_De la Fermentation acéteuse._
LA fermentation acéteuse n'est autre chose que l'acidification du
vin qui se fait à l'air libre par l'absorption de l'oxygène. L'acide
qui en résulte est l'acide acéteux, vulgairement appelé vinaigre: il
est composé d'une proportion qui n'a point encore été déterminée,
d'hydrogène & de carbone combinés ensemble, & portés à l'état d'acide
par l'oxygène.
Le vinaigre étant un acide, l'analogie conduisoit seule à conclure
qu'il contenoit de l'oxygène; mais cette vérité est prouvée de plus par
des expériences directes. Premièrement le vin ne peut se convertir en
vinaigre qu'autant qu'il a le contact de l'air, & qu'autant que cet air
contient du gaz oxygène. Secondement cette opération est accompagnée
d'une diminution du volume de l'air dans lequel elle se fait, & cette
diminution de volume est occasionnée par l'absorption du gaz oxygène.
Troisièmement on peut transformer le vin en vinaigre, en l'oxygénant
par quelqu'autre moyen que ce soit.
Indépendamment de ces faits qui prouvent que l'acide acéteux est
un résultat de l'oxygénation du vin, une expérience de M. Chaptal,
professeur de Chimie à Montpellier, fait voir clairement ce qui se
passe dans cette opération. Il prend du gaz acide carbonique dégagé de
la bière en fermentation; il en imprègne de l'eau jusqu'à saturation,
c'est-à-dire, jusqu'à ce qu'elle en ait absorbé environ une quantité
égale à son volume; il met cette eau à la cave dans des vaisseaux qui
ont communication avec l'air, & au bout de quelque tems le tout se
trouve converti en acide acéteux. Le gaz acide carbonique des cuves de
bière en fermentation, n'est pas entièrement pur; il est mêlé d'un peu
d'alkool qu'il tient en dissolution: il y a donc dans l'eau imprégnée
d'acide carbonique dégagé de la fermentation vineuse, tous les
matériaux nécessaires pour former de l'acide acéteux. L'alkool fournit
l'hydrogène & une portion de carbone; l'acide carbonique fournit du
carbone & de l'oxygène; enfin l'air de l'atmosphère doit fournir ce qui
manque d'oxygène pour porter le mêlange à l'état d'acide acéteux.
On voit par-là qu'il ne faut qu'ajouter de l'hydrogène à l'acide
carbonique pour le constituer acide acéteux, ou pour parler plus
généralement, pour le transformer en un acide végétal quelconque,
suivant le degré d'oxygénation; qu'il ne faut au contraire que
retrancher de l'hydrogène aux acides végétaux pour les convertir en
acide carbonique.
Je ne m'étendrai pas davantage sur la fermentation acéteuse à l'égard
de laquelle nous n'avons pas encore d'expériences exactes; les faits
principaux sont connus, mais l'exactitude numérique manque. On voit
d'ailleurs que la théorie de l'acétification est étroitement liée
à celle de la constitution de tous les acides & oxides végétaux, &
nous ne connoissons point encore la proportion des principes dont ils
sont composés. Il est aisé de s'appercevoir cependant que toute cette
partie de la chimie marche rapidement comme toutes les autres, vers sa
perfection, & qu'elle est beaucoup plus simple qu'on ne l'avoit cru
jusqu'ici.