_De mantecado._
Batireis doce yemas de huevo y le añadireis dos azumbres leche de cabra,
una libra azucar blanco, un cuarto de onza canela holanda y luguetes de
dos limones, lo mezclareis bien y lo pondreis al fuego revolviendolo
continuamente con la espátula hasta que obtengan la consistencia de
crema clara, cuya prueba se hace echando una miaja en un papel blanco, y
si no corre está conforme; inmediatamente lo quitareis del fuego para
que se en frie, poniendolo despues en una servitera dentro de un cubo
guarnecido de nieve y sal, revolvereis seguidamente dicha servitera y en
breve se helará.
_De fresa._
Tomareis dos libras de fresas, las echareis por una hora en agua,
despues las pondreis en un cedazo, las esprimireis bien para que pueda
pasar todo el liquido ó substancia de dichas fresas, lo restante le
añadireis un cuartillo de agua para disiparlo enteramente,
inmediatamente le mezclareis una libra azucar purificado y el zumo de un
limon, revolvereis bien, poniendolo despues en una servitera dentro de
un cubo guarnecido de nieve y sal procedereis como en el anterior.
_De granada._
Tomareis doce granadas dulces y doce de ágrias y en defecto de estas
pondreis zumo de limon, esprimireis los granos, y pasareis el liquido
por un cedazo, mezclandole agua comun la tercera parte, pero de azucar
purificado no puedo señalar la dosis fija, en atencion á lo ágrio de las
granadas, por consiguiente pondreis tanto azucar como le sea nesesario,
estando bien mezclado lo pondreis en una servitera dentro de un cubo
guarnecido segun el helado de mantecado.
_De cafe._
Por el helado de cafe no hareis otra cosa que la composicion del
mantecado, añadiéndole á mas un poco de cafè tostado y molido
groseramente, le pondreis al fuego habiendo dado algunos hervores lo
quitareis y pasareis por un cedazo. El liquido lo volvereis al fuego
hasta tener la consistencia que le requiere; lo dejareis enfriar
poniendole despues en una servitera dentro un cubo guarnecido de nieve y
sal revolviendolo seguidamente hasta ser helado.
_De vaynilla._
Tomareis dos azumbres leche de cabra, nueve yemas de huevo batidas, una
libra azucar blanco, y un cuarto de vaynilla molida, todo junto lo
mezclareis y lo pondreis al fuego, revolviendolo seguidamente hasta
tener la consistencia como el de mantecado, lo quitareis y estando frio
lo pondreis en una servitera y lo helareis de la misma manera que dicho
mantecado.
_De naranja._
Tomareis veinte naranjas dulces, y las raeduras de cuatro, estraereis el
zumo de ellas, y lo pasareis por un lienzo espeso, á este liquido
mezclareis una libra azucar purificado lo pondreis á helar, ejecutando
la misma operacion que las anteriores.
Ejecutando dichas operaciones se podran hacer, helados de limon y de
ceresas.
_De albaricoque._
Tomareis veinte albaricoques maduros les quitareis los cuescos y el
restante lo pondreis al fuego en una calderuela con agua, lo hareis
hervir hasta que obtenga consistencia de pasta. En seguida lo pondreis
en un cedazo y estregareis para que pase el licor; á este le mezclareis
una libra azucar purificado, un cuartillo de agua, y lo pondreis á
helar.
_De melocoton._
Tomareis melocotones que sean maduros, quitareis la piel cuescos, y el
restante lo pondreis al fuego en un caso con agua, dejandole hervir
hasta tener una consistencia espesa; quitareis del fuego y le mezclareis
azucar purificado y un cuartillo de agua hasta tener un dulce
correspondiente: lo pondreis en una servitera para helarlo.
_De melon._
Tomareis melones de los mas buenos les quitareis la cortesa y las
semillas y el restante lo estregareis encima un cedazo para obtener el
liquido; le añadireis canela molida y azucar purificado hasta que
contenga un dulce agradable, lo pondreis en una servitera dentro un cubo
guarnecido de nieve y sal, lo revolvereis seguidamente hasta que estè
perfectamente helado.
_El helado de sandía lo operareis del mismo modo._
_De agrás._
Tómase una libra de agrás, dos y media libras azucar, dos y medio
porrones agua, una cucharada leche ó pasta de orchata, el zumo de un
limon esprimido sin la corteza, todo reunido se hecha à la manga de
bayeta ó estambre que sea bien limpia con agua clara y nunca limpiarla
con jabon antes ni despues de la operacion teniéndola en remojo con agua
clara por espacio de dos ó tres horas antes de empezar echándole un poco
de tierra blanca para que se liquide.
_Fin de los Helados._
Propiedad.