On n'avait pas trouvé jusqu'ici de procédé bien commode pour vider
facilement et sûrement les cuves de la masse d'acide carbonique qu'elles
contiennent au-dessus du moût ayant l'opération du foulage; le très
simple appareil que nous décrivons ici résout ce problème en décantant
ce gaz, comme on le ferait d'un liquide que l'on voudrait soutirer d'un
récipient, soutirage qui en assure l'évacuation complète et conjure tout
danger d'asphyxie. Le principe de cet appareil repose sur la densité de
l'acide carbonique qui, comme on le sait, est considérable, environ une
fois et demie celle de l'air, propriété qui permet de le transvaser sans
qu'il se mêle sensiblement à l'air ambiant, tout au moins pour un temps,
et qui donne la faculté de le soutirer comme un liquide.
Le moyen est des plus simples et consiste à munir, dans les conditions
indiquées ci-après, une cuve quelconque d'orifices que l'on peut ouvrir
ou fermer à volonté. Reportons-nous à la cuve représentée sur notre
figure. L'une des douelles montre la place de cinq de ces orifices; ils
sont ronds, ont 6 centimètres de diamètre et doivent être espacés de 20
centimètres à partir du haut. On en met quatre pour un vaisseau de 6
mètres cubes (environ 25 pièces); mais ce nombre peut être augmenté ou
diminué suivant sa capacité. Il en faut nécessairement plusieurs, la
hauteur du raisin pouvant être plus ou moins grande dans la cuve. Pour
toute sûreté, le plus bas ne doit guère être à plus d'un mètre du fond.
Au niveau de chacune de ces ouvertures, sont adaptés des ajutages
métalliques formés de deux pièces, l'une s'appliquant sur la cuve avec
des vis; l'autre, en forme de bouchon, se vissant sur la première. La
fermeture est rendue étanche par deux rondelles de caoutchouc: l'une se
place entre la cuve et le cercle de la pièce, l'autre entre cette pièce
et le bouchon.
Tous ces ajutages doivent être fermés en dehors du foulage, l'acide
carbonique qui se produit, et qui résulte du dédoublement du sucre de
raisin en alcool et en acide carbonique, étant nécessaire, en formant
au-dessus du moût une couche qui l'empêche d'aigrir.
[Illustration:]
Lorsqu'on veut procéder au foulage, on ouvre tous les ajutages qui sont
au-dessus du moût, de façon à soutirer tout l'acide carbonique qui le
surmonte. Il s'écoule, en vertu de sa densité, sous forme de jets, comme
s'il s'agissait d'un liquide, ce qui ne demande pas plus de dix minutes,
un quart d'heure; on s'assure, du reste, qu'il ne reste plus de ce gaz,
au moyen d'une lanterne qui doit brûler jusqu'à l'ouverture la plus
basse.
Cette précaution étant prise, on peut entrer dans la cuve avec la
sécurité la plus absolue, sans être incommodé même par l'acide
carbonique emprisonné sous le chapeau formé par les rafles, qui se
dégage lorsqu'on foule et qui s'écoule par les orifices, au fur et à
mesure qu'il arrive.
Ces ajutages se trouvent au prix de 3 fr. 50 pièce chez _M. Rameau,
ingénieur, 110, rue s'Angoulême, Paris._
Note du transcripteur: Les suppléments mentionnés en titre ne nous ont
pas été fournis.