Je suis venue passer chez Chevillard mon après-midi de dimanche et dire
adieu, pour six mois, aux symphonies des vieux maîtres. (Il y en a de
jeunes aussi, mais j'aime mieux les vieux.) Dans huit jours, ce sera
Pâques; et Pâques, c'est, à Paris, la fin des belles musiques de
l'hiver;--le moment de l'année où les grands orchestres plient bagage et
où se disperse, à leur suite, la troupe fidèle des adorateurs de Mozart,
de Bach, de Beethoven, de Schumann et de Franck. J'ai vécu au milieu
d'eux de très doux après-midi, depuis octobre; ces concerts dominicaux
me faisaient aimer la «mauvaise saison» et, tout à l'heure, en regardant
autour de moi cette foule d'hommes et de femmes, entassés aux petites
places où l'on a si chaud, ou debout dans l'allée du promenoir, tous
silencieux, en des attitudes recueillies ou les yeux baissés sur les
pages d'une partition, je me rappelais la réflexion d'un vieux Parisien
mélomane qui fut autrefois mon guide à travers les concerts de Paris et
qui s'amusait, un dimanche, de me voir admirer la belle tenue de ces
auditoires populaires. Nous sortions de chez Colonne, où l'on avait joué
la _Symphonie écossaise_ et les _Béatitudes;_ il me prit le bras et me
dit:
--Vous êtes surprise, hein? Vous ne pensiez pas qu'en cette ville-ci on
pût voir une foule s'écraser, frémir de joie et battre des mains à
d'autres spectacles que ceux de Buffalo-Bill, du Palais-Royal et de
l'Olympia. C'est que nous avons, en effet, dans le monde, une très
mauvaise réputation. Nous passons pour le plus frivole des peuples, à
force de nous montrer accueillants à la frivolité des autres; et, parce
que Paris est le refuge béni des fêtards de l'univers, on croit que «la
fête» est la seule chose qui importe aux Parisiens.
» On nous accuse d'être immoraux parce qu'il y a chez nous une
demi-douzaine de romanciers pornographes qui approvisionnent l'étranger
de petits livres que nous ne lisons pas; et l'obstination de nos auteurs
dramatiques à diffamer (si spirituellement!) les moeurs d'une société où
je vous assure qu'on ne vit pas plus malhonnêtement qu'ailleurs, nous
attire le reproche d'être une capitale où la vertu fait rire.
» Cela est très injuste, et l'on voit bien que ceux qui médisent de nous
n'ont jamais passé leurs après-midi du dimanche dans ces endroits-ci...
Regardez autour de vous; il y a de tout un peu, parmi ces clientèles de
concerts parisiens: des élégances, des médiocrités, des misères; des
bonheurs qui se recueillent; des tristesses qui se consolent; des
neurasthénies qui se reposent; pas une curiosité bête, ou mauvaise... On
a dit que la pêche à la ligne était un sport de braves gens et qu'un
homme assis dans l'herbe, occupé pendant des heures à regarder passer
les nuages, à «tremper du fil dans l'eau», ne pouvait pas être un
méchant homme. Il me semble qu'il ne saurait, de même, y avoir autour
d'une belle symphonie que d'honnêtes âmes assemblées: âmes de rêveurs,
âmes d'amoureux, âmes de poètes...»
Il est vrai que Paris est rempli de ces âmes-là; et que nulle part
ailleurs je n'ai vu tant aimer les beaux vers, célébrer avec plus
d'esprit la grâce des femmes, entourer d'une plus admirative curiosité
la naissance d'une grande oeuvre d'art, acclamer plus éperdument le
Panache... Et ce ne sont point des snobs, en vérité, ces milliers de
spectateurs qui saluaient d'ovations folles, au Grand Palais, mardi
dernier, les chevaux, les uniformes et les sabres de Saumur; c'étaient
de braves gens en qui ne veut pas mourir le poétique amour des jolis
spectacles de guerre, et qu'un carrousel bien mené rend fous de joie.
J'avais goûté naguère, à Fontainebleau, la beauté de ces exercices; mais
il me semble que l'artilleur, le sapeur de Fontainebleau, n'apportent
point aux choses de l'équitation les qualités charmantes que le cavalier
de Saumur y déploie. Ils me donnaient, à Fontainebleau, l'impression de
jeunes savants agiles, que le manège amuse; ceux-ci sont des maîtres,
aux mains de qui le cheval n'est point un jeu, mais l'instrument même et
la raison d'être de leur état. Le joli spectacle! Sous les guirlandes de
fleurs lumineuses dont resplendissaient les coupoles du Grand Palais,
nous les regardions courir, s'entremêler, se poursuivre, se joindre et
se disloquer en un vertige de vitesse, où chevaux et cavaliers
composaient pour la joie de nos yeux de si ravissantes harmonies de
mouvement, de dessin, de couleur et de gestes... Je n'eusse souhaité
qu'un peu plus de somptuosité dans l'arrangement de ce décor; des
uniformes plus «amusants», une pointe de fantaisie dans la chamarrure;
mais je crois bien qu'il faut renoncer à cela. Ces coquetteries
d'accoutrement qui paraient si joliment le soldat d'autrefois sont
aujourd'hui démodées; l'uniforme, un peu partout, se simplifie,
s'assombrit, se dépouille des fioritures qui étaient la grâce, et aussi
la fierté, du beau militaire des temps passés. On veut une armée de mine
sévère, débarrassée des accessoires de luxe où se complaisait le
chauvinisme de nos anciens. (Ne parle-t-on pas de supprimer, comme
«inutiles», les musiques des régiments?)
Sur de vieilles images françaises, longtemps conservées dans ma famille,
j'ai pourtant vu d'admirables choses: des sapeurs barbus, à bonnets
fourrés, armés de haches monstrueuses et que sanglaient, du col aux
genoux, des tabliers de peau blanche, raides comme des cuirasses;
d'extraordinaires géants à plumets,--tambours-majors dont les cannes
dorées dessinaient, paraît-il, dans l'espace, des arabesques folles; des
cantinières en pantalons rouges, la jupe à plis serrée sous le corsage à
boutons d'or, et dont le chignon s'enroulait sous un panache aux
couleurs éclatantes. Cet hiver même, j'ai vu ressusciter, en musique,
sur la scène des Variétés, les cent-gardes à tuniques bleu-ciel, et les
dragons de l'impératrice à plastrons blancs!
Tout cela était très compliqué, je le veux bien, mais charmant. Cela ne
faisait point aimer la guerre, cependant il est possible que ce luxe en
masquât un peu les tristesses, excitât la jeunesse à s'y préparer plus
gaiement,--y ajoutât une poésie...
Poètes! A Paris, les cuisiniers mêmes le sont. Je suis allée flâner tout
à l'heure aux Tuileries, sous la longue tente pavoisée de drapeaux où
s'étalent, sur des tables nappées de blanc, les «chefs-d'oeuvre» de
l'Exposition culinaire. Un monde fou... Des groupes joyeux qui
s'entassent autour des viandes, des poissons, des fruits, des monuments
en graisse de veau, des confiseries multicolores; et, çà et là, des
messieurs en redingote noire, un insigne d'argent à la boutonnière, qui
compulsent un catalogue, prennent des notes, semblent se chuchoter à
l'oreille des choses graves... Ce sont les jurés. Je regarde ce qu'ils
regardent, et j'en suis effarée.
C'est une tour Eiffel en nougat; une locomotive, un moulin à vent faits
de pâte d'amande et de biscuit; la maquette d'un «projet de maison de
retraite» pour vieux cuisiniers, construite en croûte de pâté et dont
les murs fléchissent sous le poids des «vingt-cinq kilos» de volaille
qui en bourrent l'intérieur; ce sont des architectures de langoustes et
de ballottines de faisans, disposées en «bassin de Neptune» et en
«fontaine des Innocents»!
Ces poètes ont parfois de l'esprit. Je note en passant un damier fait de
carrés de truffes et de foie gras, un billard en biscuit dont le drap
vert est une coulée de pistache, où des billes de sucre sont posées; un
éventail dont les branches «d'écaillé» sont formées de bâtonnets de
gelée blonde, au bout desquels se superposent, en demi-cercles, six
limandes...
J'aime moins les vrais plats, les oeuvres sérieuses où s'affirme un
effort de cuisine savante: l'omelette _Sophie_, «fourrée d'une mousse de
jambon, décorée de truffes et d'estragon, nappée d'une gelée au madère»
et qui gît là, refroidie, défigurée par un coloriage malsain; la truite
emprisonnée dans une gaine de mayonnaise durcie, où l'on a sculpté des
fleurs; la bécasse dont les ailes éployées semblent vouloir emporter
dans l'air un ventre plein de farce; les «garnitures» où le fruit a la
forme d'un légume, où le légume a la forme d'un fruit, où nulle chose
n'a l'apparence loyale de la chose qu'elle est. Surtout le tatouage des
viandes et la gravure sur poisson m'attristent.
On frémit à l'idée de porter à ses lèvres des objets si laborieusement
manipulés, à la préparation desquels se sont attardés et obstinés tant
de doigts inconnus. Et l'on sent une impatience de rentrer chez soi, d'y
déjeuner de deux vrais oeufs, d'une côtelette authentique et d'une
orange qui soit, sans contestation possible, une orange.
J'ai lu quelque part que Léon Gozlan ayant un jour mené un ami dans un
des cabarets les plus célèbres de Paris, crut convenable d'y commander
un plat rare: un gibier dont la préparation était une des «spécialités »
de la maison. L'oiseau truffé, lardé, pimenté, farci, est apporté. Deux
maîtres d'hôtel s'en emparent. On allume un réchaud; des combinaisons de
sauces et de jus s'élaborent; quatre mains actives s'agitent autour de
l'objet; on découpe, on écrase, on épluche, et Gozlan, à ce spectacle,
se sent petit à petit pris de nausée.
C'est fait. L'oiseau est sur la table et les maîtres d'hôtel considèrent
leur ouvrage avec satisfaction. Gozlan lève vers eux un oeil triste.
--Ce plat me semble succulent, dit-il, mais voulez-vous me rendre un
grand service?...
--Lequel, monsieur?
--Ce serait de le manger.