LEUR coustume est, que chaque mesnage vit de ce qu'il pesche, chasse &
seme, ayans autant de terre comme il leur est necessaire: car toutes les
forests, prairies & terres non défrichées sont en commun, & est permis à
un chacun d'en désfrischer & ensemencer autant qu'il veut, qu'il peut, &
qu'il luy est necessaire; & cette terre ainsi défrichee demeure à la
personne autant d'annees qu'il continue de la cultiver & s'en servir, &
estant entierement abandonnee du maistre, s'en sert par apres qui veut,
& non autrement. Ils les défrichent avec grand peine, pour n'avoir des
instrument propres: ils coupent les arbres à la hauteur de deux ou trois
pieds de terre, puis ils esmondent toutes les branches, qu'ils font
brusler au pied d'iceux arbres pour les faire mourir, & par succession
de temps en ostent les racines; puis les femmes nettoyent bien la terre
entre les arbres & beschent de pas en pas une place ou fossé en rond, où
ils sement à chacune 9 ou 10 grains de Maiz, qu'ils ont premierement
choisi, trié & fait tremper quelques jours en l'eau, & continuent ainsi,
jusques à ce qu'ils en ayent pour deux ou trois ans de provisions: soit
par la crainte qu'il ne leur succede quelque mauvaise annee, ou bien
pour l'aller traicter en d'autres Nations pour des pelleteries, ou
autres choses qui leur font besoin, & tous les ans sement ainsi leur
bled aux mesmes places & endroits, qu'ils rafraischissent avec leur
petite pelle de bois, faicte en la forme d'une oreille, qui a un manche
au bout; le reste de la terre n'est point labouré, ains seulement
nettoyé des meschantes herbes: de sorte qu'il semble que ce soient tous
chemins, tant ils sont soigneux de tenir tout net, ce qui estoit cause
qu'allant par-fois seul de village à autre, je m'esgarois ordinairement
dans ces champs de bled, plustost que dans les prairies & forests.
Le bled estant donc ainsi semé, à la façon que nous faisons les febves,
d'un grain sort seulement un tuyau ou canne, & la canne rapporte deux ou
trois espics, & chaque espic rend cent, deux cents, quelques fois 400
grains & y en a tel qui en rend plus. La canne croist à la hauteur de
l'homme, & plus, & est fort grosse (il ne vient pas si bien & si haut,
ny l'espic si gros, & le grain si bon en Canada ny en France que là.) Le
grain meurit en quatre mois, & en de certains lieux en trois: apres ils
le cueillent, & le lient par les fueilles retroussées en haut, &
l'accomodent par pacquets, qu'ils pendent tous arrangez le long des
Cabanes, de haut-en-bas, en des perches qu'ils accommodent en forme de
ratelier, descendant jusqu'au bord devant l'establie, & tout cela est si
proprement ajancé, qu'il semble que ce soient tapisseries rendues le
long des Cabanes, & le grain estant bien sec & bon a serrer, les femmes
& filles l'estrenent nettoyent & mettent dans leurs grandes cuves ou
tonnes à ce destinees, & posees en leur porche, ou en quelque coin de
leurs Cabanes.
Pour le manger en pain, ils font premierement un peu bouillir le grain
en l'eau, puis l'essuyent, & le font un peu seigner: en apres ils le
broyent, le paistrissent avec de l'eau tiede, & le font cuire sous la
cendre chaude, enveloppé de fueilles de bled, & à faute de fueilles le
lavent apres qu'il est cuit: s'ils ont des Fezole ils en font cuire dans
un petit pot, & en meslent parmy la paste sans les escacher, ou bien des
fraizes, des bluës, framboises, meures champestres, & autres petits
fruicts secs & verts, pour luy donner goust & le rendre meilleur, car il
est fort fade de soy, si on n'y mesle de ces petits ragousts. Ce pain, &
toute autre sorte de biscuit que nous usons, ils l'appellent
_Andatayoni_, excepté le pain mis & accommodé comme deux balles jointes
ensembles, enveloppé entre des fueilles de bled d'Inde, puis bouilly &
cuit en l'eau, & non sous la cendre, lequel ils appellent d'un nom
particulier _Coinkia_. Ils font encore du pain d'une autre sorte, c'est
qu'ils cueillent une quantité d'espics de bled, avant qu'il soit du tout
sec et meur, puis les femmes, filles & enfans avec les dents en
destachent les grains, qu'il rejettent par apres avec la bouche dans de
grandes escuelles qu'elles tiennent aupres d'elles & puis on l'acheve de
piler dans le grand Mortier: & pour ce que cette paste est fort molasse,
il faut necessairement l'envelopper dans des fueilles pour la faire
cuire sous les cendres à l'acccoustumée; ce pain masché est le plus
estimé entr'eux, mais pour moy je n'en mangeois que par necessité & à
contre-coeur, à cause que le bled avoit esté ainsi à demy masché, pilé &
pestry avec les dents des femmes, filles & petits enfans.
Le pain de Maiz, & la Sagamité qui en est faicte, est de fort bonne
substance, & m'estonnois de ce qu'elle nourrid si bien qu'elle faict:
car pour ne boire que de l'eau en ce pays-là, & ne manger que fort peu
souvent de ce pain, & encore plus rarement de la viande, n'usans presque
que des seuls Sagamités, avec un bien peu de poisson, on ne laisse pas
de se bien porter, & estre en bon poinct, pourveu qu'on en ais
suffisamment, comme n'en manque point dans le pays; mais seulement en de
longs voyages, où l'on souffre souvent de grandes necessitez.
Ils diversifient & accomodent en plusieurs façons leur bled pour le
manger; car comme nous sommes curieux de diverses saulces pour contenter
nostre appetit, aussi sont-ils soigneux de faire leur Menestre de
diverses manieres, pour la trouver meilleure, & celle qui me sembloit la
plus agreable, estoit la Neintahouy; puis l'Eschionque. La Neintahouy se
faict en cette façon. Les femmes font rostir quantité d'espics de bled,
avant qu'il soit entierement meur, les tenans appuyez contre un baston
couché sur deux pierres devant le feu, & les retournant de costé &
d'autre, jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment rostis, ou pour avoir
plustost faict, elles mettent & retirent de dedans un monceau de sable,
pemierement bien eschauffé d'un bon feu qui aura esté faict dessus, puis
en destachent les grains, & les font encore seicher au Soleil, &
espandus sur des escorces, apres qu'i est assez sec ils les serrent dans
un tonneau, avec le tiers ou le quart de leur Fezole, appelée
_Ogaressa_, qu'ils meslent parmy; & quand ils en veulent manger ils le
font bouillir ainsi entier en leur pot ou chaudiere, qu'ils appellent
_Anoc_, avec un peu de viande ou de poisson, fraiz ou sec, s'ils en ont.
Pour faire de l'Eschionque, ils font griller dans les cendres de leur
foyer, meslees de sable, quantité de bled sec, comme si c'estoient pois,
puis ils pilent ce Maiz fort menu, & apres avec un petit vent d'escorce
ils en tirent la fine fleur, & cela est l'Eschionque: cette farine se
mange aussi bien seiche que cuite ne un pot, ou bien destrempee en eau,
tiede ou froide. Quand on la veut faire cuire on la met dans le
bouillon, où l'on aura premierement fait cuire quelque viande ou poisson
qui y sera demincé, avec quantité de citrouille, si on veut, sinon dans
le bouillon tout clair, & en telle quantité que la Sagamité en soit
suffisamment espaisse, laquelle on remue continuellement avec une
Espatule, par eux appellee _Estoqua_, de peur qu'elle ne se tienne par
morceaux; & incontinent apres qu'elle a un peu bouilly on la dresse dans
les escuelles, avec un peu d'huile ou de graisse fondue par dessus, si
l'on en a, & cette Sagamité est fort bonne, & rassasie grandement. Pour
le gros de cette farine, qu'ils appellent _Acointa_, c'est à dire pois
(car ils luy donnent le mesme nom qu'à nos pois) ils le font bouillir à
part dans l'eau, avec du poisson, s'il y en a, puis le mangent. Ils font
de mesme du bled qui, n'est point pilé; mais il est fort dur à cuire.
Pour la Sagamité ordinaire, qu'ils appellent Orrer, c'est du Maiz cru,
mis en farine, sans en separer ny la leur ny le pois, qu'ils font
bouillir assez clair, avec un peu de viande ou poisson, s'ils en ont, &
y meslent aussi par-fois des citrouilles decouppees par morceaux, s'il
en est la saison, & assez souvent rien du tout: de peur que la farine ne
se tienne au fond du pot, ils la remuent souvent avec l'Estoqua puis le
mangent; c'est le potage, la viande & le mets quotidien, & n'y a rien
plus à attendre pour le repas; car lors mesme qu'ils ont quelque peu de
viande ou poisson à départir entr'eux (ce qui arrive rarement excepté au
temps de la chasse ou de la pesche) il est partagé, & mangé le premier
auparavant le potage ou Sagamité.
Pour le Leindohy ou bled puant, ce sont grande quantité d'espys de bled,
non encore tout sec & meur, pour estre plus susceptible à prendre odeur,
que les femmes mettent en quelque mare ou eau puante, par l'espace de
deux ou trois mois, au bout desquels elles les en retirent, & cela sert
à faire des festins de grande importance, cuit comme la _Neintahouy_, &
ainsi en mangent de grillé sous les cendres chaudes, lechans leurs
doigts au maniement de ces espys puants, de mesme que si c'estoient
canne de sucre, quoy que le goust & l'odeur en soit tres-puante, &
infecte plus que ne sont les esgouts mesmes, & ce bled ainsi pourry
n'estoit point ma viande, quelque estime qu'ils en fissent, ny ne
maniois pas volontiers des doigts ny de la main, pour la mauvaise odeur
qu'il y imprimoit & laissoit par plusieurs jours: aussi ne m'en
presenterent ils plus, lors qu'ils eurent recogneu le dégoust que j'en
avois. Ils font aussi pitance de glands, qu'ils font bouillir en
plusieurs eauës pour en oster l'amertume, & les trouvois assez bons: ils
mangent aussi d'aucunes fois d'une certaine escorce de bois crue,
semblable au saulx, de laquelle j'ay mangé à l'imitation des Sauvages;
mais pour des herbes ils n'en mangent point du tout, ny cuites ny crues,
sinon de certaines racines qu'ils appellent _sondhyararre_, & autres
semblables.
Auparavant l'arrivee des François au pays des Canadiens, & des autres
peuples errans, tout leur meuble n'estoit que de bois, d'escorces ou de
pierres, de ces pierres, ils en faisoient les haches & cousteaux, & du
bois & l'escorce ils en fabriquoient toutes les autres ustenciles &
pieces de mesnage, & mesme les chaudieres, bacs ou auges à faire cuire
leur viande, laquelle ils faisoient cuire, ou plustost mortifier en
cette maniere.
Ils faisoient chauffer & rougir quantité de graiz & cailloux dans un bon
feu, puis les jettoient dans la chaudiere pleine d'eau, en laquelle
estoit la viande ou le poisson à cuire, & a mesme temps les en
retiroient, & en remettoient d'autres en leur place, & à succession de
temps l'eau s'eschauffoit, & cuisoit ainsi aucunement la viande. Mais
pour nos Hurons, & autres peuples & nations Sedentaires, ils avoient
(comme ils ont encore) l'usage & l'industrie de faire des pots de terre,
qu'ils cuisent en leur foyer, & sont fort bons, & ne se casse point au
feu, encore qu'il n'y ait point d'eau dedans; mais ils ne peuvent aussi
souffrir long-temps d'humidité & l'eau froide, qu'ils ne s'attendrissent
& cassent, ou moindre heurt qu'on leur donne, autrement ils durent fort
long temps. Les Sauvages les font, prenans de la terre propre, laquelle
ils nettoyent & pétrissent tres-bien, y meslans parmy un peu de graiz,
puis la masse estant reduite comme une boule, elles y font un trou avec
le poing, qu'ils agrandissent toujours, en frappant par dedans avec une
petite palette de bois, tant & si longtemps qu'il est necessaire pour
les parfaire: ces pots sont faits sans pieds & sans ances, & tous ronds
comme une boule, excepté la gueule qui sort un peu en dehors.
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_De leurs festins & convives._