[Sidenote: Vorkommen, Zusammensetzung und Eigenschaften.]
Der =Traubenzucker= (Kartoffelzucker, Stärkezucker, Glycose, Dextrose)
ist eine feste Zuckerart, die sich neben einem flüssigen, nicht
krystallisirbaren Zucker, der =Levulose= oder =Chylariose= (von [Greek:
gylarion, Syrup)
in vielen süssen Früchten neben Rohrzucker im Honig findet und sich auf
chemischem Wege bildet
a) durch Umwandelung der Stärke, des Dextrins, des Rohrzuckers, des
Gummis durch verdünnte Säuren und die sogenannte Diastase;
b) durch Behandeln von Cellulose und ähnlichen Pflanzenstoffen mit
verdünnten Säuren;
c) durch Spaltung gewisser Stoffe der organischen Chemie (der
sogenannten Glycoside) wie des Amygdalins, Salicins, Phloridzins,
Populins, Quercitrins, der Galläpfelgerbsäure u. s. w., welche durch
die Einwirkung von verdünnten Säuren oder von Synaptase (Emulsin) in
Traubenzucker und in andere Substanzen zerfallen.
Der Traubenzucker findet sich in den Obstsorten in folgender Menge (in
Mittelzahlen ausgedrückt):
Pfirsiche 1,57 Proc.
Aprikosen 1,80 "
Pflaumen 2,12 "
Reineclauden 3,12 "
Mirabellen 3,58 "
Himbeeren 4,00 "
Brombeeren 4,44 "
Erdbeeren 5,73 "
Heidelbeeren 5,78 "
Johannisbeeren 6,10 "
Zwetschen 6,26 "
Stachelbeeren 7,15 "
Rothbirnen 7,45 " (nach Fresenius)
Birnensorten 8,02-10,8 Proc. (nach E. Wolff)
Aepfel 8,37 Proc. (nach Fresenius)
" 7,28-8,04 Proc. (nach E. Wolff)
Sauerkirschen 8,77 Proc.
Maulbeeren 9,19 "
Süsskirschen 10,79 "
Trauben 14,93 "
Der Traubenzucker, C_{6}H_{12}O_{6}, H_{2}O, krystallisirt aus einer
wässerigen Lösung in hemisphärischen Warzen oder in blumenkohlähnlichen
Gestalten. Er ist weniger leicht löslich in Wasser, als der Rohrzucker;
er bedarf zu seiner Lösung 1-1/3 Th. seines Gewichtes kalten Wassers; in
kochendem Wasser ist er in allen Verhältnissen löslich und es bildet sich
ein Syrup, der zwar zuckersüss schmeckt, welcher sich aber nicht in Fäden
ziehen lässt, wie der Rohrzuckersyrup. Man braucht 2-1/2 Mal so viel
Traubenzucker als Rohrzucker, um dem nämlichen Volumen Wasser die gleiche
Süssigkeit zu ertheilen. Bei 120° hat der Traubenzucker die Formel
C_{6}H_{12}O_{6}. Bei 140° verliert er von Neuem Wasser und geht in
Caramel über. Mit ätzenden Alkalien erhitzt, wird die Traubenzuckerlösung
schon bei 60-70° unter Bildung von Aldehydharz und humusähnlichen
Substanzen zersetzt. Eine mit Kali versetzte Traubenzuckerlösung reducirt
in der Siedehitze Kupferoxydhydrat zu Kupferoxydul, Silberoxyd zu
metallischem Silber, Goldchlorid zu metallischem Gold. Eine Mischung von
Ferridcyankalium und Kali zersetzt beim Erhitzen den Traubenzucker unter
Entfärbung der vorher gelb gefärbten Flüssigkeit. Unter dem Einflusse der
Fermente erleidet der Traubenzucker mannichfache Umwandelungen; die
Produkte variiren je nach der Natur der Fermente und den Bedingungen,
unter denen man arbeitet. Die Hefe, sowie sie sich bei der Gährung der
Bierwürze bildet, zerlegt den Traubenzucker in Alkohol und Kohlensäure.
100 Kilogr. Traubenzucker geben:
51,11 " Alkohol,
48,89 " Kohlensäure.
Unter gewissen, noch nicht festgestellten Bedingungen (der Temperatur
und der Concentration) findet man in der gegohrenen Flüssigkeit
Homologe des Alkohols, nämlich Propylalkohol, Butylalkohol und
Amylalkohol, ausserdem unter allen Umständen Glycerin und kleine Mengen
von Bernsteinsäure und Milchsäure. Wenn die Fermente, anstatt sauer zu
sein, in Folge einer freiwilligen Zersetzung alkalisch reagiren, so
verwandeln sie den Traubenzucker in Milchsäure, ohne dass
Gasentwickelung stattfindet. Gewöhnlich bleibt die Umwandlung aber
nicht bei der Bildung der Milchsäure stehen, es tritt
Wasserstoffentwickelung ein und die Milchsäure zersetzt sich in
Buttersäure und Essigsäure. Unter gewissen Umständen erleidet der
Traubenzucker die schleimige Gährung und verwandelt sich in Mannit und
einen gummiähnlichen Körper.
[Sidenote: Darstellung des Traubenzuckers.]