_Composition du pain_.--La composition du pain dépend principalement de
celle de la farine qui a servi à le fabriquer. Si le lait et le beurre
(ou le saindoux) sont employés en mélange avec la pâte, comme c'est
assez souvent le cas, les éléments de ces adjuvants s'ajoutent à ceux de
la farine; mais lorsque, seulement l'eau et la farine sont employés, les
éléments du pain sont simplement ceux de la farine. Dans les deux cas,
la proportion de ces principes nutritifs dans le pain est plus petite
que dans la farine, parce qu'une partie considérable de l'humidité de
l'eau ou du lait employés en mélange avec la pâte reste dans le pain.
La table suivante donne les teneurs en éléments nutritifs de la farine
et du pain:
Eau Protéine Graisse Hyd. de C.
Cendres
A Farine 10.11% 12.47% 0.86% 76.09% 0.47%
B Pain (farine et eau) 36.12 9.46 0.40 53.70 0.32
C Pain (farine, eau, saindoux) 37.70 9.27 1.02 51.70 0.31
D Pain (farine et lait écrémé) 36.02 10.57 1.48 52.63 0.30
Il est évident que deux espèces de pain du même lot de farine peuvent
différer considérablement, cela dépend de la méthode de fabrication.
D'un autre côté, deux pains, faits exactement de la même façon, mais
provenant de lots différents de farine, de même marque cependant,
n'auront pas nécessairement la même composition.
La composition chimique du froment n'est pas très fixe; beaucoup de
facteurs tels que, le climat, le sol, la période des pluies, etc., la
font varier beaucoup.
_Valeur nutritive du pain_.--Le pain contient de 35 à 40 p. cent d'eau,
et environ 60 p. cent de matières nutritives, il constitue donc une très
bonne nourriture commune, et l'on peut dire que peu d'autres lui sont
équivalentes.
Le pain fournit une grande quantité d'hydrates de carbone, une quantité
moyenne de protéine, un peu de matières minérales et presque pas de
graisse. Comme il y a relativement un excès d'hydrates de carbone, et un
déficit de protéine, dans le blé et dans les autres céréales
panifiables, le pain ne peut être employé exclusivement dans
l'alimentation, parce que la quantité de pain suffisante pour fournir la
protéine nécessaire, apporte en même temps beaucoup plus d'hydrate de
carbone qu'il n'en faut. Dans une alimentation mixte, cette
disproportion est de peu d'importance, parce que le manque de protéine
est compensé par d'autres aliments, tels que la viande et le fromage. Le
pain et le lait constituent une alimentation beaucoup plus profitable
que le pain seul. Partout le pain forme la partie principale de
l'alimentation, et il est encore presque l'unique nourriture du plus
grand nombre des pauvres gens. On comprend alors que, si dans ce dernier
cas des farines de faible teneur en protéïne sont employées, le déficit
en matières protéïques produise les plus graves conséquences. Des moyens
variés d'accroître le pourcentage en protéïne du pain ont été souvent
proposés, mais aucun d'eux n'a été adopté par la pratique courante, et
cela, par suite de l'accroissement du prix du pain ainsi obtenu.
L'usage du lait écrémé, à la place d'eau, pour le malaxage de la pâte,
ne peut pas augmenter énormément le prix du pain et il lui fournit, par
contre, une quantité appréciable de protéïne.
Une comparaison du pain au lait écrémé et du pain à l'eau, donnée dans
la table qui précède, montre que le lait écrémé augmente le chiffre de
la protéine d'environ 20 pour cent.
(_A suivre_)
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