Une Crème à la Genest. D'Haricots verts.
Des Pattes de dindon à De Crêtes.
l'Espagnole. De Pains à la Duchesse.
Des Truffes au beurre. D'Animelles.
D'Épinards. D'Écrevisses à la
D'Œufs au jus. Sainte-Menehould.
De Singara. Un Ragout meslé.
D'Artichauts à l'Italienne. De Tartelettes à la Religieuse.
De Choux-fleurs. De Blanc manger en Pots[86].
[86] Une autre série de ces menus, provenant de la collection
Leber, est aujourd'hui conservée à la Bibliothèque de Rouen.
Revenons à la cuisine des particuliers. Le dictionnaire portatif de
cuisine est l'école de toute la société qui mange bien, mais pour
les gourmets, pour les fines gueules du temps, il existe un traité
de l'accommodement des victuailles plus recherché, plus raffiné,
moins bourgeois. C'est le CUISINIER GASCON[87] dont la préface, un
peu ironique, est une sorte de dédicace au prince de Dombes, ce
grand seigneur cuisinier, que nous avons montré dans la «Duchesse de
Châteauroux» retournant avec Louis XV des ragoûts dans des casseroles
d'argent.
[87] LE CUISINIER GASCON, nouvelle édition à laquelle on a
joint la lettre du pâtissier anglais. Amsterdam, 1767.
Dans ce livre on parle de sauce au singe vert, de sauce à l'allure
nouvelle, de sauce bachique, de sauce au bleu céleste, de truite à
la houssarde, de côtes de bœuf à la Monville, de gigot de mouton à
la de Nesle, de gigot de mouton à la galérienne, de veau en crotte
d'âne roulé à la Neuteau, de poulets à la Pardaillan, de poulets en
chauves-souris, de poulets à la caracatacat, de pigeons à Périgord,
de caisses de canards en crépines, de perdreaux à l'eau-de-vie, de
bécassines à la grecque, de beignets de nèfles, de tourtes de muscat,
etc. Et toutes ces choses au baptême si affriandeur, les gosiers du
temps les arrosent avec du Bourgogne préconisé par le médecin Fagon,
avec du Champagne qu'on ne veut plus mousseux depuis le commencement
du siècle, avec les vins d'Espagne qui ont fait abandonner les vins
d'Italie, depuis que la mode a déserté les vins doux pour les vins
secs, avec du vin de Setuval, un vignoble de Portugal très en faveur
pendant ces années, avec du malvoisie de Madère, avec les vins blancs
et rouges du Cap, provenant des plants de Bourgogne et de Champagne
transplantés en Afrique par les Hollandais[88].
[88] PRÉCIS D'UNE HISTOIRE GÉNÉRALE DE LA VIE PRIVÉE DES
FRANÇAIS. Paris, Moutard, 1779.
Cela dure, cette délicate bombance, tout le siècle et même pendant
les premières années de la Révolution, où les chefs des grandes
maisons ruinées, les Méot, les Robert, les Roze, les Very, les Leda,
les Brigault, les Legacque, les Beauvilliers, les Naudet, les Edon,
deviennent des restaurateurs, des marchands de bonne chère pour tout
le monde,--cela dure jusqu'en l'an III, année qui voit paraître ce
sinistre petit volume:
_LA CUISINIÈRE RÉPUBLICAINE_
_Qui enseigne la manière simple d'accomoder_(sic) _les pommes de terre
avec quelques avis sur les soins nécessaires pour les conserver_[89].
[89] Une petite brochure imprimée chez la veuve Mérigot, quai
des Augustins, 38. Il ne reparaît pas, je crois, de livre
sur la cuisine avant l'an VI, où Derouault publie «ÉTRENNES
AUX VIVANTS, ou Cuisinier pour tous les mois de l'année». Du
reste, certains produits alimentaires avaient disparu pendant
la Révolution; le gibier n'était plus commun, et Grimod de la
Reynière dit dans son ALMANACH DES GOURMANDS que les faisans,
«les premières victimes du système démocratique adopté en
France», étaient presque une rareté en 1803, année où il écrit.
Ces livres tiennent du haut en bas tout le fond de la pièce. Ici le
mur retourne, et c'est un panneau qu'emplit une bibliothèque de
Boule de la _première manière_ du grand ébéniste, et dans laquelle
le cuivre seul a un emploi dans l'incrustation de la marqueterie.
L'enchevêtrement géométrique des lignes et la complication de
l'arabesque sont du goût le plus sévère, et le dessin de métal avec
son luisant d'or pâle, en le noir de l'ébène, fait le plus harmonieux
effet et le plus sourdement riche. L'histoire de ce meuble est
curieuse, comme un symptôme du mépris qu'au temps de la Restauration
et du règne des commodes d'acajou, nos grands-parents avaient pour
l'ancien mobilier de la France: il était l'armoire que ma mère avait à
sa pension, dans sa chambre, quand elle commença à être grande fille.
Plus tard il fut restauré par Monbro, malheureusement en ces années,
où l'on n'avait pas le sentiment de la réparation historique, et où
une baguette de cuivre estampé semblait devoir tenir avec succès la
place d'une baguette en bronze doré, mais un jour où la vente d'un
livre m'apportera un peu d'argent, je ferai arracher la restauration de
Monbro, et remettre le petit meuble en son état ancien.
La bibliothèque de Boule est la boîte par excellence des beaux livres,
des belles reliures, faisant ressortir les riantes et lisses couleurs
des peaux avec le foncé de ses panneaux, où se répète et revit un rien
de la dorure du dos des volumes. Aussi est-ce en cette bibliothèque
qu'est la fleur de mes livres. Ce sont les livres illustrés par
Boucher, par Gravelot, par Eisen, et parmi lesquels figure un
exemplaire en maroquin vert des CONTES DE LA FONTAINE, de l'édition des
fermiers généraux, un exemplaire au texte réglé, aux toutes premières
épreuves, aux gardes doublées de tabis, aux plats de la reliure chargés
d'une riche dentelle; ce sont de petites raretés comme le voyage en
Italie de Mme Lecomte avec les spirituels encadrements à l'eau-forte,
par lesquels les galants pensionnaires de l'Académie ont fêté la
venue à Rome de la maîtresse de Watelet[90]; ce sont les six volumes
in-quarto de l'édition de Molière de 1734, le plus beau et le plus
monumental ouvrage, illustré par le XVIIIe siècle; ce sont de curieux
petits manuscrits comme l'ADMINISTRATION DE L'ARGENTERIE, _Menus
Plaisirs et Affaires du Roi_, dont j'ai tiré de si précieux détails
pour le mariage de Marie-Antoinette. Il y a là renfermés, un certain
nombre de beaux vieux maroquins sanguins, où la patine du temps a mis
comme une pourpre sombre,--des bouquins solides et magnifiques qui sont
à la fois des outils de travail et des joyaux de musées. Et encore des
maroquins, aux armes de personnages célèbres du XVIIIe siècle, des
maroquins aux armes de Trudaine de Montigny, de Hue de Miromesnil, du
lieutenant de police Sartines, de l'archevêque de Beaumont, de M.
de Marigny, du prince de Ligne, du diplomate Cobentzel. Mon ambition
avait été surtout de faire une collection spéciale de livres aux armes
des Françaises, qui ont été, un tant soit peu, bibliophiles, au siècle
dernier, mais je m'y suis pris un peu tard, et au moment où ces livres
commençaient à devenir des _desiderata_ de banquiers. Cependant, en ma
petite bibliothèque, la duchesse de Gramont retrouverait son exemplaire
en maroquin vert de l'HISTOIRE DU THÉATRE DE L'ACADÉMIE ROYALE DE
MUSIQUE, 1757, et son exemplaire en maroquin rouge de la BIBLIOTHÈQUE
DU THÉATRE-FRANÇAIS, par le duc de la Vallière; la comtesse de Provence
retrouverait ses deux exemplaires en maroquin rouge, du DICTIONNAIRE
PORTATIF DES BEAUX-ARTS, 1759, et des ANECDOTES DRAMATIQUES, par l'abbé
Clément, 1775; Madame Victoire de France retrouverait son exemplaire
en maroquin vert du COURS DE BELLES-LETTRES de l'abbé Batteux[91];
enfin Marie-Antoinette retrouverait son exemplaire des LETTRES
JUIVES du marquis d'Argens, de sa bibliothèque du Petit-Trianon,--un
exemplaire malheureusement relié en veau. Madame du Deffand, elle! y
est rappelée par un exemplaire des CONSIDÉRATIONS SUR LES MŒURS de
Duclos, un volume où, selon son habitude, elle a fait imprimer en or,
sur le dos, ses chats aimés, ses chats, dont Cochin a gravé, pour elle
et ses amis, une rare petite estampe en 1746. Madame de Pompadour
n'est pas oubliée en le petit meuble. Un numéro de sa bibliothèque
repose sur les planchettes, le numéro de la VIE DES PREMIERS PEINTRES
DU ROI, par Lépicié, un livre qui est une confession des goûts de
la favorite, et d'où se détachent ses trois tours d'or d'un superbe
maroquin rouge. Mais un ouvrage pour moi plus précieux, et où l'on a
tous les rôles joués et chantés par la comédienne et la virtuose, c'est
le RECUEIL DES COMÉDIES ET BALLETS _représentés sur le théâtre des
Petits Appartements_, quatre volumes splendidement reliés en maroquin,
disparaissant sous la dorure, un exemplaire qui devait être donné par
la favorite à ses familiers; et après ces deux livres d'art et de
théâtre de la marquise, vient un curieux et significatif livre, ayant
appartenu à la Du Barry: son Grécourt, où sur le veau du dos, dans les
entrelacs de myrte qui courait sur l'argenterie de Lucienne, se lit la
fameuse légende: _Boutez en avant_.
[90] _Nella venuta in Roma di_ MADAMA LECOMTE _et dei signori_
WATELET _e_ COPETIE. _Componimenti poetici di Luigi Subleyras
colle figure in rame di Stefano della Vallée Poussin, pensionario
di S. M. Christianissima_, 1764.
[91] On sait que les quatre filles de Louis XV avaient chacune
adopté une couleur de maroquin différente pour leurs livres.
Pêle-mêle avec ces livres, sont nos livres à nous, les exemplaires
choisis de nos romans, de nos études d'histoire, tirés sur peau de
vélin, sur chine, sur papier de Hollande, et habillés comme des enfants
qu'on aime, et signés d'un _I_ et d'un _E_ entrelacés, ciselés sur la
tranche.
Que je plains les lettrés qui ne sont pas sensibles à la séduction
d'une reliure, dont l'œil n'est pas amusé par la bijouterie d'une
dorure sur un maroquin, et qui n'éprouvent pas, en les repos paresseux
de l'esprit, une certaine délectation physique à toucher de leurs
doigts, à palper, à manier une de ces peaux du Levant si moelleusement
assouplies! La reliure française a été, de tout temps, un art, dont les
adeptes ont fait preuve d'une adresse charmante, et c'est aujourd'hui
peut-être le seul art industriel, où se soit conservée la main d'œuvre
des choses exquises façonnées par les artisans-artistes du XVIe siècle.
Mais, il faut le dire de suite, cet art ne supporte pas la médiocrité:
rien ne ressemble moins à une reliure supérieure qu'une reliure à
bon marché, et l'assemblage de cahiers de papier imprimé entre deux
cartons, enfermés dans une peau, en un tout homogène et parfait, un
emboîtement qui semble fusionné dans un moule, n'est obtenu, n'est
réalisé que par les relieurs qu'on paye très cher. Les grands charmeurs
que les Trautz-Bauzonnet, les Capé, les Lortic, les Duru, les Marius!
Je sais qu'il existe des fanatiques du nom de Bauzonnet qui ne veulent
que des Bauzonnet, qui vont jusqu'à faire casser, sur les livres
qu'ils achètent, les reliures de ses plus illustres confrères; moi,
je l'avoue, je trouve que, malgré la conscience de son travail et
la solidité des dorures, ses reliures ont toujours un aspect un peu
vieillot, un peu _restauration_, et mes reliures d'affection sont
des reliures de Capé et de Lortic. Le vieux Capé était inimitable
pour la résurrection des reliures riches du XVIIIe siècle et de leurs
arabesques fleuries. Je possède une reliure des MAITRESSES DE LOUIS
XV, exécutée par lui dans la dernière année de sa vie, qui est un
vrai chef-d'œuvre de goût et d'imitation intelligente. Mais pour
moi,--quand il est dans ses bons jours,--Lortic, sans conteste, est
le premier des relieurs. C'est le roi de la reliure janséniste, de
cette reliure toute nue, où nulle dorure ne distrait l'œil d'une
imperfection, d'une bavochure, d'un filet maladroitement poussé, d'une
arête mousse, d'un nerf balourd,--de cette reliure où se reconnaît
l'habileté d'un relieur ainsi que l'habileté d'un potier dans une
porcelaine blanche non décorée. Nul relieur n'a, comme lui, l'art
d'écraser une peau, et de faire de sa surface polie la glace fauve
qu'il obtient dans le brun d'un maroquin La Vallière; nul, comme lui,
n'a le secret de ces petits nerfs aigus, qu'il détache sur le dos
minuscule des mignonnes et suprêmement élégantes plaquettes que lui
seul a faites. Lortic est encore sans pair et sans égal pour jeter des
fleurs de lis sur le plat d'une reliure, et la reliure de mon HISTOIRE
DE MARIE-ANTOINETTE, où sur le semis d'or ressaute, dans le maroquin
rouge, le profil d'argent d'une médaille de la Dauphine, est une
reliure qui peut tenir à côté des plus parfaits ouvrages des relieurs
anciens.
Mais, pour ces livres sortis de nous, j'ai voulu mieux encore que des
papiers extraordinaires, que des reliures splendides; j'ai cherché à
les rendre dignes des enchères des ventes futures, par l'adjonction de
dessins originaux, de gravures rares, d'autographes, d'émaux, faisant,
de ces affectionnés exemplaires d'auteur, des espèces de bibelots.
Ainsi LA LORETTE étale pour frontispice une académie de femme à
l'écriteau de location: un des plus jolis et des plus spirituels petits
dessins de Gavarni. HENRIETTE MARÉCHAL renferme: 1° une aquarelle de
Gavarni pour le costume de Mlle Ponsin en muse de carnaval; 2° une
lettre du dessinateur avec un croqueton apportant un changement à
la coiffure; 3° les vers autographes de Théophile Gautier écrits de
cette petite écriture fine, menue et comme gravée. LA FILLE ÉLISA est
illustrée d'une eau-forte de François Flameng, tirée à deux ou trois
exemplaires. MANETTE SALOMON a, encastrés dans les plats de sa reliure,
deux merveilleux émaux de Popelin, représentant Manette, vue de face
et de dos sur la table à modèle, et délicatement modelée dans l'or du
métal, en sa serpentine nudité.
Parmi ces livres, il est un manuscrit qui m'est surtout cher: un
cahier de notes prises en Italie, où les croquis s'entremêlent avec
l'écriture, où une poupée antique du Vatican succède à la lampe qui
a fait dire à Galilée: «_E pur si muove_», et où une aquarelle de la
place de Bologne, donne une idée du tempérament de peintre de mon frère
et de son talent d'aquarelliste.
Sur l'attique de la bibliothèque de Boule, entre les reflets profonds
de bronzes sombres, un Amour charnu, aux yeux bandés, aux petites
ailes frémissantes et recroquevillées, enferme dans un filet le globe
du monde, et l'aimable statuette de Mayence détache ses chairs,
pâlement rosées, du bleu pâle d'un long et fluet vase bleu turquoise,
mettant sur ce haut de meuble, frappé toute la journée de lumière,
l'opposition et l'accord glaceux des deux plus tendres colorations de
la porcelaine de l'Occident et de l'Orient.
Au dessus, un peu incliné, se penche dans une harmonie de poudre, de
jaunes dentelles, de blanche fourrure de cygne, un portrait de femme
inconnue, pastellé par La Tour, une femme aux minces paupières, voilées
d'une méditation ironique.
Après le panneau de la bibliothèque vient la cheminée.
Au milieu de la cheminée, sur un socle de bois sculpté, se dresse la
Baigneuse de Falconet, un biscuit à la longueur fluette, aux mains, aux
pieds, aux petits seins amoureusement modelés et dont la nudité blanche
se reflète de dos dans la glace. Aux côtés de la Baigneuse sont posés
deux pots-pourris de Saxe, d'une forme carrée, aux angles adoucis par
un contour rocaille, surplombant de son décor ondulant les quatre faces
semées de fleurettes, de papillons, d'insectes, joliment coloriés. Et
à chaque extrémité de la cheminée se contourne un chandelier japonais:
une grue, dont le cou, au-dessus de ses longues pattes d'échassier,
se tord dans l'enroulement d'une branche d'arbrisseau en boutons, où
s'entr'ouvre une fleur pour la bobèche d'une bougie.
La glace qui ne monte qu'à une certaine hauteur, ainsi que dans les
anciens dessus de cheminée, et sur laquelle, brisant la ligne droite de
l'architecture, pend la gouache de l'ÉPOUSE INDISCRÈTE, en un cadre à
l'élégant écusson, est surmontée d'un trumeau. C'est une trouvaille du
temps où, chez les marchands de bric-à-brac, vos pieds cognaient, dans
les recoins noirs, les plus délicates sculptures: un panneau, où d'un
vase Louis XVI, une grêle imagination de Salembier, déborde un bouquet
de pavots dont l'épanouissement floche et les grandes feuilles molles
sont rendus par un ciseau travaillant dans du bois, et en ce bois
découpant une flore rustique, qui paraît chiffonnée par des doigts de
femmes dans une feuille de papier humide.
De chaque côté de la cheminée, au-dessous de deux appliques de jade
vert, feuillagées d'un bouquet de plumes de paon, sont suspendus à
droite et à gauche des portraits de famille, des miniatures dans des
cadres de cuivre doré.
Celle-ci, c'est ma grand'mère maternelle: Madame Le Bas de Courmont
Pomponne, mariée au fermier général guillotiné en 1793. Isabey l'a
représentée sous un toquet de velours liséré d'un ruban feu, jeté
sur sa chevelure poudrée, la poitrine couverte d'une chemisette
transparente, dans l'ouverture carrée d'une robe de velours bordée
de fourrure. Et dans le pittoresque de ce costume de polonaise du
Directoire, apparaît la séduisante femme, avec ses immenses yeux noirs,
son nez à la Roxelane, sa bouche rouge. Ma grand'mère avait été une des
beautés de cette époque de plaisir, une de ces veuves qui oubliaient la
Terreur au bal, et le poétereau des MODES _ou la Soirée d'été_ (1797)
a même décoché quelques vers contre sa coquetterie et ses toilettes
excentriques:
Mais, est-il vrai, dis, superbe C....ont,
Qu'un casque un jour ait ombragé ton front?
De cette grand'mère, j'ai le souvenir d'une vieille femme, se tenant
du matin au soir,--sauf une petite promenade à quatre heures, au bras
d'un abbé, dans le passage de l'Opéra,--se tenant dans le demi-jour
d'un appartement très élevé, au mobilier comme emballé sous de vieilles
housses, et où partout traînaient des livres de cabinet de lecture:
les mémoires des temps qu'elle avait vécus. Son grand corps frileux
était toujours empaqueté dans de jaunes cachemires de l'Inde, attachés
sur elle par un nœud à l'enfant, et sa pâle et encore belle figure
s'amusait de mon bruit, de mes interrogations, mais sans parler, sans
répondre, sans sourire; enveloppée du silence un peu intimidant des
vieilles gens qui ont traversé des révolutions.
Celle-là, c'est ma mère, peinte en 1822, l'année de son mariage.
Coiffée de petits frisons dans lesquels est posé de côté un floquet
de rubans bleus, un rang de perles au cou, elle porte une robe de
mousseline blanche à rayures satinées qu'attache une ceinture bleue,
et que resserrent, à la saignée des bras, deux bracelets de la soie et
de la couleur de la ceinture et du floquet des cheveux. Cette toilette
de jeune fille va le mieux possible à ses yeux limpides, à son teint
pur et frais, à cette petite bouche dont héritera mon frère, à cet air
d'ingénuité et de timidité qu'elle a gardé toute sa vie.
Sous le portrait de ma mère, le portrait de mon frère: une photographie
d'après un daguerréotype exécuté en 1855, le seul portrait qui donne
l'enjouement moqueur de sa figure, et l'expression de cette spirituelle
gaieté, qui faisait se dire entre eux aux domestiques de la famille:
«Monsieur Jules dîne ce soir, on va rire.»
De l'autre côté de la cheminée, c'est le portrait en habit galonné
d'or, de Laurent l'ingénieur, le créateur du canal de Picardie, le
glorieux anobli fait marquis de Villedeuil, et avec les descendants
duquel ma famille a eu des alliances et d'intimes amitiés. Des traits
carrés, une figure de volonté que ce Laurent de Villedeuil.
Sous le portrait de Laurent de Villedeuil, le portrait d'un parent dont
j'ignore absolument le nom mais le portrait d'un terrible bon vivant de
l'ancien régime, montrant, au-dessous des frimas d'une tête poudrée à
blanc et d'épais sourcils noirs, un teint, où l'allumement sensuel de
la vie met comme du fard parmi les bleuissements d'une barbe vivace.
Auprès de ce portrait, la médaille en bronze doré de mon grand-père
à l'Assemblée nationale portant la légende: _Louis XVI, restaurateur
de la liberté française_. Et à côté de la médaille, la gravure de
la collection des portraits de chez Desjabin, qui le montre, ce
grand-père, avec son petit œil despotique, son immense nez aquilin,
l'avance énergique du bas de son profil: