Niuno si faccia a credere che, nella pubblicazione di questo libro, io
abbia avuto in animo porgere ammaestramenti di buona e gentile cucina:
no, per mia fede. Le ragioni che mi mossero a torlo dall'oblivione in
cui si giacea, trassero dal desiderio di accrescere sempre più la
messe de' vocaboli, spezialmente domestici e di cose attinenti alle
arti, della quale il nostro libro è assai abbondevole, e di offerire
un testo che ci rappresenta al vivo le costumanze de' nostri antichi,
per ciò che risguarda l'uso delle loro vivande e delle mense. La qual
cosa tanto più feci volentieri, in quanto che niun libro di simil
genere, secondo ch'è a mia notizia, scritto in volgare nel sec. XIV,
venne finora reso di pubblica ragione. Questo duplice vantaggio dunque
me ne dette stimolo, e m'avviso che bastar debba perch'ei torni bene
accetto al colto ed erudito leggitore. Nulla ha a fare coll'antico
libro _De re culinaria_ di Apicio, nè con altri trattati latini,
anteriori al sec. XIV; ma egli è senza dubbio scritto originalmente da
penna toscana, e per avventura, non ostante pochi senesismi ed altri
vocaboli speciali soltanto a diverse provincie italiane, fiorentina.
La semplicità, l'eleganza e la sobrietà, conforme il comporta la
materia trattata, vi spirano da ogni lato. Per comprovarlo a un girar
d'occhio, veggasi il seguente capitolo:
Nelle gran feste e dì pasquali, fà di pasta uno arbore o
vite, o giardino. E insù l'albore appicca pomi, pere, o
uccelli diversi, o uve, ciò che tu vuoli, fatti di pasta
distemperata con ova: e debbiansi empire di empiture
sopra dette e coloralle di diversi colori, come giallo,
verde, bianco e nero. A onore del detto arbore, poni nel
mezzo d'esso uno pastello, ovvero gabbia piena
d'uccelli; e in tale arbore puoi ponere tutti i frutti,
li quali troverai, secondo e diversi tempi. Quando si
portarà nella corte, facciasi sotto l'albore (o vite, o
giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi vergelle
odorifere; e ponanvisi pomposamente.
Così scriveva forse un idiota cuoco, che vivea cinquecento anni fa!
Ciò nondimeno, colpa dell'antico amanuense, in assai luoghi mi sono
abbattuto, senza dubbio corrotti ed errati, la più parte de' quali io
mi cimentai colla critica a rettificare. Se ci riuscii felicemente,
bene sta; se non, sia come non fatto; anzi prego l'indulgenza del
cortese pubblico a passarsene come se le mie osservazioni non
fossero, lasciando nel senno de' meglio avveduti l'indovinare più
acconciamente, e darne spiegazioni meno lambiccate.
Secondo il mio costume, io mi tenni strettamente all'originale, nè
feci che leggerissime mutazioni di grafia, come _predicti_ in
_predetti_; _pescio_ in _pesce_; _poi_, verbo, in _puoi_; _de_ in
_di_, e cotali altre coserelle scambiai di niun momento, le quali nè
danno, nè tolgono la veste del tempo, ma non sono che varietà
introdotte per lo più da' copisti.
Oltre le opportune note, posi in fine una _Tavola_ di voci e modi
degni di osservazione, colla giunta di un _Indice_ di que' vocaboli,
che, sconosciuti affatto, indarno si cercherebbero ne' lessici della
nostra lingua; de' quali poi abbiamo la propria significazione dalla
specialità di ciascheduna vivanda, donde traggono il nome. Note
esplicative di antichi vocaboli, oggi disusati e proprii soltanto dei
primi secoli della lingua, non posi mai, o quasi; tenendo per fermo
che non n'avesse bisogno chi si fa a leggere in volumi di simil
genere, anco persuaso che per niuno de' miei leggitori non potrebbesi
giammai rinnovellare veruno equivoco, della foggia che intravvenne a
un cotal Borso Zeminian da Sant'Ambrosi; il qual come fosse, e come la
bisogna andasse, voglio brevemente, e secondo un manoscritto da me
posseduto, qui a piè dimostrare.
Secondo che io ho udito raccontare da persona degna di
fede, egli ebbe, non sono ancora molti anni passati, nel
contado modanese, un cotal Borso Zeminian da
Sant'Ambrosi, il quale, tuttavia essendo fanciullo,
checchè la cagione si fusse, a Bologna da' genitori suoi
fu condotto. Dove poi crescendo negli anni, e, com'è
costume, mandato alle scuole perchè egli apparasse
leggere e scrivere, ed essere un savio e prob'uomo,
intervenne che, stante ch'egli avea dalla natura sortito
un così ruvido e ottuso ingegno da non isperarne cosa
che buona si fusse, per quanto ei s'affaticasse, e per
quantunque i precettori si dessero attorno ad
ammaestrarlo, e' non venne giammai a capo di alcun poco
di bene; sicchè, pure quasi come colui che non isguardò
a libri di sorte alcuna, nella sua innata ignoranza
sempre poi fino alla morte si rimase. Ma però che dove è
ignoranza, ivi suole essere prosunzione, così perch'egli
avea letto più volte il _Fiore di Virtù_, la _Storia di
Barlaam_, i _Reali di Francia_ e _Guerrino detto il
Meschino_, e ne avea spigolati e ricolti in un suo
quadernuccio, come gemme e tesori di lingua, tutti i
riboboli e le parole strane che in que' libri si
trovano, egli si credeva un gran Sere, e si spacciava
per un gran letterato e conoscitore e ristauratore delle
opere del trecento: e di libri e di scrittori e di cose
letterarie nelle brigate e fuori non finava giammai di
strombazzare; e ne diceva le più stolte cose del mondo,
e le più ridevoli; e tali e tante in somma da
disgradarne quel benedetto Calandrino, e il Carafulla:
e, secondo il vezzo degl'ignoranti, a quale vi vogliate
scrittura, anche di dott'uomo, che venisse alla luce,
costui apponeva, e ne voleva trovar difetti, e ne diceva
le sconcie parole con ognuno, ora appuntando una
virgola, ora trovando un _c_ rovescio, ora un _o_
corsivo dove tondo, siccome lui, esser dovea, e cotali
altre stucchevoli miseriuole, menando per ciò tanto
scalpore con chiunque s'abbattesse, ch'e' riusciva più
impronto della tosse. A questa sua prosunzione e follia
aggiugnevasi per soprappiù una sì sfrenata e sudicia e
abbominevole e calunniatrice lingua, che egli avrebbe
detto corna anche di messer Domeneddio, quando glie ne
fosse venuto il mal talento. Nel contendere, ed anco nel
favellare tranquillo e dimestico era sì insolente,
plebeo e svergognato, che avrebbe vinto un granducale
gabellier livornese, e un birro papale. Insomma egli era
uno di que' cotali omicellacci, quasi idrofobi, che,
conoscendosi inetti affatto a ogni buon'opera, ed avendo
pure il ruzzo in capo di volere apparir dotti,
s'ingegnano e brigano di mettere in iscredito le fatiche
degli studianti, avvisandosi mattamente, coll'abbassare
altrui, di innalzar sè medesimi; e così provocano e
prendono per lo petto i pacifici uomini, acciò ch'ei
divengan per forza irosi e mordaci. Era costui bassotto
di sua persona, con un cotal viso arcigno e molesto,
che, fisamente sguardandolo, avresti detto: oh! ei ci
venne per fare uggia ad altrui! ove stavano due
disuguali occhiuzzi porcini (l'un de' quali
inferiormente bitorzoluto), che indicavano orgoglio,
ignoranza e ingratitudine; e donde lieto sporgeva un
nasello, nella sua picciolezza pieghevole e mobile come
la proboscide d'un liofante, tanto rivolto all'in su ed
aperto, che parea ch'ei sogghignasse alle glorie. La
bocca era tagliata conforme le parole luride, che del
continuo da essa partivano; e l'orecchie poco si
discostavano dalle comuni, salvo che le estremità, più
ardite, signoreggiavano intellettualmente, forse di
qualche pertica, la cima del cucuzzolo. E dalla parte
superiore della manca guancia discendeva una lista di
pelo bianco quasi come la neve; la quale, a modo di
barbagianni, girando sotto la gola, risaliva poi
convenevolmente lungo la diritta, fino alla uguale
altezza della contrapposta; sicchè Borso era ancor
giovane allora ch'ei dette una solenne mentita a quel
proverbio, che dice:—Gli ultimi a incanutir sono i
c....ni.—Onde tra per le suddette ragioni, e perchè
egli avea non so quale altra cosa, ch'io non vo' dire,
sì prolungata, immensa e sconcia, da potersene fare la
cuffia alla testa d'ogni gran toro, veniva dal popolo,
per dispregio, non Borso Zeminian da S. Ambrosi, ma
Borson Birrino il maldicente, comunemente appellato. Ora
lasciando da una parte queste ed altre simili tacche, e
a quel venendo che più importa, dirò, che egli stava
compilando, per alfabeto, non so quale suo _Operone_
sugli spropositi di tutti i filologi italiani, forse da
Adamo in qua, niuno eccettuato (a compiere il quale,
_lavorando dì e notte_, ci avrebbe spesi bene un otto
anni, abborracciando un 6000 pagine, in gran foglio); e
già era pervenuto, a quanto egli stesso affermava, al _c
o co, e gli cresceva la materia tra le mani_, quando gli
avvenne quel ch'io sono per dirvi. Invasato costui e
fradicio nelle storpiature del 300, oltre le quali, come
dicemmo, niuna cosa più conosceva, accadde, che, dovendo
egli condursi una volta per certe sue bisogne (forse a
cercar fave, di cui andava assai ghiotto) su quel di
Pontecchio, diessi attorno per rifornirsi d'una
cavalcatura. E non potendo averne cavallo alcuno che ben
gli stesse, stante che pochi bolognini volea trar fuori
di quella sua stemperata e maledetta borsa, piena tutta
di borra e di fastidio, alla perfine, mettendo in non
cale la gelosia che nascere ne potesse e il pericolo di
fare a' calci, pose di torre a fidanza un asino. Misesi
dunque per la città dimandando or l'uno or l'altro se
avea l'asino da prestargli; e niuno non ritrovandone per
domandare che si facesse, accadde, ch'e' venne ad
abbattersi in una contrada detta san Mamolo, dove al
sommo della porta d'una bottega stava scritto con tanto
di lettere:—Spaccio d'Anisi.—Or ciò vedendo
Borsacchione, e risovvenendosi un tratto, come gli
antichi talvolta, per trasponimento di sillabe,
scambiavano il significato d'una parola in quello
d'un'altra, e che per ciò stesso in luogo di _prefetto_
dicevan _perfetto_, di _indivia_ _invidia_, di _prelato_
_perlato_ e cotali altri ciancioni; grosso come era e
materiale oltremodo, non ricordandosi punto il
tristanzuolo, che non già nel secolo XIV, ma nel XIX
vivea, s'avvisò troppo bene, che _Anisi_ ed _Asini_
fosse una sola cosa, sicchè di presente disse fra sè:
Hojo, gnaffe, el fristolo m'àe dibonaire mente atato:
alle guagnele, eo en caballo, et _ratearòe_ a bolontate,
et fave manicaròe a dispitto de fratelmo, et diverròe
piùe _rogente_! ed entrò sicuramente alla bottega, e
incominciò a voler fare il nolo. Ma coloro che là entro
erano, riconosciutolo per Borson Birrino il maldicente,
credendosi che questo egli avesse fatto per torsi giuoco
di loro, dicendogli le maggior villanie del mondo,
fuggendo egli, se gli cacciaron dietro con grossi e
nocchieruti querciuoli; e, raggiuntolo, il conciaron sì
bene, che non gli lasciaron in dosso parte alcuna del
corpo, che macera non fosse; e avvegnachè troppo tardi,
pure il cattivello alla perfine s'avvide, che mal fanno
coloro, che vogliono esercitare l'altrui mestiere. Ma
questo, secondo che mi fu raccontato, poco gli giovò poi
nel rimanente, perchè in iscambio di mutar modi, e di
attendere a portar some, vieppiù accrebbe e in petulanza
e in maldicenza e in odio verso altrui; nel che, come
d'animo perverso ch'egli era e turpe, se ancora fosse
per i tempi, tuttavia si rimarrebbe[1].
¹ In questo medesimo ms. stanno molte altre avventure di
costui, intitolate: _Commentario della Vita e degli studii
di Borson Birrino_, corredato di preziosi documenti, che
alla circostanza produrremo per intero, perchè _gutta cavat
lapidem_.
Il codice manoscritto del LIBRO DELLA COCINA sta nella R. Biblioteca
dell'Università di Bologna, in una _Miscellanea_, segn. del num. 158;
il quale intendo qui appresso descrivere a utilità degli amatori della
bibliografia italiana. Valgano queste mie cure a rendermi vie più
benevoli gli amatori delle nostre antiche lettere.