La señora de la casa, cuando tiene invitados, debe cuidarse personalmente
de que esté la comida bien presentada y a tiempo; un plato bien
condimentado pierde su mérito si no se presenta con gusto.
El uso ha introducido para la mesa reglas que es preciso conocer para no
desagradar a los convidados.
Desde el principio ha de estar puesta la mesa tal y como ha de quedar
hasta el fin de la comida.
Debe tener de uno y medio a dos metros de ancha, y el espacio reservado
para cada individuo puede ser de cincuenta centímetros próximamente.
Lo primero se extiende el mantel sobre un muletón, que sobresalga de la
mesa de treinta a cuarenta centímetros.
Para las comidas de etiqueta no está admitida más que la mantelería
blanca adamascada o tejidos de Holanda con bordados o guipur; para el
campo y para comidas familiares está admitida la mantelería de color.
En el centro de la mesa se coloca una cesta o canastillo con flores, y si
hay frutas, se colocan las dos cosas mezcladas; en los extremos (si no
está el comedor alumbrado eléctricamente), unos candelabros con sus
pantallitas. En el trinchero se colocan los platos y compoteros, postres,
cubiertos para cambiar y lo necesario para que los criados puedan tomar
con facilidad.
En el sitio de cada convidado se coloca un plato; a la izquierda el
tenedor, a la derecha la cuchara y el cuchillo en un porta-cuchillos.
Colocar los vasos de derecha a izquierda, por orden de tamaño; vaso para
agua, para Burdeos, para Madera; copa para Champagne. El vino del Rhin se
sirve en vaso de color, los licores en copitas a propósito.
En la tarjeta que lleva el nombre de cada convidado, se escribe el menú y
se coloca sobre la servilleta, y ésta, plegada, sobre el plato, y el
panecillo debajo.
Si los cubiertos y cuchillos son de plata, el mérito principal es que sea
muy brillante; los de plata mate y oxidada, con sus cinceladuras, puede
ser de más efecto artístico, pero no hace tan limpio; los cuchillos
pueden ser de fantasía, siempre que sean de estilo bonito.
Pueden ponerse garrafitas de agua y de vino, para que cada invitado tenga
una a su derecha y otra a su izquierda; entre cada persona se coloca un
salero con su cucharilla.
Puede decirse de la vajilla que están admitidas todas las porcelanas
sencillas o doradas, y todas las lozas.
La vajilla lisa de plata u oro, siempre es de muy buen efecto; para los
postres, si se tiene porcelana china, sajona o de Sévres, debe usarse.
En general, se cambia por completo el cubierto después del pescado, pero
en algunas casas cambian el tenedor y el cuchillo después de cada plato.
Aún cuando la comida principie con luz del día, como para cuando termine
habrá oscurecido, es de buen tono correr las cortinas y encender las
luces antes de principiar.
Si el servicio de la comida lo hacen hombres, deben tener guantes blancos
de hilo o algodón y calzado que no haga ruido; de los guantes han de
darse a cada criado tres o cuatro pares, pues es preferible servir sin
nada que hacerlo con guantes sucios; si el servicio está hecho por
mujeres, no deben llevar nada en las manos.
Los aparadores y mesitas de servir estarán cubiertos con mantelillos
blancos, lo mismo que el trinchero, procurando que todo cuanto pueda
necesitarse se encuentre allí.
Los criados quitan los platos uno por uno, pues es de muy mal gusto
quitarlos poniendo uno sobre otro; al servir debe el criado presentar la
fuente por la izquierda y bastante baja, para que el convidado se sirva
con comodidad; al presentarla debe llevar sobre la mano y debajo de la
fuente una servilleta doblada en cuadro y poniendo la mano muy abierta.
Generalmente se sirve primero a las señoras y después a los caballeros;
pero es mucho más práctico ir dando vuelta. Cuando hay muchos invitados
se sirve con dos criados, empezando por las dos señoras que estén a
derecha e izquierda del amo de la casa.
El vino se sirve a la derecha, y debe anunciarse la marca antes de
echarlo. Los vinos de Burdeos se sirven ligeramente tibios, es decir, a
la temperatura de la habitación; el vino de Borgoña y los vinos blancos
de Jerez se sirven fríos, a la temperatura de la bodega. Los vinos de
Champagne se sirven ligeramente helados.
El helado se sirve sobre una servilleta plegada, o en una huevera
especial, de cristal, sobre una fuente; el criado corta un trozo con un
cucharón de plata y lo sirve; ahora para comer el helado se usan unas
palitas muy lisas, en sustitución a las antiguas cucharillas.
Las peras y manzanas se sirven y cortan a cuarterones, las uvas en
racimos con tijeras; no deben ponerse las frutas formando pirámide,
porque podrían caerse.
Al final de la comida se sirven unos _bols_ para lavarse la extremidad de
los dedos; contiene dos terceras partes de agua tibia, perfumada con
alcohol, menta o limón; no deben quitarse los postres de la mesa mientras
los convidados no hayan pasado al salón.