TORTILLA ESPAÑOLA.--Se baten los huevos que se quieran, y en una sartén
con aceite o manteca caliente se hace la tortilla.
TORTILLA FRANCESA.--Bátanse muy poco los huevos; sazónense de sal y
perejil picado, echando una cucharadita de leche por cada huevo. Póngase
en una sartén muy poca manteca, y cuando está caliente se echa el batido,
moviéndolo mucho; cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla, y
se sirve.
TORTILLA DE PATATAS.--Se fríen patatas muy picadas; se baten aparte los
huevos necesarios, se echan sobre las patatas y se hace la tortilla.
TORTILLA DE ESPÁRRAGOS.--Cuézanse con agua y sal cabecitas de espárragos;
bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE ALCACHOFAS.--Se cuecen con agua y sal cabecitas muy pequeñas
de alcachofas; se escurren; se mezclan con los huevos batidos y se hace
la tortilla.
TORTILLA CON GUISANTES.--Con agua y sal se cuecen los guisantes; se
escurren; se refríen en manteca caliente; se echan por encima los huevos
batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE QUESO.--Se fríe jamón picado; se ralla queso de Parma; se
mezcla con huevos batidos, y en manteca de vaca bien caliente se hace la
tortilla.
TORTILLA DE LECHE.--Bátanse unos huevos, póngase un poco de harina por
cada uno y media jícara de leche; mézclese bien y hágase la tortilla.
TORTILLA CON BACALAO.--Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con
los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA CON PICADILLO.--Se fríe picadillo de ternera y jamón; se mezcla
con huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE SESOS.--Límpiese el seso de la telilla que lo cubre; cuézase
poniendo en el agua sal, vinagre, perejil y cebolla; se saca; después de
cocido se corta en trocitos, se ponen con unos huevos batidos y se hace
la tortilla.
TORTILLA CON ANCHOAS.--Después de cocidas las anchoas se echan a los
huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA CON MERLUZA.--La merluza, cocida o frita; se hace la tortilla
como en las anteriores. Lo mismo puede echarse en los huevos batidos
carne de colas de cangrejos o langostinos, y si se quiere que la tortilla
sea de jamón se echan trocitos de jamón frito antes.
TORTILLA CON CHORIZO.--Se fríen unas ruedecitas de chorizo o longaniza, y
se saca a un plato; aparte se baten los huevos, se mezclan al batido el
chorizo frito y se hace la tortilla.
TORTILLA A LA BECHAMELLE.--Se hace una bechamelle espesa; se tiene
preparado un picadillo de pechugas de ave y jamón; se toma un poco de
este picadillo, envolviéndolo en bechamelle bien caliente, formando una
croqueta delgadita.
Se baten los huevos necesarios; se echan a la sartén como para una
tortilla, que sirve para envolver la croqueta, que se envolverá
rápidamente, y cuando se dora van colocándose en una fuente con una
servilleta, espolvoreándolas de azúcar y canela. Son exquisitas.
TORTILLA AL RON.--Se baten las claras separadas de las yemas; se unen y
echa un poco de azúcar; se ralla cáscara de limón y se hace la tortilla;
se espolvorea azúcar en una fuente; se echa encima la tortilla; se dora
con la pala candente; se riega con ron, se le da fuego, y se sirve.
TORTILLA DE HIERBAS FINAS.--Pártanse en una cacerola seis u ocho huevos,
sazónense con sal, añadiendo hierbas finas bien picadas y un poco de agua
o leche, batiéndolo todo junto; así preparados los huevos, se vierten en
una sartén que contenga un poco de manteca bien caliente. En el momento
que cuajen se coge la sartén por el mango, se da un impulso horizontal de
frente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba,
de manera que quede doblada; se sirve dorada y humeante sobre una fuente.