凡小麥，其質為面。蓋精之至者，稻中再舂之米；碎之至者，麥中重羅之面也。
小麥收穫時，束稿擊取，如擊稻法。其去秕法，北土用揚，蓋風扇流傳未遍率土。凡揚，不在宇下，必待風至而後為。風不至，雨不收，皆不可為也。凡小麥既揚之後，以水淘洗，塵垢淨盡，又複曬乾，然後入磨。
凡小麥有紫、黃二種，紫勝於黃。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者損三分之一也。
凡磨大小無定形。大者用肥犍力牛曳轉。其牛曳磨時用桐殼掩眸，不然則眩暈；其腹系桶以盛遺，不然則穢也。次者用驢磨，斤兩稍輕。又次小磨，則止用人推挨者。凡力牛一日攻麥二石，驢半之，人則強者攻三鬥，弱者半之。若水磨之法，其詳已載《功稻•水碓》中，制度相同，其便利又三倍於牛犢也。凡牛、馬與水磨，皆懸袋磨上，上寬下窄，貯麥數鬥於中，溜入磨眼。人力所挨則不必也。
凡磨石有兩種，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石懷沙滓，相磨發燒，則其麩並破，故黑纇參合面中，無從羅去也。江北石性冷膩，而產於池郡之九華山者，美更甚。以此石制磨石不發燒，其麩壓至扁秕之極不破，則黑疵一毫不入，而面呈至白也。凡江南磨二十日即斷齒，江北者經半載方斷。南磨破麩面百斤，北磨只得八十斤，故上面之質增十之二，然後觔、小粉皆從彼磨出，則衡數已足。得值更多焉。
凡麥經磨之後，幾番入羅，勤者不厭重複。羅匡之底，用絲織羅地絹為之。湖絲所織者，羅面千十不捐[損]，若他方黃絲所為，經百石而已朽也。凡面既成後，寒天可經三月，春夏不出二十則鬱壞。為食適口，貴及時也。
凡大麥則就舂去膜，炊飯而食，為粉者十無一焉。蕎麥則微加春杵去衣，然後或舂或磨以成粉而後食之。蓋此類之視小麥，精粗貴賤大徑庭也。