Para que una comida esté bien servida, no ha de constar de más de
doce cubiertos.
En una pequeña comida que se compone de pocos platos, el uso de
lista sería harto pretencioso; pero cuando el surtido de platos es
abundante, es indispensable la lista para que el convidado pueda
consultarla al sentarse a la mesa.
Debe servirse a las señoras antes que a los caballeros.
En los grandes convites la regla es que el criado, vestido de frac
y guante blanco, sirva primero a la señora sentada a la derecha
del anfitrión, luego a la de la izquierda, y que después continúe
siguiendo el orden en que se hallan los convidados, sean señoras o
caballeros.
En las reuniones muy numerosas habrá un criado para cada lado de la
mesa, y servirán simultáneamente.
El comedor debe alumbrarse algunos minutos antes de anunciarse la
comida, para que, al entrar los comensales, la luz sea igual, cuando
se usen bujías.
La iluminación ha de ser profusa y la temperatura de unos 18°.
Las decoraciones de la mesa deben ser de una altura muy moderada: se
han desterrado ya de ellas las plantas que antiguamente la adornaban,
porque impedían ver las personas de enfrente y dificultaban la
conversación.
Las decoraciones de mesa son más bien cuestión de gusto que de
etiqueta; la abundancia y riqueza deben guardar armonía con sus
dimensiones, siendo su principal realce el surtido de vajilla y
cubiertos.
La fruta de postre se dispone ordinariamente hacia el centro de la
mesa, entre flores y cristales: otros adornan la mesa con flores y
vajillas sin poner los postres.
Por bonitas que sean unas vinagreras, nunca deben colocarse en la
mesa, sea grande o modesto el convite.
Tampoco se han de poner en los extremos de la mesa frascos sueltos de
vinagre o aceite, sino que el criado los presentará en una salvilla
a cada comensal, siempre que se requiera. En cambio, hay que poner
saleros, uno para cada dos personas.
En las comidas debe haber cuatro copas para cada comensal, colocadas
a la derecha del cubierto. Si se sirve más de cuatro clases de vino,
los criados sacan otras copas juntamente con las botellas.
Ni en las comidas familiares, ni en los grandes convites se pondrán
salvamanteles; pero sí un grueso tapiz debajo del mantel.
El anfitrión debe disponer los platos más delicados que pueda,
teniendo en cuenta que una comida ha de corresponder más bien a la
posición de los convidados que a la del que la da.
No ha de ponderar la calidad de los manjares, ni instar con
persistencia.
Si hace servir champagne en el primer servicio, también deberá
hacerlo en todos los demás.