_Del pan de Indias y del maiz._
Viniendo á las plantas, trataremos de las que son mas propias de
Indias, y despues de las comunes á aquella tierra, y á ésta de Europa.
Y porque las plantas fueron criadas principalmente para mantenimiento
del hombre, y el principal de que se sustenta es el pan, será bien
decir, qué pan hay en Indias, y qué cosa usan en lugar de pan. El
nombre de pan es allá tambien usado con propiedad de su lengua, que
en el Perú llaman tanta, y en otras partes de otras maneras. Mas la
cualidad y substancia del pan que los Indios tenian y usaban, es cosa
muy diversa del nuestro, porque ningun género de trigo se halla que
tuviesen, ni cebada, ni mijo, ni panizo, ni esotros granos usados para
pan en Europa. En lugar de esto usaban de otros géneros de granos,
y de raíces: entre todos tiene el principal lugar, y con razon, el
grano de maíz, que en Castilla llaman trigo de las Indias, y en Italia
grano de Turquía. Así como en las partes del orbe antiguo, que son
Europa, Asia y Africa el grano mas comun á los hombres es el trigo,
así en las partes del nuevo orbe ha sido y es el grano de maíz, y
cuasi se ha hallado en todos los Reinos de Indias occidentales, en
Perú, en Nueva-España, en nuevo Reino, en Guatemala, en Chile, en toda
Tierra-firme. De las Islas de Barlovento, que son Cuba, la Española,
Jamaica, San Juan, no sé que se usase antiguamente el maíz, hoy dia
usan mas la yuca y cazavi, de que luego diré. El grano del maíz, en
fuerza y sustento, pienso que no es inferior al trigo: es mas grueso y
cálido, y engendra sangre: por donde los que de nuevo lo comen, si es
con demasía, suelen padecer hinchazones y sarna. Nace en cañas, y cada
una lleva una ó dos mazorcas, donde está pegado el grano: y con ser
granos gruesos tienen muchos, y en alguna contamos setecientos granos.
Siémbrase á mano, y no esparcido: quiere tierra caliente y húmeda. Dáse
en muchas partes de Indias con grande abundancia: coger trescientas
fanegas de una de sembradura, no es cosa muy rara. Hay diferencia en
el maíz como tambien en los trigos: uno es grueso y sustancioso: otro
chico y sequillo, que llaman moroche: las hojas del maíz y la caña
verde es escogida comida para cabalgaduras, y aun seca tambien sirve
como de paja. El mismo grano es de mas sustento para los caballos y
mulas, que la cebada; y así es ordinario en aquellas partes teniendo
aviso de dar de beber á las bestias, primero que coman el maíz, porque
bebiendo sobre él se hinchan, y les da torzón, como tambien lo hace
el trigo. El pan de los Indios es el maíz; cómenlo comunmente cocido
así en grano y caliente, que llaman ellos mote; como comen los Chinas
y Japones el arroz tambien cocido con su agua caliente. Algunas veces
lo comen tostado: hay maíz redondo y grueso, como lo de los Lucanas,
que lo comen Españoles por golosina tostado, y tiene mejor sabor que
garbanzos tostados. Otro modo de comerle mas regalado es moliendo el
maíz, y haciendo de su harina masa, y de ella unas tortillas, que se
ponen al fuego, y así calientes se ponen á la mesa, y se comen: en
algunas partes las llaman arepas. Hacen tambien de la propia masa unos
bollos redondos, y sazónanlos de cierto modo, que duran, y se comen
por regalo. Y porque no falte la curiosidad tambien en comidas de
Indias, han inventado hacer cierto modo de pasteles de esta masa, y de
la flor de su harina con azucar vizcochuelos, y melindres que llaman.
No les sirve á los Indios el maíz solo de pan, sino tambien de vino,
porque de él hacen sus bebidas, con que se embriagan harto mas presto
que con vino de uvas. El vino de maíz, que llaman en el Perú azua, y
por vocablo de Indias comun chicha, se hace en diversos modos. El mas
fuerte al modo de cerveza, humedeciendo primero el grano de maíz, hasta
que comienza á brotar, y despues cociéndolo con cierto órden, sale
tan récio, que á pocos lances derriba: éste llaman en el Perú sora,
y es prohibido por ley, por los graves daños que trae emborrachando
bravamente; mas la ley sirve de poco, que así como así lo usan, y se
están bailando y bebiendo noches y dias enteros. Este modo de hacer
brebage con que emborracharse, de granos mojados, y despues cocidos,
refiere Plinio[179], haberse usado antiguamente en España y Francia, y
en otras provincias, como hoy dia en Flandes se usa la cerveza hecha
de granos de cebada. Otro modo de hacer el azua, ó chicha es, mascando
el maíz, y haciendo levadura de lo que así se masca, y despues cocido:
y aun es opinion de Indios, que para hacer buena levadura, se ha de
mascar por viejas podridas, que aun oirlo pone asco, y ellos no lo
tienen de beber aquel vino. El modo mas limpio y mas sano, y que menos
encalabrina, es de maíz tostado: esto usan los Indios mas pulidos,
y algunos Españoles por medicina: porque en efecto hallan, que para
riñones y orina es muy saludable bebida, por donde apenas se halla
en Indios semejante mal, por el uso de beber su chicha. Cuando el
maíz está tierno en su mazorca y como en leche, cocido ó tostado lo
comen por regalo Indios y Españoles; tambien lo echan en la olla, y
en guisados, y es buena comida. Los cebones de maíz son muy gordos, y
sirven para manteca en lugar de aceite: de manera que para bestias y
para hombres, para pan y para vino, y para aceite aprovecha en Indias
el maíz. Y así decia el Virey Don Francisco de Toledo, que dos cosas
tenia de substancia y riqueza el Perú, que eran el maíz, y el ganado de
la tierra. Y cierto tenia mucha razon, porque ambas cosas sirven por
mil. De donde fué el maíz á Indias, y por qué este grano tan provechoso
le llaman en Italia grano de Turquía, mejor sabré preguntarlo, que
decirlo. Porque en efecto, en los Antiguos no hallo rastro de este
género, aunque el milio, que Plinio escribe[180] haber venido á Italia
de la India diez años habia, cuando escribió, tiene alguna similitud
con el maíz, en lo que dice que es grano y que nace en caña, y se cubre
de hoja, y que tiene al remate como cabellos, y el ser fertilísimo,
todo lo cual no cuadra con el mijo, que comunmente entienden por milio.
En fin, repartió el Criador á todas partes su gobierno: á este orbe
dió el trigo, que es el principal sustento de los hombres: á aquel de
Indias dió el maíz, que tras el trigo tiene el segundo lugar, para
sustento de hombres y animales.