(_Pisum sativum_ L.)
Plusieurs espèces végétales très anciennement cultivées ont une origine
incertaine. C’est le cas pour le Pois des jardins, dont le grain
alimentaire est consommé depuis la plus haute antiquité et qu’on ne
trouve pas à l’état sauvage.
Alph. de Candolle, si bien informé d’ordinaire sur l’origine et la
patrie de nos plantes domestiques, ne se prononce pas sur cette
Légumineuse. Il se peut que le Pois potager soit une forme dérivée du
Pois des champs (_Pisum arvense_), appelé aussi Pois gris, bisaille,
pisaille, cultivé en grande culture surtout comme fourrage. Le Pois des
champs existe à l’état spontané en Italie et étend de là son habitat
vers la région orientale de l’Europe. Il diffère du _Pisum sativum_ par
ses fleurs solitaires sur les pédoncules, toujours rougeâtres au lieu
d’être blanches et par ses graines anguleuses par suite de leur
compression dans la cosse, au lieu d’être rondes. La plante n’est donc
pas très distincte spécifiquement du Pois des jardins, qui a bien les
fleurs groupées par deux sur les pédoncules, mais parfois elles sont
solitaires. En outre, certaines variétés de Pois potagers,
particulièrement dans les classes des Pois sans parchemin (_Mange-tout_)
et des Pois ridés ont, les unes des fleurs violettes, d’un coloris plus
foncé sur les ailes et la carène; d’autres ont les graines anguleuses.
Ces variétés forment le passage entre les deux types de Pois; leurs
caractères annoncent une étroite parenté. Peut-être un ancêtre commun
a-t-il existé?
En ce qui concerne le Pois potager, le fait qu’il n’est pas complètement
rustique sous nos climats indique qu’il procède d’une forme méridionale.
La culture du Pois potager est préhistorique en Europe. Des Pois à
grains sphériques, différents par conséquent de ceux du Pois des champs,
datant de l’époque de l’âge de la pierre, ont été découverts dans les
souterrains d’Aggetelek en Hongrie[451]. M. Heer aurait trouvé le petit
Pois rond dans les restes des cités lacustres de la Suisse, à la station
de Moosseedorf qui date de l’âge de la pierre, mais il n’a donné des
figures que du Pois de l’île de Saint-Pierre, station qui remonte
seulement à l’âge du bronze. Les petits Pois exhumés par M. Perrin des
palafittes du lac du Bourget sont aussi de l’époque du bronze (1000 à
2000 avant notre ère). Ceux-ci peuvent avoir été cultivés par les
peuples aryens. En Asie-Mineure, les professeurs Virchow et Wittmack ont
reconnu le _Pisum sativum_ dans les grains carbonisés de la Cité brûlée
d’Hissarlik, qui est peut être la Troie d’Homère[452]. Ces graines
préhistoriques appartiennent à des races particulières; elles se
distinguent par leur petitesse de celles actuellement cultivées.
[451] De Candolle, _Origine_, p. 378.
[452] Schliemann, _Ilios_, éd. 1885, p. 368.
L’Inde a possédé le petit Pois à une époque ancienne, s’il existe, comme
le dit Piddington, un nom sanscrit: _Harenso_, et plusieurs autres noms
dans les langues indiennes actuelles. Chez les Hébreux et en Egypte, on
n’a pas trouvé le Pois des jardins d’une façon certaine. Dans la
_Vulgate_, traduction latine de la Bible par saint Jérôme, le Pois se
montre pour traduire le mot hébreu _qâli_ répété deux fois dans les
Saintes Ecritures. Lorsque le roi David fugitif arriva à Mahanaïm, les
habitants lui offrirent du Froment, de l’Orge, puis des Fèves, des
Lentilles et des Pois grillés. Les graine grillés sont une nourriture
très usitée en Orient, ce que voudrait dire _qâli_[453]. Comme les
Arabes et les Orientaux en général ont toujours cultivé, non le Pois des
jardins, mais le Pois chiche, on peut supposer que les grains grillés
dont parle la Bible appartenaient à cette dernière espèce.
[453] Vigouroux, _Dict. de la Bible_, article _Pois_.
En Egypte, le botaniste Newberry a reconnu parmi les grains mêlés
accidentellement à l’Orge d’une tombe de la XIIe dynastie, six grains
d’un _Pisum_ qui n’est ni le _P. sativum_, ni le _P. arvense_. Il ne
reste que le _Pisum elatius_ Bieb., spontané dans le Delta[454]. Ce Pois
est une espèce distincte, indigène dans la région méditerranéenne. On le
cultive en Algérie.
[454] Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 93.
Les Grecs possédaient une Légumineuse qu’ils appelaient _Pisos_ ou
_Pison_, que l’on est porté, dit Ed. Fournier, à identifier avec notre
Pois actuel, mais il y a longtemps déjà que Link a reconnu combien
différait du Pois ce légume qui souffrait du froid dans la région
méditerranéenne (Pline XVIII, 31), que l’on ne pouvait semer qu’au
printemps dans l’Italie méridionale. C’était probablement aussi le
_Pisum elatius_[455].
[455] Daremberg, _Dictionnaire_, article _Cibaria_.
On a introduit le Pois en Chine de l’Asie occidentale. Le _Pent-sao_,
rédigé à la fin du XVIe siècle de notre ère, le nomme Pois mahométan.
Ces considérations et quelques données linguistiques amènent de Candolle
à dire, à propos de l’origine géographique du Pois des jardins, que
«l’espèce paraît avoir existé dans l’Asie occidentale, peut-être du midi
du Caucase à la Perse, avant d’être cultivée»[456].
[456] _Origine des plantes cultivées_, 4e éd., p. 264.
Les agronomes latins Columelle et Palladius connaissaient le Pois des
jardins qui devait être tenu en médiocre estime, si l’on en juge par la
sécheresse de leurs descriptions. Ces auteurs attachent certainement
plus d’importance aux autres Légumineuses alimentaires: Lupin, Pois
chiche et Gesse. Au reste, de nos jours encore, le Pois potager est un
légume de la région tempérée ou tempérée froide plutôt que du Midi de
l’Europe.
Au contraire, la consommation du Pois à l’état sec, dans l’ancienne
France, devait être extrêmement importante. Un article des lois
saliques, que nous avons déjà citées à propos des Fèves et des
Lentilles, protégeait les nombreux champs de Pois de l’époque franque
contre les déprédations. Au moyen âge, Pois, Fèves et Lentilles,
ressources contre les fréquentes famines, ont été cultivés presque
autant que le Blé. Ces légumes secs sont remplacés aujourd’hui, en
partie, par la Pomme de terre et le Haricot d’origine américaine.
On voit dans une _Vie de Charles le Bon_, comte de Flandre (1119-1127),
que ce personnage ordonna de semer des Fèves et des Pois en vue d’une
famine[457].
[457] _Collection de Mémoires_ (Guisot), t. VIII, p. 245.
Aussi riche en matières nutritives, le Pois sec était plus apprécié que
la Fève et la Lentille. Les textes abondent qui montrent son rôle dans
l’alimentation ancienne. Tout d’abord il fallait s’attendre à trouver le
Pois dans les _Cris de Paris_:
«J’ay pois en cosse touz noviaus» (nouveaux), dit le poète Guillaume de
la Villeneuve au XIIIe siècle. Comme de nos jours, le cri de _Pois
vert!_ retentissait dans les rues, mais on le vendait aussi sous forme
de purée chaude (pois pilés). Cette purée composait la «pitance»
ordinaire donnée aux pauvres à la porte des couvents. Dans les
règlements des hôpitaux, il est spécifié qu’on doit délivrer à chaque
pauvre une écuelle de soupe aux Pois, dite Pois-potaige. A l’Hôtel-Dieu
de Paris, on comptait 150 jours maigres par an pendant lesquels les
légumes secs formaient le fond de la nourriture. Aussi, dans les comptes
de dépenses de nos Archives, reviennent fort souvent les mentions de
boisseaux, setiers, minots et bichets de Pois et de Fèves lesquels
payaient la petite dîme.
Les fabliaux et poésies badines nous apprennent que l’on accommodait ces
Légumineuses de différentes manières:
Pois à l’huile et fèves pilées,
Fèves frasées (écorcées) et blancs pois,
Pois chaus, pois tèves (tièdes) et pois frois,
Pois conraés (préparés) et civotés (assaisonnés)[458].
[458] Barbazan, _Fabliaux_, t. IV, p. 93.
Dans la cuisine ancienne, le Pois au lard était fort goûté. Il semble,
d’après la fréquence des citations, que le Pois sec, dit Pois blanc,
cuit avec du porc salé, a été, jusqu’au XVIe siècle, un mets de
prédilection pour toutes les classes de la société. On le servait comme
entrée, témoins les descriptions de repas de maints romans de chevalerie
ou poésies: «Au premier mets eurent pois au lard.»
Dalechamps (XVIe siècle) dit au chapitre Pois de son _Histoire des
plantes_: «Mesme les riches les font cuire avec de la chair salée ou
lard et s’en font une fort bonne viande (nourriture) qui ose mesme
comparoir aux grands banquets.»
Le goût des petits Pois verts semble assez moderne. On le vit naître au
XVIIe siècle, quand le jardinage put mettre à la disposition des
gourmets les variétés de Pois _à écosser_ perfectionnées en Hollande et
lorsque l’invention des primeurs due à l’introduction dans le matériel
horticole des châssis et des bâches chauffées, permit de récolter ce
légume quelques semaines avant l’apparition des produits de la pleine
terre.
Manger des petits Pois de primeur était une mode de bon ton à la cour de
Louis XIV. On lit dans une lettre de Mme de Maintenon, datée du 16 mai
1696: «Le chapitre des Pois dure toujours; l’impatience d’en manger, le
plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois
points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames
qui, après avoir soupé avec le roi, et bien soupé, trouvent des Pois
chez elles avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une
mode, une fureur et l’une suit l’autre.»
Le grand roi donnait l’exemple et son amour immodéré des petits Pois lui
valut de nombreuses indispositions que relate d’une façon très réaliste
le _Journal de la santé du roi Louis XIV_, rédigé par son médecin Fagon.
Cet engouement pour les petits Pois de primeur a laissé des traces dans
la littérature du temps. Une comédie écrite en 1665 par Villiers,
intitulée _Les Costeaux ou les friands Marquis_, roule entièrement sur
la bonne chère. On y voit un certain marquis qui ne veut manger des Pois
que dans leur nouveauté, lorsqu’ils coûtent 100 francs le litron[459].
Par contre, un autre estime que les Pois «précipités» sont certainement
malsains, étant nés de la pourriture du fumier[460].
[459] Mesure qui contenait 3-1/2 setiers ou 3/4 de pinte.
[460] Gibault. _Origines de la culture forcée_ (_Journal S. N. H. F._
1898, p. 1109).
Des races de Pois cultivés au moyen âge nous ne connaissons rien. Le
capitulaire _de Villis_ note un Pois mauresque (_Pisum mauriscum_) qu’il
n’est pas possible d’identifier. Jean Ruel (_De naturâ stirpium_, 1536)
connaissait un Pois dont on mangeait les gousses jeunes avec les grains
(Pois _Mange-tout_). De son temps les botanistes distinguaient bien les
Pois _ramés_ (_Pisum majus_) et les variétés naines (_P. minus_). Ces
dernières dues à la culture et à la sélection. Comme on le voit, la
variation a produit chez cette Légumineuse alimentaire exactement les
mêmes phénomènes que nous avons signalés à propos du Haricot.
C’est en Angleterre, à l’époque de la Renaissance, que nous trouvons les
premières variétés dénommées. Le Pois a été et est encore un légume
favori des peuples anglo-saxons. Vers le moment de la conquête normande,
c’était déjà, d’après les vieilles chroniques, une des principales
récoltes des campagnes anglaises; aussi les mentions du Pois dans les
archives anglaises sont aussi fréquentes qu’en France[461].
[461] Sherwood, Garden Peas (_J. R. H. S._) vol. XXII, 1898-99, p.
289.
Turner, dans un poème sur les travaux des champs[462], a consacré
quelques lignes au Pois _Rouncival_. Ce devait être un Pois français
importé en Angleterre au moyen âge. _Rouncival_ ou _Ronceval_ est une
traduction anglaise de Roncevaux, village pyrénéen rendu célèbre par la
_Chanson de Roland_. Au XVIIe siècle, les ouvrages horticoles indiquent
plusieurs types de Pois anglais: les _Hotspurs_; les _Sugar Pease_ dont
il y avait trois variétés; ceux-ci sont des Pois _Mange-tout_ presque
inconnus aujourd’hui dans la cuisine anglaise; un Pois hâtif, le _Fulham
Pease_ ou Pois français. Il y avait cinq variétés de _Ronceval_ ou
_Hastings_, probablement sorte de Pois ridé primitif, le plus goûté des
Anglais.
[462] _A hundred Good Points of Husbandry_, 1557.
Il semble, d’après un passage de Fuller, écrivain qui vivait sous le
règne d’Elisabeth, que la qualité de ces anciens Pois, peut-être
excellente pour purée, laissait à désirer pour la consommation à l’état
vert. Il dit qu’on avait l’habitude de demander à la Hollande des Pois
regardés par les dames comme une friandise, car «ils venaient de si loin
et coûtaient si chers.»
En France, au XVIIe siècle, on avait des Pois à rames, nains, hâtifs, _à
couronne_. Selon le _Jardinier françois_ (1651), «il y a une espèce qui
peut se manger en vert et qu’on appelle Pois de Hollande, elle était
fort rare il n’y a pas longtemps.» Vers 1600, M. de Buhy, ambassadeur de
France en Hollande, avait apporté un Pois sans parchemin (Mange-tout)
très estimé. Un Pois à œil noir, caractérisé par une tache noire à
l’ombilic, était populaire sur les marchés parisiens.
Au XVIIIe siècle, les Pois favoris étaient le _Michaux_, variété hâtive
du Pois de Hollande, le _Baron_, le _Dominé_, ainsi nommés, selon de
Combles, du nom des paysans qui les ont obtenus, le _carré vert_ et
_blanc_, le _Marly_, etc. Le village de Clamart fournissait aux marchés
parisiens une variété locale estimée.
Enfin se firent les premiers essais de fécondation artificielle entre
sortes différentes. Il en résulta la création d’un type nouveau--le Pois
ridé--à grains anguleux, de qualité plus sucrée et moëlleuse que le Pois
rond, dû à M. Thomas Knight, d’Elton, président de la Société royale
d’Horticulture de Londres, qui commença ses croisements méthodiques en
1787. Il a relaté en 1799 dans les _Philosophical Transactions_ les
procédés qu’il employait et les résultats obtenus. Le Pois ridé de
Knight a été introduit en France en 1810 par M. de Vilmorin.
En 1842, parut le Pois _Prince-Albert_, dédié au prince Albert de
Saxe-Cobourg, amélioration sous le rapport de la précocité des races
hâtives. Mis au commerce par la maison Cormack, de Londres, il fut
introduit la même année à Paris par le grainier Bossin.
L’amélioration des Pois potagers a été considérable depuis 60 ans. Elle
est due, pour la plus grande part, aux croisements raisonnés des semeurs
anglais qui ont cherché à obtenir tantôt la précocité de la race,
tantôt, avec la qualité du grain, l’accroissement de taille de la cosse,
l’augmentation des grains en nombre et en grosseur. De leurs obtentions
si nombreuses, nous ne pouvons citer que les plus remarquables.
Un catalogue du grainier James Carter notait encore en 1842 le _Ronceval
blanc_ et autres; mais, dix ans plus tard, les variétés aux noms
moyenageux avaient été retirées du commerce, remplacées par _Victoria_,
de J. Carter (1847), _Champion of England_, propagé par Fairbeard, le
grand maraîcher de Camberwell (1853), _British Queen_, obtenu par
Cormack, célèbre grainier et cultivateur à Lewisham. Le populaire _Nec
plus ultra_ aurait été obtenu par Fairbeard en 1840; mais ce Pois a une
histoire très embrouillée. On le donne aussi comme une obtention d’un
nommé Payne, de Northampton. Connu d’abord sous le nom de _Payne’s
Conqueror_, il fut acheté par le grainier Jeyes, devint _Jeyes’
Conqueror_ et ne prit que plus tard vers 1853 son nom définitif[463].
_Veitch Perfection_ date de 1859. _Caractacus_, variété américaine, a
été obtenu par Waite vers 1851.
[463] _Gardeners’ Chronicle_, 1889, II, p. 417.
De 1860 à 1880, le Dr MacLean, de Colchester, a contribué par ses semis
heureux au perfectionnement du Pois ridé. Thomas Laxton, décédé en 1893,
est le plus célèbre des semeurs de Pois. Il commença ses expériences
vers 1865. On lui doit _William the First_, _Fillbasket_, _Dr Hogg_,
_William Hurst_ que nous appelons _Serpette vert_, _Alpha_, _Gradus_; ce
dernier considéré comme sa plus belle conquête. _Téléphone_,
_Télégraphe_, _Stratagème_ sont des gains de Culverwell, jardinier à
Thorpe Perrow. Henry Eckford, jardinier fleuriste, très connu par ses
cultures de Pois de senteur, a aussi obtenu quelques beaux Pois
culinaires. De Sutton, nous citerons les Pois _Emeraude_, _Bijou_, etc.
Les variétés à gros rendement: _Téléphone_ et _Fillbasket_ (plein le
panier) sont largement cultivés aux environs de Paris pour
l’approvisionnement des marchés. Les centres de production du Pois pour
la consommation parisienne sont: Meulan, Vaux, Triel, Ivry, Rueil,
Puteaux, Nanterre, Marcoussis, pour les environs de Paris; puis Hyères
(Var), Brive, Agen, Bordeaux. Les petits Pois sont envoyés d’Hyères, à
partir du 15 mars; puis d’autres localités du Var et du Vaucluse.
Ensuite viennent ceux de Villeneuve-sur-Lot, d’Agen et de Bordeaux, à la
fin du mois d’avril. Brive et Tours font leurs expéditions dans le
courant du mois de mai. Les petits Pois des environs de Paris ne sont
amenés sur le carreau des Halles que vers la fin du mois de mai.
Le mot Pois vient du latin _Pisum_, lequel se rattache à une racine
sanscrite _piç_, _pis_, être divisé, être décomposé. Le sanscrit _pêci_
désigne le Pois séparé de sa gousse. L’irlandais a le mot _piosa_,
morceau, miette[464]. Le mot Pois, avant d’arriver à cette forme
moderne, a passé par les formes _pis_, _pes_, _peis_. _Peis_ est resté
dans la région normanno-picarde, mais dans le dialecte bourguignon et
dans celui de l’Ile-de-France il s’est élargi en _Pois_; c’est le
français moderne. Le _Pisum_ latin a fourni quelques noms patronymiques.
Citons le nom de l’illustre famille romaine des Pisons à laquelle Horace
a dédié son _Art poétique_; le botaniste hollandais Pison qui, au milieu
du XVIIe siècle, a décrit les productions naturelles du Brésil.
[464] Pictet, _Origines indo-européennes_, t. II, p. 359.
_Pisum_, Pois et _pissaria_, de la basse latinité, lieux abondants en
Pois, ont contribué à la formation de certains noms de lieux habités
comme _Pis_ (Gironde), La Pise (Allier), Pizou (Dordogne), Pizeux
(Jura), Pizieux (Sarthe), Pisy (Yonne), etc.