_Panification._--Pour fabriquer le pain sans levain, on travaille la
farine avec de l'eau, de façon à obtenir une pâte assez dure que l'on
découpe ensuite en formes variées et que l'on met cuire. On obtient
ainsi un _biscuit_ cassant.
Le procédé de fabrication du pain levé est le suivant: on fait un
mélange, en proportions convenables, de farine et d'eau, on ajoute à ce
mélange de la levure pour la fermentation, et du sel pour donner au pain
un peu de saveur.
La pâte, ainsi obtenue, est alors maintenue dans une place chaude, et la
levure commence alors à s'accroître, à «fermenter» (fermentation
alcoolique avec production d'anhydride carbonique, qui dilate la pâte et
la fait monter) la pâte devient alors poreuse. Après une fermentation
suffisante de la levure, la pâte est cuite dans un four ardent, la
cuisson arrête la fermentation, le gaz produit par cette fermentation
s'épand dans le pain, il y a en outre production de fumée; le gaz et la
fumée gonflent la pâte et s'échappent dans le four. Pendant ce temps, le
gluten de la pâte a durci sous l'influence de la chaleur, de sorte que,
finalement, on obtient une masse poreuse et légère; la surface
extérieure a bruni pendant la cuisson et s'est convertie en croûte.
Lorsque la farine est de bonne qualité, la pâte bien préparée et
convenablement cuite, le pain possède certains caractères bien définis.
Ainsi, il sera bien levé, possédera une croûte fine et très dure, pas de
teinte trop foncée, qui ne sera pas coriace et qui cassera facilement.
La mie (intérieur du pain) sera poreuse, élastique et de texture
uniforme, de bonne saveur et d'odeur agréable.
Il a déjà été dit que le gluten est le constituant de la farine duquel
dépendent toutes les propriétés du pain. La chose importante n'est pas
seulement la quantité du gluten, mais, plus spécialement, son caractère,
car deux farines, contenant les mêmes quantités d'hydrates de carbone et
de matières protéïques converties en pain, par exactement les mêmes
procédés, peuvent produire du pain de caractères physiques entièrement
différents, quand il y a différence dans la nature de leur gluten. La
totalité du gluten est composée de deux corps appelée _gliadine_ et
_gluteine_, et le principal facteur qui détermine le caractère du gluten
est la proportion plus ou moins considérable de ces deux constituants,
l'un par rapport à l'autre.
La gliadine[1], espèce de gélatine, est le principe qui attache la
farine en grains pour former la pâte, lui donnant ténacité et adhérence.
La gluteine est le constituant auquel adhère la gliadine. S'il y a excès
de gliadine, la pâte reste molle et visqueuse, tandis que, s'il y a
déficit, le pouvoir expansif de la pâte est insuffisant. Beaucoup de
farines, contenant un grand pourcentage de gluten, et possédant une
haute valeur nutritive, ne fournissent pas de pain de très bonne
qualité, parce qu'il y a manque de gliadine. Cette question est de la
plus grande importance dans la mouture des blés et dans le mélange des
différents types de froment.
[Note 1: Gliadine: principe albumineux soluble dans l'alcool faible et
dans une solution d'acide tartrique.]
A la station d'expérience du Minnesota (E.-U.), de nombreux essais ont
été faits sur toutes les questions concernant les propriétés du pain de
froment. Voici une de ces expériences à titre d'exemple:
Les expérimentateurs cherchèrent à savoir si c'est le contenu en amidon,
ou bien le contenu en gluten, qui donne au pain sa qualité.
Dans certains cas, la proportion de fécule dans une farine normale fut
augmentée de 10 à 20% par l'addition de fécule de blé, tandis que dans
d'autres cas, elle fut diminuée de la même quantité. Dans les deux cas,
les pains faits de farine contenant plus ou moins de fécule que la dose
normale, furent comparés avec ceux faits de farine ordinaire, de
composition normale.
On ne constata aucune différence sensible entre le pain fait de farine à
proportion de fécule augmentée et celui fabriqué avec de la farine
ordinaire. Les résultats de ces essais montrent clairement que c'est le
gluten, plutôt que l'amidon, qui donne au pain ses propriétés.
On sait encore très peu de choses concernant les _matières minérales_ du
pain. Les recherches effectuées à ce sujet montrent que le taux de ces
matières minérales est plus que suffisant pour les personnes adultes. La
quantité retrouvée dans les déjections fut de 1/3 à 1/2 de celles
contenues dans le pain, seulement on n'a pu dire quelle quantité de ces
matières excrétées se rapportait au pain.
Il y a certains cas où il est particulièrement désirable d'utiliser les
farines les plus grossièrement moulues, comme par exemple pour les
personnes à occupation et à habitudes sédentaires, car celles-ci
procurent plus grande sécrétion de sucs digestifs, et combattent
avantageusement la tendance à la constipation. Ajoutons, pour terminer,
que la farine de froment est la meilleure de toutes les farines
destinées à faire du pain, qu'elle est la plus économique et par
conséquent digne de toute notre attention.
Extrait de _The Yearbook of the Department of agriculture, Washington_.
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