凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。
造者將麥連皮，井水淘淨，曬乾，時宜盛署天，磨碎，即以淘麥水和，作塊，用
楮葉包紮，懸風處，或用稻秸罨黃，經四十九日取用。
造面曲，用白麵五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，
和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅、
生黃收用者，罨法與時日，亦無不同也。其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者
百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙
中寧、紹，則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄（別載《酒經》）。
凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥數丸，動輒敗人石米。故
市曲之家，必信著名聞，而後不負釀者。凡燕、齊黃酒麴藥，多從淮郡造成，載
於舟車北市。南方曲酒，釀出即成紅色者，用曲與準郡所造相同，統名大麯，但
淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團。其曲一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質料
，但必用己成曲酒槽為媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓雲
。