=Dei Cauli.=
_A fare i Cauli bianchi bene cotti._
Togli i torsi del caulo, e mondali bene, sì che de le frondi niente ci
rimagna; e troncali nel tenero de la cima: e quando bolle la pentola,
con oglio et aqua, gittavi dentro i detti torsi, o vero bianco de'
cauli, e mettivi del bianco di finocchi, et fàlli tanto bollire, che
sia bene spesso. Et se vuoli, puoi ponervi dentro oglio, o brodo di
carne, o di cappone, pepe, polvere di spezie, ova dibattute, e
zaffarano a colorare; e dà al Signore.
_A fare i cauli verdi con carne._
Togli le cime dei cauli sane, e gittale nella pentola bugliente con la
carne, e fàlli bullire; et cavali e metti nell'aqua fredda. Et tolto
d'altro bruodo in un'altra pentola, mettivi del bianco de i finocchi;
et quando è ora del mangiare, poni i detti cauli col brodo nella
pentola predetta; fà bullire un poco, e puoi mettarvi brodo di carne
di cappone, o oglio.
_Dei predetti._
Togli i cauli e poni a cocere con carne di castrone, o di porco, o
carne insalata; e mettivi dentro del bianco del finocchio e del
petrosello, e mesta forte. Poi cavatane la carne, mesta i detti cauli,
sì che sieno bene triti. E dentro puoi mettere ova dibattute, pepe,
zaffarano, polvere di spezie. E possonsi fare a questo muodo el dì de
digiuno, con oglio, con pesce insalato[1].
_Dei predetti._
Togli le cime dei cauli, e fàlle bullire: poi le cava, e friggile
nell'oglio con cipolle tagliate, e bianco di finocchi, e pome
tagliate; e poni dentro un poco di brodo: et poi fà le scudelle, e
gittavi su de le spezie. Possonsi eziandio fare con lo lardo, col
cascio e con l'ova perdute, et ponervi de le spezie; e dara' al
Signore.
=De le foglie minute, et dei finocchi.=
Togli spinacci e triplice biete; scieglile bene, et fà bollire. Poi le
cava, e battile col coltello fortemente: poi togli petroselli,
finocchi, anesi, cipolle, e battile e tritale col coltello, e
soffriggi con olio bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile
insieme, e mettivi uno poco d'acqua, e lassa bullire, e mettivi del
pepe e de le specie; e dà mangiare. In questo modo si possono ponere
dentro ova dibattute, polpa di pesce senza spine, carne di castrone e
di porco; o carne insalata, e diversificare, secondo pare a la
discrezione di buono cuoco; e torre maggiorana, trasmarino, petrosello
con bone spezie, cum garofani; e di queste erbe, peste forte nel
mortaro, cum pesce o carne battuta, porestine fare mortadelli,
comandelli e molte altre cose: a questo modo puoi torre erbe
domestiche, ovvero salvatiche, se d'orti non si potesseno avere.
_Del medesmo mangiare con borraggine._
Togli borraggine, spinacci e biete trepice[2] e simili: poni in acqua
fredda a bullire; poi gittata via l'acqua, s'attritino forte col
coltello: poi rimetti a cuocere con latte d'amandole, e, messovi
dentro battuto di tinca, potrai dare la quaresma al Signore con le
specie e con zaffarano, messovi del zuccaro.
_Del predetto._
Anche tollendo finocchio intero, bullito, cotto con cennamo, pepe e
zaffarano, e mettivi ova perdute e carne di polli, o altra carne, o
quello che tu vuoli[3].
_Del predetto._
Anche tollendo erbe minute odorifere, bullite, battute, cotte col
petto de la gallina, peste nel mortaro, et aggiunte de le foglie, si
possono dare al Signore, o a l'infermo per avere soluzione di ventre.
_Del predetto._
Togli finocchio bianco trito minuto, e poi lo fà friggere con uno poco
di bianco di porro trito minuto, con ovo, o lardo, e ponvi uno poco
d'acqua e zaffarano e sale, e fà bullire, e ponvi ova dibattute, se
vuoli, dentro.
_Del predetto._
Togli finocchio ben lavato, poi fà allessare, e gittata l'acqua,
friggilo con oglio, o lardo, sale, e dà mangiare.
=Salsa di finocchio.=
Togli fiori di finocchio, e pesta nel mortaio; ponli del zaffarano,
noce moscada, garofani, cardamone, ventello[4] d'ovo, e distempera con
lo zaffarano; et è bona salsa nel mese di settembre, con ovi.
=De' senacioni; ciòe in più modi.=
Togli senacioni, et....[5] adunali tagliati minutissimamente, et
lavati bene in l'acqua calda, et premuti: et poni a cuocere in
un'altra acqua cum carni di porco et sale abbastanza, o con altre
carni.
_Dei predetti._
Tolli senaciones bulliti, bene triti col coltello, e poni a friggere
con cipolla, non molta. E anche li poni in altra acqua cum oglio e
sale. Et questo mangiare giova a chi non pò orinare per lo vizio de la
pietra.
_Item, a usanza di marchesi._
Togli cimole di cauli, che si dice rapazoli, ovvero cimole di rape
tenere, e poni a cocere; e quando sono cotte, poni a friggere con
oglio, con porri o cipolle, o senza l'uno e l'altro. E possi fare sì
che ciascuno stia per sè, ovvero coniunti insieme.
=De la senape.=
Tolli cimole di senape, e fà bollire in acqua; e gettata via l'acqua,
fà friggere in padella con oglio e sale, ovvero le poni con carne a
cuocere.
=De li sparaci.=
Togli li sparaci, e fàlli bollire; e quando sieno bulliti, ponli a
cocere con oglio, cipolle, sale e zaffarano, e spezie trite, o senza.
=De le lattughe.=
Togli lattughe con latte fresco di capre, del mese d'aprile, con
spezie e tuorli d'ova, e lardo fresco, e carni di porco. Questo
mangiare si chiama mangiare di lattuche, perciò che si fa di midolle
di lattuche[6].
=De le zucche.=
Togli zucche novelle tagliate e lavate con acqua calda, e premile
fortemente in uno panno, e ponansi a cocere con carne di porco fresca,
e pepe e zaffarano.
_Altrimenti._
Anche togli zucche novelle, e lavale e premile fortemente, e con ova
cotte, e con cipolle, e cascio trito fortemente, e gittale in acqua
bullita, col pepe e col zafferano, e oglio a sufficienzia, e sale. E
di tali si possono fare ravioli con carne battuta mista, e anche
pastelli.
_Altrimenti._
Togli zucche secche, et polle a mollo con acqua calda, al vespero; e
quando sono mollificate, tagliale minute, e taglia sopra la taola, con
cipolle, e con oglio, pepe e zaffarano: soffriggi e poni in civero,
fatto di aceto e mollena di pane, a cocere. E a tale modo si pò fare
con latte d'amandole, pepe, cruoco, sale e oglio e con latte di noci.
=De le pere.=
Togli pere fresche e mettile in acqua a mollare; e, gittata quella
acqua, polla a bullire in altra acqua con sale et oglio, e poca
cipolla a soffriggere con spezie e zaffarano in poca acqua, e poni a
cocere: e quando saranno cotte, menestra un poco di spezie in
scutelle. E similemente puoi fare in poco di latte d'amandole, senza
oglio e senza cipolle, ponendo un poco di zuccaro e un poco di sale.
=Di cipolle.=
Togli cipolle tagliate e lavate bene con acqua calda, e metti a cocere
con carne e cascio, pepe e zaffarano; e poi ponevi ova dibattute, pepe
e croco, se voli, e spezie in scudelle.
=De' porri.=
Togli porri bianchi, a uso di Toscana, triti tagliati minuti, lavati
con acqua calda, e poni a cocere con uno pezzo di carne di porco
fresca, e poi trita la detta carne coi predetti porri e col pepe et
zaffarano e ova dibattute; e sovraggiogni carne di porco, o altra, e
dà mangiare; e poni spezie in scudelle.
_Altramente a tempo di digiuno._
Togli porri tagliati, ben lavati e premuti, e poni a cocere con oglio
e pane trito, o grattato, distemperato con ova, pepe e cruoco: e ponvi
ova sperdute, e cascio tagliato, e dà a mangiare.
_Altramente._
Anche i porri fessi in quattro parti, e ben bulliti e cavati da
l'acqua, si possono friggere con oglio, sale e pepe, sopra le scudelle
a tempo di quaresima.
_Altramente con carne._
Togli porri bianchi, tagliati minuto e ben lavati, e cuocili con carne
di castrone; e cotti dà mangiare con spezie.
_Altramente._
Togli porri bene lavati e lessati: poi li cava, e tritali minuti col
coltello, e poni in padella o altro vaso a friggere con oglio e sale,
ovvero lardo. E poni in acqua a cuocere e ciminium trito e ova
dibattute e cruoco, e, se vuoli, ponerai carne di porco, o di
castrone, o quello che ti piace.
_Altramente._
Togli porri interi, bene lavati, e, fessi in quattro parti, e lessali
un poco: poi cavali, e poni in taola a scolare; poi togli farina, e
distempera con acqua calda un poco, e mena nel catino co la mescola
fortemente, e con sale dentro. Poi togli quelli porri a pezza a pezza,
et involgi in quella pasta; e poi friggili con olio ad abbundanza.
=De' naponi, ovvero navoni.=
Tolli i capi di navoni, fàlli bullire un poco; da po' sciugali un
poco; poi li poni a cuocere nel lardo dei polli. E se vuoli farli
coloriti, ponvi cruoco, ovvero ova dibattute, distemperate col detto
brodo. E puoi ponervi ovi, carne appezzata o tritata, e latte di
capra, quando tu vuoli.
=De' raponcelli.=
Togli raponcelli, bene bulliti in acqua, e poni a soffriggere con
oglio, cipolla e sale; e quando sono cotti et apparecchiati, mettivi
spezie in scudelle.
_Altramente._
Togli raponcelli, ovvero paperdelli[7] con olio e sale e cascio
grattato e ova dibattute: e giongievi su cascio e ova perdute, nel dì
del sabbato.
=De le rape.=
Togli rape bullite colle foglie, e polle a cocere con carne di bue, e
pepe, e cruoco. E quando sono cotte, le poni in scudelle per la comune
famiglia.
_Altramente._
Togli i capi de le rape, senza foglie, taglia e fa bullire in acqua. E
gittata via quella acqua, poni a cuocere con cappone o altra carne, e
colorale con cruoco e pepe. E poste in esse ova distemperate, cascio
secco tagliato e ova lesse, mettivi su latte di capra, e dà mangiare.
_Altramente._
Togli rape senza foglie, mondate di corteccia, bullite e sciutte, e
poni a cuocere con sale et latte di noci, e ponvi pepe e cruoco.
_Altramente._
Togli rape senza foglie, bullite; e gittata via l'acqua, togli pane
insuppato nel brodo de la carne; e de le dette rape, e cascio
grattato, e grasso di carne, a suolo de l'uno e a suolo de l'altro, fa
una suppa, che si chiama suppa di fanti.
=De' ceci.=
Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo, cuocili col pepe, e col
zaffarano, e erbe odorifere. E quando sono queste cose cotte, ponni
parte nel mortaio e pesta che sia spessa, e ponvi brodo saporoso, e
poi ponvi castagne arrostite intere, e radice di petroselli, e brodo
di carne; ovvero, a questo modo, le puoi cuocere con la carne, se
vuoli.
_Altramente per dì di sabbato._
Togli ceci rotti, e pòlli a cuocere con pepe e croco, e con cascio
tagliato, e ova perdute, o ova dibattute.
_Altramente._
Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua della cocitura, colle
predette cose ponasi cipolla soffritta, e bene confetta con oglio o
lardo, come el tempo o dì richiede.
_Altramente._
Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua, ponasi a cocere con
latte di mandole, spezie e croco; e possi fare senza spezie con
giengiovo; e siranno i ceci bianchi[8].
_Altramente._
Togli ceci interi, e poni a cuocere con ogni carne salata, lavata e
spurata bene del sale: e ponvi pepe e croco, se vuoli. E puoi ponervi
ceci rotti e ova perdute, ovvero dibattute, e eziandio lardelli.
_Altramente._
Togli ceci freschi novelli, bulliti; e gittata via l'acqua, li puoi
cocere con spezie, croco, sale et oglio e ova battute, cascio e carne,
come tu vuoli.
_Altramente di Quaresima._
Togli ceci rotti o interi, poni a cocere con olio, sale e pesci
minuzzati, ovvero battuti e distemperati nel mortaio; e, messovi
spezie e zaffarano, dà a mangiare.
=De' peselli.=
Togli i pesi, e poni a bullire con molta acqua, e riserva l'acqua,
nella quale tu possi fare suppa a modo di Francia. E poni in padella
cipolla con oglio a soffriggere; e quando è soffritta, metti la detta
acqua nella detta padella, et allora togli pane, tagliato grosso
mezzanamente, e poni in la detta acqua con spezie, e dentro vi
s'immolli. Poi togli i pesi predetti, e poni a cocere in altra acqua
con oglio, sale e cipolla, e dà mangiare.
_Altramente._
Togli i pesi ben bulliti; e, gittata via l'acqua, mettili a cocere con
cascio di briga[9], oglio e ova sperdute; e puoi mettervi dentro del
petrosello.
_Altramente._
I pesi freschi, cuocili con oglio, sale, spezie, zaffarano, ova
dibattute; e dà a mangiare.
=Peselli con carne.=
Metti i peselli a cocere con carne, bene spurata dal sale; e la detta
carne, poi che serà cotta, tagliala minuto, e metti in scudelle.
_Altramente._
Peselli bulliti, e gittata via l'acqua, ponli a cocere in altra acqua
con carne di porco salata, e un poco di zaffarano. E puoi mettervi
dentro carne fresca di castrone, o altra, come tu vuoli.
=De le fave sane.=
Fave fresche novelle, fàlle bullire; e gittata via l'acqua, mettile a
cocere con latte di capra, o di pecora, latte d'amandole, o con carne,
bene spurata di sale. E mettivi ova dibattute, e lardelli in scudelle
se vuoli.
_Altramente._
Le fave in prima molli, mettile a bollire, e gittatane via l'acqua,
mettile in altra acqua a bollire con carne di porco, o con cascio; e
dà mangiare.
_Altramente._
Fave fresche novelle bullite; e gittatane via l'acqua, mettile a
cocere con cipolla soffritta in oglio, e erbe odorifere pestate,
aggiunte con pepe e zaffarano.
_Altramente._
Togli fiori di fave, e metti a cocere con carne di porco fresca; e
quando sono quasi cotte, mettivi dentro ova dibattute, latte e spezie,
zaffarano e sale, e fà che la carne sia bene dibattuta, e mesta tutto,
e fàllo spesso, quasi mortadello.
_Altramente._
Cuoceli i fiori di fave col cappone intero, e al fine de la cocitura,
mettivi latte d'amandole e ova dibattute, pepe, zaffarano e sale; e
cocansi in buono vaso.
=De le fave infrante.=
Togli fave, bene infrante, mundate e sciolte e nette, e fàlle bullire
uno bollore; e, gittatene via l'acqua, lavale molto bene, e mettile in
uno altro vaso con poca acqua e sale, che sieno solamente coperte
coll'acqua, e volgile spesso colla mescola: e, cotte che le siranno
spesse, ammaccale con la mescola fortemente. Poi le distempera con uno
poco d'acqua aggiunta, e fà scudelle, e metti in le scudelle mele,
ovvero oglio fritto con cipolle, ovvero lardo fritto.
_Altramente._
Fave infrante, e lavate con l'acqua calda, mettile a bullire: e quando
aranno bullito, lavale bene un'altra volta, e polle a bullire in
tanta acqua, che sieno coperte e guardate dal fumo. E quando saranno
ben cotte, menale con la mazza; poi le distempera con acqua fredda,
ovvero vino bianco, sì che sieno bene fatte. Poi fàne minestre, e
mettivi su oglio, fritto con cipolle; e dà mangiare. E se volessi,
puoile distemperare con acqua calda, e se vuoli, mettivi su pepe,
zaffarano, mele e zuccaro. Con queste fave porrai dare tinca, o altri
pesci. E sappi, che, de le predette cose, porrai fare mortadello.
=De le lenti.=
Togli le lenti bene lavate e nette da le pietre, e poni a cuocere con
erbe odorifere, oglio, sale e zaffarano. E quando saranno cotte,
tritale bene; e messovi su ova dibattute, e cascio secco tagliato, dà
mangiare.
_Altramente._
Poni a cuocere le lenti con carne di porco fresca o insalata, e dàlle
a mangiare, pur così senza ova e cascio.
=De' fasoli=[10].
Fasoli bene lavati e bulliti, metti a cocere con oglio e cipolle, con
sopradette spezie, cascio grattato, et ova dibattute.
_Altramente al modo Trivisano._
Metti fasoli bulliti, discaccati[11], a cocere con carne insalata, e
con pepe, e zafferano. E possonsi dare soffritti con oglio, postovi
dentro un poco d'aceto, amido e sale.
_Altramente._
Tolli i fasoli bulliti, e gittatane via l'acqua, mettili a cocere con
carne di castrone, di porco, o di bue, o qualunche vuoli, e molto
pesta, e un poco di zaffarano e sale; e dà mangiare.
=De' fungi=[12].
Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni a
bullire con spezie et altre erbe odorifere, e ova dibattute; e dà
mangiare.
_Altramente._
Togli fungi di monte, e lessali; e gittatane via l'acqua, mettili poi
a friggere con cipolla tritata minuto, o con bianco di porro, spezie e
sale; e dà a mangiare.
_Altramente._
Togli fungi secchi, e tenuti a mollo dal vespero a la mattina; e
gittata via l'acqua, tagliali minuti col coltello, e un poco di porro
bianco, o cipolla; e poni a friggere con oglio, o lardo e spezie e
castagne e aceto, e un poco d'acqua e sale. E poi ci poni mostarda con
mosto cotto, e carne di porco, se ti piacerà.
=De la composta.=
Togli carote bene lavate e bullite, e fatte freddare: et in l'acqua
d'esse fà cocere rape divise in quattro parti e non molto cotte, e
similemente fàlle freddare. Poi togli radici di petroselli, di
rafano............[13] e bianco di porro, e finocchi, pere, cappari, e
cime di cauli, e fà spartitamente tutte cose bullire, e freddisi come
di sopra: secondo i lombardi, vi si possono porre de' garobbi[14]. Poi
togli mostarda bona, fatta con forte aceto, seme di finocchi, anisi; e
singularmente ordina a solaio. E poni rafano tagliato minuto in
ciascuno solaio de le predette erbe, e poni mostarda e poi erbe
particularemente, come si conviene. Queste cose così ordinate, mettile
in uno vaso, e di sopra poni una taola larga, e lassa stare per otto
dì.
_Altramente._
Togli rafano tagliato minuto, anasi, seme di finocchi, e poni a
cuocere nel mosto; e cocansi tanto, che 'l mosto torni a mezzo: e con
questo mosto distempera la mostarda. Poi togli rape picciole e naponi,
e mele cotogne, e pomi, divisi in quattro parti, e pere divise per
metà, e carote integre, e radici di petroselli, e bianco di finocchi,
e metti a cocere tutte queste cose. E quando saranno cotte, compolle
ordinatamente in uno vaso netto, interponendovi mostarda distemperata
di sopra, a' suoli predetti. E se volessi, puoi ponervi del mele; e
puossi fare cum zuccaro e cannella distemperata col predetto e con
aceto, e riponi e serva.
=De' brodi: e primo, de brodo granato.=
Togli polli smembrati, e metti a friggere con cipolle, e lardo, et
acqua abbastanza: e quando siranno quasi cotti, togli erbe odorifere,
tritale bene col zaffarano, pepe, garofani, cennamo e zenzovo, e
distempera col brodo predetto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli
ova dibattute, e mettivi un poco d'acqua fredda, e aggiungivi di quel
brodo, e mesta, e poni a fuoco. Et quando cominciarà a bullire, levala
dal fuoco, e mangia.
_Altramente._
Togli capponi o galline, e lessali. E postovi dentro spezie et erbe,
togli tuorla d'ova, col brodo, e mesta e dibatti nel catino: poi
bollano insieme fino che 'l brodo diventa granelloso. E così fà di
tutti gli uccelli, con lardo, o senza lardo.
_Altramente._
Togli polli tagliati grosso, smembrati, o interi, e friggi nel lardo
con erbe odorifere, spezie, agresta intera, e fa come di sopra; ma fà
poco brodo. E ponsi fare brodi di carne, e di uccelli piccioli e
grandi. E puo'li colorare, e fare verdi con erbe peste.
=De la gelatina di pesce.=
Togli buono vino con un poco d'aceto, e, sciumato[15] che fia quando
bolle, mettivi dentro il pescie, e, cotto, cavalne, e fà bullire il
vino tanto, che torni a la terza parte: poi mettivi dentro zaffarano e
altre spezie, con alloro: poi colato il vino, mettivi spico, e lassa
che sia freddo; poi metti, sopra 'l pesce, nel catino.
=Del brodo del pesce.=
Pesce bene lavato, quanto si conviene: friggilo con l'oglio
abbundantemente, poi lassa freddare: poi abbi cipolle tagliate per
traverso; friggile con oglio rimanente del pesce: poi prendi amandole
monde, uva secca, ienula secca e prugne, e friggi con le dette cipolle
insieme, e leva via l'oglio che avanza, e togli pepe e zaffarano, e
altre spezie elette, bene trite, e distempera con le cipolle predette,
e vino e aceto; e, distemperato fortemente, metti a fuoco fino che
bolla: poi levalo dal fuoco, e poni in altro vaso, e mettilo
ordinatamente a solaio col pesce predetto. E se 'l volessi dolce,
ponvi o vino cotto, o zuccaro competentemente.
_Altramente._
Togli buono vino e un poco d'aceto e bolla insieme e sciuma: poi
mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla,
che torni al terzo; poi mettici alloro, zaffarano e spezie fine, e fà
riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa freddare il
pesce.
=Del paparo.=
Taglia la gola al paparo o oca; pelalo bene e bruscia; taglia i piei,
cavali l'interiori e lava bene: poi togli agresto, aglio; e se tali
cose non poi avere, togli erbe odorifere, bagnate in aceto, e ricusci
di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso,
mettivi dentro del lardo. E poni un poco d'acqua in una scudella, e
togli il grasso che esce d'inde. E quando serà assai cotto, levalo dal
fuoco, e dà mangiare col succo d'aranci, di limoncelli, o di lumìe: e
se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abbrusciata, e col
fegato abbrusticato e pesto con la detta molena: e tutte cose,
distemperate con aceto, fà bullire e mettivi pepe, zaffarano, garofani
et altre spezie bone. Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi farne
agresta, mettendovi dentro ova dibattute, zaffarano, spezie; e dà
mangiare.
_Altramente._
Poni un poco d'acqua in una scudella, e côgli il grasso che esce del
paparo o oca; e giungivi succhio di melangole e zuccaro, che sarà
acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella: fà poi
abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute, e
metti nel savore predetto, e poni nel taglieri a suolo a suolo.
=De la grua.=
Grua bene lavata, e bullita un poco in caldaia larga, mettila in lo
spiedo, e arrostila, non perciò a pieno: poi abbi cipolla tagliata a
modo di dadi, e bene fritta col lardo abbastanza, e colora col
zaffarano. E abbi fette di pane alquanto abbrusticate, e di buono
vino, cotto e mestato colla cipolla predetta: fà bullire la detta grua
smembrata colle dette cose nel vino uno bollore. E nel brodo magro del
detto savore, molla il pane predetto: sopra uno taglieri grande, del
savore, spezie e carne ordina gradatamente a solaio, come si conviene,
e a la fine de la cocitura, ponvi del grasso del detto savore. Simile
si può fare del capo di castrone o vitella, bene pelata, in acqua
bullita; ma de' non bene lessarli. E fatto ordinatamente, com'è detto
di sopra, debbiasi mettere su cascio, e poi mangia.
=Del brodo saracenico=[16].
Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, et pane
abbrusticato; trita nel mortaio; e distempera nel mortaio buono vino
bianco e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire
con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve grece,
prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e dà a
mangiare. Simile modo fà de' pesci marini; pome e pere puoi ponere nei
detti brodi.
=Del brodo dei capponi.=
Togli capponi, e lessali; e quando siranno cotti con quelle spezie che
tu vorrai, rompili in uno catino con ova e brodo loro, e gitta farina
con mescola forata sopra i detti capponi rotti; e tutto questo si
gitti nel bruodo, e bolla un poco: e' chiamasi brodo apollocato.
_Altramente a la provenzale._
Togli fegati, ventricchi e interiori di capponi ben lavati e ben
tagliati; e poni in una pentola con poca acqua, e cuoci con spezie e
ova dibattute, e colora come tu vuoli. E puoi soffrigger le predette
cose, e ponervi succhi acetosi e dolci. Similmente puoi fare co' capi
e' piedi di capponi, o loro simili.
_Altramente a la spagnuola si fa brodo verde._
Tolli uccelli, fegatelli, o carne, quantunche tu vuoli; lessali bene
con bone spezie e erbe verdi pestate; e poi, aggiuntovi ova dibattute,
pòlle nel detto brodo de la detta carne, e bollano. Il brodo non dè
essere spesso.
=De le starne.=
Togli starne bullite e polli smembrati con erbe odorifere, sale, e
bone spezie trite nel mortaio: e soffritta la detta carne con lardo,
pòlla a cocere in un poco d'acqua nella pentola, e mettivi su latte
d'amandole; e a la fine de la cocitura, mettivi cuoriandoro:
distemperalo col loro bruodo, e fà brodo granato, se vuoli. Simile
modo si pò fare de' pavoni, fagiani, pollastri giovini, e uccelli
piccioli.
=De la gratonia.=
Togli latte di pecora, e distemperalo fortemente con l'ova, e poni il
lardo nella padella, presso al fuoco, sì che sia calda bene: e abbi la
mescola forata, e spargi il latte su la mescola intorno per la
padella, e cuocelo competentemente. E, levatolo dal fuoco, giungivi
zuccaro, e mangia. _Item_ nel detto brodo, giongivi albumi d'ova
stretti, tagliati a modo di dadi; e chiamasi gratonia spagnola: e
questa puoi colorare come ti piace.
=De' Crispelli, ovvero Frittelle Ubaldine.=
Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermento uno poco;
mettivi zaffarano, e poi metti a cocere con lardo disfatto; da poi
mettivi su zuccaro o mele, e mangia.
_Altramente._
Piglia farina bianca con un poco di levame: distempera con acqua
calda, e fà levare, cioè fermentare: poi, prese ova di luccio, o di
trota, o di corvalo[17], o d'altro pesce, mesta forte colla predetta
pasta; e, messovi dentro del zaffarano, coci come detto è di sopra.
_Altramente._
Simile puoi fare con cipolle trite, con nepitella et erbe; e friggile
con aglio o lardo: poi prendi farina, e distempera insieme tutte cose
con albume d'ova, e mettivi fiori di sambuco et altri fiori, come tu
vuoli; e diversifica i colori come ti piace, e mettili in lardo
bolliente con la mescola spartitamente.
=De' guanti, cioè ravioli.=
Togli ceci bianchi, ben immolli in l'acqua; lessali bene, poi cavati
dell'acqua, tritali forte e mestali con la detta acqua, e colali; e,
di quella acqua colata, distempera la farina come tu vorrai; e
friggansi a lento fuoco con lardo o oglio, e mettivi su del mele.
_Altramente._
Distempera la farina con l'ova, fà di poi guanti o altro, come tu
vuoli: poni a cocere bene in la padella con lardo caldo o oglio.
=Di salsiccie, o vuo' tortelli di pesce.=
Metti il pesce in acqua bullita, sì che si possa bene spolpare da le
spine, e togli erbe odorifere, trite bene insieme con la detta polpa
di pesce, e spezie: poi metti tutto in uno panno di lino bene largo e
bucato, e spremili forte: poi metti in la padella con oglio caldo, e
fàlle per lungo, o per traverso, come ti piace.
=De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli.=
Prendi ventresca di porco scorticata, lessala, e tritala forte col
coltello: togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel
mortaio: mettivi su del cascio fresco con esse et un poco di farina, e
distempera con albume d'ova, sì che sia duro. E preso del grasso del
porco fresco in bona quantità, metti in la padella, sì che bolla, e
fàne crispelli; e cotti, e cavati, mettivi su del zuccaro.
_Altramente._
Togli cascio fresco, trito forte: mettivi un poco di farina, e
distempera con albume d'ova, sì che sia spesso; e metti a cocere con
lardo, come detto è di sopra; e mettivi su zuccaro, come nell'altre
cose fu detto.
=De le gualdaffe di ventri et caldumi.=
Togli ventre di vitella, e lavalo con l'acqua fredda o con la calda,
radendolo et mondandolo quanto puoi più mondare: poi poni il detto
ventre in la padella senza liquore sopra 'l fuoco, e volgilo e
rivolgilo spesso, fine che possa essere bene mondo e raso: poi anche
il lava con l'acqua, come prima: poi fàllo un poco bullire in acqua e
cuocilo, messovi dentro menta intera e sale: poi friggasi col lardo in
la padella, come tu vuoli, e togli quello brodo, ch'e' si chiama
gualdaffa.
_Altramente, de' budelli._
Togli budelli di vitella giovene; lavali bene, e impili de le dette
gualdaffe cotte, tagliate minute, misticate con ova dibattute e cascio
grattato, spezie e sale: e fatto questo, puoni a lessare: e puoli
ponere a rostire; e dà mangiare. Puoi anche ponere queste gualdaffe in
bruodi o in pastelli. E così puoi fare gualdaffe di altri animali.
_Altramente._
Togli budello mondo, lavato e raso con acqua fredda o calda; e sala;
poi anco il lava con l'acqua. Prendi ova dibattute, cascio grattato,
zaffarano, spezie e erbe odorifere trite e peste nel mortaio; e pòlle
in scudella o catino, e mesta insieme; e empiasi, e ponasi a bullire
fine che sia bene cotto. E fatto questo, ponasi nello spiedo, o in la
graticola; e dà a mangiare.
=Dei detti gualdaffi e caldumi.=
Dei detti gualdaffi e budelli crudi di vacca si pò fare brodo, s'ei si
lavano bene: i detti budelli tagliali e friggili in lardo con cipolla
tagliata minuto: pòlli a bullire, et metti in essi tuorla d'ova con
molena di pane, spezie, erbe; et fà brodo granato, se tu vuoli, e
colora come tu vuoli. E questo brodo si chiama caldume.
=De la corata e ventre di porco in caldume.=
Simile fà de la corata e del ventre del porco; e lavalo bene; e,
tagliato minuto, friggilo con lardo e con le cipolle ecc., come detto
è di sopra.
=De li savori.=
Togli cenamo, zenzovo e pane arrostito (la crosta), e sale, e pesta
bene nel mortaio: poi distempera con buono vino, e un poco cola, e fà
bullire un poco. Tale sapore si chiama cenamata, e conviensi a tutte
carni di capriolo e lepore a rosto. Nota che la carne del capriolo si
pò arrostire con ossa, e senza ossa. Simile quelle de la lepore e
altre carni, cioè dayne, cervi e simili, e a le quali si conviene il
detto savore, e succhio di melangole con spezie, se tu vuoli.
=De la peverada.=
Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano che non colori, spezie e
fegati triti e pesti nel mortaio, e distempera con aceto o vino e
bruodo predetto, e fàllo dolce o acetoso, come tu vuoli. E tale
peverata si può dare con carne domestica, salvatica e con pesce.
=De' civeri di lepore e altre carni.=
Smembra il lepore tutto, e, con poco lavare, cuocilo in acqua; poi
togli il fegato e polmone cotto, pestalo bene nel mortaio, e poi che
fia cotto il detto lepore, togli spezie, pepe e cipolla, e soffriggi
nel lardo col detto polmone e pane arrostito: e poi che sono tutte
cose insieme bullite, dà a taola. Nota che tu dei, il fegato e polmone
cotto, tritare e pestare nel mortaio con spezie e pane abbrusciato, e
distemperallo con buono vino, e un poco d'aceto. E poi che fie cotto e
soffritto il lepore con la cipolla, gitta il detto savore sopra 'l
lepore, e lassa freddare che sia tepido, e dà mangiare. E tal modo si
pò fare per le pernici, cioè starne.
_Altramente._
Togli cenamo, garofani, noci moscate, noci d'India, fegati di
uccelli, tuorla d'ova, e uccelli piccioli, interi o partiti, e
friggili con lardo: poi li cuoci nel detto bruodo, e fà come di sopra
è detto.
=Di sommacchia di polli o di uccelli.=
Togli polli smembrati e friggili nel lardo; e togli amandole,
summacco[18] con l'acqua e cocili con li polli, e sia spesso, e dà a
mangiare. Simile puoi fare de' pesci appezzati: simile fà de' polli,
dei capponi, o starne, o uccelli piccioli, e budelli di capponi. In
tale mangiare puoi ponere amido; e molto aiuta chi à flusso di ventre.
Simile puoi fare de' pesci appezzati, o battuti, ponendo oglio in
luogo di lardo.
=Di limonìa di polli.=
Friggansi li polli col lardo e cipolle, e pestisi l'amido non
mondo[19], e distemperisi col bruodo de la carne del porco, e colisi,
e cocansi con li detti polli e spezie. E se non avessi amido, spessisi
il bruodo colle tuorla d'ova; e quando sirà presso l'ora del
ministrare, metti in quello, succhio di limoni, o di lomìe, o di
cetrangule.
=Di gratomèa di polli, uccelli et pesci.=
Lessa li polli, e togli i fegati, amido, spezie e tuorla d'ova, e
distempera col detto brodo, e fàllo spesso; e quando serà bene cotto,
mettivi su zuccaro minuzzato, e dà a taola. Simile fà de' capponi,
starne, e accolora, e assapora, come è detto. Simile fà de li pesci,
ponendo oglio per lardo.
=Di romanìa di polli.=
Friggansi li polli con lardo e cipolle, e pestisi l'amido non mondato,
e distemperisi con succhii di mele grane forti o dolci: premisi forte
e colisi bene, e mettasi coi polli, e bolla un poco, e mestisi col
cocchiaio, o dibattisi, e mettavisi su spezie. E in difetto di mele
grane, si pò fare brodo con erbe.
=Di agliata bianca con li capponi.=
Togli capponi bene lessi, e col brodo distempera spezie, agli e
amandole, e bollano abbastanza, che sia spessa. Questa si chiama
bianca agliata: se altramente si colasse, perde il nome. Puossi fare
dei capponi arrostiti e lardati.
=De' blanmangieri.=
Togli petti di galline, cotti; e, posti sopra una taola, fàlli sfilare
più sottili che puoi. Intanto lava il riso e sciugalo, e fànne farina,
e cernila con setaccio o stamigna; poi distempera la detta farina del
riso con latte di capra o di pecora o d'amandole, e metti a bollire in
una pentola ben lavata e netta; e, quando comincia a bollire, mettivi
dentro i detti petti sfilati, con zuccaro bianco e lardo bianco
fritto; e guardalo dal fumo, e fàllo bullire temperatamente senza
impeto di fuoco, sì che sia ispesso, come suole essere il riso. E
quando tu menestrarai, mettivi suso zuccaro trito o pesto, e lardo
fritto. Se tu vuoli, puolilo fare col riso intero da per sè,
apparicchiato e ordinato col latte di capra, a modo oltramontano; e,
quando tu il dai, mettivi su amandole soffritte nel lardo, e zenzovo
bianco tagliato.
_Altramente di Quaresima._
Togli amandole monde, e sciutte con tovaglia; e pestale fortemente
quanto puoi, non mettendovi acqua: poi con uno panno lino premile
quanto puoi, e, l'oglio che n'esce, mettilo in uno vaso: poi togli le
guscie, ovvero corteccie rimaste, e distemperale con l'acqua fredda, e
colale con la stamigna o sedaccio; e con quello latte distempera la
farina del grano del riso, com'è detto, e metti a bullire come detto
è: e metti su zuccaro colla polpa del pesce; di luccio, ranocchi, o di
altro pesce che abbia la polpa bianca, e diffilata come petto di
galline: e quando menestrarai, mettivi su zuccaro et amandole, e
mangia. Puoi anche fare del bianco di porri, lessati in acqua:
diffilali e distemperali con la farina predetta, come di sopra.
_Altramente con riso._
Togli il riso, e lavalo forte; e, lavato, fà bullire: cavalo e ponilo
sul taglieri a freddare; poi rimettilo a cocere, e mettivi su latte di
pecora, e fa bullire competentemente; e, mentre bolle, mettivi polli
truncati, e mettivi su lardo fritto fresco, e zuccaro. E quando farai
le minestre, mettivi su zuccaro e spezie abbastanza, con lardo fritto.
=De la festiggia.=
Togli polli interi netti, friggili nel lardo; poi mettili a cocere in
acqua con zuccaro, spezie e zenzovo; e fàlli spessi.
=A empiere uno pavone.=
Scortica il pavone, rimanendo il capo colle penne: poi togli carne di
porco non troppo grassa, e anche pesta de la carne del detto pavone o
altro, e tritale e pestale insieme. Anche pesta spezie, cannella e
noci moscate, quelle che tu vuoli; le quali, bene trite e peste colli
albumi d'ova, mestale insieme, e disbatti colle dette spezie e carne
fortemente, e riserva le tuorla da per sè. Poi empi il detto pavone
de la detta carne trita e pesta, e spezie predette: e involgi il detto
pavone in una rete di porco, e fermalo con brocche di legno: e così il
metti nella caldaia in acqua tepida, e bolla soavemente. E quando serà
ristretto bollendo, arrostilo in spiedo o in graticola, e coloralo con
le tuorla d'ova dibattute, le quali tu servasti; e non le torre tutte,
ma del resto faraine pome, come seguita, cioè. Togli lumbo di porco
crudo, e tritalo minutissimamente col coltello, e battilo forte; poi
mesta la detta carne con le dette tuorla d'ova riservate, e spezie
predette, e fàlle sì spesso, che intra le palme de le mani facci pomi
piccioli; e involgili in tuorla d'ova, e colorali, e mettili a bollire
in acqua bollente. Poi così bolliti[20] puoi arrostire e coloralli con
tuorla d'ova sottilmente con penne. Di queste pome ne puoi mettere
dentro nel pavone, e di fuore, sotto la detta rete. E, fatto questo,
rivesti il detto pavone del suo cuoio, pelle e penne riservate, e
portalo a taola: e, levato su il cuoio, dà a mangiare[21].
=A empiere una gallina.=
Pelata che fie la gallina, scorticala cruda; e de la carne sua, e
carne di porco senza osso, bene battuta, e spezie, e ova, e lardo
chiaro, cioè strutto, mesedati[22] insieme, empi il cuoio de la detta
gallina; e ne l'acqua bogliente nella caldara si stringa: poi
l'arrosti nello spiedo; e guarda che non crepi. E in tal modo puoi
fare d'altri uselli[23].
_Altramente._
Scortica la gallina, come detto è, la cui carne si coca con le spezie.
Poi prendi uno vaso di terra, fatto in modo di cardafisia, cioè
d'inguastara[24] o di fiasco; metti il detto cuoio nell'acqua nel
detto vaso, ritenendo il collo del detto cuoio di fuore del vaso: poi
empi il detto cuoio de la detta empitura: poi ligato il detto collo, e
messovi un poco d'acqua, metti a cocere. E quando sirà cotto, rompi il
vaso, e dà a mangiare.
=A empiere uno vitello.=
Togli el vitello giovene scorticato, ovvero pelato: arrostilo e
empilo, come tu vuoli: puoi ponervi papari, galline e capponi e
l'empitura che sopra è detta, e qualunche altra bona: mettivi però
molto lardo battuto, nel ventre; poi togli il grasso che ne cade
quando s'arrostisce, e poni en peverata col pane abbrusticato, e
zaffarano; e bolla un poco da per sè la detta peverata; e dà a
mangiare.
=A empiere uno castrone.=
Di uno castrone intero, raso, tu puoi farne come detto è al primo modo
de la gallina; e per sua empitura puoi ponere galline, pernici intere
lesse, o smembrate, e ogni cosa buona che tu vuoli; e guardalo dal
crepare. Simile modo puoi fare d'uno capretto pelato.
=A empiere una spalla, o altro membro.=
Togli spalla di castrone, e leva la carne dall'osso, e togli ventresca
di porco, e tutte insieme tritale e battile col coltello su la taola.
E prendi erbe odorifere in buona quantità, peste, con spezie e
zaffarano, e mesta colla detta carne e ventresca: giongivi cascio
fresco, bene pesto con ova, in bona quantità; e distempera che non sia
troppo spesso, nè molle: poi togli una rete di porco o di castrone, e
stendila su la taola, e togli la metà de la detta carne, e stendila su
per la detta rete: poi prendi l'osso de la spalla e pòllo su la detta
carne: e poi togli l'altra metà di carne, e pòlla sul detto osso de
l'altra parte, sì che l'osso sia nel mezzo, e coprilo tutto colla
detta rete. Poi pòllo sulla graticola del ferro, e arrostilo, sì che
basti, e dà a mangiare. Simile puoi fare de gli altri membri.
=A empiere uno ventre.=
Togli ventre di porco o di castrone bene lavato e netto; poi togli il
grasso e carne loro, cotta alquanto; la quale mesta con spezie e ova,
e empi il detto ventre de le predette misture, e poni a cocere in
acqua, e chiudi il forame, e pungilo con l'aco mentre esso si coce.
Ovvero sì il puoi arrostire su la graticola, e coloralo, e assapora
come tu vuoli. Anco il può empire di bona ventresca di porco, con
ravioli interi. Similmente puoi empire uccelli che tu vuoli.
=A empiere budelle.=
Budelli di porco o vitella tu li puoi empire di grasso porcino e altre
carni, con spezie e erbe odorifere, e fà come detto è del ventre,
ligando et pungendo: e mangia.
=De la suppa.=
Togli pane tagliato rotondo, come a modo di taglieri; friggilo in la
padella con lardo fresco, e gittavi su bone spezie, e togli pane
abbrusticato, e distemperalo col grasso, che sia caduto di pavone, o
d'altri uccelli, e gittalo sopra il pane fritto nella padella; e di
sopra gittavi zuccaro, o succhi acetosi, e mangia.
_Altramente._
Togli pane tagliato rotundo, come detto è di sopra, e fundilo in
tuorla d'ova dibattute, e friggilo in la padella: poi nel poni su nel
taglieri ordinatamente a suolo a suolo; e, se vuoli, puoi mettervi del
zuccaro, o de le spezie, e dà al signore col pavone, o cum altri
uccelli.
=Del pastello romano.=
Togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere: mestali
insieme, e friggili uno poco: poi mettivi ova dibattute e agresta in
bona quantità; e intanto facciasi la crosta: componi poi il pastello,
facendo due o tre solari, e a ciascuno solaro mettendo spezie: al di
sopra metti lardo, e copri il pastello, e fà uno foro nel mezzo
dattorno: di sopra forma uccelli di pasta pieni, o altri animali che
ti piacciano; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e dà mangiare.
Simile modo si pò fare di cascio fresco con carne battuta.
=Del pastello dei capretti.=
Togli capretto bene tagliato, et sepis tagliate[25], e friggi con
lardo: anco togli erbe odorifere in buona quantità e zaffarano, e
pesta forte, e cascio fresco con esse bene trito, e distempera colla
detta carne, e metti in uno vaso sulla bragia, sì che sia spesso
alquanto, e fà la pasta nella teggia competentemente sottile, e poni
del lardo soffritto intra 'l testo e la pasta. Togli anche pepe
sofficientemente, e carne con ova predette, e poni nel testo, e fà
un'altra pasta, e metti di sopra, e poni bragia di sotto e di sopra.
_Altramente._
Togli uno capretto minuzzato o polli piccioli smembrati, e friggili
col lardo fresco e cipolle minuzzate, e erbe odorifere trite con
zaffarano, e tuorla d'ova, e distempera fortemente, e mesta con ova, e
metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volgi spesso, fine che sia
spesso: giongivi spezie abbastanza; coloralo con tuorla d'ova, e fà la
forma de la pasta, e rinchiudi tutto: fà cuocere, e mangia.
=Del pastello di uccelli vivi.=
Fà il pastello, e empilo di semola, e fàllo cocere nel forno; e quando
sia cotto, gittane fuora la semola per uno buco di sotto o da lato, e
inchiudivi dentro diversi uccelli vivi, quelli che tu vuoli: e fà
fenestrelle nel pastello, a modo di fenestrelle di gabbia; e fatto
questo, ponasi nell'arbore che si dirà[26].
_Altramente pastello buono._
Se tu vuoli fare pastello d'animali salvatichi, fà arrostire la carne,
e lardala come tu vuoli: bagnala col vino con maggiore abbundanzia di
spezie.
_Altramente._
Pastello puoi fare di carne di bue, di castrone e di porco, tagliata
molto minuta con agli, cipolle, scalogne, agresta sana, o con erbe, a
quel modo che tu vuoli.
=De la torta parmesana.=
Togli polli smembrati e tagliati, e friggili con le cipolle ben trite,
con lardo in bona quantità: e, cotti i polli abbastanza, mettivi su
spezie e sale abbastanza. Poi togli erbe odorifere, mettivi su
zaffarano in bona quantità, e trita forte........[27] in bona
quantità, e poni la medolla sopra 'l grasso di quello, e batti col
coltello fortemente, e spessa e mesta colle dette erbe con alquanto di
cascio grattato. Poi togli di queste un'altra quantità, e fanne
ravioli; e togli anche cascio fresco, e fanne ravioli bianchi. Togli
anche petrosello e altre erbe odorifere e cascio fresco, e fanne
ravioli verdi, e tutte cose sopraddette distempera con ova. Togli
anche amandole monde; pestale forte e dividile in due parti; nell'una
mettivi de le spezie in bona quantità, nell'altra mettivi zuccaro; e
de l'una e de l'altra quantità fanne ravioli spartitamente: poi togli
ova e fàlli pieni. Togli anche budelli di porco bene grassi e lavati,
et empili di bone erbe e cascio, e lessali bene. Togli anche
presciutto crudo e taglialo sottile e fà similmente salsuccie: poi
togli ova dibattute, e mesta con li detti polli in uno vaso, e pòllo
su la bragia, e mescola, mescola con la mescola fine che sia spesso;
poi levalo dal fuoco, e assaporalo di sale. Poi togli farina bene
monda, e fanne pasta salda, e forma al modo de la tegghia o la
padella. Poi collo cocchiaio togli del brodo dei detti polli, e ungi
la detta pasta: poi nella detta pasta fà un solaio di carne d'essi
polli; nel secondo solaio poni ravioli bianchi col savore di sopra;
nel terzio solaio poni presciutto e salsuccie, tagliate come detto è.
Nel quarto solaio poni de la detta carne. Nel quinto poni dei
cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti. Nel sesto de' ravioli
d'amandole; e in ciascuno solaio vi si ponano dei dattari; e anche
metti sopra la detta carne, il savore; e in ciascuno solaio poni
spezie abbastanza: poi metti spezie di sopra che basti: e abbi la
bragia, e poni il testo sopra; e di sopra e di sotto sia la bragia.
Scopri spesso la detta torta, e ungila con lardo; e se la si rompesse,
togli la pasta sottile, e sottilemente menata, e bagnala coll'acqua, e
poni su la rottura, e metti il testo caldo di sopra.
=De la torta di capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci.=
Puoi anche fare torta di capponi, fagiani, starne, uccelli salvatichi
e domestichi, piccioli e grandi, di coratelle; e di pesci marini e di
fiumi, e di pomi, e di simili cose nei dì del digiuno, e di pesci
battuti con spezie, con latte d'amandole e ova; e assaporala e
colorala, come tu vuoli.
=De la casciata.=
Togli cascio fresco lavato e bene premuto, e spezzato minuto colle
mani nel catino: poi togli ova, e sbattile bene insieme col detto
cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli, e
metti nella crosta, e assapora di sale, e fà cocere. Nelle predette
cose, se vi si mette menta, o nepitella pesta, si chiama erbata; e
puossi fare con scalogne e zucche: e puossi fare tale casciata senza
la crosta di sopra.
=Del coppo di polli o d'altri uccelli.=
Smembra i polli o uccelli: distempera la farina co l'acqua calda, e
fàlla molto dura: poi fà la forma del coppo de la detta pasta, e
mettivi dentro i polli predetti coll'agresto non trito, zaffarano e
spezie, e un poco d'acqua fredda, e chiudilo di sopra con la pasta, e
cocasi nel forno, ovvero tra i testi; e al sommo del coppo poni uno
pezzo di lardo largo.
=Del coppo d'altre cose, e da ciascuno giorno.=
Simile coppo puoi fare di carne di bue, di porco, come detto è di
sopra. E, per mancamento d'agresto, puoi mettarvi succhio di
cetrangole, d'aranci e acqua rosada. E puoi fare coppo di carne di
capriolo e d'altre carni, e di coratelle di capretto con erbe
odorifere, spezie e zaffarano, e diversificare e coloralle come tu
vuoli; e di ceci, fagiuoli, e di zucche, e d'altre misture, che si
ponono nei pastelli.
=Del pastello di anguilla.=
Anguille scorticate, bene lavate e nette, tagliale; e, fatta la crosta
dura, mettivele dentro; gittavi su spezie in bona quantità, e ponvi un
poco d'oglio e succhio d'aranci, citrangole, o lemoncelli; e cuoci
intra i testi: e, cotto, mangialo caldo, che è migliore.
=Del coppo di lampreda.=
Togli la lampreda bene lavata, e striccala col sale[28]: non si tagli,
nè non si scortichi: in ciascuno foro del capo metti uno garofano; e
fatto il coppo di pasta dura, ponavisi dentro la detta lampreda sana,
a modo di cerchio con spezie e zaffarano: mettavisi dentro acqua
rosada, e colorala di sopra, come vuoli, e coprila. Simile modo si pò
fare di lamprede picciole senza garofani, con acqua rosada, e succhi
di citrangole, aranci, lomìe. Anche si possono le lamprede arrostire e
mangiarle con la salsa.
=Del pastello de le trote e d'altri pesci.=
Fà la forma de la pasta dura a longhezza de la trota, o vuoli rotunda,
e togli la trota, e facciasi bene scagliata, lavata, e insalata; e le
cose dentro[29]: mettila ne la detta pasta: ponvi spezie su, ben
trite, con zaffarano e oglio, e chiudi la detta pasta, secondo la
forma de la trota, e facciansi corna in ciascuno capo di pasta a modo
di barche: e facciasi due fori nella detta pasta; uno presso al capo,
l'altro presso a l'altro capo; ovvero si faccia uno foro nel mezzo, e
cocasi nel forno, ovvero nei testi. Poi che sirà bene cotto, mettasi
per quelli fori acqua rosada, ovvero succhio d'aranci, di citrangole:
e al tempo di carne, ponasi ine[30] del lardo distrutto, e non de
l'oglio. Similmente si pò fare coppo, ovvero pastello d'altri pesci,
di sardine, alici, triglie e altri, per quello medesimo modo.
=Del polpo.=
Polpo grosso si pò lessare e mangiare col sale e comino, o altri pesci
simili al polpo, che si chiamano moscatelli.
=De la seppia.=
Togli la seppia, aprila, e cavane il nero, e servalo: poi taglia la
seppia minuto, e friggila in oglio co le spezie. E quando sirà fritta,
mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro: poi distempera quello
nero riservato, che si chiama sale di seppia, col buono vino, e poni
nel bruodo con erbe odorifere e spezie, e dà mangiare.
=Del nero de la seppia.=
Nota, che 'l nero de la seppia si dè ligare di capo, chè non si
sparga; e porre al fumo, sì che quando volessi fare salsa, savore,
bruodo o altro mangiare nero, tu ricorra a quello. _Item_ nota, come
detto è[31], in ciascuna salsa, savore o brodo, si possono ponere cose
preziose, cioè oro, petre preziose, spezie elette, ovvero cardamone,
erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere, per li sani e
per li 'nfermi.
=Del pesce calamaro.=
A arrostire il pesce calamaro, cavali l'interiori per li orecchi, e
per quelli medesmi mettivi sale, ovvero per la bocca, chè esca per
quella; sia spazio in modo di spada, e fàllo cocere un poco presso al
fuoco. Poi il larda sottilmente e studiosamente, quasi fosse uno
fagiano, e di novo l'arrosti abbastanza, e mangia col succhio
d'aranci, citrangole, acqua rosa, o limoncelli.
=De l'interiori e budelli di pesci.=
Le interiori di pesci, lavati e tagliati non minuto, friggili con
oglio e cipolle, suttilmente tagliate; e poni con esse bone spezie,
zaffarano e maggiorana trita: distempera con un poco d'acqua
bogliente, e tolli una meròla di pane, bene trita e distemperata,
anche con poca acqua, e bolla un poco; e in luogo di maggiorana, puoi
ponere comino: si[32] vorrai il predetto brodo fare spesso con
amandole non monde e pestate, distemperisi col vino: e colate queste
cose, non vi si pona zaffarano: gittavi su seme di coriandoli e
carni[33], trito cum zuccaro.
=De la gratonata di polli.=
Polli smembrati, friggili con lardo e con cipolle; e, mentre si
friggono, mettivi uno poco d'acqua, sì che si cocano bene nella
pentola, e volgili spesso eziandio con la mescola: mettivi su spezie,
zaffarano e succhio d'uva agresta, e fà bullire; e per ciascuno pollo
togli quattro tuorla d'ova, e distempera coll'agresto, e fà bullire
crudo, e sbatti insieme nel catino, e insieme, coll'arte de' polli, fà
oni[34] cosa bullire; e, bullito, levalo dal fuoco, e mangia.
=De sardamone di carne.=
Togli carne di castrone, del petto: taglia minuto, e fà bullire forte;
e quando sirà bullita, acciò che non sappia di beccume, leva via
l'acqua, e friggi la carne col lardo: poi mettivi su abbastanza di
quella acqua, in tanto che poco rimagna di quello brodo; e quando
siranno cotte, mettivi su coriandoli e carote bene trite, con spezie e
zaffarano abbastanza. E se non avessi coriandoli, mettivi del comino,
e mangia.
=De la fromentiera col pollo.=
Togli frumento buono calvellino, o altro buono, mondo e pesto nel
mortaio, bene lavato. E la sera il metti a lessare; e, quando comincia
a crepare, mettivi dentro in la pentola, gallina grassa, o bona
pettorina di castrone calda: coprila bene, e servala così fine a la
mattina. La mattina cava la gallina, o la carne, e pòlla sul taglieri,
e serva. Il grano metti a cocere col latte di capra, o pecora,
giontovi su lardo o grasso soffritto: poi togli la detta carne, e
sfilala dall'ossa, e fà minestre; e su vi metti lardo fritto. Questo è
buono cibo, e se non avessi latte, fàllo con ova e cascio.
=Del farro di spelta.=
Togli il farro de la spelta monda e rotta, e fàllo bullire un poco; e,
gittata via quella acqua, lava il detto farro molto bene, e ritornalo
a cocere con latte di capra, o di pecora, ovvero d'amandole, fine che
sia ben cotto. Trita il cascio fresco, e mestalo con albume d'ova, e
mettilo nel detto farro bogliente; e bolla un poco. E puoi mettarvi
carne di galline o di polli, a modo di blanche mangieri; e di sopra
metti del grasso del porco; e se 'l vuoli fare giallo, coloralo di
zaffarano e tuorla d'ova, e ponvi del zuccaro.
=De la zeunia di colombi, polli e altri uccelli.=
Quando tu occidi polli, colombi o altri uccelli, riserva il sangue e
li fegatelli: poi, smembrati, li friggi con le cipolle e col lardo,
giuntovi dentro origano secco, bene pestato, distemperato con vino:
poi togli il sangue de li predetti, e i fegatelli con uno poco di pane
brusticato, e pesta forte, e distempera con aceto e vino, e colora
sottilmente, e poni a bullire coi detti uccelli, aggiuntovi dentro del
pepe competentemente; per li columbi spezialmente, vi si ponano capo
d'agli; e mangia.
=De le ova piene.=
Togli ova, lessali e mondali, e parti ciascun per mezzo, e cava inde
il tuorlo; e, presa maggioranzia[35], zaffarano e garofani, distempera
coi detti tuorla d'ova, e pesta forte, aggiontovi dentro cascio
grattato: e, per ciascuno otto ova, distempera uno ovo crudo; e, fatto
questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova, e friggile con buono
lardo, e mangia, aggiontovi il savore che si dice verzuzo[36]
francioso. De l'ova fritte, arrostite e sbattute è sì noto, che non
bisogna dire d'esse.
=Dei tomacelli, ovvero mortadelle.=
Togli il fegato del porco, e lessalo: poi lo cava, e tritalo sulla
taola col coltello fortemente e spesso; o vero tu il gratta colla
grattusia al modo del cascio secco. Poi abbi maggiorana e altre erbe
odorifere, bene peste col pepe, e detto fegato, e nel mortaio
distempera con l'ova tanto, che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e,
a modo di monticelli tondi, li copri, e spartitamente li friggi nella
padella col lardo; e cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese
spezie con zaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra
essi nella pentola, e fàlli bullire competentemente, e mangia.
=De li fegatelli.=
Togli il fegato, taglialo a pezzi e arrostili nel spiedo; e quando non
seranno bene cotti, involgi sopra essi la rete del porco, e fà cocere.
E, cotti, mettili in una pentola nova, e fàlli su il savore, come
detto è di sopra: e involgendolo ciascuno fegatello per sè in la rete
del porco, è migliore.
=Del coppo di latte caprino, o pecorino.=
Togli farina bianca; distemperala e fà la pasta per lo coppo, a modo
di berretta, e poni nei testi sì che sia forte. Poi togli latte con
ova dibattute, insieme con zaffarano, e metti nella forma, e cocilo
competentemente; e puoi rompere l'ova sane con esso, chè si cocano nel
latte.
=De la gelatina di pesci senza oglio.=
Metti a bullire vino con aceto, e mettivi dentro a cocere i pesci bene
lavati; e, cotti, cavali e poni in un altro vaso. E in lo detto vino e
aceto metti cipolle tagliate per traverso, e fà tanto bullire, che
torni alla terza parte: poi mettivi dentro zaffarano, comino e pepe, e
getta tutto sopr'al pesce cotto, e lassa freddare. Questa è schibezia
di tavernaio[37].
=Del giardino.=
Nelle gran feste e dì pascuali, fà di pasta uno arbore o vite, o
giardino. E in su l'albore appicca pomi, pere, o uccelli, o uve, o,
ciò che tu vuoli, diversifica[38], fatti di pasta distemperata con
ova: e debbiansi empire di empiture sopra dette e coloralle di diversi
colori; come giallo, verde, bianco e nero. A onore del detto arbore,
poni nel mezzo d'esso uno pastello, ovvero gabbia piena d'uccelli; e
in tale arbore puoi ponere tutti i frutti, li quali troverai, secondo
e diversi tempi. Quando si portarà nella corte, facciasi sotto
l'albore (o vite, o giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi
vergelle odorifere; e ponanvisi pomposamente.
=Del dulcamine, cioè frittelle non quaresimali.=
Togli farina distemperata con ova et acqua, e assuttigliata e stesa;
tagliala a modo di foglie, o di fichi, o come vuoli, e friggile nel
lardo, o oglio ad abbundanza; e cotte, mettivi su del mele bullito, e
mangia.
=De li erbati.=
Di tutti i fiori e altre più erbe predette, quali che tu vuoli, puoi
fare erbolato con cascio e ova e spezie, e dèsi cocere nel forno o tra
i testi: la crosta si chiama erbata.
=De le lasagne.=
Togli farina bona, bianca; distempera con acqua tepida, e fà che sia
spessa: poi la stendi sottilmente, e lassa sciugare: debbiansi cocere
nel brodo del cappone, o d'altra carne grassa: poi metti nel piattello
col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace.
=Del mele bullito co le noci, detto nucato.=
Togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste, e spezie,
cotte insieme: bagnati la palma de la mano coll'acqua, et estendilo:
lassa freddare, e dà a mangiare. E puoi ponere amandole, e avellane in
luogo di noci.
=De li tortelli.=
Di pasta tu puoi fare oni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da
cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale, che tu vuoli. E puoli
empiere, se tu vuoli, e cocere nella padella col lardo e con oglio, e
pesci[39], e colora come vuoli.
=De la ioncada.=
Togli latte puro, chiaro, colato, e mettivi presame di capretto o
d'agnello; e quando sirà stretto, lavalo bene, e compollo tra i
gionchi, e dà al signore: ovvero che tu il poni nell'acqua fredda fine
a ora di mangiare.
=De la paniccia col latte.=
Togli legume bene sciolto da le pietre, e da rena; e, bene lavato e
pesto, fallo bullire con un poco d'acqua: poi giungivi su del latte
abbastanza col lardo, ovvero grassa di porco soffritta, e coloralo
come vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arrosto.
=De i savori: e prima del savore per l'arrosto.=
Pesta il basilico nel mortaio, e ponvi del pepe, e distempera con
l'agresta. Questo savore è buono con ogni arrosto, e ova lesse: e,
mancando questo, abbi melerancie, citrangole, o limoni.
=De i savori con li pippioni.=
Fegato de i pippioni abbruscialo, e cocilo sotto la bragia; poi lo
pesta nel mortaio col pepe e col pane abbrusticato, e insuppalo nel
vino o nell'aceto, e stempera. Se 'l vuoli fare bullire, puoi; se non,
dàllo crudo.
=Del savore con la grua.=
Togli il fegato de la grua e arrostilo sulla bragia: poi piglia bone
spezie, maggiorana, zaffarano e il detto fegatello, e pesta bene ogni
cosa insieme, e due tuorla d'ova metti con essi, e distempera con
buono vino e un poco d'aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto,
acciò che sia acro dolce.
=Savori per papari et per porchetta.=
Fà come detto è di sopra, eccetto il vino cotto. E il grasso che cola
del paparo, mettilo nel savore. Simile fà colla porcella arrostita; e
se non vuoli fare tale savore, fà salsa verde.
=Savore per malardi[40] et anatre.=
Fà come detto è di sopra del savore de la grua; non ponere però
zaffarano per tutti uccelli di rivera[41]. Per queste cose, che dette
sono, il discreto cuoco potrà in tutte cose essere dotto, secondo la
diversità dei regni; e potrà i mangiari variare e colorare, secondo
che a lui parrà.
=De la pastringa.=
Togli cascio grasso e taglialo minuto, e togli rete di porco: queste
cose mesta con farina e ova, e distempera; et, messovi zaffarano, poni
nelle croste a cocere, e fàlla bianca: o tu la colora, come tu vuoli.
=Del solcio dei piedi d'uccelli, et di capo di porco.=
Fà lessare i piedi e' capi fortemente: giungivi aceto in bona quantità
e foglie di salvia, e mangia. E puoilo servare per xv giorni, a tempo
di verno.
Anche di questi medesmi fà come detto è di sopra, e quando la carne
sirà quasi cotta, giungivi aceto nell'acqua, abbastanza, sì che non
sia troppo forte, nè debile. Fàllo poi bullire sì che torni al terzo,
a tempo di state; e poni la carne in altro vaso: mettivi su foglie
d'alloro, e togli spezie e zaffarano, e distempera col brodo predetto;
poi cola il brodo sopra la carne predetta, e giungivi su di spico bene
trito, e assapora di sale, e mangia. E se spico non avessi, mettivi
del comino. Similmente si pò fare gelatina di porcello, di polli, o
altri uccelli, che tu vuoli.
=Del cascio arrostito.=
Togli cascio di bria[42], che è grasso, o bufalino, o altro, ch'è
tenero et grasso: sia mondato; et, essendo molto fresco, lavalo; poi
lo metti in uno bastone fesso in due parti, ovvero ne la rocca, e
volgilo al fuoco fine a tanto che comincia a fondere, ovvero scorrere
e sfilare per lo caldo: poi, il metti sul pane tagliato sottilmente,
ovvero in nebula per taglieri, e porta al signore.
=Dei cauli per li 'nfermi.=
Fà bullire un poco i cauli nell'acqua semplice; e da per sè coci la
carne di castrone un poco in un'altra acqua: poi cava i cauli et la
detta carne, e metti ogni cosa in una pentola, et cocili bene, e
mettivi del petrosello, e cocili come tu vuoli per infermi.
=De l'erbe minute.=
Spinacci, borraggini, petrosello, biete, aneto e simili cose fa
bullire, e gittane via l'acqua: poi le batti minutissimamente su la
taola: e metti a cocere con latte d'amandole, e guardale dal fumo.
=Per li costipati, stitici, e che non orinano.=
Togli spinacci; incocili[43] con pochi finocchi, petrosello e
borraggine et malve, bene lavate: fà bullire, poi le trita, e metti a
cocere con carne di castrone. Anch'è caulo, lassativo per infermi.
Togli cauli di pastino[44], e mettili nel brodo, dove sia stato cotto
il cappone, e cocili bene, e mettivi poco sale. Anche nei dì di
digiuno[45] togli cauli di pastino con finocchi, e cocili con oglio,
latte e zaffarano.
=De le zucche.=
Togli zucche novelline, lavale bene con acqua calda, e spremile
fortemente, e metti a cocere con latte d'amandole. Nota che i mangiari
d'erbe e foglie minute per l'infermi, si possono cocere nel brodo de
la carne che si dà a loro.
=De i ceci per li 'nfermi.=
Togli ceci rossi o bianchi; metti a cocere con oglio e sale et pepe et
zaffarano e un poco di ruta; pesta nel mortaio, e mangia. Anche togli
ceci infranti, e lessali, e gittata via l'acqua, mettili in un'altra
acqua a cocere con oglio o lardo battuto, sale, zaffarano, spezie,
tuorla d'ova battute, e un poco di cascio; e mesta tutte cose insieme,
e dà mangiare.
=De le lattuche.=
Togli lattuche fesse in due parti, e cocile senza sale; e poste sul
taglieri, dàlle a mangiare con verde salsa, o savore.
=Dei peselli freschi per li 'nfermi.=
Togli i pesi novelli e latte spesso, e amandole, e ponvi un poco di
sale: poi fà uno coppo di pasta bene composto: giungivi su, se tu
vuoli, zuccaro, e metti a cocere, e mangia.
=De l'amandolato et del farro per li 'nfermi.=
Togli l'amandole, e mondale; pestale e distempera con acqua bullita, e
poni latte a cocere con la meròla del pane, o vero farro; e ponvi
tuorla d'ova sane; e pesti, ovvero distemperati, mettivi zaffarano,
et zuccaro, e uno poco di sale.
=De la tria genoese per li 'nfermi.=
Metti la tria nel latte de l'amandole bullito, e un poco di sale, e dà
a mangiare.
=Riso per li 'nfermi.=
Metti el riso a cocere nell'acqua dove sieno stati cotti i piei del
capretto, e mettivi latte d'amandole, e zuccaro.
=De la farina per infreddati.=
Fà bullire l'acqua con quattro oncie di adragante e cum due oncie di
zuccaro; et, mentre bolle, mettivi la farina bianca a poco a poco,
mestando forte col cocchiaro, e lassa bene cocere, e dà a lo
'nfreddato. Puoi anche cocere a li 'nfermi starne, polli, pesci,
secondo la valitudine de lo 'nfermo, simplicimente lessi, ovvero nei
bruodi, secondo che di sopra è detto, e ova sperdute e molte altre
cose ministrare.
=De le triglie per li 'nfermi.=
Lessa le triglie con petrosello e con zaffarano, e dà mangiare.
=De' pomi lessi per l'infermi.=
Lessa i pomi, poi li taglia: lassa freddare, e dà a lo infermo.
=De' pomi arrostiti.=
Involgi i pomi nelle scope, e metti sotto la bragia: lassa cocere, poi
li taglia; metti nel vino, e dà a lo 'nfermo.
_De i predetti, altramente._
Taglia per mezzo i pomi, e cavane li grani dentro, e quelli luoghi
voiti[46] empili di zuccaro pesto: poi raggiugni el pomo, e metti
nello spiedo a rostire, sì che i pomi paiano interi; e quando siranno
bene arrostiti, dàlli a lo infermo.
Carne arrostita è più savorita che la lessa, perchè è cotta nel suo
umido, e quella nell'altrui.
=A cocere prestamente e bene uno arrosto.=
Togli carboni, e con essi coci; e quando sono bene accesi, gittavi su
vino, e dureranno più e più focosi. E anche togli olio, e lardo bene
pesto et battuto, mesta insieme, e ungi con esso la carne.
=De la insaleggiata di cipolle.=
Togli cipolle; cuocile sotto la bragia, e poi le monda, e tagliale per
traverso longhette e sottili: mettili alquanto d'aceto, sale, oglio e
spezie, e dà a mangiare.
=A trarre il sale de la pentola.=
Metti nella pentola una midolla di pane inviluppata in panno lino
bianco; altri dice farina. Or se tu la tieni sospesa presso al brodo,
e' trarrà il sale.
=A cavare il fumo del mangiare.=
Metti nella pentola una noce forata, e trarrà a sè il fumo.
=Frittelle nuove.=
Prendi midolla di pane grattugiata bene, e sugo d'erbe fine, menta,
petrosello; e togli ova, e stempera insieme, e metti a friggere nel
lardo fresco, strutto in padella. E poi le metti per taglieri, e
gittavi su polvere di zuccaro.
=A chi non avesse levame.=
Tolli uno pane, e grattugialo et tridilo[47] con la farina: questo non
farà buono pane, ma di questo poi esce buono levaduro[48].
=A fare agresto.=
Togli del taso, cioè groma di vino bianco: pestalo bene, fàllo cocere
con vino o acqua, e sirà agresto.