Au surplus, voici, d'après A. Gauthier, la composition moyenne
centésimale comparative des viandes, grasse et maigre, de divers
animaux:
Albumi- Graisses. Sels Autres
Eau. noïdes. minéraux. matières.
(Boeuf 76.37 20.71 1.74 1.18 --
Viande (Mouton 74.90 17.52 5.23 1.25 0.4
maigre. (Porc 72.57 20.25 6.81 1.10 --
(boeuf 53.05 16.75 29.28 0.92 --
Viande (Mouton 53.31 16.62 28.61 0.93 0.54
grasse. (porc 47.40 14.51 37.34 0.72 --
De toutes ces données, il résulte qu'il est irrationnel de payer le kg.
de viande, provenant d'un animal peu engraissé, à un prix sensiblement
égal à celui que l'on donne pour le kg. provenant d'un animal gras. La
valeur de cette dernière viande, plus nutritive, voire même plus
savoureuse et plus digestible, est sensiblement du double. Les moeurs
commerciales sont encore loin d'être conformes à ces données.
D'autre part, la viande d'animaux maigres diminue beaucoup plus en poids
par la cuisson que la viande d'animaux gras, et cela, par suite d'une
forte évaporation d'eau.
Mais il ne suffit pas de mettre en parallèle la valeur absolue de la
viande d'un animal gras et maigre; il y a aussi lieu de considérer la
composition de la viande d'un même animal, suivant les catégories.
D'après les recherches faites par Siegert en Allemagne, et par MM.
Leyder et Pyro en Belgique[1], la viande des animaux maigres possède à
peu près la même valeur, quelle que soit la région du corps dont elle
provient, contrairement à ce qui se passe chez un animal gras.
[Note 1: La viande de boeuf et de cheval par Leyder et Pyro.]
Voici, à ce sujet, les chiffres donnés par Siegert:
Boeuf maigre Boeuf gras.
Côtes Côtes
Travers couvertes Travers couvertes
Collier ou filet ou entre Collier ou filet ou entre
-côtes -côtes
Matière sèche 22.5 22.6 23.5 26.5 36.6 49.5
Graisse. 0.0 1.1 1.3 5.8 16.7 34.0
La meilleure viande de l'animal gras renferme donc environ deux fois
plus de substances nutritives que la viande du collier du même animal.
D'autre part, cette viande du collier, considérée comme étant de
troisième qualité, comparativement à la viande de l'animal maigre, s'est
également améliorée, par l'engraissement, quant à sa qualité.
Ces chiffres, écrit M. Baillet, montrent que, chez un animal dont la
cuisse, le filet, l'aloyau, etc., sont de première qualité, ce que l'on
est convenu d'appeler la _basse viande_, telle le collier, la poitrine,
etc., participe des qualités reconnues aux morceaux de premier choix et
que, par exemple, _mieux vaut un morceau de poitrine d'un boeuf gras
qu'une entre-côte d'un boeuf maigre_.
D'un autre côté, MM. Leyder et Pyro concluent également comme suit, des
expériences qu'ils ont entreprises:
«Si, comme on peut l'admettre, la quantité de substance fixe contenue
dans une viande, exprime sa valeur nutritive, nous devons reconnaître
d'abord que les viandes d'animaux gras sont bien supérieures à celles
d'animaux maigres.
Nous trouvons, en effet, que le meilleur morceau, le filet du boeuf gras
et de la vache très grasse, renferme respectivement 21 et 28% de matière
sèche, en plus, que le morceau correspondant de la vache maigre.
Nous constatons ensuite que les diverses viandes de l'animal maigre
présentent une composition à peu près constante.
En troisième lieu, nous remarquons que l'engraissement a
considérablement enrichi en principes nutritifs la viande de la première
catégorie.
Enfin, il y a lieu de tenir compte des effets produits sur les sens, et
il est incontestable, sous ce rapport, qu'une viande grasse est plus
savoureuse et plus tendre qu'une viande maigre.
En résumé donc, la viande d'un animal gras doit être considérée comme
ayant, dans son ensemble, une valeur alimentaire supérieure à celle d'un
animal maigre; d'un autre côté, elle est aussi incontestablement plus
savoureuse et plus tendre. Ce sont les meilleurs morceaux de l'animal
qui, par l'engraissement, s'améliorent principalement.
2. _Qualités organaleptiques_. Comme qualités organoleptiques de la
viande, il y a lieu de tenir compte des caractères physiques ou
extérieurs, ainsi que de la proportion plus ou moins grande de graisse
qu'elle renferme.
Les caractères physiques sont fournis principalement par la couleur, la
consistance et la finesse du grain.
Au point de vue de la couleur, les viandes sont divisées en deux grandes
catégories, savoir: les viandes blanches et les viandes colorées. Dans
la première, se rangent les viandes de veau, d'agneau, de porc; dans la
seconde, celles du boeuf, du mouton.
Faisons d'abord remarquer que les viandes de veau, de l'agneau, sont des
_viandes molles_ par opposition à celle du boeuf, du mouton, du porc,
qui sont des _viandes fermes_.
(_A suivre_).
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