凡丹曲一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而
此物薄施塗抹，能固其質於炎署之中，經歷旬日，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋
奇藥也。
凡造法，用秈稻米，不拘早晚，舂杵極其精細，水浸一七日，其氣臭惡不可聞，
則取入長流河水漂淨（必用山流水，大江者不可用）。漂後惡臭猶不可解，入甑
蒸飯則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，初一蒸半生即止，不及其熟，出離
釜中，以冷水一沃，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟後，數石共積一堆，拌信。
凡曲信，必用絕佳紅酒糟為料。每糟一鬥，入馬蓼自然汁三升，明礬水和化。每
曲飯一石，入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯，
久複微溫，側信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分散入篾盤，
登架乘風。後此，風力為政，水火無功。
凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，妨瓦上暑氣侵逼。室面宜向南，妨
西曬。一個時中翻拌約三次。候視者七日之中，即坐臥盤架之下，眠不敢安，中
宵數起。其初時雪白色，經一、二日成至黑色，黑轉褐，褐轉代赭，赭轉紅，紅
極複轉微黃。目擊風中變幻，名曰“生黃曲”。則其價與入物之力，皆倍於凡曲
也。凡黑色轉褐，褐轉紅，皆過水一度，紅則不復入水。凡造此物，曲工盥手與
洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。