L'uso dei funghi come cibo data da antichissimo tempo. I Greci e i
Romani, come rileviamo dalle opere di Ateneo, Ippocrate, Teofrasto,
Dioscoride, Plauto, Orazio, Ovidio, Celso, Apicio, Plinio ecc.
consideravano i funghi come un alimento salubre e squisito; se ne
servivano a preferenza come condimento delle loro vivande; ed Apicio, il
più celebre gastronomo dell'Impero romano, nella sua opera _De re
culinaria_ dava i principali precetti sul modo con cui dovevano essere
preparati.
La cognizione però che si aveva di questi esseri curiosi era soltanto
empirica, e perciò non si sapeva sempre distinguere fra le specie buone
e le dannose, per cui succedevano frequenti casi di avvelenamento, e la
storia ne registra anche di celebri. Ippocrate ci narra l'avvelenamento
per funghi della figlia di Pausania, il celebre spartano vincitore di
Platea, Tacito e Svetonio commemorano la morte dell'imperatore Tiberio
Claudio, causata da una pietanza di funghi, e Seneca quella di Enneo
Sereno prefetto delle guardie dell'imperatore Nerone.
Cotesti dolorosi accidenti, che si moltiplicarono anche nei secoli
posteriori, richiamarono l'attenzione dei naturalisti, i quali,
specialmente nei due ultimi secoli, si diedero con amore allo studio di
questa classe di piante onde togliere tali inconvenienti. E diffatto
d'allora in poi furono pubblicate moltissime opere, specie nel nostro
secolo, sui funghi mangerecci e venefici, ed ora si può dire che ogni
nazione possiede dei lavori sotto questo aspetto abbastanza perfetti,
che possono soddisfare a tutte le esigenze di chi desidera cibarsi di
questo importante alimento vegetale.
Nella nostra favella però un'opera abbastanza generale e nel medesimo
tempo breve e chiara, adattata alla intelligenza di ognuno, non la
abbiamo[2]; anche quella del d.r Carlo Vittadini[3], che è certamente la
migliore, è troppo speciale e scritta con soverchia prolissità da
stancar pure chi voglia correre dietro ai più minuti dettagli. Laonde,
avuto anche riguardo ai funghi che da noi crescono più copiosi che
altrove per essere utilizzati, ho pensato bene di far cosa vantaggiosa
col dare alla luce il presente lavoro, in cui vengono illustrate tutte
le specie mangerecce che si possono raccogliere in abbondanza dovunque
in qualche località. I disegni illustrativi sono tratti dal vero colla
più possibile esattezza, e nella compilazione del testo si procurò di
congiungere la brevità alla chiarezza, onde ciascuno, senza troppo
dilungarsi, possa conoscere facilmente le singole specie quando ne farà
la raccolta. Aggiungo pure l'illustrazione delle specie più pericolose e
più frequenti dei funghi velenosi per togliere, col confronto, qualsiasi
confusione ed assicurarsi così dal pericolo di avvelenamento. Per la
intelligenza dei termini necessari alla descrizione premetto alcuni
cenni generali sui funghi, indicando inoltre alcune norme per la
raccolta e la cucinatura dei medesimi.
[2] Durante la stampa del presente Trattato si pubblicò nei
_Manuali Hoepli_ un'opera con 43 tavole e incisioni del D.r Fr.
CAVARA che è molto pregevole sì per il testo che per le
illustrazioni.
[3] _Descrizione dei funghi mangerecci più comuni dell'Italia
ecc._ Milano, 1835.
Rendo poi pubbliche grazie alla chiar. signora baronessa Giulia
Turco-Lazzari che gentilmente mi favorì dalla sua bellissima collezione
d'acquarelli i disegni di parecchie specie che io non aveva avuto
l'opportunità di dipingere. Quali sieno è indicato a pie' di ogni
tavola.
_Trento, nel novembre 1899._