(_Lycopersicum esculentum_ Miller)
Après avoir été longtemps cultivée pour la seule curiosité ou
l’agrément, la Tomate est devenue presque de nos jours une plante
potagère. On en fait une consommation surprenante en Angleterre, plus
encore aux Etats-Unis. En France, depuis 40 ans surtout, le fruit de
cette Solanée annuelle est entré largement dans l’alimentation qui
l’utilise pour les sauces et les assaisonnements. On la mange aussi
farcie.
La Tomate était inconnue avant la découverte de l’Amérique. On ne la
trouve pas cependant à l’état sauvage sur le Nouveau Continent, au moins
sous la forme que nous lui connaissons; mais le genre de Solanées auquel
Tournefort a attribué le nom de _Lycopersicum_ est exclusivement
américain. L’on rencontre seulement à l’état spontané sur le littoral du
Pérou, dans le Pérou oriental, aux Antilles, au Sud du Texas, etc., la
forme à très petits fruits sphériques connue sous le nom de Tomate
Cerise (_L. cerasiforme_) qui paraît être le type normal de la plante.
Les sortes à fruits gros ou côtelés ne se voient qu’à l’état cultivé.
Selon la remarque de Candolle, la plante n’a point de nom dans les
langues anciennes de l’Asie, ni même dans les langues modernes
indiennes. Elle n’était pas encore cultivée au Japon au temps de
Thunberg, c’est-à-dire il y a un siècle, et le silence des anciens
auteurs sur la Chine montre qu’elle y est moderne[521].
[521] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd. p. 231.
Il est vrai que le genre dont la Tomate est le type porte le nom d’une
plante citée par les auteurs de l’antiquité classique: _Lycopersicum_,
de _lycos_, loup et _persicum_, pêche--Pêche de loup--en raison de ses
propriétés toxiques. Ce pouvait être la Mandragore ou autre Solanée
vénéneuse, dont le nom n’a été transféré à une plante américaine que par
suite d’une de ces fausses identifications, si habituelles aux
botanistes de la Renaissance.
L’origine américaine de la Tomate est donc incontestable. Le centre de
l’habitation de l’espèce doit être le Pérou où la culture paraît
ancienne. Au commencement du XIXe siècle, le naturaliste de Martius dit
avoir vu la Tomate sauvage aux alentours de Rio-de-Janeiro et de Para.
Humboldt l’aurait trouvée sauvage au Venezuela où elle était peut-être
aussi seulement naturalisée. Unger l’a vue subspontanée aux îles
Galapagos, Wilks aux îles Fidji et à l’île de l’Ascension, Grant au
centre de l’Afrique. Dans les pays tropicaux, la plante échappée des
jardins se propage aisément et finit par retourner à son état primitif.
C’est ainsi probablement, dit de Candolle, que l’habitation s’est
étendue du Pérou au Brésil et au nord jusqu’au Mexique[522].
[522] _Loc. cit._, p. 232.
La plante fut apportée de bonne heure en Europe, bien avant la Pomme de
terre, le Topinambour, le Maïs et le Tabac. Elle venait du Pérou,
d’après le nom adopté par les premiers botanistes descripteurs: _Mala
peruviana_, Pomme du Pérou; en espagnol _Pomi del Peru_.
Pomme d’amour est aussi un nom contemporain de l’introduction de cette
plante exotique, la Tomate ayant été considérée, à l’origine, comme une
sorte de Melongène qui portait ce nom. _Love-apple_, _Liebesapfel_ ou
Pomme d’amour sont encore les noms usuels de la Tomate en Angleterre et
en Allemagne. Pomme d’or, qui était également un des synonymes de la
Tomate, fait supposer que telle était la couleur du fruit des premières
plantes importées (variétés à fruits jaunes).
En France, le nom de Tomate a généralement prévalu sur ces synonymes
poétiques. Ce mot appartient sous la forme _Tomatl_ à la langue nahuatl
parlée par les anciens Mexicains. Il serait composé d’un radical _toma_,
de signification obscure--peut-être veut-il dire fruit--combiné avec le
suffixe _tl_ employé dans le langage des Aztèques pour former les
substantifs. Nous avons reçu le mot des Espagnols qui l’écrivaient
_Tomata_ ou _Tomate_.
Les anciens Mexicains faisaient grand cas de la Tomate[523]. C’était,
avec le Maïs, le Haricot et le Piment annuel, une de leurs principales
cultures. Hernandez, dans son _Histoire de la Nouvelle Espagne_, a un
chapitre _de Tomatl, seu planta acinosa vel solano_ et il a décrit
plusieurs sortes sous leurs noms mexicains (éd. 1651, p. 295). C’est
Guillandinus, de Padoue, qui a introduit pour la première fois le nom de
Tomate dans la nomenclature scientifique. Dans son traité _De Papyro_
(1572), il décrit cette plante comme une espèce de Pomme d’amour, sous
le nom de _Tomatle Americanorum_. Auparavant, Matthiole (1554), qui
l’appelle _Pomo d’oro_, l’avait représentée comme une sorte de _Mala
insana_, c’est-à-dire d’Aubergine. Il dit qu’elle était apparue
récemment en Italie.
[523] Bancroft, _Native races_, t. I, p. 653; t. II, p. 356.
La Tomate fut employée culinairement dès son introduction par les
Espagnols et les Portugais. Son usage est relativement ancien en Italie
et en Provence, car les fruits aqueux et pulpeux ont toujours été très
goûtés des méridionaux. Dans le Nord, au contraire, tenue en suspicion à
cause de sa parenté avec les Solanées dangereuses, elle a été plante
d’ornement jusqu’à la fin du XVIIIe siècle. Les appréciations des
anciens botanistes sont en effet peu favorables à la Tomate. Dalechamps,
qui la prenait sans doute pour un Piment doux, a donné une figure de la
plante et de son fruit au chapitre Poivre d’Inde de son ouvrage. Il
connaissait deux variétés de Pommes d’amour: une à fruit rouge avec de
profondes cannelures; une à fruit jaune sans côtelage. «Ces Pommes,
dit-il, comme aussi toute la plante refroidissent, toutefois un peu
moins que la Mandragore; parquoy il est dangereux d’en user. Toutefois
aucuns en mangent les Pommes cuites, avec huile, sel et poivre. Elles
donnent peu de nourriture au corps, laquelle est mauvaise et corrompue.
Aucuns tiennent que c’est le Lycopersion (_sic_) de Galien»[524].
D’après Dodoens, botaniste belge: «Cette herbe est une plante étrangère
et ne se trouve point en ce païs sinon ès jardins de quelques
herboristes. Les feuilles sont semblables à celles de la Mandragore, par
conséquent il est dangereux d’en user[525]».
[524] _Hist. des plantes_, éd. 1653, t. I, p. 533.
[525] _Hist. des pl._ trad. par Clusius, p. 298.
Les anciens auteurs ont noté plusieurs variétés différenciées par le
coloris rouge, jaune, orange et blanc, mais jusqu’au milieu du XIXe
siècle, c’est la Tomate _grosse rouge_, très côtelée, type commercial
bien connu des maraîchers, qui a été la plus cultivée.
Comme nous l’avons dit plus haut, la culture maraîchère et potagère de
la Tomate est moderne. Le plus ancien catalogue de la maison
Andrieux-Vilmorin, que nous connaissions, date de 1760. La Pomme d’amour
est encore classée, dans ce catalogue, parmi les plantes ornementales
annuelles. Dans un autre catalogue d’Andrieux, daté de 1778, la Tomate
figure, cette fois, parmi les plantes potagères. Le _Bon Jardinier_ de
1785 l’admet aussi parmi les légumes: «On fait des sauces avec le fruit
qui en provient». La culture devait être bien peu répandue car Rozier,
dans son _Cours d’Agriculture_ (1789), dit ceci: «Cette plante n’est pas
connue par les jardiniers dans les provinces du nord, et, s’ils la
cultivent, c’est plus par curiosité que par intérêt; mais en Italie, en
Espagne, en Provence, en Languedoc, ce fruit est très recherché».
En 1805, le grainier Tollard constate les progrès de la culture de cette
Solanée: «Thomate (_sic_); ce fruit pulpeux qu’on appelle aussi Pomme
d’Amour s’est beaucoup multiplié depuis quelques années.» Il s’agissait
simplement de la culture bourgeoise, car les maraîchers parisiens n’ont
commencé à élever la Tomate pour le marché que vers 1830.
L’usage de la Tomate se généralisa d’abord chez les nations de l’Europe
méridionale et les races anglo-saxonnes furent les dernières à la
recevoir dans leurs potagers. D’après Sturtevant, Châteauvieux (1812)
mentionne leur culture en Italie sur une large échelle pour les marchés
de Naples et de Rome. L’usage de la Tomate n’est devenu général aux
Etats-Unis que vers 1835 ou 1840. Or il y a aujourd’hui plus de 60
variétés nommées dans les catalogues des grainiers américains[526].
[526] _The American Naturalist_, t. XXV.
[Illustration: TOMATE (XVIe siècle) d’après l’_Histoire des plantes_ de
Dodoens.]
L’amélioration de cette plante potagère et la création de types nouveaux
par l’hybridation ne remonte qu’au dernier quart du XIXe siècle, à la
suite de l’énorme extension des cultures de Tomates dans tous les pays
du monde. La plus grande partie des races améliorées vient de l’Amérique
ou de l’Angleterre.
Vers 1850, la Tomate _grosse rouge maraîchère_ était à peu près la seule
cultivée. La Tomate _Trophy_, obtenue vers 1850, est un des premiers
résultats des hybridations américaines. _Frogmore selected_ est une
amélioration due à M. Thomas, jardinier de la reine Victoria; puis
vinrent _Earliest of all_, _Golden Queen_, variété jaune. _Perfection_ a
été obtenue par Livingstone à Columbus, Ohio (U. S. A.) vers 1883. La
Tomate _Chemin_ est une amélioration de la Tomate _Perfection_ et un
gain de M. Chemin, habile maraîcher à Issy[527]. Elle fut mise au
commerce par Vilmorin en 1888. Du grainier James Carter, nous citerons
_Duke of York_ (1892), _Sunrise_ (1905). _Conférence_ a paru en 1889
pendant le Congrès tenu à Chiswick. La Tomate _Champion_ a été importée
d’Amérique par Vilmorin vers 1889. _Mikado_ est aussi une sorte
américaine. De même _ponderosa_, à fruit énorme, qui peut peser plus de
800 grammes.
[527] Rapport (_Jal S. N. H. F._ 1888, p. 526.)
Le goût général paraît préférer maintenant les Tomates très grosses,
rouge écarlate et non côtelées. Les Tomates de primeur viennent des Iles
Canaries, de l’Algérie, de quelques départements méridionaux: Vaucluse,
Bouches-du-Rhône, Lot-et-Garonne.