Nous sommes en pleine saison des groseilles et il faut s'occuper de
l'utilisation de ces fruits. A ce sujet, sait-on qu'ils peuvent servir à
préparer un vin qui a le don de se conserver pendant de longues années,
de ne jamais aigrir et de fournir une boisson agréable et inoffensive.
Pour ceux qui voudraient également tenter un essai, rappelons donc les
principaux points de cette préparation du vin de groseilles qui, sans
être une boisson de première marque, n'est cependant pas à dédaigner
dans bien des circonstances.
La fabrication ne présente aucune difficulté; on peut utiliser toutes
les variétés de groseilles, mais surtout les rouges, les blanches, voir
même les groseilles à maqueraux; voici le mode opératoire:
_Macération_. On cueille les fruits d'une parfaite maturité, par un
temps sec; on les débarrasse des raffles, on les écrase ensuite, puis on
les laisse à la cave, pendant une journée, dans un vase en poterie ou un
autre récipient de la cuisine, que l'on recouvre d'un linge.
2º _Extraction du jus_. Après cette macération, on procède à
l'extraction du jus, au moyen d'une petite presse, ou à son défaut, à
l'aide d'un linge très fin et des mains. On obtient généralement, en
jus, 50% du poids des groseilles mises en oeuvre.
3º _Sucrage du jus_. Le jus obtenu est additionné de sucre et d'eau.
Pour cela, on fait fondre préalablement le sucre dans de l'eau tiède et
on réunit ensuite cette eau sucrée au jus, dans les proportions
suivantes: à 5 litres de jus (que l'on obtient avec 10 kg. de fruits),
on ajoute 5 kg. de sucre et 10 litres d'eau. Si l'on veut donner au vin
un bouquet spécial et une couleur foncée, on ajoute aux groseilles
rouges environ 1/7 de groseilles noires ou de myrtilles (airelles); si
l'on dispose même de quelques raisins, le produit n'en est que meilleur.
4º _Fermentation_. Le tout est versé dans un tonneau bien propre, en se
servant d'un entonnoir en bois. La fermentation ne tarde pas à se
produire: elle commence généralement dès le 2e ou le 3e jour et elle
s'accomplit dans les meilleures conditions, lorsque la température du
local oscille entre 15 et 20º. En cas de retard, on peut l'activer, soit
en soutirant le liquide et en le reversant ensuite dans le fût pour
favoriser l'action de l'air, soit en introduisant par la bonde, une
baguette en chêne écorcé avec laquelle on fouette violemment la masse.
Pendant les quinze premiers jours, la fermentation est assez agitée;
dans la suite, elle se calme. Sa durée est très variable. C'est certes
l'opération la plus importante et aussi la plus délicate de la
fabrication; plus elle commence tôt et moins elle dure et plus on a de
la chance d'obtenir une bonne boisson. En général, elle dure de quatre à
six semaines; elle est terminée lorsque l'on constate la disparition
presque complète du bruit à l'intérieur du tonneau. En soutirant une
petite quantité du liquide, on peut se rendre compte aussi de l'activité
de la fermentation, par la présence des bulles d'air. Il va s'en dire
que, pendant ce temps, le tonneau doit être tenu débondé. Il est
avantageux même de faire choix d'un tonneau d'une capacité en rapport
avec la quantité de vin à fabriquer; en le remplissant entièrement, il
permet aussi de laisser échapper continuellement au dehors les écumes
provenant de la fermentation. Au fur et à mesure que la fermentation
avance, on remplit avec de l'eau sucrée. Ces écumes sont, au début,
assez propres, mais au bout de quelque temps, elles deviennent sales, et
on comprend aisément qu'il est préférable qu'elles soient évacuées pour
ne pas altérer la boisson. Ces matières légères, surnageantes, forment
le chapeau tandis que d'autres, plus lourdes, tombent au fond du tonneau
et constituent _la lie_. Dans le cas où _le chapeau_ ne sortirait pas,
il a disparu au bout de quelques mois, et est descendu au fond du
récipient; le vin n'en est pas moins d'une parfaite limpidité. (_A
suivre_)
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