(_Campanula Rapunculus_ L.)
La Campanule Raiponce a été autrefois beaucoup plus cultivée
qu’aujourd’hui pour sa blanche racine à chair croquante mangée en salade
crue ou cuite. Pourquoi cette excellente salade de nos pères est-elle
délaissée maintenant au point que sa culture est réduite à peu de chose?
Admettons un changement dans les goûts culinaires qui, par contre, a
fait admettre sur les meilleures tables des salades anciennement
abandonnées aux pauvres gens, comme le Pissenlit et la Mâche.
Cette Campanule bisannuelle à racine pivotante et charnue croît à l’état
sauvage en Allemagne, Angleterre, Suisse, Nord de l’Italie; elle est
particulièrement commune en France sur la lisière des bois humides, au
bord des chemins, dans les prairies et pâturages. La racine, déjà
mangeable, mais assez maigre de la plante sauvage, a subi sous
l’influence de la culture l’accroissement en taille et en grosseur que
donne toujours un sol riche et meuble.
Cette culture peut remonter à quelques siècles. Il n’en est pas question
durant le moyen âge. Nous ignorons aussi si les Anciens ont fait usage
de la Raiponce que Fée assimile avec doute à une plante de Pline,
l’_Erineon_[218].
[218] _Hist. nat._, XXIII, 65.
A partir du XVe siècle on voit la Raiponce assez fréquemment citée dans
les poésies du temps.
Un poème du roi René d’Anjou, _Les Amours du bergier et de la
bergeronne_, donne la description d’un repas rustique où figure la
Raiponce sauvage:
«Du sel et aussi des noisetes,
Et foison sauvages pommetes,
Des responses et des herbetes,
Des champignons[219]».
[219] _Œuvres du roi René_, tome II, p. 121.
L’auteur d’un curieux et rare traité sur l’enfer et les démons, daté de
1508, explique que les gourmands, s’ils sont damnés, seront punis par où
ils ont péché. Pour eux plus de mets délectables, plus de ces bonnes
salades de Cresson, de Laitue et de Raiponce assaisonnées de Cerfeuil:
«Serfueil n’y aura ne cresson
Ne lettue aussi ne responce[220].»
[220] _Le Livre de la Déablerie_, l. II, ch. 22.
On peut inférer de ce document que la salade de Raiponce était un
aliment recherché dès le XVe siècle. Rabelais, au milieu du XVIe siècle,
classe la Raiponce parmi les mets usités[221]. Pena et Lobel, Matthiole,
l’indiquent cultivée dans les jardins. Dalechamps dit: «on la sème aux
jardins pour avoir une racine plus grande.» Pour voir l’importance de la
Raiponce dans l’alimentation ancienne, il faut lire un passage d’Olivier
de Serres (1600) qui en fait grand éloge:
[221] _Pantagruel_, l. IV.
«Il sera bien à propos d’en apprivoiser au jardin pour en avoir de
réserve, à cause de la bonté de telle plante désirable avec raison, se
mangeant avec appétit, tout ce qu’elle produit et de racine et de
feuille et crud et cuit[222].»
[222] _Théâtre d’Agriculture_, 1re éd., p. 531.
Au XVIIe siècle, la Raiponce, salade d’automne et d’hiver, était très en
vogue. D’après le cuisinier La Varenne, on la servait dans les repas
d’apparat. La culture a diminué à partir du XVIIIe siècle. Pourtant, il
y a une centaine d’années, elle était encore commune sur les marchés et
largement cultivée au moins en France[223]. D’ailleurs Raiponce, Mâche
et Pissenlit ont toujours été des salades _françaises_ appréciées
surtout par nos compatriotes.
[223] _Hortic. Trans._ t. III (1820), p. 19.
Raiponce est en France le nom le plus répandu. Il y a d’autres synonymes
moins connus: _bâton de Jacob_, _cheveux d’évêque_, _pied de
sauterelle_, _rampon_; ce dernier, analogue à l’anglais _rampion_,
viendrait de l’italien _ramponzo-olo_. Selon le Dictionnaire
étymologique de Hatzfeld et Darmesteter, il n’est pas probable que le
radical du mot Raiponce soit le latin _rapum_, rave, car l’orthographe
primitive est toujours _responce_. Au commencement du XIXe siècle, on
écrivait encore _reponce_. Les noms latins ou néo-latins donnés à la
Raiponce par les botanistes de la Renaissance: _rapunculus_ (_rapontium
parvum_ de Gerarde) auront été forgés par analogie d’après le mot
français et, effectivement, la racine de la plante ressemble bien à une
petite Rave.
En somme, Raiponce, écrit aussi _responce_ et _reponce_, est le même mot
que _Rhapontic_, racine d’une Rhubarbe originaire des bords du
Pont-Euxin. La syllabe _rai_ représente le latin _Rha_ de _Rhaponticum_;
la syllabe _ré_ représente le _Rhe_ de _Rheum_ (Rhubarbe); _res_ est
l’équivalent graphique de _re_ et _ponce_ découle régulièrement de
_pontic_[224].
[224] Communication due à l’obligeance de M. J.-A. Leriche, professeur
honoraire de l’Université.
Sans aucun doute, on peut attribuer à l’entrée de la Pomme de terre dans
l’alimentation générale la disparition plus ou moins complète de nos
jardins de trois racines comestibles des plus usitées autrefois:
Chervis, Panais, Raiponce.