(_Phaseolus vulgaris_ L.)
Il est curieux de constater les changements survenus en peu de temps
dans la cuisine française par suite de l’introduction de certains
légumes de grande valeur: le Haricot et la Pomme de terre. Introduit
d’Amérique au XVIe siècle, la vulgarisation du Haricot commun ne remonte
qu’au milieu du XVIIe siècle. La Pomme de terre est entrée plus tard
encore dans l’alimentation et cependant ces deux légumes, pour ainsi
dire récents, ont modifié des habitudes gastronomiques séculaires. Ils
ont remplacé, dans les ragoûts et autres préparations culinaires, le
Navet et la Fève qui jouaient autrefois le principal rôle comme
accompagnement des viandes. Ils ont produit une diminution considérable
dans la consommation du Pois sec et de la Lentille, peut-être fait
disparaître le Chervis et réduit le Panais à n’être désormais qu’une
simple plante condimentaire.
L’origine américaine du Haricot commun est généralement admise
aujourd’hui depuis qu’elle a été démontrée par les travaux de MM. Asa
Gray et Trumbull, Körnicke, Wittmack et autres[434].
[434] _American Journal of Sciences_, 3e série, t. XXVI, p. 130
(1883).--_Verhandlungen des Naturhist. Ver. der Rheinlande
Westphalens_, 1885, 4e série, XI, p. 136.
Les botanistes, et avec eux les auteurs horticoles, ont longtemps tenu
ce légume pour une plante indienne parfaitement connue des Grecs, des
Romains et du moyen âge sous les noms de phaseolus, fasiolos, faselus,
lobos, smilax et faséole.
Cette croyance à l’origine asiatique du Haricot commun, traditionnelle
autrefois, et que nous avons nous-même partagée[435], s’explique par la
grande ressemblance de la graine et des caractères de la végétation qui
existe entre un genre de Légumineuses, les Doliques--qui sont les
Haricots de l’Ancien Monde--et les Phaséolées américaines. Les Grecs et
les Romains ont en effet cultivé pour l’alimentation le Dolichos (_Vigna
sinensis_) et ses variétés, principalement le Dolique à œil noir (_D.
melanophthalmus_) et comme les descriptions vagues de Dioscoride, de
Galien, de Pline et des agronomes latins s’adaptent aussi bien au genre
_Dolichos_ qu’au _Phaseolus_, les commentateurs ont identifié les
espèces des Anciens avec les Légumineuses nouvelles importées d’Amérique
auxquelles ils ont transporté le nom classique de faséole. En somme, la
principale preuve de l’existence du Haricot dans l’Ancien Monde, c’est
qu’il porte un nom dérivé du grec _fasiolos_ ou du latin _Phaseolus_.
[435] Gibault, Etude historique sur le Haricot commun (_Journal S. N.
H. F._ 1896, p. 658).--Bonnet (Docteur Ed.), Le Haricot avant la
découverte de l’Amérique (_Journal de Botanique_, XI,
1897).--Wittmack (Docteur), De l’origine du Haricot commun (_Journal
S. N. H. F._ 1897, p. 155).
Nous allons exposer les arguments historiques, archéologiques, et
philologiques, extraits des divers auteurs nommés plus haut et qui
militent victorieusement en faveur de l’autre opinion.
D’abord, la plante Légumineuse des Anciens est-elle identique au Haricot
commun? Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ), dans une description
insuffisante qui ne permet pas de reconnaître la plante dont il s’agit,
est le premier naturaliste qui parle du Dolichos. Dioscoride a consacré
deux chapitres différents à deux formes d’une même Légumineuse. Son
_Smilax keraea_ (Smilax des jardins), est une plante grimpante à graine
réniforme, à très longue gousse appelée _lobos_; ce dernier caractère se
rapporte tout particulièrement au Dolique. Le second _phasiolos_ de
Dioscoride est une forme naine, non volubile, de la même plante. Le nom
de la gousse, _lobos_, fut transféré à la plante parce qu’on mangeait
les graines avec la gousse comme on le fait pour certains Haricots. Le
mot a passé du grec aux arabes qui l’appliquent au _Dolichos Lubia_ ou
autres variétés, sous la forme _Loubiâ_. Galien, au IIe siècle de notre
ère, dit positivement que _Lobos_, _Phasiolos_ et _Dolichos_ sont une
même plante, ce qui est confirmé par Aetius au VIe siècle. Cet auteur
dit que de son temps le _Dolichos_ et le _Phasiolos_ des Anciens sont
appelés par les uns _lobos_, par quelques autres _smilax_.
L’identification de la Légumineuse des Anciens est confirmée par les
peintures de deux manuscrits grecs datant du Ve siècle, conservés à la
Bibliothèque impériale de Vienne. M. Körnicke a reconnu la variété naine
du _D. melanophthalmus_, figurée sous le nom de _phasiolos_, dans une
miniature de chacun de ces manuscrits, ce qui concorde avec les
indications des auteurs qui ont signalé deux formes de Doliques cultivés
par les Anciens.
Un fait qui a une très grande importance dans la question controversée,
c’est qu’on n’a pas trouvé le Haricot commun dans les cités lacustres,
ni dans les fouilles de la Troade qui ont fourni le Pois et la Fève. Le
Haricot est absent des sépultures de l’Egypte ancienne. On peut aussi
tirer des conclusions de certains détails culturaux donnés par les
agronomes latins qui plantaient leur _faselus_ à l’automne, époque de
semis qui ne convient pas à notre Haricot. Le _longa faselus_ de
Columelle est sans doute un Dolique; cette épithète s’applique bien à la
longue cosse du Dolique. On pense que parfois le _faselus_ des Latins a
pu être la Féverolle ou la Jarosse (_Lathyrus Cicera_); ce sont
d’ailleurs les seules Légumineuses recueillies dans les ruines de
Pompei. Des commentateurs croient reconnaître le Pois des champs dans le
_faselum vile_ de Virgile; l’adjectif _vile_ désignant évidemment une
graine commune, sans valeur.
Le Faséole du moyen âge est une plante au moins aussi incertaine que le
_Faseolus_ des Latins. Ce doit être tantôt un Pois, ou une Gesse ou un
Lupin. Les _Faseoli_ de Pierre de Crescenzi et d’Albert le Grand (XIIIe
siècle) caractérisés par une tache noire à l’ombilic, sont bien les
Doliques à œil noir, toujours très cultivés en Italie.
Jusqu’à présent rien dans les textes anciens n’indique l’existence du
Haricot commun. Mais, avec la découverte de l’Amérique, les
renseignements sur ce légume deviennent nombreux et précis. A partir du
XVIe siècle, les botanistes décrivent et figurent les espèces du genre
_Phaseolus_ spontanées dans l’Amérique méridionale (_Ph. lunatus_,
_multiflorus_, etc.), et enfin l’on commence à parler de ce légume.
Lorsque les Européens débarquèrent en Amérique, le Haricot était cultivé
d’un bout à l’autre du Nouveau Monde par les indigènes. Le fait a été
très remarqué par les premiers explorateurs. Pas un seul n’a manqué de
parler de ces «fèves» différentes de celles d’Europe, récoltées par les
tribus indiennes.
Asa Gray a recueilli tous les récits des voyageurs qui ont fait allusion
à cette Fève étrangère à l’Europe et les mots employés pour désigner ce
légume indiquent assez qu’ils ne connaissaient pas la plante.
Trois semaines après son débarquement dans le Nouveau Monde, Colomb vit,
près de Nuevitas, à Cuba, des champs plantés avec «faxones et fabas»,
très différents de ceux d’Espagne, et deux jours après il trouva encore
une terre bien cultivée «avec fexoes et habas très différents des
nôtres». _Fexoes_ ou _faxones_, synonymes de _frejoles_, sont les noms
espagnols du _Phaseolus vulgaris_ et c’est par hasard que ces noms
ressemblent au Phaséole, car ils appartiennent aux langues caraïbes.
Cabeça de Vaca trouva les «Fèves» cultivées par les Indiens de la
Floride en 1528. De Soto, en 1539, vit aussi en Floride et à l’ouest du
Mississipi des champs de Maïs, de Haricots et de Courges. Oviedo
(1525-35) parle des fésoles «dont il y a plusieurs espèces dans les
Indes Occidentales». Il les cite à Saint-Domingue, sur les autres îles
et plus abondamment encore sur le continent.
«Dans la province de Nagranda (Nicaragua), dit-il, j’ai vu recueillir
des centaines de boisseaux de ces fésoles.» Lescarbot constate en 1608
que les Indiens du Maine, comme ceux de la Virginie et de la Floride,
plantent leur Maïs sur billons et qu’entre les intervalles ils sèment
des Fèves de couleurs variées et d’un goût délicat. Jacques Cartier, qui
découvrit le Saint-Laurent en 1535, trouva à l’embouchure de ce fleuve,
chez les Indiens, beaucoup de Maïs et de «fèbves».
Les trouvailles archéologiques établissent aussi que la culture du
Haricot était générale en Amérique avant l’arrivée des Européens. Le
docteur Wittmack a eu à déterminer des graines de _Phaseolus vulgaris_
trouvées dans les anciens tombeaux d’Ancon près Lima (Pérou)[436]. En
1869, le capitaine F. Burton exhuma des Haricots de sépultures
péruviennes antérieures à la découverte de l’Amérique. M. Wittmack a
encore identifié d’autres Haricots préhistoriques recueillis dans les
tombeaux de l’Arizona, de l’Utah et des Cliffs-Ruins aux Etats-Unis.
[436] _Journal Soc. N. H. F._ 1897, p. 155.--De Rochebrune,
_Recherches d’ethnographie botanique sur la Flore des sépultures
péruviennes d’Ancon_, 1879, in-8.
Devant l’ensemble de ces faits, on est obligé d’admettre que la culture
du Haricot est préhistorique dans le Nouveau Monde. Les indigènes
possédaient de nombreuses variétés et chaque peuple américain avait un
nom particulier pour désigner cette plante alimentaire, indices d’une
culture antique; et d’ailleurs, on n’a pas trouvé le Haricot à l’état
sauvage, ni en Amérique ni dans l’Ancien Monde comme c’est le cas pour
le Pois, la Fève et la Lentille, Légumineuses employées par l’homme
depuis les temps les plus reculés.
La linguistique appuie par diverses considérations l’origine récente et
étrangère à l’Europe du Haricot commun. «Dans la plupart des idiomes de
l’Europe, dit M. de Charencey, le nom de ce végétal est formé par voie
de composition plutôt que par voie de dérivation, comme c’est le cas
pour les plantes dont l’introduction est relativement récente, la Pomme
de terre, par exemple»[437].
[437] _De l’origine américaine du Phaseolus vulg._ Paris, 1904, broch.
de 3 p. in-8.
Il n’existe en effet de noms primitifs du Haricot que dans les langues
américaines. En France, avant l’emploi du mot Haricot, qui est un ancien
terme culinaire, on a appelé ce légume Fève de Rome, Fève peinte
(variétés à graines colorées). En Normandie on dit encore Fève ou
«feuve» pour Haricot. _Kidney-bean_ signifie en anglais Fève-rognon, en
raison de la forme du grain de Haricot. L’allemand a appelé ce légume
_Welsh-Bohne_, Fève italienne, ou mieux étrangère. _Klinboome_,
Fève-lierre, est le nom hollandais, parce que la plante est souvent
grimpante. Le basque dit _India Baba_, Fève d’Inde. Le castillan
_Arvejas luengas_ est tiré du nom de la Gesse. A ces noms s’ajoutent
Fève turque, et l’espagnol _Judias_, littéralement plante juive,
allusions claires à l’origine du Haricot venu de pays non chrétiens.
D’après M. Hamy, l’éminent professeur d’anthropologie au Muséum, notre
mot actuel dériverait d’_Ayacotl_, nom du Haricot dans la langue nahuatl
parlée par les anciens Mexicains. Ce nom américain se serait confondu
avec le mot Haricot qui existait dans l’ancienne langue française pour
désigner un ragoût soit de mouton ou d’autre viande accommodé avec des
légumes, Fèves et Navets principalement.
Haricot se rattache au vieux français _haligote_, morceau, pièce;
_haligoter_, _haricoter_ mettre en pièces. On sait que le ragoût connu
sous le nom de «haricot de mouton» se compose de morceaux de viande
coupés assez menus. _Ayacotl_ se transforma par analogie de consonnance
en Haricot, d’autant mieux que le nouveau légume fut bientôt substitué,
avec avantage, aux Fèves et aux Navets dans la préparation dudit mets.
Haricot paraît pour la première fois avec le sens de légume dans le
lexique de Oudin (1640). Le premier ouvrage horticole qui le signale est
le _Jardinier françois_ de Bonnefons (1651). On y voit un chapitre
consacré aux petites fèves de Haricot, ou Callicot (_sic_) ou Féverotte.
La Quintinie disait encore, en 1690, Fève de Haricot et Liger (1708)
Pois d’Haricot. Le Haricot légume n’est devenu véritablement populaire
qu’au XVIIIe siècle. Le _Cuisinier françois_ de La Varenne (1651), et
même d’autres traités de cuisine postérieurs, ne le mentionnent pas
encore dans leurs menus interminables où paraissent pourtant des légumes
peu distingués, comme la Fève, la Lentille, le Topinambour.
Le Haricot est pour la première fois décrit et figuré en 1542 par les
botanistes allemands Tragus et Fuchs, puis successivement dans les
recueils botaniques de Lonicer, Matthiole, Césalpin, Dodoens,
Dalechamps, Clusius. La plupart signalent son origine étrangère et lui
donnent le nom scientifique de _Smilax hortensis_, l’assimilant au
Dolique grimpant des Anciens. Les noms vulgaires français, au XVIe
siècle, étaient phaséole, fazol de Turquie, fèbve peinte, etc.
Olivier de Serres (1600) fait une très brève mention du «faziol».
Vraisemblablement ce légume si commun aujourd’hui ne jouait encore aucun
rôle dans l’agriculture du temps.
En Angleterre, Barnaby Googe a commencé à parler du Haricot en 1572,
sous le nom de _French bean_ qui indique une importation française.
Gerarde a figuré plusieurs variétés dans son _Herball_ (1597). A cette
date, le Haricot ne paraissait en Angleterre que sur les tables des
riches. L’agronome Giovanni Tatti, rapporté par le docteur Ed. Bonnet,
aurait le premier, en Italie, à la date de 1560, recommandé la culture
du Haricot.
Le Haricot commun doit appartenir à la flore de l’Amérique tropicale,
attendu que la plus grande partie des espèces du genre _Phaseolus_ est
spontanée dans l’Amérique méridionale.
La variabilité du _Ph. vulgaris_ est très grande. Une monographie
récente énumère 472 races ou variétés cultivées de Haricot, dues pour la
plupart à la variation naturelle ou à la sélection[438]. Les variétés de
Haricot à rames à grain noir doivent se rapprocher le plus du Haricot
primitif. La variation a produit sur l’espèce type volubile deux
modifications très importantes au point de vue économique: les Haricots
sans parchemin ou _Mange-tout_, dont la cosse est comestible, et les
Haricots nains. Le nanisme, chez les plantes, est une dégénérescence du
type normal. Cependant cette variation pathologique est considérée au
point de vue horticole comme un perfectionnement, parce qu’elle est
avantageuse dans certains cas.
[438] Comes (Orazio), _Del Fagiuolo comune_, Napoli, 1909, in-8.
Remontent au XVIIIe siècle les races suivantes qui ont donné de
nombreuses sous-variétés: _Soissons_, _de Prague_, _Riz_, _Sabre_,
_Princesse_, _Prédome_, _Rognon de Caux_, _Rouge d’Orléans_, _nain hâtif
de Laon_, aujourd’hui _Flageolet_.
Le Haricot _de Soissons_ est une variété locale des plus estimées pour
la consommation du grain à l’état sec. A notre connaissance, de Combles
(1749) a cité pour la première fois le nom de cette variété cultivée en
grand depuis environ 200 ans dans les communes voisines de Soissons. A
l’époque de la Révolution, la culture du Haricot de Soissons donnait
déjà lieu à un grand commerce d’exportation, menacé aujourd’hui de
disparition par suite de la concurrence d’autres régions. Cette variété
est abondamment produite maintenant dans les Landes et les départements
du Sud-Ouest.
Le Haricot _nain hâtif de Laon_ s’appelle _Flageolet_ depuis une
centaine d’années. Le mot Flageolet est une dernière corruption de
_faziol_, _faséole_, _fageole_, dérivés de _Phaseolus_. La forme
_flagot_ se trouve dans une liste de mets d’un compte de dépenses de la
fin du XVIe siècle[439]. La ressemblance phonétique de flageolet,
instrument de musique connu, a pu donner lieu à la dernière variante.
[439] _Archives Nord_, t. IX, série B. 96.
Parmi les variétés d’obtention moderne, il en est quelques-unes dont
l’historique mérite d’être fixé. M. Chevrier, cultivateur à Brétigny,
près Montlhéry, a inauguré la série des Haricots à grain vert. La
coloration verte du grain de Haricot pour la consommation d’hiver,
obtenue d’ordinaire par l’addition de sels de cuivre, au grand détriment
de la santé publique, est recherchée. Le Haricot _Chevrier_,
sous-variété du _Flageolet_, mis au commerce par Forgeot vers 1878,
possède naturellement un coloris verdâtre moyennant un traitement
spécial: l’arrachage des plantes un peu avant maturité du grain et le
séchage des cosses à l’ombre. Ce type a été perfectionné par Bonnemain,
l’heureux semeur d’Etampes. On lui doit plusieurs variétés rustiques et
à grand rendement: _Merveille de France_ (1883), _Roi des Verts_ (1884),
_Triomphe des châssis_ (1892), _Roi des noirs_ (1893), etc. Pour la
production du Haricot vert, le _Bagnolet_, déjà ancien, est très
employé. Le Haricot _de Chalandray_ se cultive ordinairement sous
châssis; il a été obtenu vers 1889 par M. Bez, amateur au château de
Chalandray, près Montgeron (Seine-et-Oise). Le Haricot _Intestin_ est un
gain de M. Perrier de la Bathie (1870), propriétaire à Albertville
(Savoie). Le Haricot _d’Alger_ paraît être le plus ancien de la série
des Haricots «beurre», ainsi dits de la couleur de la cosse. D’après le
grainier Bossin, les Haricots _beurre_ auraient été introduits en France
vers 1840.
L’Algérie, Valence, Grenade et Malaga font une exportation importante de
Haricots de primeur. Le Haricot de saison est cultivé en grand dans la
banlieue sud de Paris, à Limours, Arpajon, Montlhéry, Dourdan, Etampes,
Massy.