(_Beta vulgaris_ L. var. _rapacea_)
Comme plantes alimentaires, les légumes-racines viennent par ordre
d’importance après les Céréales et les Légumineuses. Ils forment le fond
de l’alimentation populaire dans les pays du Nord de l’Europe, justement
appréciés en Pologne, Russie, Suède, Allemagne, Alsace, etc. pour
l’abondance des matières nutritives qu’ils contiennent et pour la
facilité de leur préparation culinaire: une simple cuisson à l’eau, au
four ou sous la cendre.
En France, où l’importance des légumes-racines est moindre, Carottes,
Navets, Céleri-Rave, Betteraves et autres tiennent néanmoins une place
notable au jardin potager.
La Betterave de table, en particulier, appartient, au point de vue
culinaire, à la catégorie des salades d’hiver; on la mange cuite,
découpée en rondelles et associée à la Mâche, à la Barbe de Capucin ou
aux Pommes de terre. La Betterave s’emploie encore comme hors-d’œuvre ou
comme légume.
Le type spontané des Betteraves, et aussi des Bettes et Poirées à Carde,
est la Bette maritime (_Beta maritima_ L.), plante vivace ou bisannuelle
de la famille des Chénopodées, quelquefois sous-frutescente, à racine
fusiforme, grêle, commune sur les bords de l’Océan et de la
Méditerranée, jusqu’à la mer Caspienne, la Perse et l’Inde.
L’influence de la culture et les conditions climatériques différentes
ont produit sur cette plante déjà très polymorphe des terrains
sablonneux maritimes, des modifications de deux sortes:
1º _Beta Cicla_: l’accroissement s’est porté sur les feuilles, pétioles
et nervures des feuilles, tandis que la racine restait grêle, ce qui a
donné naissance aux Bettes et aux Poirées à Cardes.
2º _Beta vulgaris_ var. _rapacea_: la variation a été limitée à la
racine qui est devenue volumineuse, charnue, tendre et sucrée, semblable
à celle de la Rave, aussi l’appelle-t-on Betterave, Bette en forme de
Rave.
Nous ne parlerons ici que des Betteraves de table chez lesquelles la
culture a développé, avec la matière saccharine, les principes colorés.
Les Betteraves fourragères et sucrières ont la même origine et ne
diffèrent des Betteraves potagères que par certaines qualités spéciales.
La Betterave est sortie des Bettes, plus récemment que les Poirées et
par l’intermédiaire de ces variétés déjà améliorées auxquelles de
Candolle assigne une antiquité de 4 à 6 siècles avant l’ère chrétienne.
Le type primitif de l’espèce, la Bette maritime, est une plante couchée,
traçante, à racine fibreuse. Les Poirées, au contraire, ont tous les
caractères généraux de la Betterave. La faculté de variation est grande
chez cette plante. Carrière a plusieurs fois remarqué dans les cultures
de Poirées des pieds à racine principale charnue, plus ou moins renflée;
il estime avec raison que ces individus forment le passage entre les
Bettes et les Betteraves[265]. Vilmorin a aussi démontré par ses
expériences sur l’amélioration des Betteraves sucrières et fourragères
que les modifications acquises deviennent très vite héréditaires.
[265] _Revue horticole_, 1886, p. 224.
Nous avons dit plus haut que dans l’Antiquité on mangeait beaucoup les
feuilles passablement indigestes de la Bette, _Teutlon_ des Grecs,
_Beta_ des Latins. Des variétés aux racines quelque peu charnues
existaient, puisque Théophraste, Dioscoride et Galien les mentionnent,
bien que ce soit seulement pour usage médicinal. On mangeait quelquefois
ces racines. Athénée les trouve agréables au goût. Apicius donne des
recettes culinaires. Cependant, comme ni Columelle, ni Pline, ni
Palladius n’indiquent une culture de Betterave, on peut dire qu’elle a
été à peu près inconnue aux Anciens. En somme, la Betterave est un
légume moderne. Au XIIIe siècle, Albert le Grand ne mentionne pas cette
racine alimentaire. Crescenzi, en Italie, ne la connaît pas non plus.
La Betterave semble originaire de Germanie. De là elle serait venue en
Toscane vers le commencement du XVIe siècle, selon le témoignage de
Soderini et du Père Agostino del Riccio[266]. Le nom _Beta romana_,
Bette romaine, qui lui est donné par Dodoens, Gérarde, Parkinson,
implique l’importation d’Italie dans les autres pays d’Europe de
variétés améliorées italiennes.
[266] Targioni, _Cenni storici_, 1re. éd., p. 64.
Ermolao Barbaro, patriarche de Venise, qui mourut en 1495, auteur d’un
Commentaire sur Dioscoride, a probablement parlé le premier des Bettes à
racines charnues. Il représente la Betterave comme une racine simple,
droite, longue, charnue, douce au goût[267]. Ruellius s’est approprié
cette description, ajoutant que cette racine n’est pas désagréable à
manger et plaît à quelques-uns[268]. La première édition de l’_Histoire
des Plantes_ de Fuchs donne la figure d’une Bette rouge à racine maigre,
fibreuse[269]. Une édition française de 1549 signale la Betterave comme
un légume encore rare dans son pays d’origine: «La race rouge est
cultivée par excellence ès jardins des seigneurs; car elle n’est pas
encore cognue de tous les jardiniers»[270]. L’italien Matthiole, qui
écrivait en 1558, est l’auteur qui donne le plus de renseignements sur
l’origine de la Betterave:
[267] Ruellius, _Dioscoride_ (1529), p. 124.
[268] _De naturâ stirpium_ (1536), p. 481.
[269] _De stirpium_ (1542), p. 807.
[270] _Hist. des plantes_ (1549), p. 120.
«En Allemagne il y en a de rouges et feuilles et racines lesquelles sont
grosses comme des raves et sont si rouges qu’on estimeroit leur jus être
du sang. Les Allemands mangent leurs racines en hyver, cuites entre deux
cendres: et les dépouillant de leur pelure, petit à petit ils les
mangent en salade avec un peu de poivre tout ainsi qu’on fait des
carottes et y trouvent meilleur goût qu’aux carottes. Ils en usent aussi
avec le rôty les ayans fait un peu cuire et couppé de travers en pièces
et mises en composte, y mêlant du reffort sauvage découpé
auparavant»[271].
[271] _Commentaires_, éd. Lyon, 1680, p. 200.
Le point de départ de toutes nos races actuelles se retrouve dans les
bois gravés où les botanistes de la Renaissance ont figuré les types de
Betteraves connus de leur temps:
I
_Beta rubra_, Lobel, Matthiole.
-- _rubra romana_, Dodoens.
_Rapum alterum_, Tragus.
_Rapum rubrum_, Fuchs.
_Beta nigra_, Matthiole, Dodoens, etc.
La Bette rouge romaine, à la racine grosse et longue, doit être
considérée comme le prototype de la variété actuelle _rouge longue_, la
plus répandue sur les marchés.