_Del aji ó pimienta de las Indias._
En las Indias occidentales no se ha topado especería propia, como
pimienta, clavo, canela, nuez y gengibre. Aunque un hermano nuestro,
que peregrinó por diversas y muchas partes, contaba, que en unos
desiertos de la Isla de Jamaica habia encontrado unos árboles, que
daban pimienta; pero no se sabe que lo sean, ni hay contratacion de
ella. El gengibre se trajo de la India á la Española, y ha multiplicado
de suerte que ya no saben qué hacerse de tanto gengibre, porque en la
flota del año de ochenta y siete se trajeron veinte y dos mil cincuenta
y tres quintales de ello á Sevilla. Pero la natural especería que dió
Dios á las Indias de occidente, es la que en Castilla llaman pimienta
de las Indias, y en Indias por vocablo general tomado de la primera
tierra de Islas que conquistaron, nombran ají, y en lengua del Cuzco
se dice uchu, y en la de Méjico chili. Esta es cosa bien conocida; y
así hay que tratar poco de ella, solo es de saber, que cerca de los
antiguos Indios fué muy preciada, y la llevaban á las partes donde
no se da, por mercadería importante. No se da en tierras frias, como
la sierra del Perú: dase en valles calientes y de regadío. Hay ají
de diversos colores, verde, colorado y amarillo: hay uno bravo, que
llaman caribe, que pica y muerde reciamente: otro hay manso, y alguno
dulce, que se come á bocados. Alguno menudo hay que huele en la boca
como almizcle, y es muy bueno. Lo que pica del ají, es las venillas y
pepita: lo demás no muerde: cómese verde y seco, y molido y entero, y
en la olla y en guisados. Es la principal salsa, y toda la especería
de Indias: comido con moderacion ayuda al estómago para la digestion:
pero si es demasiado, tiene muy ruines efectos; porque de suyo es
muy cálido, humoso y penetrativo. Por donde el mucho uso de él en
mozos es perjudicial á la salud, mayormente del alma, porque provoca
á sensualidad: y es cosa donosa, que con ser esta experiencia tan
notoria, del fuego que tiene en sí, y que al entrar y al salir dicen
todos que quema, con todo eso quieren algunos, y no pocos, defender
que el ají no es cálido, sino fresco y bien templado. Yo digo, que de
la pimienta diré lo mismo, y no me traerán mas experiencias de lo uno,
que de lo otro: así que es cosa de burla decir, que no es cálido, y en
mucho extremo. Para templar el ají usan de sal, que le corrige mucho,
porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrenan: usan
tambien tomates, que son frescos y sanos, y es un género de granos
gruesos jugosos, y hacen gustosa salsa, y por sí son buenos de comer.
Hállase esta pimienta de Indias universalmente en todas ellas, en las
Islas, en Nueva-Españá, en Perú, y en todo lo demás descubierto; de
modo, que como el maíz es el grano mas general para pan, así el ají es
la especie mas comun para salsa y guisados.