(_Atriplex hortensis_ L.)
Nombreuses sont les plantes herbacées qui peuvent fournir un aliment
rafraîchissant et hygiénique, employées tantôt dans les potages aux
herbes, tantôt hachées et tamisées après ébullition, avec un
assaisonnement convenable.
On a consommé jadis une foule de plantes sauvages dans les soupes aux
légumes, ou préparées à la manière des Epinards: l’Ortie, la Morelle,
les Amarantes, la Mercuriale, etc. Mais parlons seulement des plantes
admises au potager.
Parmi celles-ci, l’Arroche est peut-être le plus anciennement cultivé de
tous les légumes herbacés. Cette Chénopodée annuelle, originaire de
l’Europe septentrionale et de la Sibérie, s’appelait chez les Grecs
_Atraphaxis_ et chez les Romains _Atriplex_, nom qui équivaut à «qui
n’est pas nourrissant» et, en effet, tous les légumes de ce genre
contiennent peu de matières alibiles.
La grande variété des noms de l’Arroche montre combien cette plante a
été populaire autrefois.
Un glossaire du XIIe siècle donne à l’Arroche ou _Atriplex_ plusieurs
synonymes barbares: «_grisolocanna_, _atrofaxos_, _viniscus_, _cato_; en
langue romane: _arepe_»[108].
[108] Glossaire de Tours (_Bibl. Ecole des Chartes_, 1869, p. 334).
Les noms vulgaires du français moderne sont aussi très nombreux: arrode,
arrouse, érode, belle-dame, bonne-dame, poule grasse, irible, follette,
preudefemme, etc.
Cette plante était en honneur dans les potagers au moyen âge et à
l’époque de la Renaissance. «Les Italiens, dit Ch. Estienne, dans sa
_Maison rustique_ (XVIe siècle), font une sorte de tartre (_sic_) des
Arroches: ils hachent menu leurs feuilles, les pislent avec formage,
beurre frais et jaune d’œufs, puis avec paste les incorporent et font
cuire au four.»
Il est fait mention de la variété à feuilles rouges, sous le nom d’arose
rouge, dans plusieurs comptes de dépenses concernant les jardins des
ducs de Bourgogne au XIVe siècle[109]. L’Arroche rouge, qui peut servir
de plante d’ornement, était connue de Turner en Angleterre en 1538.
[109] _Arch. Côte-d’Or_, série B. 5756.
L’Arroche a beaucoup perdu de son antique réputation, cependant elle est
encore estimée par quelques personnes. On en trouve sur les marchés, en
petite quantité.