(_Rheum_ sp.)
Des goûts et des couleurs mieux vaut ne pas discuter. Tel ou tel légume,
très recherché par certains peuples, peut être parfaitement inconnu ou
dédaigné chez leurs voisins. Le Fenouil doux, par exemple, se trouve sur
toutes les tables en Italie; il ne paraît guère usité ailleurs. Les
Français ont un goût spécial pour la Carotte et l’Oseille, légumes
beaucoup moins appréciés à l’étranger. De même, le Chou marin et la
Rhubarbe comestible sont des légumes _anglais_.
La Rhubarbe est une superbe plante vivace de la famille des Polygonées,
à la fois médicinale, ornementale et alimentaire, mais les parties de la
plante employées par l’art culinaire ne participent en rien aux
propriétés laxatives de la racine. Les espèces du genre _Rheum_ ont
exactement le facies des Patiences et des Oseilles; elles ont aussi
l’acidité de ces herbes sures.
La Rhubarbe alimentaire est l’objet d’une culture très étendue en
Angleterre et aux Etats-Unis. Autour des villes on en voit des champs
entiers. Dans ce pays, au printemps surtout, on consomme une prodigieuse
quantité de pétioles de Rhubarbe accommodés en tartes, confitures ou
marmelades. Ce légume rafraîchissant est encore assez apprécié en
Allemagne, Russie, Hollande, et même dans le Nord de la France.
Les énormes pétioles et les grosses nervures des feuilles de la Rhubarbe
pelés, coupés en tronçons, cuits à l’eau bouillante et sucrés,
fournissent une pulpe agréablement acidulée qui peut remplacer les
Groseilles et les Pommes dans les puddings, tourtes et autres
préparations culinaires dont sont friands les peuples anglo-saxons. Les
acides citrique et malique que la plante contient lui donnent une saveur
approchant celle des fruits qui entrent ordinairement dans la confection
des pâtisseries. On fait encore blanchir les jeunes pousses de Rhubarbe
sous de larges pots renversés ou sous des boîtes _ad hoc_ et on les
mange apprêtées comme des Cardons.
C’est, néanmoins, un légume récent. La culture intensive de la Rhubarbe
pour l’alimentation ne remonte pas à plus de cent ans.
Les Rhubarbes, car on en cultive un certain nombre d’espèces distinctes,
sont originaires des régions septentrionales et moyennes du continent
asiatique; elles habitent la Sibérie méridionale, la Mongolie, la
Tartarie chinoise, le Thibet, l’Himalaya, la Perse, la Syrie, la région
du Volga.
La Rhubarbe entrait déjà dans la matière médicale des anciens Grecs et
des Arabes comme drogue purgative et tonique. Dioscoride parlant de la
plus ancienne espèce connue des Européens, la Rhubarbe Rhapontique, dit:
«le Rhapontique que les Grecs nomment Rha ou Rheon croît dans les pays
qui sont par delà le Bosphore», c’est-à-dire dans les régions alors
barbares de la Russie. Ammien Marcellin, qui écrivait au IVe siècle de
notre ère, précise que le Rha est un fleuve (aujourd’hui le Volga) sur
les bords duquel croît une racine qui en porte le nom et qui est très
renommée en médecine.
Vers la fin du moyen âge, les racines mondées de la Rhubarbe médicinale
arrivaient déjà en Europe du centre de l’Asie, soit par la Russie, soit
par la Méditerranée. On croyait naguère que toutes ces racines
appartenaient au _Rheum palmatum_, dite Rhubarbe des boutiques ou
Rhubarbe de Chine, cependant la Rhubarbe commerciale la plus estimée n’a
été déterminée par M. Baillon qu’en 1870 sous le nom de _R. officinale_.
Mais nous nous occupons seulement des Rhubarbes cultivées pour leurs
pétioles charnus et alimentaires.
La Rhubarbe Rhapontique, originaire de la région du Volga et de la
Sibérie méridionale, a été la première espèce importée à l’état de
plante vivante dans nos pays. Les auteurs horticoles indiquent l’année
1573 comme date de son introduction. Morren nomme l’introducteur: ce
serait Adolphe Occo, médecin à Augsbourg, auteur d’une pharmacopée
célèbre en Allemagne qui l’aurait introduite en 1570.
L’Anglais Lyte, traducteur de Dodoens (1578) parle d’une manière vague
de la Rhubarbe «plante étrange cultivée dans les jardins de quelques
curieux herboristes», et qu’il ne paraît pas bien connaître. Gérarde,
dans son _Herball_ (1597) mentionne la Rhubarbe et dit qu’on peut manger
les feuilles comme la Poirée et les Epinards.
Prosper Alpin cultivait la Rhapontique au commencement du XVIIe siècle,
au jardin botanique de Padoue. Il en donne une figure et une
description[99].
[99] _De plantis exoticis_, p. 188.
Parkinson en aurait obtenu des graines avant 1629, date de la
publication de son ouvrage. Cet auteur ne semble pas soupçonner encore
les qualités alimentaires de la Rhubarbe, observant cependant que les
feuilles ont une saveur acide très fine[100].
[100] _Paradisus terrestris_, p. 485.
D’autres espèces furent successivement introduites: en 1732 le _R.
undulatum_ L., vulgairement Rhubarbe de Moscovie. Cette espèce fut
envoyée à Jussieu, à Paris, et au Jardin des Apothicaires de Chelsea
comme fournissant la véritable Rhubarbe du commerce. Boerhaave,
directeur du Jardin botanique de Leyde en avait aussi reçu des graines
en 1750. _R. compactum_ L. a été introduit de la Sibérie et de la
Tartarie chinoise en 1758. _R. palmatum_ L., originaire de la Tartarie
chinoise, de la Mongolie, du Népaul, était nouveau en Europe en 1763.
La Rhubarbe hybride (_R. hybridum_ L.) d’origine inconnue est cultivée
depuis 1780. Plusieurs botanistes l’ont considérée comme une hybride du
_R. palmatum_ et du _R. Rhaponticum_. La Rhubarbe Groseille (_R. Ribes_
L.) fut apportée d’Orient en 1724. La plante croît sur le Liban et dans
les parties montagneuses de la Perse. _R. australe_ Don et _R. Emodi_
Wall. furent importés du Népaul par Wallich en 1828.
On ne voit pas bien quand la Rhubarbe a commencé à entrer dans les
habitudes culinaires anglaises.
Les premières éditions du Dictionnaire de jardinage de Miller (1724,
1731) ne parlent pas de l’usage alimentaire de la Rhubarbe, mais nous
trouvons une première référence dans la traduction française de cet
ouvrage faite en 1765 et l’édition anglaise de 1768 dit aussi que l’on
cultive la Rhubarbe pour les pétioles de ses feuilles dont on fait des
tourtes au printemps, ce qui est encore confirmé par Mawe, auteur
horticole qui écrivait en 1778.
Enfin, en 1822, Phillips nous apprend que, si les cuisinières ne mettent
plus comme autrefois les feuilles de Rhubarbe dans les soupes, la plante
tient son rang dans le potager pour les tourtes printanières[101].
[101] _History of Garden vegetables_, t. II, p. 119.
Vers 1815, les jardiniers commencèrent à apporter les bottes de pétioles
de Rhubarbe sur les marchés de Londres. En 1830, la culture de ce
nouveau légume s’était généralisée. Autour de Londres plus de 100 acres
de terre étaient consacrées à la Rhubarbe. M. Wilmot, célèbre
cultivateur de Fraises, envoyait sur la place de Londres la Rhubarbe par
charretées. A la même date, les Etats-Unis prenaient goût à ce légume.
On peut lire cette note dans les publications horticoles du temps: «La
culture s’est si fort accrue autour d’Edimbourg qu’un jardinier
commerçant qui avait beaucoup de peine, il y a peu d’années à en vendre
4 ou 5 douzaines de bottes de pétioles dans la matinée, en débite 3 ou
400 bottes[102].»
[102] _Annales Soc. d’Hortic. de Paris_, 1832, p. 35.
Le blanchiment de la Rhubarbe dans le but de manger les jeunes pousses
comme le Chou marin ne remonte pas au delà de 1816. Le 7 mai de cette
année, Thomas Hare lut en effet un mémoire devant la Société royale de
Londres dans lequel il signala les avantages de ce mode de culture
trouvé par hasard l’année précédente au jardin botanique de
Chelsea[103].
[103] _Hortic. Transact._, vol. II, p. 258.
Knight, président de la Société royale d’Horticulture de Londres, a
relaté dans le recueil des actes de cette Société ses expériences faites
pour perfectionner le forçage de la Rhubarbe, en employant à peu près
les mêmes procédés que pour le Chou marin[104].
[104] _Hortic. Transactions_, vol. III, pp. 143, 154.
Tous les _Rheum_ ne sont pas également propres à l’alimentation. La
Rhubarbe Rhapontique possède une trop grande acidité. Le _R. palmatum_
aurait une saveur fade plutôt désagréable. Ce sont les _R. hybridum_,
_compactum_ et _undulatum_ qui ont la plus grande valeur alimentaire et
surtout les variétés d’origine anglaise issues de divers croisements
entre ces dernières espèces. Les variétés horticoles préférées sont
celles qui se distinguent par la coloration rouge des pétioles et leur
saveur aromatique après cuisson.
La Rhubarbe Groseille (_R. Ribes_ L.) est aussi une sorte très
recommandable. En Orient, où elle porte le nom arabe ou persan de
_Rîbâs_, elle est alimentaire de temps immémorial. Ibn-el-Beïthar
disait, au XIIIe siècle: «plante très commune dans la Syrie et dans la
Perse; à l’instar de la Bette, elle fournit des côtes d’une certaine
grosseur»[105]. Rauwolf avait remarqué cette plante dans un voyage en
Orient en 1573; il l’appelle _Arebum_[106]. Ce _Rheum_ a exactement le
goût de Groseille. Pour cette cause, et sans doute par suite de la
ressemblance du nom, Linné l’a appelé _Ribes_, nom générique du
Groseillier.
[105] _Extraits des Manuscrits_, t. XXV (1) p. 190
[106] Gronowius, _Orient._ p. 49.
_R. Rhaponticum_ a été la première sorte employée en Angleterre pour
usage culinaire. Sa vogue a duré jusqu’en 1820 moment où cette Rhubarbe
a été remplacée dans les jardins par des variétés issues de semis des
_R. undulatum_, _compactum_ et _palmatum_. C’est en 1820 que Myatt,
fameux semeur, commença à envoyer ses produits au marché de
Covent-Garden, à Londres. Vers 1825 l’amélioration était remarquable, la
saveur plus douce, les pétioles plus gros et plus nombreux. William
Buck, jardinier de l’honorable Fulke Greville Howard, à Elford,
produisit de belles races: _Elford_ et _Buck_. Viennent ensuite les
variétés _Wilmott_, _Queen Victoria_; cette dernière variété obtenue par
Myatt; elle est encore cultivée. _Prince Albert_, _Linneus_, _Mitchell’s
royal Albert_, _rouge hâtive de Tobolsk_, race très précoce, etc. On a
créé depuis bien d’autres formes nouvelles.
La Rhubarbe alimentaire est peu usitée en France et encore moins
cultivée. Dès 1805 le _Bon Jardinier_ recommandait la Rhubarbe aux
amateurs de plantes potagères nouvelles. A partir de 1830, la _Revue
horticole_ a donné de bons articles sur l’emploi de la Rhubarbe comme
plante alimentaire. Jacques, jardinier de Louis-Philippe, au château de
Neuilly, a été aussi un zélé propagateur de ce légume. Malgré cela, sauf
en Picardie et en Flandre, la plante n’est pas entrée dans les mœurs
françaises.
Rhubarbe est un mot composé, quoique Linné, d’après Pline, le fasse
venir du grec _rheo_, je coule, à cause de l’effet purgatif de la racine
de cette plante.
L’étymologie la plus probable est celle-ci: _Rha_, ancien nom du Volga,
devenu le nom d’une racine employée en médecine, et _barbarum_, barbare:
plante qui croît sur les bords du Volga dont les riverains étaient
barbares.
D’après Littré, Isidore de Séville, dans ses _Etymologies_, interprète
_Rheu_ par racine; le latin dit _Rhabarbarum_ et aussi _Rheubarbarum_:
racine barbare ou du pays des barbares.
Le mot français Rhubarbe se montre dès le XIIIe siècle sous la forme
_Rheubarbe_[107].
[107] _Livre des Remèdes._ Ms. Bibl. Sainte-Geneviève, nº 3113, fº 63,
verso.