯米糊搜饼。
法制芽茶
芽茶二两一钱作母，豆蔻一钱，麝香一分，片脑一分半，檀香一钱，细末，入甘草内缠之。
透顶香丸
孩儿茶、芽茶各四钱，白豆蔻一钱半，麝香五分，檀香一钱四分，甘草膏子丸。
硼砂丸
片脑五分，麝香四分，硼砂二钱，寒水石六两，甘草膏丸，朱砂四钱为衣。
山楂膏
山东大山楂刮去皮核，每斤入白糖霜四两，捣为膏，明亮如琥珀。再加檀屑一钱，香美可供。又可久放。
甘露丸
百药煎一两，甘松、诃子各一钱二分半，麝香半分，薄荷二两，檀香一钱六分，甘草末一两二钱五分，水拨丸，晒干，用甘草膏子入麝香为衣。
咸杏仁法
用杏仁连皮，以秋石和汤作卤，微拌，火上炒香燥，食之亦妙。
香橙饼子
用黄香橙皮四两，加木香、檀香各三钱，白豆仁一两，沉两一钱，荜澄茄一钱，冰片五分，共捣为末，甘草膏和成饼子入供。
莲子缠
用莲肉一斤，熟煮去皮心，拌以薄荷霜二两、白糖二两裹身，烘焙干入供。杏仁、榄仁、核桃，可用此制。
法制榧子
将榧子用磁瓦刮黑皮凈，用薄荷霜、白糖熬汁，拌炒香燥入供。
法制瓜子
燕中大瓜子，用秋石化卤拌炒香燥入供。
橄榄丸
百药煎五钱，乌梅八钱，木瓜、干葛各一钱，檀香五分，甘草末五钱，甘草膏为丸，晒干用。
法制豆蔻
白豆蔻一两六钱，脑子一分，麝香半分，檀香七分五厘，甘草膏豆蔻作母，脑麝为衣。
又制橘皮
塘南橘皮二十两，盐煮过。茯苓四钱，丁皮四钱，甘草末七钱，砂仁三钱，共为末，拌皮焙干入供。
煎甘草膏子法
粉草一斤，锉碎，沸汤浸一宿，尽入锅内满，用水煎至半，滤去渣，扭干取汁。再入锅，慢火熬至二碗。换大砂锅，炭火慢熬至一碗，以成膏子为度。其渣减水煎三两次，取入头汁内并煎。
升炼玉露霜方
用真豆粉半斤，入锅火焙无豆腥。先用干凈龙脑薄荷一斤，入甑中，用细绢隔住，上置豆粉，将甑封盖，上锅蒸至顶热甚，霜已成矣。收起粉霜，每八两配白糖四两，炼蜜四两，拌匀，捣腻，印饼或丸。含之消痰降火，更可当茶，兼治火症。
(见图)