Bei allen Völkern ist die Feuerstätte von jeher ein geheiligter
Ort des Hauses gewesen, und so bildet auch für die Deutschen der
Herd, die Stelle, die im Anfang unserer Kulturentwicklung die
einzige Wärmespenderin im Hause war, die Stelle, an der die tägliche
Nahrung bereitet wird, nicht nur den Mittelpunkt des Hauses und des
häuslichen Lebens, er ist vielmehr auch der Träger einer Reihe von
rechtlichen Vorstellungen geworden, die ihm vor anderem Hausgerät eine
hervorragende Bedeutung und eine besondere Weihe verleihen. Die Zündung
und Nährung des Herdfeuers war das Zeichen rechtlicher Besitznahme und
Inhabung eines Grundstückes, und wem das Feuer des Herdes gelöscht
wurde, der war damit für rechtlos erklärt[176]. In manchen Gegenden
wurde bis in unsere Zeit der Herd eines Hauses sogar benützt, um
danach eine Grenzbestimmung vorzunehmen, ja er bildete selbst die
Grenzmarke und durfte also, auch wenn das für die Hauswirtschaft noch
so wünschenswert war, nicht verrückt werden[177]. Schließlich weiß
jedermann, daß »der eigene Herd« das Symbol des eigenen Hausstandes bis
heute geblieben ist.
Diese besondere Weihe des Herdes mag zum Teil schon mit darauf beruhen,
daß eine Verschiebung der Herdstelle innerhalb des Hauses zugleich
eine eingreifende Veränderung auch des häuslichen Lebens zur Folge
gehabt hätte, ebenso aber und wohl noch mehr darauf, daß der alte Herd
mit seinem festen Mauerwerk nicht die Bewegbarkeit unserer heutigen
»Maschinen«, wie der Westfale den modernen Herd nennt, besaß, und wenn
man das umfangreiche Steingefüge des Herdes, zumal da wo derselbe an
den Schlot und den weiten Rauchmantel gebunden war, hätte verrücken
wollen, so wäre damit eine der umständlichsten baulichen Veränderungen
vorgenommen, die man sich im Hause überhaupt denken konnte.
Jedenfalls ist es Thatsache, daß jene geheiligten Vorstellungen, die
man mit dem Herde verband, sich mit den letztgenannten praktischen
Rücksichten zu gemeinsamer Wirkung vereinigten. Sie waren die Ursache
dafür, daß unsere Vorfahren gleich anderen Völkern sich in Bezug
auf den Herd und seine Ausstattung ungeheuer konservativ erhalten
haben, und so begegnen wir denn unter dem Herdgerät zum Teil uralten
und ureinfachen Gegenständen und Formen. Infolge des Alters und der
unveränderten Forterbung dieser Geräte hat man dieselben in den letzten
Jahren mit Recht als ein schätzbares Material erkannt, aus dessen
genauer Erforschung die Wissenschaft der Ethnologie reichen Gewinn zu
ziehen erhoffen darf. Solches nach Kräften zu fördern ist der erste
Zweck dieses Aufsatzes, in dem wir versuchen wollen, auf Grund des uns
bekannt gewordenen litterarischen und sachlichen Materials sowie nach
verschiedenen mündlichen Mitteilungen den Herd und das Herdgeräte in
den Nürnbergischen Küchen der Vorzeit zu schildern.
Zu dem ethnologischen Interesse wird sich dabei die antiquarische
Teilnahme des Altertumsforschers gesellen, den es erfreut, einen nicht
unwichtigen Teil deutscher Hausaltertümer näher kennen zu lernen.
Mancher unserer Leser wird vielleicht nur diesen letzteren Standpunkt
einnehmen. Er möge sich nicht wundern, daß wir mehr, als es sonst
angängig ist, die Entstehungszeit der einzelnen Stücke unberücksichtigt
lassen, wenn wir es auch nicht versäumen werden, dieselbe in allen
Fällen, wo sie für uns überhaupt ersichtlich ist, mitzuteilen. Das oben
geschilderte Beharrungsvermögen der einzelnen Formen giebt uns aber
ein Recht dazu, den historischen Gesichtspunkt etwas zurücktreten zu
lassen. --
Wenn wir nun beginnen, zunächst das uns erhaltene ~litterarische
Material~ in Augenschein zu nehmen, so sind wir in der glücklichen
Lage, für Nürnberg eine Reihe verhältnismäßig alter Auslassungen
über den Herd und sein Gerät zu besitzen, die in letzter Zeit zur
bequemen Benützung gut herausgegeben sind[178]. Der erste Zeuge ist der
Nürnberger Fastnachtspieldichter und Meistersinger Hans Folz, der den
zur Gründung eines Hausstandes nötigen Hausrat in zwei verschiedenen
Fassungen, das eine mal in einem strophischen Meistergesang und das
andere mal in einem Spruchgedichte besungen hat. Für uns kommen
aus diesen Gedichten folgende Stellen in Betracht, zunächst Folz,
~Meistergesang~ 2, 13-3, 6:
So mon düt in die küchen gann
heffen vnd krüg, kessel vnd pfann
driffus pratspis müs mon aüch hann
plaspalg ein rost ist sit
ein pratter vnd ein offen ror
ein abascar
cimet vür war
ein krüg mit essig laütter klar
morser, stempffel offengabel
hackpret hackmesser mit --
Vamloffel seichpfan offenkruck
da mit mons feir zw samen ruck
ein pessen in ein winckel schmück
ein panczer fleck
da mit mon weck
den vnflat reiben dw. --
Dieser Stelle entsprechen im ~Folzens Spruchgedichte~ fol. A II
a/b folgende Verse:
So man den in die kuchen drit
Czimbt diszer hauszrad wol mit
Töpff sturczen kessel pfannen
Ob man nicht teglich wil drum tzannen
Dreyfuesz blaszbalgk bratspis rost
Mus man auch haben was es kost
Ein kesselhengel vbers feur
Sust wer offt warmes wasser teur
* * * * *
Hafengabeln vnd ofenkrucken
Ofengabeln das fwer tzu rucken
Hauszbesen vnd ein besens mher
Do man all nacht den hert mit ker
Ein spülgelt czimbt auch wol furwar
Ein braeder vnd ein owenror
Ein pantzer fleck mus man auch haben. --
Aus dem Jahre 1544 bietet uns sodann ~Hans Sachs~ eine gute
Belegstelle in dem Spruchgedicht »~Der gantz hawsrat~« S. 2/3:
Darnach in die kuechen verfüeg
Kessel pfannen, hefen vnd krüeg
Drifus pratspies gros vnd klein
Ein rost vnd pretter mus da sein
* * * * *
Ein spülstant panczerfleck darpey
Schüessel vnd deller allerley
Pletz klain vnd gros ich dir nit lewg
Schwebel zuinter vnd fewer zewg
Ein fewer zangen ein ofen krüecken
Das fewer pöcklein zw hin schmücken
Ein degel, plaspalck, offen ror
Ein offen gabel must haben vor
Kin, spen vnd holtz zum fewer frisch
Ein pessen, strowisch vnd flederwisch. --
Bedeutendere litterarische Belege aus dem 17. Jahrhundert sind mir
nicht bekannt geworden, dagegen erschien im Jahre 1703 in Nürnberg
im Verlage Wolfg. Moritz Endters ein Buch mit dem Titel: »Die so
kluge als künstliche von Arachne und Penelope getreulich unterwiesene
~Hausz-Halterin...~«, dessen IV. Capitel handelt: »Von denen
zur Hauszhaltung gehörigen, und unter der Aufsicht einer klugen
Hausz-Mutter stehenden Zimmern, samt deroselben so zierlich- als
nutzlichen Aus-staffierung.« Dortselbst wird auch über die wohl-gebaute
Küche und ihr Gerät auf Seite 202 manches mitgeteilt, was uns
interessiert: »Das Eiserne Kuchengeräthe ebenfalls zu benennen, sind
selbiges die Bräter oder Bratenwender, und entweder hier zu Land die
Feder-Bräter oder Zug- und Gewicht-Bräter, samt denen dazu gehörigen,
wie auch allerley Arten von Hand-Spiszen also genannt, weil man sie
mit der Hand umdrehet; theils Orten werden auch die Bräter von Handen
umgetrieben: Man hat von Eisenwerck in denen Küchen beedes Brat-Pfannen
und gemeine Pfannen, Glut- oder Kohl-Pfannen, Schüssel-Ringe, gemeine
und aufgebogene Stirzen zum abbräunen, Rost, tiefe Traif-Löffel,
löcherichte Faim-Löffel, flache löcherichte Bach-Löffel, Fisch-Reisten,
Hackmesser, Fleischparten, Bratwurst-Zänglein, Fisch-Schäufelin,
Schmaltz-stecher, Spick-Nadel, Leuchter und Liecht-schneutzen,
Feuerzeug, Feuer-Zangen, Feuer-Hacken, Pfannen-Knechte, Dreyfusz,
Ofen-gabeln, Ofen-Schäufelein.«
Schließlich will ich noch ein hierher gehörendes im Jahre 1807
aufgestelltes ~Inventar der Landauerschen Zwölfbrüder-Stiftung~
nicht unerwähnt lassen. Dasselbe liegt auf der hiesigen
Stadtbibliothek in den »Beilagen zum Extraditions Protokolle der
Wohlthätigkeits-Stiftungen in Nürnberg«. Ziffer Nr. 489, und nachdem
es die Zinn-, Kupfer- und Möszing-geräte aufgezählt hat, nennt es von
Eisen und Blech: »1 Bratpfanne, 3 Stielpfannen, 3 grosze Löffel, 1
Gabel, 1 Hackmesser, 1 Reibeisen, 1 Rost, 1 Dreyfusz, 1 Fleischhacke, 1
Feuerzange, 2 Feuer-Böcke, 2 Ofengabeln.«
Damit sind die wichtigeren für Nürnberg in Betracht kommenden
litterarischen Quellen erschöpft, wobei ich noch besonders erwähnen
will, daß der im Kupferstichkabinet unseres Museums (H. B. 2243)
befindliche Einblattdruck, auf welchem »Anna Köferlin zu Nürnberg« das
von ihr erbaute und ausgestattete Kinder-Haus beschreibt, für unsere
Zwecke nichts ausgiebt. Die eine oder andere gelegentliche Erwähnung
werden wir an schicklicher Stelle citieren. --
* * * * *
Außer diesen litterarischen Nachweisen sind wir aber auch in der
glücklichen Lage, eine Reihe älterer ~Abbildungen~ zu besitzen,
die unsere Erkenntnis in wesentlichen Punkten stützen und fördern
werden. Zunächst ist da ein ~Einblattdruck~ aus der Zeit von c.
1475-1480 zu nennen, der bislang nur in einem einzigen Exemplare, das
sich in dem königlichen Kupferstichkabinet in München befindet, bekannt
geworden ist. ~A. Schultz~ hat in seinem Buche »Deutsches Leben
im XV. und XVI. Jahrhundert« in Figur 151 das Blatt reproduciert, das
auf 24 Feldern die Darstellung von allerhand Hausgeräten giebt, die
dem davon umrahmten Liebespaare zur Gründung des Haushaltes nötig
sind[179]. Für uns kommen die beiden äußeren rechten Felder der
oberen Reihe in Betracht. Leider ist es jedoch nicht unbestritten,
daß das mit »hanns paur« signierte Blatt wirklich von dem Nürnberger
Kartenmaler gleichen Namens herrührt[180], deshalb erachten wir uns
auch nicht berechtigt, das Blatt hier nochmals abzubilden. Ebenso ist
aus: »Eygentliche Beschreibung Aller Stände auff Erden... durch den
weitberümpten Hans Sachsen gantz fleissig beschrieben vnd in Teutsche
Reimen gefasset. Frankfurt a. M. 1568« das Blatt, auf welchem ~Jost
Ammans~ Illustrationskunst den Koch darstellt, für uns nicht gerade
von hervorragender Bedeutung[181].
[Illustration: Fig. 2.]
Dagegen stehen uns aus dem XVIII. Jahrhundert ein paar sehr
interessante Abbildungen zu Gebote. »Francisci Philippi Florini
Serenissimi ad Rhenum Comitis Palatini... Oeconomus Prudens et legalis.
Oder Allgemeiner Klug- und Rechts-verständiger ~Haus-Vatter~...
Nürnberg, Frankfurt und Leipzig in Verlegung Christoph Riegels.
Gedruckt bei Johann Leonhard Knortzen« erschien im Jahre 1702. Das
IX. Buch handelt von der Koch-Kunst und bietet auf Seite 134 und
135 die beiden lehrreichen Darstellungen, die wir in Figur 1 und 2
wiedergeben. Da die Riegel’sche Buchhandlung, die das Buch verlegte, in
Nürnberg ihren Hauptsitz hatte, und da auch die Knortz eine Nürnberger
Druckerfamilie jener Zeit sind, so können wir nicht daran zweifeln, daß
Nürnbergische Küchen es sind, die für die Darstellungen das Vorbild
geliefert haben. Schließlich findet sich ein von M. Rößler gefertigter
Stich einer Küche als Titelbild in: »Die In ihrer Kunst vortrefflich
geuͤbte Koͤchin. Oder Auserlesenes und vollstaͤndig-vermehrtes
~Nürnbergisches Koch-Buch~« Nürnberg. Wolfg. Mor. Endters Erben
1734. Wir geben das Blatt in Fig. 3 wieder.
Das hier mitgeteilte Material ist nun teilweise schon früher verwertet
worden. ~A. Schultz~ sowohl in seinem oben citierten Buche S.
113 ff. wie ~H. Bösch~ in diesen »Mitteilungen«. Jahrg. 1897 S.
62 ff. haben sie zum Teil benützt, als sie anläßlich der Schilderung
von Hauseinrichtungen auf die Küche zu sprechen kamen. Wir werden
im Verlauf der Darstellung vielleicht Gelegenheit haben, auf diese
Arbeiten einzugehen. Außer ihnen haben wir vor allem benützt: ~M.
Heyne~, Fünf Bücher Deutscher Hausaltertümer I. Bd. Das deutsche
Wohnungswesen. Leipzig 1899. Wer immer sich in Zukunft mit deutschen
Hausaltertümern beschäftigen mag, wird auf dieses vortreffliche und
grundlegende Buch zurückgreifen müssen. --
* * * * *
Auf das also gesammelte literarische und bildliche Material gestützt,
fassen wir nun die uns zu Verfügung stehenden ~Realien~ ins Auge.
»Allhier in Nürnberg haben theils Frauen eine große Freude mit
besonderen ~Prang-Kuchen~ -- schreibt die »Haushalterin« S. 202
-- darinnen niemal gekochet, sondern das Gerethe nur allein zur Zierde
und Gepräng aufgestellet wird, da siehet man nichts von Eisen noch
Holz, sondern es muß alles von Zinn und Messing schimmern und gläntzen,
auch sogar der Besenstiel und das Kehrig-faß von Zinn gemachet seyn,
ob man nun davon nicht füglich sagen moͤchte: Wozu dienet dieser
kostbare Unrath? lasse ich andere davon urtheilen.« Nun, wir wollen
uns am wenigsten mit einer Köchin über die Daseinsberechtigung dieser
Prangküchen streiten, für uns ist die Hauptsache, daß man in Nürnberg
ihrem Gebrauch zumeist die Erhaltung einer Reihe für uns interessanter
Geräte zu danken hat. Eine vollständige Prangküche ist freilich, so
viel uns bekannt ist, nicht mehr erhalten, die letzte ist vor zwei
Jahren nach England verkauft worden, jedoch verdanke ich dem Antiquar
Wohlbold einige Mitteilungen darüber. An ihrem ursprünglichen Orte
erhalten sind eine ziemliche Reihe von Geräten der alten Prangküche des
von Fürer’schen Schlosses in Haimendorf bei Lauf. Darunter befinden
sich eine Anzahl von Küchengeräten, deren Besichtigung mir gütigst
gestattet wurde. In derselben Gegend habe ich auch versucht, in den
Bauernhäusern etwas ausfindig zu machen. Diese Mühe war vergebens,
dagegen habe ich bei dem Forstaufseher in dem von Fürer’schen
Jagdschlößchen Rockenbrunn bei Haimendorf manche Erkundigung eingezogen.
Erst in letzter Linie kann ich an dieser Stelle die Geräte nennen,
welche sich in der Küche unseres Museums befinden. Dieselben sind
größtenteils zu einer Zeit gesammelt worden, in der ihnen die
Ethnologen ihre Aufmerksamkeit noch nicht zugewandt hatten, und in der
man ihre Herkunft für ziemlich gleichgültig hielt. Da die Provenienz
sich jetzt für manche Stücke nicht mehr feststellen läßt, so dürfen
dieselben leider für Nürnbergische Verhältnisse nicht herangezogen
werden. Jedoch will ich später nicht versäumen, auch von diesen Stücken
Mitteilung zu machen.
[Illustration: Fig. 3.]
So würde unser Material ein immerhin bescheidenes sein, wenn uns nicht
reiche Aufschlüsse zuteil würden aus einer Quelle, die gerade für
Nürnberg besonders üppig sich erweist, während sie für die meisten
anderen Gegenden Deutschlands nur spärlich zu fließen pflegt, ich meine
die ~Puppenhäuser oder »Dockenhäuser«~, wie der Nürnberger sagt.
Das Germanische Museum ist in der glücklichen Lage von diesen für die
Kunde deutscher Hausaltertümer so wichtigen und interessanten Schau-
und Prunkstücken der Spielzeugfabrikation eine ansehnliche Reihe zu
besitzen. Über die meisten von ihnen hat schon ~H. Boesch~ im
»Anzeiger für Kunde der deutschen Vorzeit«, 1879. S. 230 ff. genaue
Mitteilungen gemacht, und so kann ich mich auf die dort gegebenen
Nachrichten beziehen. Da es jedoch wünschenswert erscheint, zunächst
ein genaues Verzeichnis der in den Dockenhäusern vorhandenen Herdgeräte
zu geben, so lassen wir hier eine Zusammenstellung folgen, indem wir
zugleich durch die eingeklammerten Zahlen zu erkennen geben, um welche
Nummer der von H. Boesch gewählten Reihenfolge es sich handelt.
A.[182] Dockenhaus. Depositum der Familie Bäumler zu Nürnberg. Der
Unterbau des zweistöckigen, 2,27 m hohen, 0,676 m tiefen und 1,755 m
breiten Hauses enthält in der Mitte Hof und Stiege mit Ausblick auf den
Garten, links davon Pferdestall mit darunterliegender Knechtekammer,
zur rechten Hand die Hausapotheke. Der erste Stock enthält links von
Flur und Treppe die Küche, rechts ein Wohn- und zugleich Speisezimmer.
Der zweite Stock enthält links vom Flur ein Wohnzimmer und noch
weiter links die sogenannte »Speise«. Rechts vom Flur liegt das
Schlafzimmer[183]. Das Haus stammt aus den Jahren c. 1710-1720 und
wurde, wie eine Aufschrift an dem mittleren Dacherker mitteilt, im
Jahre 1819 renoviert. An Herdgeräten sind vorhanden: 1 Glutpfanne,
1 Blasbalg, 1 Wedel, 1 Kohlenzange, 1 Herdschaufel, 1 Hafengabel, 1
Feuerbock, 1 Pfannknecht, 1 Rost, 4 Bratspieße, 1 Bräter.
B. (4) [H. G. 4481.] Dockenhaus[184] vom Ende des XVII. Jahrhunderts: 2
Gluttöpfe, 1 Feuerhaken, 1 Kohlenzange, 1 Feuerbock, 1 Pfannknecht, 1
Pfanneisen, 1 Fischrost, 6 Bratspieße, 1 Bratspießständer, 1 Bräter.
C. (3.) [H. G. 1953.] Dockenhaus aus der ersten Hälfte des XVII.
Jahrhunderts: 2 Glutpfannen, 1 Blasbalg, 1 Wedel, 1 Dreifuß, 1
Pfannknecht, 1 Rost, 1 Fischrost, 12 Bratspieße, 1 Bratspießlager, 1
Bräter.
D. (2.) [H. G. 4063.] Dockenhaus vom Jahre 1639: 1 Blasbalg, 1
Wedel, 3 Kohlenschaufeln, 1 Kohlenzange, 1 Feuerbock, 1 Dreifuß, 2
Pfannenknechte, 2 Roste, 6 Bratspieße, 2 Bratspießständer, 1 Bräter mit
hölzernem Gehäuse.
E. Dockenküche aus dem Anfang des XIX. Jahrhunderts: 1 Blasebalg, 1
Wedel, 1 Kohlenzange, 1 Hafengabel, 2 Feuerböcke, 1 Pfannknecht, 8
Bratspieße, 1 Bräter.
F. (1.) [H. G. 1952.] Dockenhaus aus der Zeit von etwa 1600: 1 Wedel,
1 Kohlenschaufel, 2 Kohlenzangen, 2 Feuerböcke, 1 großer Dreifuß, 1
Pfannknecht, 2 Roste, 1 Fischrost, 5 Bratspieße, 3 Bratspießständer, 1
Bräter.
G. [Zugangsnummer 18917.] Dockenküche aus dem Anfange des XIX.
Jahrhunderts, früher im Besitz der Familie Füchtbauer zu Nürnberg: 1
Glutpfanne, 1 Hafengabel, 1 Feuerbock, 1 Pfannknecht, 1 Bratspieß, 2
Bratspießständer.
H. Schließlich befindet sich noch ein Dockenhaus im Bayerischen
Gewerbemuseum [J. Nr. 3602 (217)], welches ich nicht unerwähnt lassen
will, weil es gerade in Nürnberg steht. Seine Herkunft ist aber sehr
ungewiß, es wurde 1875 von einer Offiziersdame in München gekauft. Es
stammt aus dem Anfang des XVII. Jahrhunderts, erfuhr aber im XVIII.
Jahrhundert eine fast völlig neue Einrichtung und Umänderung, und
ist zum Teil noch im Anfang des XIX. Jahrhunderts aufgefüllt. ~J.
Stockbauer~ hat in der »Bayerischen Gewerbe-Zeitung« I. 1888. S.
196 ff. Beschreibung und Abbildung davon gegeben. Von Herdgeräten sind
darin enthalten: 1 Hafengabel, 1 Feuerbock, 1 Pfannknecht, 1 Rost.
Bei allen diesen Häusern muß man zwar immer bedenken, daß sie vielfach
später ergänzt und aufgefüllt sind, wie das ja bei der Vererbung von
einer Kindergeneration in die andere natürlich ist, indessen ist auch
hier zu bemerken, daß diese zeitlichen Verschiedenheiten für uns kaum
von Belang sind. --
* * * * *
Damit haben wir das verfügbare Material zusammengestellt, und wir
können uns in einem folgenden Aufsatze der Betrachtung der Einzelheiten
zuwenden.
[Illustration: Totentanzbild von H. S. Beham.]
[Illustration: Zierleiste von Virgil Solis.]