Il ressort de cette classification que la couleur pâle et la consistance
molle caractérisent particulièrement la jeunesse des sujets, tandis que
la couleur rouge, vive, et la consistance ferme, sont propres aux
animaux d'un certain âge.
Evidemment, il existe des nuances intermédiaires entre ces deux
extrêmes.
Sur la coupe d'une viande faite, se dessinent des petits faisceaux
musculaires, plus ou moins rapprochés, et d'un diamètre variable; c'est
ce qui constitue le grain de la viande. Plus le grain est fin et serré,
et meilleure est la viande.
La viande, dont la coupe n'est pas nette, et dont le grain est grossier,
est, au contraire, de qualité inférieure. En règle générale, la graisse
se dépose intérieurement et extérieurement au tissu musculaire; elle se
rassemble aussi en masses plus ou moins volumineuses formant le suif.
La viande persillée est celle qui présente les faisceaux musculaires
circonscrits par des contours blancs ou blancs jaunâtres, dus aux dépôts
de la graisse entre ces faisceaux. Ce persillé est très visible dans la
viande du boeuf et de la vache; il manque complètement dans celle du
mouton et évidemment aussi dans celle des jeunes animaux.
Le persillé donne à la viande sa qualité d'être tendre, juteuse après la
cuisson, et par conséquent, savoureuse et agréable; la viande maigre ou
non persillée est dure, sèche, coriace.
La graisse de couverture dénote la qualité de la viande; cependant, il y
a lieu de faire observer qu'il se trouve des animaux chez lesquels il y
a disproportion entre la graisse extérieure et la graisse intérieure;
certains, en effet, ont tout mis dehors; d'autres, au contraire, sont
bon dedans, quoique peu couverts de graisse.
Les bouchers estiment que la bonne couverture est de un à deux doigts
d'épaisseur; elle doit être de couleur blanche, ou jaune beurre frais,
et être ferme après refroissement.
L'abondance du suif aux rognons, sa couleur blanche ou paille, la
facilité avec laquelle il se solidifie à l'air, dénotent des qualités
correspondantes au persillé de la viande.
Au point de vue de la qualité de la viande, les animaux dont la graisse
est surtout intérieure, sont généralement préférables.
On sait aussi que la nature des aliments a une influence marquée sur la
qualité de la viande; c'est ainsi que les animaux engraissés au
pâturage, fournissent une viande plus agréable que celle des animaux
entretenus à l'étable. Il est bien connu également que les résidus de
distillerie donnent une viande fade; que les porcs nourris avec de la
viande des clos d'équarrissage donnent un lard qui prend difficilement
le sel.
Il résulte des développements qui précèdent que la qualité de la viande
repose, en dehors de sa composition intrinsèque, sur sa couleur, sa
consistance, son persillé, la couleur, la consistance et l'épaisseur de
la graisse de couverture, comme de la graisse intérieure.
C'est ce qui fait que la boucherie admet des viandes de première,
deuxième et troisième qualité, suivant la valeur des caractères
mentionnés ci-dessus.